мясо
Телятина
Нарезать на произвольные куски. Проварить около 5 мин, чтобы вышла сукровица, промыть. На 0,5 л банку 1 ч. л. хмели-сунели. Если без хмели-сунели, то 1 лист лаврушки, 4-5 горошин чёрного перца, 1 ч. л. соли. Заложить мясо в банки не трамбуя. Долить воды. Закатать (закрутить крышки). Автоклавировать при t 120º C 20 мин.
Свинина из головы
Нарезать на произвольные куски. Проварить около 5 мин, чтобы вышла сукровица, промыть. На 0,5 л банку 1 ч. л. хмели-сунели. Если без хмели-сунели, то 1 лист лаврушки, 4-5 горошин чёрного перца, 1 ч. л. соли. Заложить мясо в банки не трамбуя. Долить воды. Закатать (закрутить крышки). Автоклавировать при t 120º C 20 мин.
Свиные сердца
Нарезать на произвольные куски. Проварить около 5 мин, чтобы вышла сукровица, промыть. На 0,5 л банку 1 ч. л. хмели-сунели. Если без хмели-сунели, то 1 лист лаврушки, 4-5 горошин чёрного перца, 1 ч. л. соли. Заложить мясо в банки не трамбуя. Долить воды. Закатать (закрутить крышки). Автоклавировать при t 120º C 20 мин.
Тушёнка
На 3,5 кг мяса, нарезанного на куски, 1 стакан воды, соль, перец по вкусу.
Паштет печёночный
Обжарить в муке свиную печень. Отдельно обжарить 3 шт. лука, 2 шт. моркови. Прокрутить в мясорубке печень, лук с морковью, гусиные потроха (жир, сердце, желудок), небольшой кусочек свиного сала (на 1 кг печени 300 г сала). Перемешать с солью, перцем по вкусу. Автоклавировать при t 120º C 10 мин.
Говяжье сердце в собственном соку
Сердце порезать крупными кусками. Перец чёрный, душистый горошком, чёрный молотый, лавровый лист, соль по вкусу. Автоклавировать при t 115º C 40 мин.
Кролик
Тушки кролика вымочить в воде, разделать на куски, обжарить на свином жиру. Отдельно отварить свиных костей для бульона. Мясо кролика посолить, поперчить. На дно 0,75 л банок уложить 3 шт. перца горошком, 1 шт. лаврушки, выложить мясо, залить бульоном. Автоклавировать при t 115º C 40 мин.
птица
Курица с рисом
расчёт на банку 0,5 л
мясо куриное на костях — 350 г, рис — 50 г, масло сливочное — 15 г, соль — 6 г, лук репчатый — 7 г, морковь — 7 г (по желанию количество моркови можно увеличить), перец чёрный горошком — 3 шт., перец душистый — 2 шт., бульон или кипячёная вода — 150 г
Нарезать курицу на куски массой 25-50 г, обжарить в растительном масле. Лук и морковь нарезать. Рис отварить в кипящей воде 8-10 мин. Перемешать рис со сливочным маслом. Уложить на дно банки перец чёрный и душистый. Перемешать мясо курицы с морковью, луком, солью и рисом. Уложить сырьё в банки таким образом, чтобы до крышки осталась пустота 2-3 см. Залить бульоном или водой. Закатать (закрутить крышки). Автоклавировать при t 120º C 30 мин.
Утка по-адыгейски
расчёт на банку 0,5 л
утка полупотрошёная — 400 г, бульон — 100 г, жир костный — 15 г, лук — 21 г, мука — 15 г, чеснок — 5 г, соль — 5 г, перец красный — 3 г
Разрезать тушки птицы на кусочки 50-70 г. Приготовить заправку. Уложить кусочки птицы в банки, залить заправкой. Закатать (закрутить крышки). Автоклавировать при t 120º C 30 мин.
Рецептура заправки в %
жир — 15
лук обжаренный — 21
перец красный — 3
мука — 15
чеснок — 5
соль — 5
вода — 36
Утку можно заменить на курицу. Для старой птицы время автоклавирования можно увеличить.
