«Чебоксарский экономико-технологический колледж»

Минобразования Чувашии

Методические указания по выполнению контрольной работы

по дисциплине «Организация производства»

для студентов заочного обучения

специальности 19.02.10

Составлены: преподавателем

Рассмотрены и одобрены на заседании цикловой комиссии дисциплин общественного питания

Протокол №___от ______________

Председатель цикловой комиссии

_______________

2016

Задания для контрольной работы.

Задания контрольной работы для студентов заочного обучения составлены в соответствии с программой курса «Организация производства» для средних специальных учебных заведений.

Важным направлением в процессе подготовки специалиста общественного питания является формирование глубоких профессиональных знаний в вопросах рациональной организации питания, совершенствование технологических, приёмов обработки продуктов, внедрение прогрессивных технологий и современной рыночной экономики.

Выполнению работы должны предшествовать ознакомление с темами курса и изучение рекомендованной литературы. Список литературы должен пополняться более новыми источниками.

При рецензировании преподаватель учитывает, насколько правильно даны ответы на основные вопросы. Рекомендуется излагаемые материалы иллюстрировать схематическими рисунками и необходимыми таблицами. Качество работы будет оцениваться по тому, насколько глубоко и полно студент ответит на разделы выбранной им темы.

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

В конце работы рекомендуется сделать краткие выводы по излагаемому материалу и привести список использованной литературы с указанием автора, названия работы, места издания, издательства, года издания, страниц, использованных в работе.

При выполнении работы необходимо руководствоваться следующими правилами:

- контрольная работа должна быть сдана в соответствии с графиком в установленные сроки;

- контрольная работа должна быть выполнена аккуратно, страницы тетради следует пронумеровать, оставить поля для замечаний преподавателя – рецензента, допускать лишь общепринятые сокращения слов;

- в начале работы указывается номер варианта, замена одного варианта другим не допускается;

- на первой странице тетради указываются номер варианта работы и полное наименование вопросов работы;

- перед решением задачи должно быть полностью приведено её условие

- в конце работы следует привести список используемой литературы; литература указывается по установленной форме.

Для книг указывается - фамилия и инициалы автора (авторов). Название книги. Место издания: Издательство. - Год издания. Количество страниц.

Для статей указывается - фамилия и инициалы автора (авторов). Название статьи. // Название журнала или сборника. - Год издания. Номер журнала. Номер выпуска, номера страниц, на которых напечатана статья.

Работа должна быть подписана студентом с указанием даты её выполнения.

Вариант контрольной работы выбирается по последней цифре шифра.

Методические указания по определению количества потребителей за день. (Учебник ). Пропускная способность зала определяется: с учетом работы предприятия, степени загруженности торгового зала в течение дня и оборачиваемости 1-го места в течение 1 часа.

Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час, определяется по формуле:

Nч = P * Cч * d / 100 где Nч – количество потребителей за 1 час

P – количество мест в зале

C – оборачиваемость места за 1 час

d – средний процент загрузки зала за 1 час

Пример

Таблица №1 – определение количества потребителей обслуживаемых за 1 час

Часы работы предприятия

Оборачиваемость за 1 час

Средний процент загрузки зала

Количество потреб-ей за 1 ч

Коэффициент пересчета блюд

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

1,0

1,5

1,0

1,5

1,0

0,06

0,08

0,11

0,10

0,08

0,11

0,07

0,06

0,07

0,11

0,07

Итого:

623

1,0

В приведённой таблице коэффициент пересчёта блюд (К) определяется по формуле:

Кч = Nч/Nд)

Nч – количество потребителей прошедших через торговый зал за 1 час;

Nд – количество потребителей прошедших через торговый зал за день.

К = 35/623= 0,06; и т. д.

Методические указания по определению количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:

nд = Nд∙ m,

где nд — количество блюд:

Nд — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления блюд (см. Приложение в учебниках или ).

Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам():

n = Nд∙ m х. б.

n = Nд∙ m Iб.

n = Nд∙ m IIб.

n = Nд∙ сл. б.,

где n — количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

Nд — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд.

Сделаем разбивку общего количества блюд по виду ( ). (холодные блюда, 1-е, 2-е, сладкие блюда и т. д.) и по ассортименту (рыбные, мясные, овощные) в соответствии с процентным соотношением разных видов блюд в ассортименте продукции.

