Рабочая тетрадь ПМ. 04 Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы раздел «Подготовка и обработка рыбы с костным скелетом» (стр. 1 )

Министерство образования, науки и молодежной политики Республики Коми. Государственное профессиональное образовательное учреждение
«Воркутинский политехнический техникум»

Рабочая тетрадь

ПМ. 04 Технология обработки сырья и приготовление блюд из рыбы

раздел «Подготовка и обработка рыбы с костным скелетом»

Студента группы № ____________________________________

___________________________________________________________________________

(Ф. И.О.)

Воркута, 2017 г.

Автор:

– мастер производственного обучения ГПОУ «Воркутинский политехнический техникум»

ТЕМА: «Технология обработки рыбы с костным скелетом»

1.  Назовите факторы, определяющие рыбу как один из важнейших продуктов питания человека.

________________________________________________________

2. С помощью таблицы 1 охарактеризуйте состояние рыбы, поступающей на предприятия общественного питания.

Таблица 1

Состояние рыбы	Температура внутри тканей, ◦С	Продолжительность хранения, ч, дни	Показатели качества рыбы
Живая
Охлаждённая
Мороженая
Солёная

3.  Как подразделяется рыба по содержанию жира?

________________________________________________________________________________________________________________________________

4.  Допишите предложение: по своему химическому составу рыба немного уступает мясу домашних животных, а по содержанию____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

она превосходит мясо.

5.  Укажите классификацию рыбы

По размеру_____________________________________________________

По виду промышленной обработки________________________________

6. Экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки переходят в бульон и способствуют________________________________________ .

7.  Допишите предложение:

Количество жира в рыбе зависит от её вида, возраста и ____________.

8.  Дополните следующую схему недостающими данными:

9.  Дополните схему классификации рыб по разным признакам:

Классификация рыбы

По семействам По способу По размерам Условно

____________ обработки __________ по степени

____________ ___________ ___________ жирности

____________ ____________ ___________ _________

____________ ____________ ____________ _________

10.  Заполните таблицу 2 недостающими сведениями:

Таблица 2

Способ размораживания	Рыба	Продолжительность размораживания и особенность обработки, потери массы
На воздухе	Все виды филе, крупная рыба, осетровые, сомовые. Нототения и тушки специальной разделки	Не развёртывая бумагу. Крупные блоки – 24 ч. Рыбу – 4…10 ч. Потери массы 2%.
В воде	Чешуйчатая и бесчешуйчатая Мелкая Крупная
Комбинированный	Сквама Скумбрия Ставрида Баттерфиш
Можно не размораживать	Навага, _________ _________ _________	Легче обрабатывать, Меньше отходов, не деформируются. Сохраняют пищевые вещества

11.  Перечислите факторы, влияющие на способ разделки рыбы.

__________________________________________________________

__________________________________________________________

12. Какой способ вы можете рекомендовать для вымачивания разделанной сельди? Обоснуйте рекомендацию.

________________________________________________________________

________________________________________________________________

13.Продолжите перечень операций разделки рыбы с костным скелетом:

Очистка от чешуи – потрошение –удаление головы и плавников - _____________________________________________________________

_____________________________________________________________

.

14. Каким образом можно удалить трудноудаляемую чешую у некоторых вид рыб?

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

15. Если при потрошении рыбы вы повредили желчный пузырь. Как это может повлиять на качество приготовляемого блюда?

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

16. Дополните схему, распределив по указанным группам следующие виды рыб: сом, налим, судак, хек серебристый, стерлядь, шип, калуга, угорь, окунь, сазан, зубатка, белуга.

Чешуйчатые Бесчешуйчатые Осетровые

1)  ___________ 1) ____________ 1)__________

2)  ___________ 2)_____________ 2)__________

3)  ___________ 3) _____________ 3)__________

Рис. Рыба сом. Рис. Рыба налим.

Рис. Рыба судак. Рис. Рыба хек серебристый.

Рис. Рыба стерлядь

Рис. Рыба шип. Рис. Рыба калуга.

Рис. Рыба Угорь Рис. Рыба окунь

Рис. Рыба сазан Рис. Рыба зубатка

Рис. Рыба белуга.

17. В таблицу 3 проставьте количество отходов, получаемых после разделки рыбы:

Таблица 3

Рыба разных способов разделки	Виды рыбы	Отходы, %
Рыба, потрошенная с головой
Рыба, потрошённая без головы (тушка)
Порционные куски круглой формы (кругляши)
Филе с кожей без рёберных костей
Чистое филе

18. Укажите в таблице 4 названия рыб, входящих в семейство, их отличительные особенности и кулинарное использование.

Таблица 4

Семейство рыб	Рыбы, входящие в семейство	Отличительные особенности и кулинарное использование
Тресковые	Треска, пикша, сайда, налим, минтай, мерлуза, путассу, серебристый хек.	Мясо тощее ( до 2% жирности), мелких костей мало. Используют для котлетной массы, жаренья, запекания и варки.
Окуневые
Камбаловые
Лососевые

19. Ответьте на вопросы:

1) С какой целью ошпаривают звенья осетровой рыбы?

2) С какой целью ошпаривают порционные куски осетровой рыбы?