УДК: 637.12.04/.07
ФРАКЦИОННЫЙ И АМИНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ БЕЛКОВ
МОЛОКА
, доктор технических наук, , аспирант,
, аспирант
ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой
промышленности, г. Кемерово
Молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в водной фазе которой распределены компоненты жировой, белковой, углеводной, минеральной и другой природы.
Важнейшим компонентом молока являются белки, представляющие в своей основе казеины и сывороточные белки. С химической точки зрения белки представляют собой высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот [1, 2].
Изучали фракционный и аминокислотный состав белков молока по периодам года (зимний, весенний, летний и осенний).
Определение фракционного состава белков молока проводили с помощью электрофореза в полиакриламидном геле методом Лэмли. Разделение белков основано на том, что молекулы белков, обладающие зарядом, под действием электрического поля двигаются с определенной скоростью к полюсам источника тока в соответствии с величиной заряда, молекулярным весом и размером. Направление продвижения белковых частиц определяется изоэлектрической точкой и рН буфером в электрической кювете.
Аминокислотный состав белков определяли на хроматографе «Aracus».
Фракционный состав белков приведен в таблице 1.
Из таблицы видно, что по содержанию отдельных фракций белка молоко по периодам года имеет некоторые отличия.
Молоко зимнего периода содержало 77,3 % казеинов (αS1-казеин, β-казеин, αS2-казеин и κ-казеин). На долю сывороточных белков приходилось 18,6 %, а оставшиеся 4,1 % представлены иммуноглобулином, лактоферрином, альбумином сыворотки крови и протеозо-пептонами.
Таблица 1
Фракционный состав белков молока
Фракции белков молока | Содержание фракций белков (в % от общего количества по периодам года) | |||
зимний | весенний | летний | осенний | |
Иммуноглобулин Лактоферрин Альбумин СК αS1-казеин β-казеин αS2-казеин κ-казеин β-лактоглобулин α-лактальбумин Протеозо-пептины | 1,5 0,8 2,0 31,0 26,6 4,7 13,0 15,6 3,0 1,8 | 2,0 1,4 3,5 27,5 27,4 3,2 10,4 18,4 2,7 2,7 | 1,4 0,6 1,5 33,0 29,6 4,0 12,6 13,2 2,8 1,3 | 1,5 0,7 2,0 32,0 30,3 4,2 12,9 12,0 2,9 1,5 |
В молоке весеннего периода относительное содержание казеинов понизилось и составляло 68,5 % от общего количества белков. В основном это произошло за счет снижения содержания фракций αS1-казеина (на 12,3 % в относительном выражении) и к-казеина (на 20,0 %). Фракция β-казеина слегка возросла (на 3,0 %), а αS2-казеина незначительно уменьшилась. В этом молоке произошло увеличение относительного содержания фракций β-лактоглобулина (на 17,9 %). Так же увеличилось суммарное количество фракций иммуноглобулина, лактоферрина, альбумина сыворотки крови и протеозо-пептонов до 10,4 %, то есть примерно в 2,5 раза.
Молоко летнего и осеннего периодов имело самый большой показатель по содержанию казеинов (79,2 и 79,4 % соответственно). В сравнении с зимним молоком в нем слегка увеличилось содержание αS1-казеина и β-казеина. В сравнении с весенним молоком эти различия были более значимы (относительное увеличение составило 18,2 и 12,0 %). Содержание фракций сывороточных белков в молоке летнего и осеннего периодов составляло 16,0 и 14,9 %.
Пример определения фракционного состава белков молока приведен на рисунке 1.
м а
|
|
Электрофорез в полиакриламидном геле (12 % разделяющий и 4 % фокусирующий): м – маркер; а - цельное молоко |
Рис. 1. Определение фракций белка молока
Аминокислотный состав белков молока в разные периоды года приведен в таблице 2.
По суммарному содержанию аминокислот белки различных периодов года расположились в следующем порядке (по убыванию): зимний, осенний, весенний и летний.
Для любого периода года набор аминокислот и их относительное количество различались незначительно. Самой весомой аминокислотой является глютаминовая кислота, абсолютное количество которой по разным периодам года колебалось от 365 до 447 мг в 100 г молоко. Аминокислоты изолейцин, лейцин, лизин, аланин, аспарагиновая кислота, глицин, серин составляли в белках молока от 8,0 до 5,0 % каждая. В небольших количествах представлены триптофан, цистин, тирозин и метионин.
Таблица 2
Аминокислотный состав белков молока
Аминокислоты | Содержание аминокислот | |||
Зимний период | Весенний период | Летний период | Осенний период | |
Валин Изолейцин Лейцин Лизин Метионин Треонин Триптофан Фенилаланин Аланин Аргинин Аспарагиновая кислота Гистидин Глицин Глютаминовая кислота Пролин Серин Тирозин Цистин | 114 196 176 171 65 162 37 151 154 185 228 185 122 447 148 151 103 68 | 115 156 163 160 51 153 36 120 143 130 212 155 128 365 145 153 89 51 | 122 153 156 180 63 124 34 119 151 146 194 92 150 384 119 158 56 29 | 143 192 168 146 74 173 41 198 148 192 214 165 151 412 137 110 69 41 |
Общее количество | 2863 | 2525 | 2428 | 2759 |
Выводы
Фракционный состав белков молока изменяется в течение года. Особенно заметные изменения отмечены в молоке весеннего периода.
Относительное содержание аминокислот в белках молока подвержено в течение года небольшим колебаниям. Однако их суммарное количество было выше в зимнем и осеннем молоке.
Литература
1. Алексеев номенклатура белков молока / // Молочная промышленность, 1983.- № 4.- С.27-31.
2. Горбатова и физика белков молока /// М.: Колос, 1993.- 192 с.
Р Е Ф Е Р А Т
УДК: 637.12.04/.07
ФРАКЦИОННЫЙ И АМИНОКИСЛОТНЫЙ СОСТАВ БЕЛКОВ
МОЛОКА
, доктор технических наук, , аспирант,
, аспирант
ГОУ ВПО Кемеровский технологический институт пищевой
промышленности, г. Кемерово
Приведены данные, характеризующие фракционный и аминокислотный состав белков молока в различные периоды года. Всего определяли 10 фракций белка и 18 аминокислот.
