План-конспект урока технологии 4
Класс: 6
Тема раздела: Кулинария
Тема урока: Мясо. Пищевая ценность, технология первичной и тепловой кулинарной обработки.
Цель: ознакомить учащихся с ролью мяса в питании человека, с признаками доброкачественности мяса, навыками первичной обработки мяса.
Задачи:
обучения – ознакомить учащихся с особенностями определения доброкачественности мяса, способами обработки и приготовления блюд из мяса, пищевой ценности мяса;
развития – развивать способность сравнивать и анализировать; формировать и развивать познавательный интерес к предмету, к развитию самостоятельности;
воспитания – воспитывать трудолюбие; формировать у учащихся навыки культуры труда: точности в работе и аккуратности;
профориентация – познакомить с профессиями повар, мясник, животновод.
Методы проведения занятия: объяснительно – иллюстративный.
Формы организации познавательной деятельности учащихся: индивидуальная.
Тип урока: изучение нового материала.
Объект труда: презентации.
Межпредметные связи: биология.
Материально-техническое оснащение: компьютер, интерактивна доска, проектор, тетрадь, ручка.
Ход урока по этапам:
Организационная часть – 3 мин
Приветствие учащихся; проверка готовности учащихся к уроку.
Изложение нового материала – 25 мин
Первичная обработка мяса.
Приступая к переработке продуктов, нужно определить их свежесть и качество. Высококачественные продукты целесообразно сохранять в естественном виде при кулинарной обработке.
Первичная обработка мяса включает размораживание, зачистку загрязнённых мест, снятие поверхностной плёнки, крупных сухожилий, клейма, удаление приставшей бумаги, обмывание.
Размораживать мясо нужно при комнатной температуре, постепенно. Нельзя размораживать мясо в воде, так как при этом теряется значительное количество питательных веществ.
При приготовлении полуфабрикатов применяют такие приёмы, как нарезку, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, шпигование, маринование.
Нарезать мясо нужно поперёк волокон под прямым углом или углом 40—45°, чтобы куски имели хороший вид, меньше деформировались: для гуляша — обязательно с кусочками жира, для жаркого — с трубчатой костью или суставом, для рагу — с косточкой. Отбивают мясо для разрыхления соединительной ткани, сглаживания поверхности и придания кускам соответствующей формы, что способствует равномерной тепловой обработке.
Панируют полуфабрикаты для уменьшения вытекания сока и испарения влаги: обваливают кусочки мяса в муке или сухарях до тех пор, пока поверхность этих кусочков не перестанет впитывать панировочный материал. Панировка должна тонким равномерным слоем располагаться по всей поверхности продукта. Чтобы лучше держалась панировка, полуфабрикаты перед панированием можно смочить в льезоне — яично-молочной смеси. Панирование способствует образованию хрустящей поджаристой корочки.
Первичная обработка субпродуктов. К пищевым субпродуктам относятся головы, мозги, языки, ноги, печень, почки, селезёнка, вымя, желудок (рубец), хвосты, уши, ливер (сердце, лёгкое и горло). Мороженые субпродукты оттаивают на воздухе. В воде можно оттаивать языки, мозги, почки, рубцы, вымя.
Тепловая обработка мяса.
1. Варка.
В среднем продолжительность варки составляет: говядины 2—2 часа 45 минут, баранины — 1,5—2 часа 10 минут, свинины — 1 час 45 минут— 2 часа, телятины — 1 час 20 мин — 1 час 45 мин. Мясо старых животных подвергается более длительной тепловой обработке.
Отварное мясо для вторых блюд кулинары рекомендуют готовить следующим образом: воды следует брать из расчета 1,5 л на 1 кг мяса, чтобы она лишь покрывала мясо. Мясо нарезают на куски массой не более 2 кг, закладывают в кипящую воду и, когда она вновь закипит, продолжают варить при очень слабом кипении или без кипения при температуре 80—90 °С.
Из говяжьей туши для варки и приготовления вторых блюд используют лопатку и подлопаточную часть, грудинку, покромку, боковую и наружную часть задней ноги. Вареное мясо хранят в закрытой посуде в небольшом количестве бульона при температуре 50—60°. Вареное мясо при порционировании нарезают поперек волокон.
Сосиски и сардельки погружают в кипящую воду. Если сосиски в искусственной оболочке, ее осторожно накалывают вилкой и после варки она легко снимается. Когда вода вторично закипит, нагрев ослабляют и без кипения прогревают 5 минут. Сваренные сосиски и сардельки хранить в горячем виде более 20 минут не рекомендуется, так как их оболочка может лопнуть, а фарш пропитается водой и будет безвкусным.
2. Припускание.
Способ тепловой обработки, при котором жидкости берут значительно меньше, чем для варки. Продукты укладывают в один слой в смазанный маслом сотейник или низкую кастрюлю, добавляют соль и специи, подливают немного воды или бульона, чтобы они покрывали продукты примерно на 1/3 их высоты. Затем плотно закрывают сотейник крышкой и ставят его в горячий духовой шкаф или на плиту. Продукт доводится до готовности под действием пара.
3. Жаренье.
Для приготовления жареных мясных блюд используют нежные части говяжьей туши — вырезку, спинные и поясничные части (толстый и тонкий край) и все части туши телятины. Продукты и полуфабрикаты, предназначенные для жарки, необходимо солить непосредственно перед тепловой обработкой.
Наиболее распространенный способ жаренья — в сковороде или другой посуде с небольшим количеством жира. При жарке продукт следует класть только в хорошо разогретый жир. Мелкие куски мяса, а также порционные натуральные и запанированные изделия жарят в течение 8—20 минут.
4. Тушение.
Комбинированный вид тепловой обработки, при котором вначале производится обжаривание продукта, а затем варка с приправами и соусами. Тушить можно все виды мяса. Обычно из говяжьей туши используют для тушения боковую и наружную части задней ноги, лопатку, подлопаточную часть, покромку (от туши 1-й категории). Во время тушения во многие блюда добавляют томат. Продукт со всех сторон обжаривают до образования корочки и укладывают в глубокую, для тушения, посуду.
5. Брезирование.
Способ тепловой обработки, когда продукт сначала припускают в небольшом количестве бульона и жира, а затем обжаривают в духовке.
6. Запекание.
Распространенный способ тепловой обработки. Перед запеканием мясо варят, припускают, жарят или тушат. Изделие посыпают сухарями и смазывают жиром. Запекание производят в жарочных шкафах, духовках, при температуре 300—350° в металлических формах, сковородах или блюдах.
Водный инструктаж – 6 мин
- И что бы закрепить изученный материал, вы должны были подготовить по нашей теме презентации.
Самостоятельная работа учащихся – 40 мин
Учащиеся представляют свои презентации.
Заключительный инструктаж – 10 мин
Подведение итогов проводится путём опроса:
1.Что вы узнали нового на уроке?
2.Почему не все части мяса можно жарить?
3.Какие приёмы нужно использовать для того, чтобы мясо быстро становилось мягче при жарке?
Уборка рабочих мест – 4 мин
Домашнее задание – 2 мин
Повторить записи в тетради.