Данные приведены в Приложении учебника ,необходимо выбирать данные в соответствии с заданным видом и типом предприятия общественного питания, формы обслуживания.

Отличительная особенность при проведении разбивки заключается в том, что по Приложению к учебнику горячие и холодные напитки считаются как группа напитков, отдельно от блюд, а по Приложению к учебнику группа горячие напитки сладкие блюда и группа холодных напитков считается по отдельности.

Пример: Общее количество блюд-1246.Произвести разбивку блюд по группам.

Таблица №2 – определение количества блюд по виду и ассортименту

Виды блюд	Процентное соотношение	Кол-во блюд за 1дн
от общего кол-ва	От данного вида	По виду	По ассорт-ту
1. Холодные блюда и закуски гастрономические продукты салаты молоко и кисломолочные продукты бутерброды 2. Супы 3. Вторые горячие блюда рыбные мясные яичные и творожные 4. Сладкие блюда и горячие напитки	35 10 50 5	40 25 10 25 15 70 15	411 125 623 87	164 103 41 103 93 437 93
Итого	100	100	1246	1246

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле():

n = Nд∙ H,

где n — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Н — норма потребления (см. Приложение 2).

Полученные результаты сводим в таблицы:

Таблица № 1

№ п/п наименов. блюд	Кол-во потребления	Коэффициент потребления	Кол-во блюд
1. Холодные блюда
2. Первые блюда
3. Вторые блюда
4. Сладкие блюда

ИТОГО:

Таблица № 2

№ п/п наименов. блюд	Кол-во потребления	Нормы потребления	Кол-во блюд
л/кг/шт	в порциях
1. Горячие напитки
2. Холодные напитки
3. Кондитерские изд.
4.Хлеб и хлебобулочные изделия

Разработка ассортиментного минимума

осуществляется с помощью Методических указаний по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий.

(Учебник ; ).

Пример

Таблица №3

Наименование блюд

Кол-во потре-

бителей

за 1 день

Норма потреб-

ления (г, л, шт)

Количество

л, г, шт

порции

1. Холодные напитки

в том числе:

фруктовая вода

минеральная вода

натуральный сок

2. Хлеб и хлебобулочные изделия в том числе:

ржаной

пшеничный

3. Мучные конд. изделия собственного производства

4. Конфеты, печенье

623

0,07

0,03

0,02

0,25

0,01

43,6

18,7

12,5

46725

15575

31150

156

6,2

218

156

Методические указания по составлению плана-меню

При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню (см. Приложение 3), ассортиментный минимум для каждого предприятия, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. План-меню следует составлять по форме:

Таблица № 3

Выход, гр	№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд	Кол-во блюд	Ответственный за приготовление (повар)
1	2	3	4	5
I. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ
121	Окунь заливной	50
141/819/90	Ростбиф хол. с гарн.	60
52	Салат витаминный	150
96	Икра баклажанная	110
II. КИСЛО-МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
4	Сыр голландский	30
3	Масло сливочное	50
Кефир с сахаром	50
ВСЕГО:	и т. д.

Таблица 4

План-меню обеда столовой на 1 день работы

№ по Сборнику рецептур

Наименование блюд и закусок

Количеств блюд

Выпуск блюд партиями

Ответственный за приготовление блюд повар

к 11 ч

к 13 ч

к 15 ч

121

141/819/

907

198

168

248

544/773/

884

680/786

633/772

726/767

370

1. Холодные блюда и закуски

Окунь заливной

Ростбиф холодный с овощным гарниром, соус хрен

Салат витаминный

Икра баклажанная

11. Молочнокислые продукты

Сыр голландский

Масло сливочное

Кефир с сахаром

150

110

100

250

100

250

Всего

111. Первые блюда

Суп картофельный рыбный

Борщ московский

Суп молочный с овощами

500

200

400

150

Всего

1V. Вторые блюда

Треска отварная, картофель отварной, соус польский

Ромштекс с жареным картофелем

Гуляш с макаронами

Тефтели с гречневой кашей

Рагу из овощей

750

125

100

400

150

№ по Сборнику рецептур

Наименование блюд и закусок

Количеств блюд

Выпуск блюд партиями

Ответственный за приготовление блюд повар

к 11 ч

к 13 ч

к 15 ч

500

985

937

948

1025

1029

696

1045

1131/1145

1129/1149

1123/1147

1116

1113

Блинчики с творогом и сметаной

120

Всего:

V. Сладкие блюда

Яблоки печёные с вареньем

Компот из свежих фруктов

Дыня с сахарной пудрой

1000

150

Всего

Итого

VI. Горячие напитки

Чай с лимоном

250

2500

250

Кофе чёрный

Всего

VII. Холодные напитки

Морковный сок с лимоном

Молочный прохладительный напиток с фруктовым соком

250

500

200

Всего

VII. Мучные кулинарные и кондитерские изделия

Кулебяка с капустой

Ватрушка с творогом

Пирожки печёные с яблоками

Рожки слоеные с повидлом

Слойка с марципаном

250

100

Всего

300

Директор (подпись)

Зав. производством (подпись)

Приложение 1

Коэффициенты потребления блюд общественного питания различных типов

Предприятия общественного питания	Коэффициент потребления блюд	Коэффициент потребления отдельных видов блюд
Холодных	Первых	Вторых	Сладких
I. Столовые
Общедоступны	2,5	0,5	0,75	1,0	0,25
Диетические	2,8	0,4	0,75	1,0	0,65
При учреждениях	2,8	0,5	1,0	1,0	0,30
При пром. предприятиях
По абонементам (обед)	3,0—4,0
При ВУЗах	2,5	0,5	0,75	1,0	0,25
Завтрак	1,8	0,5	—	1,0	0,30
Обед	2,5	0,5	0,75	1,0	0,25
Ужин	1,5	0,5	—	0,8	0,20
II. Рестораны
При гостиницах	3,0	0,9	0,6	1,2	0,3
При вокзалах	3,0	0,9	0,6	1,2	0,3
Общегородские	3,5	1,1	0,7	1,4	0,3
III. Кафе
Общего типа с самообслуж.	1,6	0,64	0,08	0,72	0,16
С обслуж. официантами	2,0	0,8	0,1	0,9	0,2
Специализированные:
Молочные, детские	1,6	0,5	0,1	0,75	0,25
Кондитерские	0,3	0,3
Молодежные	2,0	0,64	0,08	0,75	0,53
Мороженое	1,0	—	—	—	1,0
IV. Закусочные
Общего типа	1,5	0,53	0,15	0,75	0,07
Пирожковые	1,2	0,2	0,3	0,7	—
Чебуречные	1,2	0,2	0,3	0,7	—
Сосисочные	1,2	0,4	—	0,8	—
Пельменные	1,5	0,4	0,3	0,8	—
Шашлычные	1,6	0,6	—	1,0	—
V. Домовые кухни	2,2	0,33	0,66	1,1	0,11

Приложение 2

Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий на одного человека

Наименование блюд	Столовые	Рестораны	Столовая	Кафе
Общедоступная	При пром. предприятии	Городской	При гостинице	Диетическая
Горячие напитки	0,1	0,08	0,05	0,05	0,06	0,14
В т. ч. чай в %	40	50	20	20	80	10
Кофе в %	50	60	70	70	40	70
Какао в %	10	10	10	10	10	20
Холодные напитки	0,05	0,10	0,25	0,25	0,05	0,08
Фруктовые воды, л	0,03	0,07	0,09	0,09	—	0,03
Минерал. воды, л	0,10	0,02	0,14	0,04	0,03	0,03
Натурал. соки, л	0,01	0,01	0,02	0,02	0,02	0,02
Хлеб и хлебобул. изделия, гр
Ржаной	100	200	50	50	60	100
Пшеничный	150	100	100	100	90	75
Кондитерские и булочные изделия в шт.	0,3	—	0,5	0,5	1	1,25
Конфеты, печенья, кг	0,01	—	0,02	0,02	0,01	—
Фрукты	0,03	0,05	0,075	0,075	0,03	—

Приложение 3

Примерный ассортимент определяет количество наименований блюд, их характер, предоставляя свободу выбора блюд в установленных правилах для данного типа предприятия.

Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором, перечень блюд и закусок, указанных в меню, должен выдерживаться в течение всего рабочего дня предприятия.

В бланке меню ассортимент закусок и напитков излагается в соответствии с порядком их подачи и потребления:

Пример 1

1) холодные блюда и закуски: рыбная гастрономия — холодные рыбные блюда; мясная гастрономия — холодные блюда из мяса и мясопродуктов, холодные блюда из домашней птицы и дичи, салаты и винегреты; сыры, масло сливочное и различные молочные продукты.

