Рецепты приготовления сыра (стр. 3 )

Механизация производства сыра чеддер

Полная механизация изготовления сыра чеддер охватывает все стадии производственного процесса: от подготовки молока до условий хранения сыра согласно представленной выше рецептуре. Однако часто механизируют только обработку сырной массы на стадиях отделения сыворотки и хранения.
Для сыров одинакового качества биохимические анализы, проведенные механическим или ручным способами, должны также давать одинаковые результаты. Данные измерения кислотности и температуры, производимые в процессе обработки сырной массы, должны поступать в автоматический контроллер. Автоматизированные операции выполняются согласно вышеприведенной рецептуре, которая,  тем не менее, должна корректироваться в соответствии с инструкциями по работе с оборудованием.
Наряду с обычными заквасками современный метод выработки чеддера предполагает дополнительное добавление в ванну термофильной культуры (TS2). Такой метод позволяет сократить время выработки сыра на 80 мин; важной особенностью новых методов является использование вакуумного прессования сыра.

Рецепт сыра Моцарелла (Mozzarella).Сыр Моцарелла (Mozzarella) — типичный сыр семейства «Паста филата» (мягкий сыр с вытянутым сгустком). Имеет различную форму: округлую, овальную или яйцевидную, масса от 50 до 500 г. Методы производства различны, в зависимости от рыночных условий. Сгусток для сыра моцарелла чаще получают с применением сычуга, а не с помощью кислотного осаждения. 

Корка: Отсутствует. Это мягкая, пористая сырная масса в оболочке.
Сырное тесто: Белое, мягкое.
Структура: Мягкая, эластичная, влажная, с типичной структурой вытянутого сыра. Без глазков.
Вкус и аромат: Свежий, приятный слегка солоноватый и кисловатый вкус. Сыр из буйволиного молока более пикантный и ароматный, чем сыр из коровьего молока.
Молоко:Буйволиное, коровье молоко или их смесь. Обычно используют свежее молоко, тщательно очищенное от посторонних примесей.
Тепловая обработка:Вряде случаев не производится. Температура тепловой обработки — 65,6-75°С.
Добавки: 3 г хлорида кальция и 10 г нитрата натрия на 100 л молока.
Закваска: Вносят 0,05-0,5% термофильных заквасочных культур Streptococcusthermophilus и Lactobacillusdelbreuckiisubsp. bulgaricus при температуре 31-32°С. Оставляют до повышения кислотности на 0,02%.
Сычуг: Вносят 1 гр сычужного фермента CHY-MAX Extra® на 100 л молока при температуре 31-32°С (иногда при 35°С). Сгусток должен стать плотным и готовым к разрезке за 25-45 мин, однако для более холодного молока период созревания может составлять 75 мин. Сгусток должен ровно разламываться.
Разрезка сгустка: Сгусток разрезают на частицы размером 1-1,5 см (размер грецкого ореха). Затем в течение 5 мин вымешивают для обсушки сырного зерна, после чего зерно осаждается в течение 30 мин. Оставляют сырную массу в теплом состоянии в течение 3-4 ч (летом) и до 8 ч (зимой) (некоторые производители нагревают сыворотку до 40°С и выливают обратно в сырную массу), чтобы ее кислотность достигла нужного уровня.
Удаление сыворотки: Медленно отделяют сыворотку; прессуют сырную массу для образования пласта. Нарезают сырную массу на блоки размером 20 см. Промывают в холодной воде и оставляют для обсушки.
Созревание: Блоки укладывают в серпянку и переносят в прохладное помещение с температурой 4-5°С. Для кислого сыра может потребоваться сверху покрыть сырную массу колотым льдом.
Плавление и вытягивание: Проверяют сырную массу тестом на вытягиваемость. Помещают часть сырной массы в горячую воду (82°С). При нужном уровне кислотности (рН 5,1-5,4) горячая сырная масса должна вытягиваться до 1 м в длину. Извлекают сырную массу из серпянки и нарезают на более мелкие кусочки, которые погружают в горячую воду так, чтобы она полностью их покрывала. Температура в смесителе должна составлять 70-82°С. Оставляют сырную массу на некоторое время для нагревания, а затем вымешивают до пластичного однородного состояния. Нельзя нагревать массу до температуры выше 57°С.
Формование: Горячую пластичную сырную массу выкладывают в жесткие формы из нержавеющей стали и придают ей нужную форму. Быстро охлаждают в холодной воде и оставляют в ней на 1 ч.
Посолка: В пластичную сырную массу добавляют 0,75% соли. Можно также использовать для посолки стадию охлаждения, погружая холодный сыр в 16-20%-ный рассол с температурой 8-10°С на достаточное время (от 5 мин до 24 ч) для достижения концентрации соли в сыре, равной 1,6%. Продолжительность выдерживания в рассоле зависит от концентрации рассола и размера сыра. После посолки в рассоле сыр обсушивают в течение часа.
Созревание: Обычно сыр употребляют в пищу свежим, однако иногда некоторое время хранят при температуре 4°С.
Упаковывание: Сыр часто герметично упаковывают в пленку из поливинилиденхлорида или в ламинированные мешки. 

