УДК 637.34
АНАЛИЗ СПОСОБОВ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКИХ СЫРОВ
ИЗ ВОССТАНОВЛЕННОГО МОЛОКА
ГНУ Сибирский НИИ сыроделия Россельхозакадемии, г. Барнаул
sibniis.altai@mail.ru
В настоящее время многие предприятия по производству сыра испытывают определенные трудности в связи с недостатком молочного сырья. Особенно остро эта проблема встает в зимний период, когда многие предприятия вынуждены сокращать объемы производства из-за уменьшения поставок натурального молока-сырья.
Одним из путей решения данной проблемы является разработка способов производства сыров с частичной или полной заменой натурального молока восстановленным. Это также позволит обеспечить регионы с неразвитым скотоводством сырами собственного производства.
В процессе сушки происходят физико-химические изменения натурального молока. Большое влияние на составные части молока оказывает пастеризация молока перед сушкой при температуре порядка 95ºС. При этом происходит образование комплексов между казеином и сывороточными белками, а также между β–лактоглобулином и α–лактоальбумином. Если в технологическом процессе пастеризацию проводят после гомогенизации, происходит адсорбция казеина и сывороточных белков на поверхности жировых шариков. Это приводит к тому, что при укрупнении мицелл казеина и образовании сгустка жир оказывается встроенным в структуру белка, в отличие от натурального молока, где он находится в виде свободных жировых шариков. Данные структурные изменения состояния жира и белка в сухом молоке можно использовать, если из восстановленного молока вырабатывать мягкие и рассольные сыры. Дело в том, что при производстве подобных сыров из натурального молока, особенно сыров с вытянутым сгустком, наблюдаются большие потери молочного жира. Взаимодействие жира с белком, возникающее при пастеризации, сгущении и последующей сушке молока, препятствует его отходу в сыворотку при производстве сыра. Увеличению выхода готового продукта также способствуют связи между казеином и сывороточными белками.
К отрицательным сторонам подобного взаимодействия необходимо отнести снижение плотности и связности сычужного сгустка, а также замедление выделения сыворотки из сгустка за счет большей влагоудерживающей способности сывороточных белков, осевших на поверхности казеина и препятствующих работе сычужного фермента по отщеплению от κ–казеина гликомакропептида [1,2].
Проблемы, возникающие при производстве мягких сычужных сыров из восстановленного молока, заставляют предположить, что для извлечения максимальной выгоды из происходящих при сушке молока изменений необходимо отдать предпочтение сырам, производимым способом термокислотной коагуляции. Однако наряду с очевидными преимуществами этот способ имеет и недостатки. Главным из них является крошливая консистенция готового продукта. По-видимому, это происходит из-за различной термоустойчивости казеина и сывороточных белков. Последние были денатурированы еще при производстве сухого молока. Термоустойчивость казеина же наоборот повысилась после того как он обрел оболочку из сывороточных белков. Поэтому при нагревании восстановленного молока до 95ºС (уже повторном) может происходить пересушивание сгустка, из него выделяется слишком много влаги и готовый продукт имеет сухую крошливую консистенцию и незамкнутую поверхность.
Исходя из вышеизложенного, необходимо нивелировать различия в термоустойчивости казеина и сывороточных белков. При производстве сыров кислотно-сычужным способом сывороточные белки остаются в сыворотке, а казеин коагулирует под действием сычужного фермента и молочной или иной кислоты. То есть воздействия высокой температуры на казеин не происходит. Сычужный фермент отщепляет от κ-казеина гликомакропептид, повышая тем самым его изоэлектрическую точку с 4,6 до 5,4 ед. рН. Это снижает термоустойчивость казеина и он может коагулировать при более низкой температуре при подкислении молока до изоэлектрической точки параказеина.
Действительно, сравним основные преимущества и недостатки способов производства мягких сыров из восстановленного молока (табл.).
Таблица – Сравнительный анализ способов производства мягких сыров
из восстановленного молока
Термокислотный способ | Сычужно-кислотный способ | ||
Преимущества | Недостатки | Преимущества | Недостатки |
Высокий выход готового продукта, простота и высокая скорость производства | Крошливая сухая консистенция, незамкнутая поверхность | Связная однородная консистенция готового продукта, чистый вкус и запах | Слабый сгусток и невыраженный синерезис. Менее высокий выход готового продукта по сравнению с термокислотными сырами, более длительное время производства |
Анализ таблицы показывает, что недостатки, наблюдаемые в готовом продукте, произведенном способом термокислотной коагуляции, могут быть успешно решены при производстве мягкого сыра сычужным способом. Однако этот сыр лишается и преимуществ, которые имеют место при производстве сыра термокислотным способом.
Учитывая вышеизложенную информацию, в лаборатории процессов и аппаратов Сибирского НИИ сыроделия разрабатывается технология мягкого сыра, сочетающая в себе достоинства как термокислотного сыра, так и сыра производимого сычужно-кислотным способом.
Разрабатываемый сыр будет иметь однородную связную консистенцию, чистый вкус без посторонних привкусов и запахов и высокий выход готового продукта.
Проводимые эксперименты показали, что при добавлении сычужного фермента и снижении температуры нагревания восстановленного молока до (75 ± 2) ºС выход готового продукта не уменьшается (рис.).
Рисунок. Зависимость выхода сырной массы от температуры
Из приведенного графика следует, что при термокоагуляции на уровне 75ºС выход сырной массы даже несколько больше, чем при 95 и 85ºС. Это можно объяснить тем, что влагоудерживающая способность сывороточных белков восстановленного молока снижается при увеличении температуры нагревания до 95ºС. Из-за этого в сыре, приготовленном термокислотным способом без добавления сычужного фермента, может формироваться сухая крошливая консистенция.
При проведении экспериментов также была определена доза сычужного фермента, при внесении которой происходит отщепление гликомакропептида, но молоко свертывается только при внесении кислоты при температуре порядка 75ºС.
Таким образом, объединение элементов двух различных способов производства мягкого сыра позволяет получить готовый продукт с необходимыми физико-химическими и органолептическими свойствами, а именно однородной связной консистенцией, чистым вкусом и высоким выходом продукта.
Литература:
1 Сапрыгин молочных консервов, 2007.
2 Тамим и аналогичные кисломолочные продукты: научные основы и технологии/, .; перевод с англ. под научн. ред . – СПб: Профессия, 2003. – 664 с.
УДК 637.34
АНАЛИЗ СПОСОБОВ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКИХ СЫРОВ
ИЗ ВОССТАНОВЛЕННОГО МОЛОКА
ГНУ Сибирский НИИ сыроделия Россельхозакадемии, г. Барнаул
В статье обсуждаются вопросы, связанные с производством сыра из восстановленного цельного молока. Приведены его основные преимущества и недостатки, а также описывается технология, разрабатываемая специально для производства сыра из восстановленного цельного молока, учитывающая его основные особенности.
