УДК 637.1(06)
ИЗЫСКАНИЕ ПУТЕЙ СОХРАНЕНИЯ КАЧЕСТВА МОЛОКА
ПРИ ПЕРВИЧНОЙ ОБРАБОТКЕ
, ,
В свете актуальности проблемы удлинения сроков хранения и получения высококачественного молочного сырья рассмотрены преимущества использования азотных технологий в молочной промышленности. В сравнении с традиционными способами сохранения молока при первичной обработке эти технологии важны и для предотвращения его фальсификации. Анализируются показатели качества свежевыдоенного молока, охлажденного с помощью жидкого азота, молока с добавлением антибиотика “Низим” на исходном этапе сбора, а также в период последующей транспортировки в течение восьми часов. Обсуждается динамика изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей исследованных образцов молока. Отмечено, что наилучшие показатели характерны для образцов молока, охлажденного в присутствии жидкого азота. Обосновывается предварительная рекомендация о перспективности использования данного криогенного агента в молочной промышленности, поскольку это исключает добавление традиционных и нетрадиционных стабилизаторов в исходное молоко.
молочная промышленность, молоко, фальсификация, показатели качества, жидкий азот, антибиотик, органолептическая оценка, кислотность, микробиологические показатели
В условиях крупномасштабного молочного производства на ряде предприятий Калининградской области ( ООО ”Молоко”, ООО”Агронеман” и др.) актуальна проблема сохранения молока в период интенсивной заготовки и переработки. Свежевыдоенное молоко в течение нескольких часов обладает бактерицидными свойствами. В этот период в нем содержатся вещества, задерживающие размножение бактерий. Когда молоко лишается этих свойств, в нем быстро развиваются микроорганизмы, жизнедеятельность которых приводит к скисанию и порче продукта [1]. Подобный процесс может иметь существенное значение при удаленности мест сбора молока. Большинство фермерских хозяйств не имеют необходимого технического оснащения для первичной обработки молока, поэтому в ряде случаев используют различные консервирующие агенты.
В практике молокоперерабатывающих предприятий нередко идентифицируют в молоке посторонние вещества, которые вводятся с различной целью:
- сода (для снижения кислотности);
- перекись водорода (для предохранения молока от сквашивания);
- аммиак (для уничтожения в молоке афлотоксинов);
- ингибирующие вещества (для снижения общей обсемененности);
- крахмал (для увеличения плотности и содержания сухих веществ).
Кроме того, в молоко подмешивают мыло, мел, известь, борную или салициловую кислоты и даже гипс. Все это делается для предохранения от быстрого скисания молока. В действительности применение этих добавок не стабилизирует молоко и, что самое главное, приводит к пищевым отравлениям.
Цель данной работы выявление особенностей показателей качества свежевыдоенного молока, охлажденного с помощью жидкого азота (3Г) и молока с добавлением антибиотика “ Низим” охлажденного обычным способом (2А). В качестве контрольного образца использовали молоко, охлажденное традиционным способом (1К).
Объектом исследований служило молоко, полученное на ферме совхоза, расположенного в окрестностях г. Светлогорска Калининградской области. Охлажденное молоко транспортировали в алюминиевых бидонах, предварительно обработанных специальными моющими средствами. Пробы молока для анализов брались каждые два часа на всех этапах транспортировки, которая продолжалась около восьми часов.
Органолептические, физико-химические и микробиологические показатели оценивались стандартными методами [2]. Органолептическую оценку качества исследуемых образцов выполняли согласно ГОСТ 28283. Производилась визуальная оценка качества молока после кипячения по 5-балльной шкале. Титруемую кислотность определяли по ГОСТ 3624. При учете бактериальной обсемененности согласно ГОСТ 9225 проводили пробу с резазурином и делали посев на агаровые среды. Термоустойчивость квалифицировалась по алкогольной пробе (ГОСТ 25228).
Анализ органолептических показателей всех исследованных образцов спустя первые четыре часа транспортировки показал незначительные их изменения. Модифицированные образцы после обработки азотом (2А) и с добавлением антибиотика “Низим” (3Г) в течение шести часов транспортировки сохраняли органолептические показатели, свойственные свежему молоку. По завершении транспортировки качество опытных образцов 2А и 3Г снизилось и оценивалось в 4 балла, образец 1К имел удовлетворительное состояние (таблица).
