Рассмотрено и согласовано «Утверждаю»
на заседании МК «Кулинаров» Зам. директора по ТО
протокол № ___от__________________ ____________
Председатель МК
________________
КОНТРОЛЬНЫЙ СРЕЗ ЗНАНИЙ
Для студентов 2 курса по ПМ 04 «Приготовление блюд их рыбы
По профессии «Повар»
Составила
Группа ____________________
Фамилия, имя________________________________________________
ВАРИАНТ 1
Уровень 1
№ п/п | Вопросы | Варианты ответов |
1 | По содержанию жира рыбу условно делят на сколько категорий? | а) три б) четыре в) пять |
2 | При размораживании рыбы в воде, в ванну поливают воду с температурой? | а) 3-5 °С б) 5-7°С в) 10-15°С |
3 | Время вымачивания солёной рыбы? | а) от 1 до 3 часов б) от 3 до 6 часов в) от 8 до 12 часов |
4 | Для приготовления рыбной котлетной массы: на 1000 гр. рыбного филе, сколько берут хлеба? | а) 100-200 гр. б) 150-250 гр. в) 250-300 гр. |
5 | При варке рыбы порционными кусками, сколько берут литров воды на 1 кг рыбы? | а) 1 литр б) 2 литра в) 3 литра |
6 | Для приготовления блюда «Рыба фри» чистое филе рыбы нарезают в виде? | а) ромба б) квадрата в) треугольника |
7 | Для приготовления фрикаделек из рыбной котлетной массы, формуют шарики массой? | а) 5-7 гр. б) 8-10 гр. в) 12-15 гр. |
8 | Сколько штук на порцию отпускают тефтели рыбные? | а) 1-2 шт. б) 3-4 шт. в) 4-5 шт. |
9 | В котлетную массу можно добавить молоки от свежей рыбы… | а) не более 6% от массы рыбы б) не более 10 % от массы рыбы в) не более 15 % от массы рыбы |
10 | Сколько штук на порцию отпускают «зразы донские»? | а) 2 шт. б) 1-2 шт. в) 1 шт. |
Уровень 2
__________________________________________________________________________
Котлеты рыбные жарят______________________________, с двух сторон до_________________ 8-10 мм и доводят до ________________________________в течение 5 минут. Время варки крупной рыбы____________________, мелкой____________________. Рыбу жареную в тесте отпускают на тарелке покрытой________________________, по 6-8 кусочков, придавая ей форму____________________________Рассмотрено и согласовано «Утверждаю»
на заседании МК «Кулинаров» Зам. директора по ТО
протокол № ___от__________________ ____________
Председатель МК
________________
КОНТРОЛЬНЫЙ СРЕЗ ЗНАНИЙ
Для студентов 2 курса по ПМ 04 «Приготовление блюд их рыбы
По профессии «Повар»
Составила
Группа ____________________
Фамилия, имя______________________________________________
ВАРИАНТ 2
Уровень 1
№ п/п | Вопросы | Варианты ответов |
1 | Какой толщиной раскладывают лепешки, для полуфабриката зразы рыбные? | а) 1 см б) 2 см в) 3 см |
2 | Каким диаметром формуют шарики для блюда «тефтели рыбные»? | а) 5 см б) 4 см в) 3 см |
3 | Какую форму имеет полуфабрикат «тельное»? | а) полумесяца б) круга в) квадрата |
4 | Сколько кусочков на порцию отпускают рыбу жареную в тесте? | а) 5-6 шт. б) 6-8 шт. в) 8-10 шт. |
5 | При какой температуре хранят отварную и припущенную рыбу на мармите до отпуска? | а) 30-40ºС б) 40-50ºС в) 60-70ºС |
6 | Какие соусы используют при приготовлении тефтелей рыбных? | а) белый основной, молочный б) томатный, сметанный в) красный основной, молочный |
7 | По составу продуктов определите название блюда: порционные куски рыбы, мука пшеничная, грибы белые или шампиньоны свежие, лук репчатый, жир кулинарный, яйца, картофель, соус сметанный, сыр, маргарин столовый или масло сливочное. | а) рыба запеченная под молочным соусом. б) рыба запеченная в сметанном соусе в) рыба запеченная в сметанном соусе с грибами по-московски |
8 | При какой температуре и количестве времени доводят рыбу жареную до готовности в жарочном шкафу? | а) 140 ºС 8-10 мин. б) 200 ºС 10-12 мин. в) 250 ºС 5-7 мин. |
9 | Сколько соли используют для приготовления блюд из рыбы на одну порцию? | а) 3 гр. б) 4 гр. в) 5 гр. |
10 | Назовите время варки кальмаров основным способом С МОМЕНТА ЗАКИПАНИЯ ВОДЫ? | а) 1 мин. б) 5 мин. в) 10 мин. |
Уровень 2
Рассмотрено и согласовано «Утверждаю»
на заседании МК «Кулинаров» Зам. директора по ТО
протокол № ___от__________________ ____________
Председатель МК
________________
КОНТРОЛЬНЫЙ СРЕЗ ЗНАНИЙ
Для студентов 2 курса по ПМ 04 «Приготовление блюд их рыбы
По профессии «Повар»
Составила
Группа ____________________
Фамилия, имя________________________________________________
ВАРИАНТ 3
Уровень 1
№ п/п | Вопросы | Варианты ответов |
1 | Тефтели рыбные отпускают на порцию… | а) 2-3 шт. б) 5-6 шт. в) 3-4 шт. |
