Рецепты приготовления сыра (стр. 4 )

Корка: Тонкая, белая с поверхностной плесенью Penicilliumcamemberti. Достаточно зрелый сыр может иметь по краям рост Brevibacteriumlines.
Сырное тесто: От белого до желтоватого. Сырное тесто становится полупрозрачным, при этом центральная часть остается белой.
Структура: Мягкая, пластичная, но молодой сыр может быть крошливым. У зрелого сыра – эластичная и жирная, иногда мажущаяся в подкорковом слое.
Вкус и аромат: Тонкий грибной аромат и вкус. У зрелого сыра слегка спиртовой с аммиачным запахом. При перезревании вкус становится резким.
Балльная оценка качества: Форма – 1 балл; корка и рост плесени – 3 балла; консистенция, структура и цвет – 6 баллов; вкус и аромат – 10 баллов.
Выработка в небольшом хозяйстве: Из 100 л качественного молока производят в среднем 48 головок сыра.
Молоко: Свежее коровье молоко жирностью 3,8%. Иногда смешивают молоко вечерней и утренней дойки. Может проводиться тепловая обработка. (Термизация при 63 sub-sp. в течение 30 мин.) Кислотность 0,16% (7,2 градуса Сокслета-Хенкеля).
Закваска: В холодный период года в молоко, прошедшее тепловую обработку, при 30°С добавляют 0,1-0,25% закваски. Используют мезофильные культуры, например, Lactococcuslactissub-sp. lactis и cremoris, L. lactissub-sp. lactisbiovar. diacetylactis, Leuconostocmesenteroidessub-sp.  cremoris.
Красители: Не вносят или добавляют в количестве 3 мл на 100 л.
Сычужный фермент: Количество сычужного фермента 0,8 — 1,2 г CHY-MAX ExtraPowder на 100 л молока; летом продолжительность коагуляции составляет 15 мин, зимой – 18 мин; достаточная плотность для выкладывания сгустка достигается через 1-2,5 ч. Температура свертывания – 30-36°С в зависимости от содержания жира и времени года.

Формование: Равные порции сгустка выкладывают в цилиндрические формы (диаметром 11,5 см, высотой 11,5 см) с перфорированными сторонами, размещенные на матах из тростниковой соломы, подстилках из мешковины или проволочной жесткой раме или доске. Перед использованием формы стерилизуют.
Дренаж сыворотки: Оставляют для дренажа сыворотки. Когда сыр станет достаточно твердым (через 6-7ч), его переворачивают в форме. Переворачивают с интервалами 3-4 раза (последний раз вне формы). Температура 18-20°С.
Посолка: Натирают обе стороны сыра солью во время переворачивания (6-8 г соли на головку сыра). Подсушивают сыр при 18°С и 70-80% относительной влажности в течение 2 дней.
Инокуляция: Суспензию спор плесени распыляют по поверхности сыра или добавляют 0,5% жидкой грибковой культуры в молоко перед сычужным свертыванием.
Созревание: Хранят при температуре 12°С 10-12 дней, и при появлении достаточного роста плесени сыр упаковывают и хранят до поступления в продажу при температуре 4-5°С.
Укладка: Целые сыры заворачивают в жиронепроницаемую бумагу и упаковывают в картонные коробки или ящики. Сыр, нарезанный на порции по 1/6 или 1/8 целого сыра, заворачивают в фольгу или бумагу и упаковывают в коробки.

Сыр Телемаа.

Сыр Телемаа (Telemea) - рассольный сыр, производимый на берегах Дуная. Изготавливают из овечьего, коровьего или буйволового молока. В основном сыр имеет кубическую форму; площадь основания 10 кв. см, высоту 8-9 см, массу 1 кг.

Корка: Корка отсутствует, сыр имеет поверхность белого цвета или желтоватую окраску, если был выработан из коровьего молока. Покрыта семенами черного тмина (Nigellasatura).

Сырное тесто: Белое или желтоватое.

Структура: Мягкая, пастообразная.

Вкус и аромат: Приятный, слегка солоноватый и кисловатый; у сыра, выработанного из овечьего молока, пикантный.

Молоко: Коровье молоко 3,5%-ной жирности, овечье молоко 7,5%-ной жирности или молоко буйволиц 7%-ной жирности.

Тепловая обработка: Длительная низкотемпературная пастеризация при 60-68°С в течение 20-30 мин.

Закваска: 0,5 л на 100 л молока ( в том числе содержит мезофильныелактококки и Lactobacilluscasei). Температура сквашивания 28-31°С летом, зимой на 3°С выше.

Добавки: 50 мл 40%-ного раствора хлорида кальция и 20 г нитрата натрия на 100 л молока.

Сычужный фермент: Вносят 0,8 — 1,0 г сычужного фермента СHY-MAX ExtraPowder на 100 л молока. Температура свертывания 30°С летом, 34°С зимой. Продолжительность коагуляции 1 ч.

Выкладывание сгустка: Коагулят слоями выкладывают на серпянку. Сырную массу режут крест-накрест длинным ножом. Связывают углы серпянки и прессуют в течение 2 ч или более под грузом 1,5 кг на каждый кг сырной массы.

Разрезка сырной массы: Сырную массу разрезают на блоки размером 10-11 см длиной и 10 см толщиной. Охлаждают блоки в холодной воде.

Посолка: Погружают сыр на 15-16 ч в 18-22%-ный рассол с температурой 15-16°С.

