ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮДА СОЛЯНКА СБОРНАЯ
МЯСНАЯ
ИСТОЧНИК ИНФОРМАЦИИ СБОРНИК РЕЦЕПТУР БЛЮД
И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ СТР. 120
РЕЦЕПТ № 000
1. РЕЦЕПТУРА
НАИМЕНОВАНИЕ СЫРЬЯ | НОРМА ПРОДУКТОВ | |
Брутто(гр) | Нетто(гр) | |
1. Телятина | 95 | 63 |
2. Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) | 110 | 81 |
3.Окорок копчено-вареный или вареный (со шкуркой и костями) | 53 | 40 |
4.Сосиски или сардельки | 41 | 40 |
5.Почки говяжьи | 121 | 104 |
Масса готовой телятины | - | 40 |
Масса готовой говядины | - | 50 |
Масса готового окорока | - | 40 |
Масса готовых сосисок или сарделек | - | 50 |
Масса готовых почек | - | 50 |
5.Лук репчатый | 119 | 100 |
6.Огурцы соленые | 100 | 60 |
7.Каперсы | 40 | 20 |
8. Маслины | 50 | 50 |
9.Томатное пюре | 50 | 50 |
'10.Масло сливочное | 24 | 24 |
11.Бульон | 750 | 750 |
12. Лимон | 16 | 10 |
ВЫХОД: | - | 1000 |
СМЕТАНА | 60 | 60 |
2. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Солянки приготавливают с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также со свежими и сушеными грибами. Для рыбных солянок используют рыбные бульоны, которые варят из пищевых рыбных отходов или голов рыб семейства осетровых. В состав солянок входят: соленые огурцы, лук репчатый, томатное пюре, каперсы, маслины или оливки.
Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками. Огурцы с грубой кожицей и зрелыми семенами очищают от кожицы и семян. Огурцы с тонкой кожицей нарезают вместе с кожицей и семенами. Подготовленные огурцы припускают. Лук репчатый шинкуют и пассируют с добавлением томатного пюре. Томатное пюре можно пассировать отдельно. У оливок вынимают косточки. А маслины промывают. Лимон очищают от кожицы и нарезают кружочками.
Мясные продукты (мясо, окорок, почки, сердце, птицу и др.) варят и нарезают тонкими ломтиками.
Рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1-2 кусочка на порцию и припускают в бульоне.
В кипящий бульон закладывают пассированные лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы (вместе с рассолом), подготовленные мясные или рыбные продукты, специи и варят 5-10 минут. При отпуске в солянку – сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Солянки можно отпускать без лимона.
Для придания более острого вкуса в солянку в конце варки можно добавить процеженный огуречный рассол.
При изготовлении солянки вместо масла сливочного использовать масло топленое или маргарин столовый. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.
Инструкционная карта
Ход работы по приготовлению блюда
СОЛЯНКА СБОРНАЯ
МЯСНАЯ
ДЕЙСТВИЕ | КАК ВЫПОЛНЯЮТ |
1 .Организация рабочего места | 1 .Взвешивают продукты согласно рецептуре. Подготавливают посуду и оборудование для приготовления. |
2.Первичная обработка продуктов | 2.Телятину, говядину, окорок, сосиски, почки проверяют на доброкачественность. Лук репчатый почистить, помыть. Каперсы, соленые огурцы, масло сливочное проверить доброкачественность. Бульон процедить. Томаты помыть, удалить плодоножку. Маслины промыть. Лимон очищают от кожицы. |
3.Подготовка полуфабрикатов | 3 .Мясные продукты варят, нарезают тонкими ломтиками. Огурцы нарезают и припускают. Лук репчатый шинкуют и пассируют с томатным пюре. Лимон нарезают кружочками. Варят мясной бульон и процеживают. |
4.Приготовление блюда | 4.В кипящий бульон закладывают пассированный лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы, подготовленные мясные продукты, специи и варят 5-10 минут. |
5.Подача, и оформление блюда | 5.В тарелку наливаем солянку, кладем лимон, каперсы, оливки, наливаем 25г. сметаны или майонеза, посыпаем зеленью и подаем. |
6.Уборка рабочего места |
Технологический процесс приготовления блюд по комплексному меню:
1. Салат «Зимний»,
2. Борщ московский,
3. Кофе черный с мороженым (глясе).
Посуда, оборудование, инвентарь | Назначение |
1.Плита электрическая | Для приготовления блюд |
2.Весы | Взвешивание продуктов, блюд |
3.Холодильник | Для хранения блюд |
4.Ножи ( с. о, с. м, в. о) | Для нарезки овощей, продуктов |
5.Доски разделочные (с. о, с. м, в. м, в. о) | Для нарезки полуфабрикатов |
6.Производственный стол | Для приготовления полуфабрикатов, и заготовок |
7.Тарелки, салатник, стакан, миски, ложки, лопатки. | Для порционирования блюд |
8.Гарнирная панель | Для раскладывания продуктов, для хранения сырья и полуфабрикатов |
9.Кастрюля, сотейник, сковорода, | Для варки и приготовления блюд |
Посуда, инвентарь и оборудование
Технологическая карта № 1
Наименование блюда: « Салат «Зимний».