2 | Для приготовления блюд из рыбы жареных во фритюре, его разогревают до t º ? | а) 160-180º б) 180-200 º в) 120-140º |
3 | Для приготовления рыбного рулета котлетную массу формуют в виде прямоугольника шириной… | а) 15 см б) 25 см в) 20 см |
4 | Какую форму имеют биточки рыбные? | а) округло-приплюснутую б) овальную в) кирпичика |
5 | В чем замачивают хлеб или слоеное тесто для кнельной массы? | а) вода или молоко б) молоко или сливки в) бульон или вода |
6 | Панированные п/ф в тесте «кляре» используют для жарки… | а) основным способом б) запекание в) жарки во фритюре |
7 | Для приготовления зраз, массу раскатывают в виде небольших лепешек толщиной: | а) 1 см. б) 2 см в) 3 см |
8 | Для приготовления котлетной рыбной массы на 1000 гр. рыбного филе берут соли: | а) 60 гр. б) 40 гр. в) 20 гр. |
9 | Котлеты рыбные на порцию формуют по: | а) 3-4 шт. б) 1-2 шт. в) 2-3 шт. |
10 | Блюдо «Рыба жареная» основным способом на сковороде разогретая с жиром до температуры: | а) 140-160ºС б) 180-200ºС в) 200-240ºС |
Уровень 2
Рассмотрено и согласовано «Утверждаю»
на заседании МК «Кулинаров» Зам. директора по ТО
протокол № ___от__________________ ____________
Председатель МК
________________
КОНТРОЛЬНЫЙ СРЕЗ ЗНАНИЙ
Для студентов 2 курса по ПМ 04 «Приготовление блюд их рыбы
По профессии «Повар»
Составила
Группа ____________________
Фамилия, имя________________________________________________
ВАРИАНТ 4
Уровень 1
№ п/п | Вопросы | Варианты ответов |
1 | Какое количество воды берут на 1 кг рыбы, для варки порционными кусками? | а) 2 л б) 4 л в) 6 л |
2 | Какую форму имеет тельное из рыбы? | а) кирпичика б) полумесяца в) круглые |
3 | Размораживание рыбы на воздухе производят в течении: | а) 8-12 ч б) 3-4 ч в) 4-10 ч |
4 | Для блюда «Рыба жареная с зеленым маслом» используют филе: | а) с кожей и реберными костями б) с кожей без костей в) чистое филе |
5 | Для блюда «Рыба в тесте» нарезают брусочки толщиной и длиной? | а) 1 см х 5-6 см б) 1 см х 10-12 см в) 0,5 см х 8-12 см |
6 | Какую форму имеют котлеты рыбные? | а) овально-приплюснутую с заострённым концом б) овально-прямоугольную в) круглую |
7 | Фрикадельки формуют в виде шариков весом: | а) 15-20 гр. б) 12-15 гр. в) 7-10 гр. |
8 | Для формования рулета, рыбную котлетную массу кладут слоем: | а) 1,5 см б) 0,5 см в) 3 см. |
9 | Как подается блюдо «Рыба жареная в тесте»? | а) 6-8 кусочков форма пирамиды б) 10-12 кусочков в) 3-5 кусочков |
10 | Какое рыбное филе используют для блюда «Рыба запеченная с картофелем по – русски»? | а) чистое филе б) филе с кожей и реберными костями в) филе с кожей без костей |
Уровень 2
Для сохранения формы, консистенции и цвета рыбы в процессе жарки можно добавить________________________________________ Мелкую рыбу приготавливают в__________________________виде. Под разделкой подразумевается удаление__________________________,_________________________, а иногда____________________________, и _____________________________ В зависимости от размера, поступившую рыбу делят на ______________(до 200г), ___________________________ и_____________________________ Рыбу вымачивают двумя способами:____________________________и в___________________________________Рассмотрено и согласовано «Утверждаю»
на заседании МК «Кулинаров» Зам. директора по ТО
протокол № ___от__________________ ____________
Председатель МК
ЭТАЛОНЫ ОТВЕТОВ КОНТРОЛЬНОГО СРЕЗА ЗНАНИЙ
Для студентов 2 курса по ПМ 04 «Приготовление блюд их рыбы
По профессии «Повар»
Составила
УРОВЕНЬ 1
вопросы варианты | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
В-1 | а | в | в | в | б | а | в | б | а | б |
В-2 | а | в | а | б | в | б | в | в | а | б |
В-3 | в | а | в | а | б | в | а | в | б | а |
В-4 | а | б | в | в | а | а | б | а | а | в |
УРОВЕНЬ 2
Вариант 1
1. Округло-приплюснутую, 6 см, 2 см
2. Голова, плавники, кожа, кости, молоки, икра, чешуя
3. Основным способом, образования румяной корочки, готовности в жарочном шкафу
4. 1-1,5г., 30-45 мин.
5. бумажной салфеткой, пирамиды.
ВАРИАНТ 2
до 2% , от 2 до 5, от 5 до 15 %2. нанесение панировки на поверхность полуфабриката
3. с двух сторон, восьмерки, металлической шпажкой
4. для варки бульонов
5. в кожице, кружочками, с обеих сторон.
ВАРИАНТ 3
1. Смесь сырых яиц с молоком или водой, соли
2. 4-5 см, 1 см, 15-20 см.
3. льезон
4. жарят, тушат, запекают
5. панировки, полуфабриката
ВАРИАНТ 4
1. уксус
2. целом
3. чешуи, внутренностей, плавников, головы, костей, кожи
4. мелкую, среднюю, крупную
5. сменной, проточной воде
