Номенклатура показателей качества продукции общественного питания (стр. 4 )

Виды кулинарной продукции	Количество мезофильных аэробных и факультатив-но анаэроб-ных микроор-ганизмов КОЕ в 1 г, не более	Масса продукта, г в котором не допускаются	Дополнительные показатели
БГКП (колиформы)	E. coli	S. aureus	Protues	Пато-генные микро-организ-мы, в т. ч. саль-монел-лы
Салаты с добавлением мяса, птицы, рыбы, копченостей и т. д.
- без заправки	+	+	+	+	+	+	-
- с заправками (майонез, соусы и др.)	+	+	+	+	+	+	Дрожжи, плесени
Студни из рыбы (заливные)	+	+	-	+	+	+
Студни из говядины, свинины, птицы (заливные)	+	+	+	+	+	+
Паштет из мяса и печени	+	+	+	+	+	+
Говядина, птица, кролик, свинина и т. д., отварные (без заправки и соуса)	+	+	-	+	+	+
Рыба отварная, жареная под маринадом	+	+	-	+	+	+
Супы холодные:
- окрошка, овощные и мясные на квасе, кефире; свекольник, ботвинья	-	+	+	+	+	+
- борщи, щи зеленые с мясом, рыбой, яйцом (без заправки сметаной)	+	+	+	+	+	+
супы сладкие и супы-пюре из плодов и ягод консервированных и сушеных	+	+	-	+	-	+

  П р о д о л ж е н и е  т а б л и ц ы  Б 3

Виды кулинарной продукции	Количество мезофильных аэробных и факультатив-но анаэроб-ных микроор-ганизмов КОЕ в 1 г, не более	Масса продукта, г в котором не допускаются	Дополнительные показатели
БГКП (колиформы)	E. coli	S. aureus	Protues	Пато-генные микро-организ-мы, в т. ч. саль-монел-лы
Супы  горячие и другие горячие блюда
- борщи, щи, рассольники, суп-харчо, солянки, овощные супы, бульоны	+	+	-	-	-	+
- супы с макаронными изделиями и картофелем, овощами, бобовыми, крупами; супы молочные с теми же наполнителями	+	+	-	+	-	+
- супы-пюре	+	+	+	+	-	+
Блюда из яиц
- яйца вареные	+	+	-	+	-	+
- омлеты из яиц (меланжа, яичного порошка) натуральные и с добавлением овощей, мясных продуктов и т. п., начинки с включением яиц	+	+	-	+	+	+
Блюда из творога
- вареники ленивые, пудинг вареный на пару	+	+	-	+	-	+
- сырники творожные, запеканки, пудинг запеченный, начинки из творога, пироги	+	+	-	+	+	+	-

  П р о д о л ж е н и е  т а б л и ц ы  Б 3

Виды кулинарной продукции	Количество мезофиль-ных аэроб-ных и фа-культатив-но анаэ-робных микроорга-низмов КОЕ в 1 г, не более	Масса  продукта, г  в  котором  не  допускаются	Дополнительные показатели
БГКП (колиформы)	E. coli	S. aureus	Protues	Пато-генные микро-организ-мы, в т. ч. саль-монел-лы
Блюда из рыбы
-  рыба отварная, припущенная, тушеная, жареная, запеченная	+	+	-	+	+	+	-
- блюда из рыбной котлетной массы (котлеты, зразы, шницели, фрикадельки с томатным соусом),  запеченные изделия, пироги	+	+	-	+	+	+	-
Блюда из мяса  и мясных продуктов (мясо  отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленого мяса, в т. ч. запеченные и т. д.)	+	+	-	+	+	+	-
Блюда из птицы, кролика, отварные,  жареные, тушеные, запеченные изделия из рубленой птицы, пельмени, пироги и т. д.	+	+	-	+	+	+	-
Гарниры
- рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное (без заправки)	+	+	+	+	+	+
- картофель отварной, жареный (без заправки)	+	+	-	+	+	+
- овощи тушеные  (без заправки)	+	+

