________________________________________________________________
________________________________________________________________
3)какое количество (%) составляют потери при ошпаривании осетровых?
__________________________________________________________________
___________________________________________________________________
20. Ответьте на вопросы:
1) В чём заключается особенность обработки трески?
2) Как правильно оттаивают рыбу?
3) Какие полуфабрикаты нарезают из чистого филе рыбы?
4) какое количество отходов (%) получается при обработке рыбы на кругляши?
21. Продолжите технологическую последовательность механической обработки следующих видов рыб:
Сом : Налим, угорь:
Зачищают от слизи - ____________________ оттаивают -____________
________________________________________ _______________________
Зубатка: Миноги:
Удаляют плавники, голову - _____________ оттаивают - ____________
________________________________________ ________________________
________________________________________ ________________________
22. Продолжите технологическую последовательность обработки следующих видов рыбы с костным скелетом:
Судака – оттаивают -___________________________________________________
_______________________________________________________________________
Камбалы – очищают от чешуи - __________________________________________
________________________________________________________________________
Наваги – очищают от чешуи - ____________________________________________
________________________________________________________________________
Трески – удаляют внутренности и голову - ________________________________
________________________________________________________________________
Салаки, кильки, хамсы – сортируют - ____________________________________
________________________________________________________________________
Линя - оттаивают - _____________________________________________________
________________________________________________________________________ .
23. Выполните практические задания.
Задание № 1
Рассчитайте количество отходов, полученное при разделке 65 кг хека на кругляши.
Решение: ____________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Ответ: ______________________________________________________________ .
Задание № 2
Рассчитайте, какое количество отходов получают при разделке 17 кг наваги для жарки в целом виде.
Решение: _____________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
Ответ: ______________________________________________________________ .
Задание № 3
Определите массу нарезанного окуня, если при разделке его на филе с кожей и костями отходы составили 8 кг.
Решение: ______________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
Ответ: _____________________________________________________________ .
ТЕМА: « Приготовление полуфабрикатов из рыб с костным скелетом»
1. С помощью таблицы 1 перечислите виды полуфабрикатов из рыб с костным скелетом для различных способов тепловой обработки.
Таблица 1
Полуфабрикат | Способ тепловой обработки | ||||
Варка | Припускание | Жарение | Жарение во фритюре | Запекание | |
Рыба в целом виде: | |||||
Мелкая | |||||
Средняя | |||||
Крупная | |||||
Порционный: | |||||
Кругляши | |||||
Филе с кожей и костями | |||||
Филе с кожей без костей | |||||
Чистое филе | |||||
Мелкокусковой |
2. Почему рыбу перед жарением панируют?
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
3. Дайте определение термина « панирование».
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
4. Укажите виды панировок, используемых для жарения рыбных полуфабрикатов различными способами.
Основной способ жарения Жарение во фритюре
_______________________ ___________________________
_______________________ ___________________________
5. Дайте определение термина « льезон».
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
______________________________________________________________________ .
6. Какие виды рыб целесообразнее использовать для приготовления котлетной массы?
____________________________________________________________________
______________________________________________________________________ .
7. Перечислите компоненты котлетной массы из рыбы и укажите их соотношение.
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_____________________________________________________________________ .
8. Продолжите технологическую последовательность приготовления рыбной котлетной массы:
Нарезают чистое филе - ______________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
9. Поскольку свойства котлетной массы зависят от использованного сырья, какие действия вы предпримете, если:
котлетная масса слишком вязкая ________________________________________
______________________________________________________________________
котлетная масса не вязкая _______________________________________________
______________________________________________________________________
необходимо повысить жирность котлетной массы ___________________________
______________________________________________________________________
10. В таблице 2 приведены полуфабрикаты из рыбной котлетной массы. Заполните данную таблицу, указав их характерные признаки.
Таблица 2
Полуфабрикат | Вид панировки | Вид тепловой обработки | Особенности рецептуры | Количество на порцию, шт. |
Котлеты рыбные | ||||
Биточки рыбные | ||||
Тефтели рыбные | ||||
Фрикадельки рыбные | ||||
Зразы рыбные | ||||
Рулет рыбный | ||||
Тельное |
.
10. Назовите продукты, входящие в состав кнельной массы:
_____________________________________________________________________
______________________________________________________________________ .
11. Назовите виды рыб, используемых для фарширования:
_________________________________________________________________
__________________________________________________________________ .
12. Допишите предложение:
Щуку для подготовки к фаршированию в целом виде очищают от чешуи так, чтобы не повредить кожу, затем промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осторожно отгибаю её и снимают с тушки____________ .
Рис. Снятие кожи.
Рис. Фаршированная щука.
13. Закончите последовательность приготовления судака фаршированного:
1. Удаление спинных плавников;
2. Очистка чешуи;
3. Промывание:
4. Надрез кожи вдоль позвоночника;
5. Переруб позвоночника у головы и хвоста;
6. удаление внутренностей и промывание;
7. _________ ______ _________ ;
8. ______________ _____________;
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 |