Тушёнка из утки
Утку разрезать на кусочки, выложить в таз, добавить соль из расчёта 1 ч. л. на 1 кг мяса, перец по вкусу. Положить на дно банки 0,75 л по 1 лавровому листу. Разложить мясо по банкам. Закатать (закрутить крышки). Автоклавировать при t 120º C 120 мин.
Петушки-корнишоны на детское питание (куриное пюре)
3-месячных петушков отварить, отделить мясо от костей, сухожилий и шкурок, пропустить через мясорубку. Нарезать кубиками кабачки, картофель, лук, морковь, чередуя с фаршем. Залить бульоном. Закатать (закрутить крышки). Автоклавировать при t 120º C 10 мин. Перед подачей перемешать блендером.
Перепела
Тушки перепелов обжарить на сковороде на большом огне, остудить до тёплого состояния, посолить крупной солью, смешанной с молотым перцем и приправой для корейской моркови. Уложить плотно в банки. Если банки маленькие, а тушки крупные, разрезать их вдоль по хребту Лавровый лист не добавлять. Закатать (закрутить крышки). Автоклавировать при t 120º C 120 мин.
Перепела с вывертом (I вариант)
Обжарить грибы, лук спассеровать, смешать лук и грибы. Выложить подготовленные тушки перепелов (см. предыдущий рецепт) в банки, перекладывая смесью грибов с луком. Закатать (закрутить крышки). Автоклавировать при t 120º C 120 мин.
Перепела с вывертом (II вариант)
Обжарить до золотистого цвета лук, выложить его в кастрюлю. Обжарить маленькие кусочки баклажана, выложить к луку. Обжарить кусочки перца, выложить к луку и баклажанам. Натереть на тёрке морковь, обжарить, выложить к овощам в кастрюлю. Обжарить помидоры, выложить в кастрюлю. Перемешать, добавить чеснок, перемешать к нарубленным кусками тушкам перепелов. Закатать (закрутить крышки). Автоклавировать при t 120º C 120 мин.
Фазан с охотничьими колбасками
Фазана порезать на порционные куски. Охотничьи колбаски нарезать кусками по 1-2 см. Подговить заправку: лук, морковь, сушёная паприка, соль, перец, базилик. Уложить в банки послойно. Закатать (закрутить крышки). Автоклавировать при t 115º C 20 мин.
Гусиные и утиные лапы
Лапы хорошо промыть, ошпарить, очистить от чешуи, когтей, верхнего слоя кожи. На банку 0,75 л 1 ч. л. соли, 0,5 ч. л. душистого перца, 2 шт. лаврушки. Уложить лапы, долить водой. Закатать (закрутить крышки). Автоклавировать при t 120º C 10 мин.
рыба
Толстолобик
Нарезать рыбу на кусочки. На 0,75 л банку взять 2 ст. л. краснодарского соуса, 1 ч. л. оливкового масла, 1 лист лаврушки, 2 шт. душистого перца, соль по вкусу. Автоклавировать при t 118-120º C 35-40 мин, давление 4,5 атм.
Мелкий окунь
Взять мелкого окуня, тушки от 4 до 8 см, отрезать головы, верхний плавник, подрезать хвост, выпотрошить, тщательно промыть. Чистить не нужно (но можно, по желанию). На 1,5 кг разделанного окуня 2,5 ч. л. соли, 2 шт. лука нарезать полукольцами, перемешать, оставить на 1 час при комнатной температуре. На 0,5 л банку на дно уложить 3 шт. перца горошком, 1 шт. лаврового листа. Плотно уложить рыбу, сверху долить нерафинированным растительным маслом, чтобы оно покрыло тушки (иначе подгорит). Автоклавировать при t 118-120º C 35-40 мин, давление 4,5 атм.
Карп
Нарезать рыбу на кусочки, перемешать с солью по вкусу. На 0,75 л банку взять 4-5 шт. перца чёрного горошком, 1 шт. лаврушки. Заполнить банки рыбой. Автоклавировать при t 118-120º C 35-40 мин, давление 4,5 атм.