Таблица. Органолептическая оценка показателей качества молока опытных образцов
Время транспортировки (ч), код образца | Консистенция | Вкус и запах | Цвет | Общая оценка | ||||||||
1К | 2А | 3Г | К1 | 2А | 3Г | 1К | 2А | 3Г | 1К | 2А | 3Г | |
2 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 |
4 | 5 | 5 | 5 | 4 | 5 | 5 | 4 | 5 | 5 | 4 | 5 | 5 |
6 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 | 4 |
8 | 3 | 4 | 4 | 3 | 3 | 3 | 3 | 3 | 4 | 3 | 4 | 4 |
С учетом итоговой оценки наилучшие показатели установлены для молока, охлажденного с стабилизирующими агентами: с жидким азотом и с антибиотиком.
Кислотность молока является основным критерием оценки его качества. Свежевыдоенное молоко имеет кислую реакцию, обусловленную наличием в молоке кислых белков и солей, лимонной кислоты и растворенного диоксида углерода. При хранении сырого молока титруемая кислотность повышается по мере развития в нем в основном молочнокислой микрофлоры, сбраживающей лактозу с образованием молочной кислоты [3]. С повышением молочной кислоты в молоке термостабильность белков снижается, и молоко может свернуться.
Исследуемые образцы свежевыдоенного молока характеризовались сходными значениями показателя «титруемая кислотность», который составил 17°Т. Спустя два часа транспортировки, уровень титруемой кислотности опытных образцов (2А и 3Г) оставался стабильным. В дальнейшем титруемая кислотность исследуемых образцов молока, охлажденных с помощью жидкого азота, изменялась незначительно и по завершению перевозки составила 17,5°Т. Нарастание кислотности молока отмечено для образцов с добавлением антибиотика. В конце опыта значение данного показателя увеличилось до 18,3°Т. В контрольном образце молока, охлажденном обычным способом, показатель титруемой кислотности резко возрастал и по окончанию транспортировки составил 19,8°Т (рис.1).
Рис.1. Изменение кислотности опытных образцов молока в период транспортировки
Полученные результаты позволяют сделать вывод о том, что использование жидкого азота для охлаждения молока при первичной обработке обеспечивает стабилизацию кислотности молока в условиях продолжительной его транспортировки, исключая введение в молоко дополнительных ингибиторов и стабилизаторов.
При изготовлении многих молочных продуктов исходное молоко подвергается тепловой обработке. Дополнительно опытные образцы оценивались с помощью специального теста на термоустойчивость (алкогольная проба). Установлено, что введение жидкого азота в молоко обеспечивает лучшую устойчивость его термолабильных белковых компонентов. В указанных образцах не отмечено образования хлопьев и осадка при добавлении к молоку спирта с концентрацией 75%. Это свидетельствует о том, что данное молоко, прошедшее обработку жидким азотом, соответствует высшему и первому сорту.
Бактериологический анализ контрольного и опытных образцов на начальном этапе перевозки молока подтвердил хорошее состояние исходного сырья в первые два часа транспортировки. Уровень общей обсемененности для экспериментальных партий составил 
и 
КОЕ/г соответственно для образцов 2А и 3Г, тогда как в контрольном образце 1К равнялся 
КОЕ/г. Введение в исходное молоко антибиотика или жидкого азота благоприятно действует на сохранность сырья в период его 8-часовой транспортировки. За счет ингибирующего действия указанных компонентов микробиологические показатели опытных партий достоверно не менялись, тогда как в контрольных образцах к концу испытаний количество бактерий возросло до 
КОЕ/г (рис.2).
Рис. 2.Обсемененность опытных образцов молока в период транспортировки
Таким образом, проведенные исследования зафиксировали удлинение сроков сохранности молока, заготавливаемого с использованием жидкого азота. В сравнении с образцами, содержащими антибиотик, это молоко имеет ряд преимуществ в период его интенсивной заготовки и продолжительной перевозки. Применение азотных технологий в сравнении с традиционными методами охлаждения сырого молока дает возможность исключить введение в молоко дополнительных ингибирующих и стабилизирующих веществ. Это гарантирует получение экологически чистых молочных продуктов и сохранение микробиоценоза человека, поскольку исключается возможность дополнительного поступления в его организм бактерицидных и бактериостатических веществ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Бредихин и техника переработки молока / , , . - М., 2003. – 400 с.
2. Крусь исследования молока и молочных продуктов / , , . - М., 2002. – 368 с.
3. Твердохлеб и физика молока и молочных продуктов / , . - М., 2006. – 360 с.
NEW TECHOLOGY OF PRESERVING THE QUALITY OF THE MILK
IN THE FIRST STAGE OF TREATMENT
O. Anistratova, B. Semenov, L. Serpunina, N. Gaplevskaya
This article describes the advantages of the usage of liquid nitrogen technologies in dairy production. Raw material and product’s cooling with the using of liquid nitrogen allows to improve the quality and to increase the storage period of milk products.
