УДК 637.148. 2
Использование продуктов переработки молока на пищевых предприятиях города Омска.
к. т.н, доцент , ст. преподаватель
ФГОУ ВПО "Ом ГАУ", г. Омск
В связи с истощением ресурсов земли проблемы энергосбережения - главное направление в стратегии решения сложного комплекса экологоэкономических проблем, стоящих перед предприятиями - переработчиками сырья.
Постоянное снижение объемов производства и закупки молока обуславливает не только дефицит молочного сырья, но и высокую себестоимость натуральных молочных продуктов. [1,3]
Очевидно, что наилучшею экономическую отдачу можно получить, если завод полностью и безотходно перерабатывает все молоко. Очень часто такие "вторичные" продукты утилизируются, загрязняя сточные воды. Сушка продуктов переработки молока (масла, творога, сыра) несомненно, будет прибыльным бизнесом для предприятия-переработчика. Кроме того использование данных ингредиентов взамен дефицитного и дорогостоящего молочного сырья поможет снизить себестоимость, удешевить рецептуру и повысить конкурентоспособность пищевых продуктов (молочных, кондитерских и. т.д.) на рынке.[2,4]
Работа посвящена изысканию новых источников нетрадиционного сырья, а также к более полному использованию вторичных ресурсов при производстве пищевых продуктов: молочных плавленых сыров и мучных кондитерских (печенье).
В процессе исследований в рецептуру продуктов дорогостоящего сухого молочного белка (сухого обезжиренного молока) добавляется его аналог - сухая молочная сыворотка.
Сухая молочная деминерализованная сыворотка зарекомендовала себя исключительно ценным сырьем для российской пищевой индустрии. Общеизвестна высокая пищевая ценность молочной сыворотки: в нее приходят 50% сухих веществ цельного молока, в т. ч. 20% белков, 95% лактозы, 80% минеральных веществ и 10% жира.
Являясь, побочным продуктом производства сыров ее использование решает одновременно и экологическую проблему охраны окружающей среды.
Задачей наших исследований было установление сравнительной характеристики и возможности использования сухой подсырной сыворотки при производстве печенья(сдобного, сахарного, песочного) а, также колбасного сыра.
Работа проводилась на кондитерских предприятиях Омской области (ООО
" Бакалея-Сервис", ООО "Сладонеж").
Промышленные выработки, отработка технологических процессов и новых рецептур колбасного сыра проводились на Сосновском сырзаводе Азовского района и с. Любомировна Таврического района Омской области.
Исследовались несколько видов молочной сыворотки различных производителей:
- ОАО "Саянмолоко", Красноярского края;
- ОАО " Молоко", г. Бежецк Тверской области.
- ООО "СОТЭ", республика Татарстан.
- импортного производства (Литва, Белоруссия, Украина).
Произведенные методом распылительной сушки, все виды сыворотки отличались и соответственно характеризовались по качеству в зависимости от основного своего показателя - степени деминерализации, которая колебалась от 90% в импортной сыворотке, до 60-70% в сыворотке, произведенной на ООО "СОТЭ" республики Татарстан.
Экспериментальные выработки мучных кондитерских изделий с использованием сыворотки импортного производства установили возможность полностью заменить в рецептуре сухое обезжиренное молоко (СОМ) на его аналог ( сухую сыворотку) без ущерба качеству готового продукта.
Однако, использование импортной сыворотки ограничивалось экономическими соображениями.
Непригодной для использования в исследуемых сортах печенья, как сдобных, так сахарных и песочных оказалось подсырная сыворотка ООО " СОТЭ" республики Татарстан.
В связи с низкой степенью деминерализации ( менее 70%) и как следствие, солоноватым привкусом, использование ее возможно в рецептурах, где есть добавка поваренной соли в достаточно больших количествах, например, в специальных сортов соленых печений к пиву, крекеров и др.
Наиболее оптимальной по цене и качеству и приемлемой для полной замены соли оказалась сыворотка выработки ОАО " Саянмолоко" на Шушенском молочно-консервной комбинате Красноярского края.
Имея степень деминерализации 90% (остаточное количество соли при производстве 2 г/л), сыворотка обладает приятным сладким вкусом, рассыпчатой консистенцией. Высокий процент обезвоживания ( массовой долей сухих веществ 90% ) предотвращает возможность гидролиз белка и позволяет хранить сыворотку в условиях нерегулируемых температур в течение 6 мес.
Продукция, выработанная по новой рецептуре, с полной заменой соли на аналог соответствовала требованием НД по всем показателям качества как в свежем виде, так процессе гарантийного срока годности.
Следующим этапом исследований было установить возможность использования сухой молочной сыворотки в рецептурах молочных продуктов, в частности сыров, в частности сыров, с целью их удешевления.
Экспериментальные выработки колбасных сыров с использованием сыворотки импортного производства позволило заменить до 100% СОМ
в рецептуре без ущерба качеству готовой продукции.
Молочная сыворотка ОАО " Молоко" ( г. Бежецк Тверской области) придавала продукту кремовый оттенок и привкус карамелизированного молока, что было связано, очевидно, с имеющей место при производстве сыворотки реакции меланоидинообразования.
Также как и в случае использования в кондитерском производстве неприемлемой оказалась подсырная сыворотка ООО "СОТЭ".
В связи с низкой степенью деминерализации (менее 70%) и, как следствие, солоноватым привкусом из-за большого количества NaCL ( более 2г/л), использование ее оказалось возможным лишь на 40% взамен СОМ. Такая незначительная замена не обеспечивает требуемого экономического эффекта. Более того, не смотря на небольшой процент замены, готовый продукт имеет, солоноватый привкус, что ухудшает его органолептические показатели.
Наиболее оптимальной и приемлемой для полной замены традиционного сырья оказалась молочная сыворотка Шушенского МКК.
Продукция, выработанная по новой рецептуре, с полной заменой СОМ на его аналог соответствует требованиям НД на сыр колбасный " Особый" массовой долей жира 30% по все показателям качества, как в свежем виде, так и процессе гарантийного срока годности.
Продукция была сертифицирована, экономический эффект от внедрения новых технологий составил 30%.
Таким образам, в результате проведенных исследований:
- уменьшена себестоимость продукта;
- удешевлена рецептура;
- повышена конкурентоспособность продукта на рынке;
- созданы и открыты дополнительные источники молочного сырья;
- расширился ассортимент с учетом требований " здорового питания";
- сохранена экология окружающей среды.
Литература:
1. "Анализ российского рынка сухих молочных продуктов".
Материалы международной научно-практической конференции " Молочная индустрия 2005".- Международная промышленная академия, 1-5 февраля 2005г.-М.:Пищепромиздат, 2005, с. 148.
2. " Переработка применение молочной сыворотки"., , //Молчная промышленность, 2004 № 7, с. 52.
3. " Перспективные направления переработки вторичных молочных ресурсов"., , //Переработка молока, 2010, №2, с. 16.
4. " Использование нетрадиционных видов сырья в производстве кондитерских изделий".- Пищевая промышленность, 1989, №3
Реферат:
УДК 637.148. 2
Использование продуктов переработки молока на пищевых предприятиях города Омска.
к. т.н, доцент , ст. преподаватель
ФГОУ ВПО "Ом ГАУ", г. Омск
Климатическая конфигурация Российской Федерации не позволяет сельскохозяйственной отрасли обеспечивать население молочной продукцией круглогодично с одинаковой интенсивностью. Для смягчения этого дисбаланса просто необходима разработка принципиально новых молочных продуктов с пролонгированным сроком годности, сбалансированной пищевой ценности, компактных хранении