  П р о д о л ж е н и е  т а б л и ц ы  Б 3

Виды кулинарной продукции	Количество мезофиль-ных аэроб-ных и фа-культатив-но анаэ-робных микроорга-низмов КОЕ в 1 г, не более	Масса продукта, г в котором не допускаются	Дополнительные показатели
БГКП (колиформы)	E. coli	S. aureus	Protues	Пато-генные микро-организ-мы, в т. ч. саль-монел-лы
- овощи тушеные (без заправки)	+	+	-	+	+	+	-
Соусы и заправки для вторых блюд	+	+	-	+	+	+	-
Готовые кулинарные изделия из мяса птицы, рыбы в потребительской упаковке, в т. ч. упакованные под вакуумом	+	+	-	+	+	+	В упакованных под вакуумом – сульфитредуцирующие клостридии
Сладкие блюда (десерты) и напитки
- компоты из плодов и ягод свежих, консервированных	+	+	-	+	-	+	-
- компоты из плодов и ягод сушеных	+	+	-	+	-	+	-
- кисели из свежих, сушеных плодов и ягод, соков, сиропов, пюре плодовых и ягодных	+	+	-	+	-	+	-
- желе, муссы	+	-	+	-	+	-
- кремы (из цитрусовых, ванильный, шоколадный и т. п.)	+	+	-	+	-	+	-
- шарлотка с яблоками	+	+	-	+	-	+	-

П р о д о л ж е н и е  т а б л и ц ы  Б3

Виды кулинарной продукции	Количество мезофильных аэроб-ных и фа-культатив-но анаэроб-ных микроор-ганизмов КОЕ в 1 г, не более	Масса продукта, г в котором не допускаются	Дополнительные показатели
БГКП (колиформы)	E. coli	S. aureus	Protues	Патогенные микро-организмы, в т. ч. сальмо-неллы
- соки фруктовые и овощные свежеотжатые	+	+	+	+	-	+	Цисты кишечных патогенных простейших микроорганизмов L. monocytogenes
- коктейли молочные	+	+	-	+	-	+	-
- сливки взбитые	+	+	-	+	-	+	-
Мороженое	+	+	-	+	-	+	листерии L. monocytogenes
Пицца полуфабрикат замороженный	+	+	+	+	-	+	-
Пицца готовая	+	+	-	+	+	+	-
Вата сахарная	+	+	-	-	-	+	-
Гамбургеры, чизбургеры, сэндвичи готовые	+	+	+	+	-	+	-
Пироги, блинчики с  фруктовыми и овощными начинками)	+	+	+	-	+	Плесени
Хлебобулочные изделия с творогом, сыром (блинчики, хачапури и др.)	+	+	+	+	+	+	Плесени
Хлебобулочные изделия с  мясопродуктами, рыбой и морепродуктами	+	+	-	+	+	+	Плесени
Мучные кондитерские изделия с отделками	+	+	-	+	-	+	Дрожжи Плесени

  О к о н ч а н и е  т а б л и ц ы  Б3

П р и м е ч а н и е:   Микробиологические показатели для продукции  общественного питания  различных групп и видов  представлены  согласно [7], [8]   Знак «+» означает  нормируемые  показатели;  знак «-»  означает  не нормируемые показатели

.

Библиография

[1]	Правила оказания  услуг общественного питания, утв. постановлением Правительства Российской Федерации от 01.01.2001г. № 000, с  изменениями и дополнениями
[2]	Таблицы химического состава  пищевых  продуктов, официально изданные на территории Российской Федерации
[3]	СП  2.3.6.1079-01	Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические  требования к организациям общественного  питания, изготовлению  и оборотоспособности  в  них пищевых продуктов и продовольственного  сырья с изменениями  и дополнениями №1-4
[4]	СанПиН 2.3.2.1324-03	Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения  пищевых продуктов
[5]	МУК  4.2.1847-04	Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов, утв. Главным государственным санитарным врачом РФ от 01.01.2001 г.
[6]	СанПиН 2.3.2.1293-03	Гигиенические требования по применению пищевых  добавок
[7]	СанПиН 2.3.2.1078-01	Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности  пищевых продуктов с изменениями и дополнениями
[8]	Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), принятые  решением комиссии Таможенного союза  «О применении санитарных мер в таможенном союзе» 1)

__________

1) В рамках таможенного союза

УДК 641.5:006.354  ОКС 03.080.30  ОКСТУ  0131

  Ключевые слова: номенклатура продукции общественного питания, классификация  показателей  качества  продукции  общественного питания, выбор  номенклатуры, нормируемые  показатели

Разработчики:

Руководитель разработки,

Зав. отделом

, к. т.н.         

Вед. науч. сотрудник ,

к. т.н.         

Вед. науч. сотрудник ,

к. т.н.         

Инженер