Источник информации: учебник "Кулинария"
1) Рецептура
Наименование продуктов | Вес в граммах |
Мясо вареное | 30 |
Картофель отварной очищенный | 40 |
огурцы | 30 |
яйцо | 15 |
морковь | 5 |
Майонез, соус южный | 30 |
зелень | 2 |
специи | 1 |
Выход: | 150 |
2 Способ приготовления
Вареное или жареное мясо нарезают ломтиками или кубиками. Картофель, соленые огурцы, морковь нарезают кубиком перемешивают и заправляют майонезом с добавлением соуса южный. Приготовленный салат укладывают горкой в салатник на листья салата и украшают кусочками мяса и дольками яиц, зеленым горошком и свежими огурцами и помидорами, зеленью.
3. Требование к качеству салата.
Овощи должны быть нарезанными соответствующей и однородной формой нарезки. Зелень, используемая для украшения должна быть свежей, не вялой, не пожелтевшей. Консистенция овощей упругая, вкус, запах, цвет соответствующие используемым продуктам.
Технологическая карта № 2
Наименование блюда: «Борщ Московский»
Источник информации: Учебник "Кулинария"
1) Рецептура
Наименование блюда | Вес |
Свинокопченности, сосиски, говядина.. | 50,24,15 |
Капуста свежая белокочанная | 150 |
свекла | 161 |
Репчатый лук | 40 |
бульон | 800 |
Сахар, уксус. | 5 |
морковь | 5 |
Томатная паста | 30 |
Жир кулинарный | 30 |
Выход: | 1000 |
2.Способ приготовления
В мясном бульоне варят кости свинокопченностей, бульон процеживают, кипятят и варят борщ, последовательно закладывая подготовленные овощи. Доводят до готовности и вкуса. Настаивают. При отпуске в тарелку кладут мясные продукты, наливают борщ, кладут сметану, зелень, отдельно на пирожковой тарелке подают ватрушки с творогом.
3. Требование к качеству:
Во всех видах борщей свекла, капуста и коренья должны соответствовать и сохранять определенную форму нарезки. Консистенция – мягкая, не переваренная, цвет малиново - красный. Вкус - кисло-сладкий, без привкуса сырой свеклы.
Технологическая карта № 3
Наименование блюда: «Кофе Глясе»
Источник информации: Учебник "Кулинария"
1) Рецептура
Наименование блюда | Вес |
Кофе черный | 100 |
вода | 850 |
Сахар | 120 |
Мороженое сливочное | 50 |
Выход | 1000 |
2.Способ приготовления
Черный натуральный кофе, приготовленный с сахаром, процеживают, охлаждают до температуры 5 градусов. Разливают в бокалы или стаканы, сверху кладут шарик мороженого. Подают с соломинкой.
Инструкционная карта приготовления блюд комплексного меню.
Профессиональные действия по приготовлению блюд | Профессиональные приёмы выполнения учебно-производственных работ по приготовлению блюд по данному меню |
1.Организация рабочего места повара | 1. Взвесить продукты согласно рецептур технологических карт по приготовлению блюд. 2. Проверить техническое состояние оборудования. 3. Подобрать посуду инвентарь, проверить их санитарное состояние. |
2. Первичная кулинарная обработка сырья | 1. Помыть и отварить картофель, морковь, мясо для салата. 2. Помыть и очистить морковь. Лук, свеклу, капусту. 3. Подготовить мясопродукты для борща. 4. Обработать и отварить яйцо. 5. Подготовить зелень для украшения. 6. Подготовить майонез и мороженое. |
3.Приготовление полуфабрикатов | 1.Очистить огурцы и отварные овощи для салата. 2. Нарезать овощи мелким кубиком, 3.Нарезанный лук - ошпарить 4 Яйцо очистить - нарезать кубиком. 5.Зеленый горошек - припустить. 6.Мясо отварить, охладить, нарезать кубиком. 7.Сварить бульон, 8.Мясопрдукты нарезать и припустить для супа. 9Приготовить овощную пассировку с томатом, 10.Нарезать свеклу соломкой и тушить. 11.Капусту нашинковать соломкой. 12. Подготовить кипяток для кофе. |
4.Тепловая обработка полуфабрикатов, приготовление блюд. | 1. В бульон последовательно закладываем полуфабрикаты для супа и варим борщ. Доводим до готовности и вкуса. Настаиваем. 2. Завариваем кофе черный. Настаиваем и охлаждаем. |
5.Отпуск готовых блюд | 1. Подготовка посуды для подачи блюд. 2.Смешиваем нарезанные полуфабрикаты для салата, заправляем майонезом, порционируем, украшаем зеленью и яйцом. 3.В суповую тарелку кладем подготовленные мясопродукты, наливаем борщ, добавляем сметану и зелень. 4.В стакан наливаем холодный процеженный кофе, на поверхность кладем шарик мороженого. |
6.Уборка рабочего места | 1. Подготовить раствор для мойки столов, посуды и инвентаря, оборудования. 2. Проведение санитарной обработки и мойка рабочего места повара. |
