Влияние количества растительного жира в жировой фракции молока на процесс созревания и качество полутвердого сыра
ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт
пищевой промышленности», г. Кемерово
Настоящая работа является развитием исследований с сотрудниками [1, 2, 3].
Изучали пять вариантов опытных сыров из молока содержащего различное количество растительного жира: первый вариант – 100 % молочного жира, второй вариант – 75 % молочного жира и 25 % растительного жира, третий вариант – 50 % молочного жира и 50 % растительного жира, четвертый вариант – 25 % молочного жира и 75 % растительного жира, пятый вариант – 100 % растительного жира.
Во всех вариантах использовали молоко с кислотностью 18о Т, содержанием жира 3,9 %, белка – 3,1 %, сухих веществ – 12,5 %. Молоко второго, третьего, четвертого и пятого вариантов нормализовали по содержанию растительного жира и общему содержанию жиров.
Основные технологические параметры выработки опытных сыров приведены в таблице 1.
Общая продолжительность обработки сырного зерна также увеличивалась с ростом количества растительного жира в жировой фракции молока. Ее рост составлял 6,1 % при 25 % растительного жира, 16,9 % при 50 % растительного жира, 29,2 % при 75 % растительного жира и 38,5 % при 100 % растительного жира.
Таблица 1
Технологические параметры выработки опытных сыров
Технологические операции | Технологические параметры выработки сыров с различным содержанием растительного жира в жировой фракции молока (%) | ||||
0 | 25 | 50 | 75 | 100 | |
Температура пастеризации смеси, оС | 72±2 | 72±2 | 72±2 | 72±2 | 72±2 |
В смесь внесено: - бактериальной закваски, % - водного раствора хлористого кальция, г сухой соли на 100 кг - сычужного фермента | 0,8 30 2,5 | 0,8 30 2,5 | 0,8 30 2,5 | 0,8 30 2,5 | 0,8 30 2,5 |
Температура свертывания, оС | 32 | 32 | 32 | 32 | 32 |
Продолжительность свертывания, мин | 27 | 29 | 32 | 35 | 37 |
Температура второго нагревания, оС | 40 | 40 | 40 | 40 | 40 |
Общая продолжительность обработки сырного зерна, мин | 65 | 69 | 76 | 84 | 90 |
Продолжительность прессования, час | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 |
Продолжительность посолки, сутки | 3,5 | 3,5 | 3,5 | 3,5 | 3,5 |
Температура посолки, оС | 12 | 12 | 12 | 12 | 12 |
Продолжительность созревания, сутки | 45 | 45 | 45 | 45 | 45 |
Температура созревания, оС | 10-12 | 10-12 | 10-12 | 10-12 | 10-12 |
Наличие в сыре жиров, как животного, так и растительного происхождения повлияло на содержание жирных кислот (таблица 2).
В сырах первого варианта преобладали насыщенные жирные кислоты (68,5 % от общего содержания жирных кислот), а пятого варианта - количество насыщенных и ненасыщенных жирных кислот было одинаковым, сыры остальных вариантов по содержанию этих кислот занимали промежуточное положение.
Таблица 2
Содержание жирных кислот в опытных сырах
Жирные кислоты | Вариант № 1 | Вариант № 2 | Вариант № 3 | Вариант № 4 | Вариант № 5 |
Насыщенные кислоты Масляная Капроновая Каприловая Каприновая Лауриновая Миристиновая Пальметиновая Стеариновая | 68,5 3,0 2,1 1,5 1,8 4,2 12,0 32,5 11,4 | 65,4 2,8 1,2 1,1 1,5 2,7 9,9 35,0 9,2 | 60,1 1,8 0,9 1,2 1,0 1,9 7,3 39,0 7,0 | 55,6 0,7 0,5 1,5 0,5 1,0 5,4 40,5 5,5 | 50,4 0 0 1,3 0 0 3,5 42,4 3,2 |
Ненасыщенные кислоты Пальмитолеиновая Олеиновая Линолевая Линоленовая | 31,5 1,4 25,4 3,7 1,0 | 34,6 1,5 28,0 4,3 0,8 | 39,9 1,1 32,5 6,0 0,3 | 44,4 0,7 36,6 6,8 0,3 | 49,6 0,4 39,7 9,3 0,2 |
Отмечена разница между сырами в содержании отдельных жирных кислот. Использование растительных жиров привело к увеличению в сырах количества олеиновой, пальметиновой, линолевой кислот и снижению содержания миристиновой, стеариновой, лауриновой и масляной кислот.
Внесение в молоко растительного жира сказалось на органолептике продукта.
Сыр, выработанный без добавления растительного жира, имел слабо выраженный удовлетворительный вкус и запах, удовлетворительную консистенцию и неравномерный рисунок. Общая органолептическая оценка сыра равнялась 90,5 балла.
Использование при выработке сыра в жировой фракции 25 % растительного жира не повлияло на вкус, запах, консистенцию и рисунок продукта, общая оценка которого составила 90,4 балла.
Более заметны изменения происшедшие в других вариантах сыров.
У сыров третьего варианта (50 % растительного жира) консистенция стала слегка мягкой, а рисунок более мелкий. Особенно это наблюдали у сыров четвертого и пятого вариантов (растительного жира в жировой фракции 75 и 100 %). Во вкусе появились посторонние привкусы, консистенция становилась более мягкой, а в некоторых образцах мажущаяся, а рисунок – мелкий и более редкий.
Органолептическая оценка сыров показала, что использование при их выработке растительных жиров возможно, но требует дополнительных исследований по технологическим особенностям производств.
ЛИТЕРАТУРА
1. Лепилкина растительных жиров в производстве твердых сыров / , , // Сыроделие и маслоделие, 2002.- № 4.- С. 30-33.
2. Лепилкина, продукты с растительными жирами.- М.: Изд-во Россельхозакадемии, 2009.- 182 с.
3. Лепилкина технологии сыров с растительными жирами / , , // Новые технологии переработки молока, производства масла и сыра: Сборник НПК.- НОУ «ОНТЦ МП», 2004.- С. 111-114.
Влияние количества растительного жира в жировой фракции молока на процесс созревания и качество полутвердого сыра
ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт
пищевой промышленности», г. Кемерово
Количество растительного жира в жировой фракции молока влияет на процесс созревания и качество получаемого сырного продукта. С увеличением количества растительного жира в продукте на 57, 5 % увеличивалось содержание ненасыщенных жирных кислот, в том числе олеиновой – на 56,3 %, а линолевой – в 2,5 раза (в сравнении с сыром, выработанным без заменителя), а содержание насыщенных жирных кислот сократилось на 35,9 %, Органолептические показатели продукта были удовлетворительными при замене до 50 % молочного жира.