Тушёнка рыбная (I вариант)
В банки 0,5 л положить на дно перец горошком и по желанию лаврушку. Рыбу хорошо промыть, нарезать на куски, положить в банки, переслаивая с обжаркой. Обжарка: лук, морковь, томат, 1 ч. л. соли. Воды не добавлять. Автоклавировать при t 118-120º C 35-40 мин, давление 4,5 атм.
Тушёнка рыбная (II вариант)
В банки 0,5 л положить на дно перец горошком и по желанию лаврушку, слой сырого нарезанного лука. Рыбу хорошо промыть, нарезать на куски, положить в банки, переслаивая с луком. Поверх последнего слоя рыбы положить 1 ст. ложку майонеза и кусочек слив. масла. Воды не добавлять. Автоклавировать при t 118-120º C 35-40 мин, давление 4,5 атм.
Паштет рыбный
Рыбу сварить с головами. Разобрать мясо, провернуть через мясорубку вместе с обжаренными луком с морковью. Перемешать с солью, перцем по вкусу. Выложить в банки. Автоклавировать при t 118-120º C 35-40 мин, давление 4,5 атм.
грибы
Грибной паштет
Замороженные грибы ассорти разморозить наполовину, поставить вариться. За это время натереть несколько шт. моркови на крупной тёрке, нарезать несколько шт. лука. Грибы снять с огня, откинуть на дуршлаг. Лук и морковь потушить на сковородке на сливочном масле. Грибы пропустить через мясорубку. Смешать грибной фарш с обжаркой, добавить 5 шт. мелких яиц, посолить, добавить приправы по вкусу, перемешать, разложить по 0,5 л банкам. Закатать (закрутить крышки). Автоклавировать при t 105º C – довести до нужной температуры и выключать.
овощи
Помидоры
Помидоры величиной примерно с яйцо нарезать на половинки. На 0,75 л банку 1 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара, 1 маленький перчик чили. Вместо чили можно положить пару зубчиков резаного чеснока. Заложить помидоры, залить кипятком. Закатать (закрутить крышки). Автоклавировать при t 100º C – довести до нужной температуры и выключать.
Помидоры в томате
Прокипятить томат с солью (взять соль чуть с избытком, чтобы хватило на помидоры), лаврушкой и перцем горошком недолго, только для того, чтобы томат взял вкус. Залить помидоры. Автоклавировать при t 90º C – довести до нужной температуры и выключать.
Перец болгарский
Перец нарезать на половинки. На 0,75 л банку 1 ч. л. соли, ¾ ст. л. сахара, 1 маленький перчик чили. Вместо чили можно положить пару зубчиков резаного чеснока. Заложить помидоры, залить кипятком. Закатать (закрутить крышки). Автоклавировать при t 100º C – довести до нужной температуры и выключать.
Перец фаршированный
Перцы очистить от плодоножек, бланшировать в кипятке, начинить фаршем с рисом и специями. На 0,5 л банку — 1 перец, на 1 л банку — 2 перца. Оставшееся пространство залить подливой: обжарить 1 шт. лук с 1 шт. моркови с 1 шт. помидора, пропущенными через мясорубку, соль, перец, специи по вкусу. Закатать (закрутить крышки). Автоклавировать при t 120º C – довести до нужной температуры и выключать.
Свёкла как заправка для борща
Варианты нарезки свёклы — на тёрке для корейской моркови, соломкой покрупнее, самой крупной соломкой, кубиками. Соль, сахар, уксус по вкусу. Автоклавировать при t 100º C – довести до нужной температуры и выключать.
Свёкла
Маринад: вскипятить 1 л воды, добавить 40 г сахара, 40 г соли, прокипятить 10 мин. Добавить на 3 л банку 1 ч. л. 70% уксуса. Можно также в свёклу добавить перец горошком, гвоздику, 40-50 г тёртого хрена. Заложить в банки произвольно нарезанную свёклу (ломтики, бруски, натёртую на тёрке, кубики), залить маринадом, дать остыть до 30º C. Автоклавировать при t 100º C 10 мин.