 Голубой сыр Эдельпильц (Edelpilzkäse).

История гласит, что основатель компании «Bergader», изготовил этот сыр с прожилками голубой плесени в 1927 году. Благодаря определенному вкусовому сходству с Рокфором, будущий Эдельпильц,  вначале назвали  «Рокфор Баварских гор». Название после долгих судебных разбирательств пришлось вскоре сменить, но сыр стал настолько популярным в Германии и за ее пределами, что новое имя не повлияло на известность и быстрый рост продаж. Сыр, созревающий с плесенью по всей массе. Цилиндрический, разных размеров, диаметр 11-17 см, высота 4 см, масса от 0,85 до 5 кг.

Корка: Желтоватого цвета с темно-зеленой плесенью, на поверхности имеет отверстия от проколов.

Сырное тесто: Мягкое желтоватое с темно-зелеными или голубыми прожилками, образуемыми при росте плесени.

Структура: На разрезе видны полные участки с ростом плесени. Структура сыра слегка рассыпчатая, но достаточно маслянистая.

Вкус и аромат: От пикантного до ярко выраженного пикантного, грибного, ароматного.

Молоко: Коровье или овечье или их смесь.

Тепловая обработка: Обычно применяют мгновенную пастеризацию при 75 °C или высокотемпературная кратковременная при 71,6-72 °C в течение 16-40 с.

Закваска: 1-2% активной молочнокислой культуры. Также добавляют 5 мл жидкого концентрата плесени Penicilliumroqueforti на 100 л. молока.

Сычужный фермент: Температура свертывания 30-35 °C, кислотность — 0,17-0,185%. Сычужный экстракт — 20-25 мл на 100 литров молока. Сгусток должен уплотниться в течение 50-60 мин.

Разрезка сгустка: Нарезают кубиками по 10-15 мм (размером с фундук). Сырное зерно должно свободно плавать в сыворотке, смесь оставляют до достижения кислотности сыворотки 0,21-0,22%. Промежуток времени между добавлением сычуга и формованием составляет около 90-100 мин.

Формование: Сырную массу выкладывают в металлические формы. В первый день сыры переворачивают каждый час.

Посолка: Погружают сыр в 23%-ный рассол при 14-15 °C на 48 ч, затем обсушивают.

Созревание: Ведут в хранилище при температуре 12 °C. По истечении 5 суток многократно переворачивают сыр сверху вниз для обеспечения роста плесени. Выдерживают 6-8 недель. Понижают температуру до 6-8 °C.

Примечание. Для выработки похожего сыра Edelschimmelkäse, созревающего с плесенью на поверхности, используют белую плесень Penicilliumcandidum.

Сыр Адыгейский

Сыр «Адыгейский» получается при заквашивании молока, нагретого до температуры кипения, кислой сывороткой. Вместо сыворотки вполне можно применять кислое молоко или сметану. Иногда для этого используют столовый уксус (100 мл уксуса на 5 л молока). На Кавказе такой сыр подвергался копчению, что кроме всего прочего придавало ему долговечность.
Перед тем, как наливать в кастрюлю молоко, в ней следует вскипятить немного воды (100 — 200 мл). Это делается для того, чтобы молоко не пригорало ко дну кастрюли. Когда вода закипит, наливаем туда молоко и нагреваем до кипения. Затем добавляем кислое молоко и опять нагреваем до кипения, при этом сырный сгусток всплывает наверх. После этого сыр откидываем на полотно и кладем на некоторое время (хотя бы на полчаса) под гнет. После этого сыр солится сверху и снизу по вкусу и его можно употреблять, хотя на следующий день он будет вкуснее.
На две части свежего молока можно брать одну часть кислого; скажем, берем две трехлитровых банки свежего молока и заквашиваем одной трехлитровой банкой кислого.
Такой сыр делается просто и довольно быстро, его приготовление доступно каждому и он совсем немного уступает сычужному сыру по вкусовым качествам. Поэтому мы рекомендуем готовить его в том случае, если хозяева по какой-либо причине еще не обзавелись сычужной закваской.
Иногда к кислому молоку, предназначенному для заквашивания, или к сметане добавляют, размешав, яйца.
К такому сыру при желании можно добавить наполнитель (к примеру — зелень укропа) — перед тем, как класть под гнет или непосредственно в кастрюлю при варке.

Сыр Камамбер.

Сыр Камамбер (Camembert) — мягкий плоский сыр цилиндрической формы, созревающий с белой плесенью на поверхности. Размеры различны; как правило, диаметр составляет 10,5-12 см, высота 2,5-3,5 см, масса 240-325 г. Сыр более мелкого размера: диаметр 8-9 см, высота 2,5-3,5 см, масса 135-145г. Иногда изготавливают сыр массой 80 г. Состав сыра меняется в соответствии с жирностью (40, 45, 50 или 55% жира в сухом веществе). <<Настояший>> камамбер должен содержать 45% жира, <<нормандский камамбер>> является марочным сыром.