Номенклатура показателей качества продукции общественного питания (стр. 3 )

Виды продукции общественного питания	Массовая  доля, %	Общая (титруемая) кислотность	Дополнительные  показатели
влаги или сухих веществ	жира	сахара	хлорида натрия поварен-ной соли
Кулинарные изделия, закуски,  блюда азиатской кухни, в т. ч. суши, содержащие рыбу, нерыбные объекты промысла и водоросли в  сыром виде или соленую, копченую, вяленую и т. п. рыбу	+	+	-	+	-	Массовая доля консерванта при использовании в рецептуре; Массовая  доля начинки или покрытия
Салаты, закуски (горячие и холодные)	+	+	-	-	-	Массовая доля консерванта при использовании в рецептуре
Супы	+	+	-	-	-	-
Сладкие супы	+	+	+	-	-	Массовая  доля  плотной  части супа
Пирожки, пироги, чебуреки, беляши,  кулебяки	+	+	+	+	Массовая доля начинки
Пицца полуфабрикат замороженный	+	+	-	+	+	-
Пицца готовая	+	+	-	-	+	-
Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые	+	+	-	-	-	-

  П р о д о л ж е н и е  т а б л и ц ы  Б 2

Виды продукции общественного питания	Массовая  доля, %	Общая (титруемая) кислотность	Дополнительные показатели
влаги или сухих веществ	жира	сахара	хлорида натрия поварен-ной соли
Сладкие блюда, десерты	+	+	+	-	-	-
Муссы, самбуки на манной крупе	+	+	+	-	-	Массовая доля манной крупы
Коктейли и смешанные напитки	+	-	+	-	+	Массовая  доля  этилового спирта
Мягкое мороженое и щербеты  (сорбеты)	+	+	+	-	-	-
Мучные кондитерские изделия (торты, пирожные, пироги с кремом, кексы, рулеты, коврижки, печенье, восточные сладости,  пряники)3)	+	+	+	-	-	Щелочность для изделий с добавлением химических разрыхлителей4) Массовая доля сахара на водную фазу крема
Булочные изделия	+	+	+	-	+	-

  О к о н ч а н и е  т а б л и ц ы  Б 2

1) Результаты физико-химических испытаний характеризуют  соблюдение  рецептурного соотношения компонентов (полноту  вложения  сырья).   2) Для контроля качества кулинарной продукции, жаренной  во фритюре, определяют качество  фритюрного  жира.    3) Физико-химические показатели в  тортах и пирожных определяют  раздельно  в  выпеченных  и отделочных  полуфабрикатах, за  исключением массовой сухих веществ.   4)  Щелочность определяют в песочном полуфабрикате, кексах и других изделиях с химическими разрыхлителями   П р и м е ч а н и е:   Знак «+» означает нормируемые показатели; знак «-» означает не нормируемые показатели.

Таблица Б 3  Применяемость микробиологических показателей  качества продукции общественного питания

Виды  продукции  общественного питания (полуфабрикатов, блюд, кулинарных изделий, кондитерских изделий)	Количество мезофильных аэробных и факультатив-но анаэроб-ных микроор-ганизмов КОЕ в 1 г, не более	Масса продукта, г в котором не допускаются	Дополнительные показатели
БГКП (колиформы)	E. coli	S. aureus	Protues	Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы
Полуфабрикаты
Полуфабрикаты мясные бескостные и мясокостные крупнокусковые, порционные мелкокусковые, в том числе маринованные	+	+	-	-	-	+	L. monocytogenes
Полуфабрикаты мясные рубленые формованные, в т. ч. панированные	+	+	-	-	-	+	Плесени L. monocytogenes
Полуфабрикаты мясные рубленые в тестовой оболочке (голубцы, кабачки), полуфабрикаты мясосодержащие рубленые	+	+	-	-	-	+	Плесени (для полуфабрикатов  со сроком годности более 1 месяца) L. monocytogenes
Фарш говяжий, свиной, из мяса других убойных животных	+	+	-	-	-	+	L. monocytogenes
Тушки и мясо птицы, в т. ч. мясо птицы механической обвалки	+	-	-	-	-	+	L. monocytogenes
Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные: мясокостные, бескостные без панировки мясокостные, бескостные в панировке, со специями, с соусом, маринованные	+	+	L. monocytogenes

  П р о д о л ж е н и е  т а б л и ц ы  Б 3

Виды кулинарной продукции	Количество мезофильных аэробных и факультатив-но анаэроб-ных микроо-организмов КОЕ в 1 г, не более	Масса продукта, г в котором не допускаются	Дополнительные показатели
БГКП (колиформы)	E. coli	S. aureus	Protues	Пато-генные микро-организ-мы, в т. ч. сальмо-неллы
Полуфабрикаты из мяса птицы рубленые: в тестовой оболочке, в натуральной оболочке –  купаты,  в панировке и без нее	+	-	-	-	-	+	L. monocytogenes, для полуфабри-катов в тестовой оболочке  - БГКП (колиформы)
Кулинарные изделия из рубленого мяса	+	+	-	+	-	+	Сульфитредуци-рующие клостри-дии
Филе рыбное,  фарш рыбный, формованные  фаршевые изделия, в т. ч. с мучным компонентом	+	+	-	+	-	+	L. monocytogene, сульфитредуцирующие клостридии – для продукции, упакованной под вакуумом
Кулинарные изделия из рыбы с термической обработкой, паштеты: Рыба и фаршевые изделия запеченные, жареные,  отварные, пирожки, пельмени	+	+	-	+	-	+	Сульфитредуцирующие клостридии – для продукции, упакованной под вакуумом, Плесени, дрожжи
Студни и рыбные заливные	+	+	+	+	+

  П р о д о л ж е н и е  т а б л и ц ы Б 3

Виды кулинарной продукции	Количество мезофиль-ных аэробных и фа-культатив-но анаэ-робных микроорга-низмов КОЕ в 1 г, не более	Масса продукта, г в котором не допускаются	Дополнительные показатели
БГКП (колиформы)	E. coli	S. aureus	Protues	Пато-генные микро-организ-мы, в т. ч. саль-монел-лы
Кулинарные изделия, закуски,  блюда азиатской кухни, в т. ч. суши, содержащие рыбу, нерыбные объекты промысла и водоросли в  сыром виде или соленую, копченую, вяленую и т. п. рыбу	+	+	+	+	+	-	L. monocytogenes, дрожжи, плесень для изделий с заправками
Салаты из сырых овощей и фруктов
- без заправки	+	+	+	+	-	+	L. monocytogenes
- с заправками (майонез, соусы и др.)	+	+	+	+	-	+	L. monocytogenes; дрожжи, плесени
Салаты из сырых овощей с добавлением яиц, консервированных овощей, плодов и т. д.
- без заправки и без добавления соленых овощей	+	+	+	+	+	+	L. monocytogenes;
- с заправками (майонез, соусы и др.)	+	+	+	+	+	+	L. monocytogenes; дрожжи, плесени
Салаты из маринованных, квашенных, соленых овощей	+	+	-	+	+	+	-
Салаты и винегреты из вареных овощей и блюда из вареных, жареных, тушеных овощей
- без добавления соленых овощей и заправки	+	+	-	+	+	+
- с заправками (майонез, соусы и др.)	+	+	+	+	+	+	Дрожжи, плесени

  П р о д о л ж е н и е  т а б л и ц ы  Б 3