Консервирование: Укладывают сырную массу слоями в чаны, бочонки, стальные или пластиковые банки. Заполняют емкость кислой сывороткой (1,6-2,0% молочной кислоты) и добавляют 4-5% соли.

Созревание: Сыр созревает в течение 1 мес. Хранят при 5-10°С.

Сыр Рокфор.

Сыр Рокфор (Roquefort) - производят только из овечьего молока (порода Lacaune). Сыр вырабатывают главным образом в департаменте Aveyron (Франция), и даже привозимый с о. Корсика и с Пиренейских гор обязательно выдерживают в пещерах Рокфора для придания фирменных свойств. Обычные размеры: диаметр 19-20 см, высота 8-10 см, масса 2,5-3 кг. Производством занимаются небольшие молокоперерабатывающие предприятия.

Корка: Тонкая покрытая желто-белой слизью или сухая.

Сырное тесто: Белое сливочное с ростом голубой, серо-голубой или серо-зеленой плесени.

Структура: Мягкая, жирная, однако сырное тесто плотное, иногда рыхлое и рассыпчатое.

Вкус и аромат: Сильный и ароматный, обусловленный жирными кислотами и метилкетонами, острый, пикантный.

Молоко: Овечье молоко 8%-ной жирности с высоким содержанием белка. Для контроля гигиенического качества молока используют тест с резазурином. Овечье молоко белое, поэтому отбеливание не обязательно.

Тепловая обработка: Используют сырое молоко с рН 6,5.

Закваска: Использование не обязательно, однако некоторые производители предпочитают в холодную погоду добавлять небольшое количество закваски (0,02%). В молоко инокулируют культуру Penicilliumroqueforti. 

Сычужный фермент: Сычужное свертывание должно осуществляться в течение 48 ч после дойки. Вносятсычужного фермента 0,8 — 1,0 г CHY-MAX ExtraPowder на 100 л молока, что является достаточным для получения плотного сгустка за 2 ч.

Разрезка сгустка: Сгусток разрезают проволочными или стальными ножами на мелкие кубики размером 1-3 см через 2-2,5 ч после начала сычужного свертывания.

Вымешивание: Вымешивают 2-5 раз в течение 40 -60 мин, делая интервалы для отделения сыворотки.

Удаление сыворотки: Удаляют сыворотку до уровня сырной массы. При необходимости вымешивают.

Формование: Мягкую сырную массу выкладывают в формы и инокулируют распылением спор культуры плесени P. roqueforti

Прессование: Не производится, однако в форму поверх сыра кладут плиту для создания ровной поверхности. Обсушивают сыр в течение 2-3 дней на дренажере.

Посолка: Сыры солят сухой солью грубого помола, втирая ее в корку при переворачивании (в течение 3 сут). Температура посолки 8-10°С, относительная влажность 96%.

Созревание: После посолки сыры (содержащие 4,5-5% соли) охлаждают при температуре 8-10°С в течение 18-25 сут, после чего помещают в пещеры Рокфора для окончательного созревания и подсинивания при 5-10°С и относительной влажности 95°С. Для обеспечения аэрации сыры прокалывают механическим способом от верха до основания. Окончательное созревание может проходить при 1°С в течение 5-10 мес.

Упаковывание: Порции сыра заворачивают в оловянную фольгу и куладывают в картонные коробки. Целые сыры упаковывают в фольгу (иногда покрытую лаком).

Пороки: Чрезмерный рост рыжей микрофлоры под фольгой. Избыточный розово-рыжий или серый рост микроорганизмов на корке (Lactobacillusplantarum, Sporodonemacasei), отрицательно влияющий на вкус и аромат. Слишком крупный или восковой рост плесени в сырной массе. Горький и кислый вкус. Чрезмерно плотное сырное тесто с неравномерным ростом плесени. Наличие антибиотиков в сыром молоке и большое количество бактерий группы кишечных палочек в сырной массе могут неравномерную ферментацию. Образование треснувшего или ломкого сырного теста.

Сыр Пармезан

Сыр  Пармезан (Parmesan) — Терочный сыр, вырабатываемый из смеси цельного и полностью или частично обезжиренного молока или концентрированного частично обезжиренного молока. Сыр цилиндрической формы, диаметром 35-45 см, высотой 17-22 см, массой 30 кг. Содержание влаги через 2 года хранения составляет 32%, через 3 года — 28%.

Тепловая обработка: Можно использовать сырое молоко. Нормализуют не ниже чем до 1,8% жирности (в среднем 2,0-2,8%). Температура тепловой обработки составляет от 60°С до 70°С для инактивирования фосфатазы. Охлаждают до 32°С.

Отбеливание: Для отбеливания используют не более 0,002% пероксида бензоила, в этом случае добавляют витамин А, компенсируя его потерю. (Примечание. В некоторых случаях вместо отбеливания применяют маскирующее окрашивание).

Закваска: Добавляют 1% смеси Lactobacillusdelbreukii subsp. bulgaricus и Streptococcusthermophilus.Иногда добавляют штаммы мезофильной культуре Lactococcuslactis. Время созревания 5-20 мин.

Сычужный фермент: Температура осаждения 32-35°С. количество: 0,8 — 1,2 г сычужного фермента СHY-MAX ExtraPowder на 100 л молока. Плотный сгусток образуется за 20-30 мин.