Морковь
Маринад: вскипятить 1 л воды, добавить 40 г сахара, 40 г соли, прокипятить 10 мин. Добавить на 3 л банку 1 ч. л. 70% уксуса. Морковь подержать в кипящей воде 3-5 мин, чтобы легче очистить. Произвольно нарезать морковь (ломтики, бруски, натёртую на тёрке, кубики), перемешать с парой долек чеснока, выложить в банки, залить маринадом, дать остыть до 30º C. Автоклавировать при t 100º C 10 мин.
Молодой картофель
Картофель помыть, почистить, крупный порезать. Плотно уложить в банки, добавить мытый, резаный укроп, залить горячей водой, дать настояться 3-5 мин. Воду слить, залить банки рассолом. Рассол — на 100 мл воды 2 г соли. Закатать (закрутить крышки). Автоклавировать при t 114º C 25-35 мин.
фрукты
Груши (I вариант)
Нарезать на кусочки, освободить от косточек. На банку 0,5 л 2 ст. ложки песка, плотно уложить груши, залить кипятком. Закатать (закрутить крышки). Автоклавировать при t 100º C – довести до нужной температуры и выключать.
Груши (II вариант)
Нарезать на кусочки, освободить от косточек. На банку 0,5 л 1 ст. ложки песка, плотно уложить груши, залить кипятком. Закатать (закрутить крышки). Автоклавировать при t 100º C – довести до нужной температуры и выключать.
Сливы
Разрезать пополам, освободить от косточек. На банку 0,5 л 1 ст. ложки песка, плотно уложить груши, залить кипятком. Закатать (закрутить крышки). Автоклавировать при t 100º C – довести до нужной температуры и выключать.
Яблоки (I вариант)
Нарезать на кусочки, освободить от косточек. На банку 0,5 л 1 ст. ложки песка, плотно уложить груши, залить кипятком. Закатать (закрутить крышки). Автоклавировать при t 100º C – довести до нужной температуры и выключать.
Яблоки (II вариант)
Яблоки разрезать на 4 части, очистить от кожуры и семян. Уложить в 0,75 л банки, залить сиропом (200 г сахара на 2 л воды). Закатать (закрутить крышки). Автоклавировать при t 100º C – довести до нужной температуры и выключать.
Яблочное пюре Неженка
Яблоки натереть на тёрке, отбросить сердцевину. Кожуру не снимать. Перемешать с сахаром из расчёта 200 г сахара на 1 кг яблок. Выложить в банки Закатать (закрутить крышки). Автоклавировать при t 100º C – довести до нужной температуры и выключать.
каши
Нормирование круп для автоклава.
Сырую кашу промыть. Взять норму для готовки. Для гречки — 1 часть крупы на 1,5 части воды. Для риса — 1 часть крупы на 2,5 части воды. Для пшена — 1 часть крупы на 3 части воды. Заложить в банки крупу и воду по норме, остальное содержимое докладывать мясом, обжаркой и т. д. по рецепту.
Каша с мясом (I вариант)
100 г сухой крупы засыпать в банку, 2 ст. л. с горкой обжаренного мяса, 1 ст. л. зажарки, 1 ч. л. без горки соли, перец, лаврушка, залить бульоном из костей, дать постоять пару часов. Долить бульон, т. к. крупа немного возьмёт на себя. Закатать (закрутить крышки). Автоклавировать при t 115º C 15 мин.
Каша с мясом ( II вариант)
На 4 шт. 0,5 л банки 370 г поджаренной до готовности с луком на нутряном жире свинины, 100 г промытого риса, 100 г промытой гречки, 300 г воды. Положить на дно банки лаврушку, перец. Разложить мясо, добавить соль. Закатать (закрутить крышки). Автоклавировать при t 120º C 12 мин.
Каша с говяжьим сердцем
Факт приготовления есть, рецепт отсутствует.
Каша гороховая с курицей
Горох, курица кусочками. Дальше рецепт отсутствует. ))