2) горячие закуски;

3) супы: прозрачные, заправочные, пюреобразные, холодные;

4) вторые горячие рыбные блюда: рыба отварная, припущенная, жареная, тушеная запеченная, блюда из котлетной массы;

5) вторые горячие мясные блюда: вареное, жареное и тушеное мясо, блюда из домашней птицы и дичи жаренные и тушеные, блюда из котлетной массы, блюда из субпродуктов;

6) блюда из овощей;

7) блюда из круп, бобовых, макаронных изделий и мучные;

8) блюда из яиц и творога;

9) сладкие блюда;

10) горячие напитки;

11) холодные напитки собственного производства;

12) мучные кулинарные и мучные кондитерские изделия.

В специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных блюд: в чайных — с чая, в чебуречных — с чебуреков, в пельменных — с пельменей и т. д.

Пример 2

1. Фирменные блюда и напитки.

2. Холодные блюда и закуски:

- Икра зернистая лососевых и осетровых рыб;

- Рыба малосольная (семга, лососина с лимонами);

- Рыба соленая (копченая);

- Рыба отварная;

- Рыба заливная;

- Рыба под маринадом;

- Рыба под майонезом;

- Рыбная гастрономия и закусочные консервы;

- Селедка натуральная с гарниром, рубленная;

- Нерыбные продукты моря;

- Свежие овощи натуральные;

- Салаты и винегреты;

- Мясная гастрономия;

- Мясо отварное, заливное;

- Мясо жареное;

- Птица и дичь холодные;

- Закуски из овощей и грибов;

- Кисломолочные продукты.

3. Горячие закуски:

- Рыбные и из нерыбных продуктов моря;

- Мясные;

- Из субпродуктов;

- Из птицы и дичи;

- Яичные и мучные.

4. Супы, щи:

- Прозрачные;

- Заправочные;

- Молочные;

- Холодные;

- Сладкие.

5. Вторые блюда:

- Рыба отварная;

- Рыба жареная;

- Рыба тушеная и запеченная;

- Блюда из котлетной (рыбной) массы;

- Мясо отварное;

- Мясо жареное;

- Мясо в соусе;

- Мясо тушеное и запеченное;

- Субпродукты жареные;

- Блюда из рубленого мяса и котлетной массы;

- Птица отварная;

- Птица фаршированная;

- Птица и дичь жареные;

- Блюда из тушеной птицы;

- Блюда из рубленной птицы;

- Блюда из овощей (отварных, приготовленных на пару, жаренных, тушеных);

- Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные;

- Блюда из яиц и творога.

6. Сладкие блюда:

- Горячие (суфле, пудинги и др.);

- Холодные (компоты, кисели, желе и др.) ;

- Мучные кондитерские изделия (пирожного, торты, кексы).

7. Напитки

Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад и др.);

Холодные напитки и соки.

Минеральные воды.

Хлеб.

Отдельно составляется карта вин, так как ресторан предлагает широкий ассортимент спиртных напитков. При этом выделяются вина, аперитивы крепкие спиртные напитки, ликеры, пиво и коктейли. Кроме того винная карта может классифицироваться по возрасту вин, их цене и форме разлива.

Полноценное меню характеризуется такими параметрами, как ширина и глубина. Ширина представляет собой ассортимент блюд и напитков, а глубина - варианты различных блюд из одинаковых продуктов.

Приложение 4

Расчет выхода полуфабрикатов из 6 т говядины 1-й категории

Наименование частей туши	Выход	Наименование полуфабрикатов	Масса одной порции (нетто)	Количество полуфабрикатов, шт. (порций)	Фактический расход мяса на производство полуфабрикатов, кг
%	масса, кг
Спинная часть (толстый край)	1,7	102	Антрекот	125	960	120,0
Поясничная часть (тонкий край)	1,6	96	Бефстроганов	119	655	77,94
Тазобедренная часть: верхний кусок…	2,0	120	Ромштекс	70 110	600 709	42,0 77,99
внутренний кусок…	4,5	270	Зразы натуральные Поджарка Мясо для шашлыка	125 79 79	960 950 950	120,0 75,0 75,0
боковой кусок…	4	240	Говядина духовая	125	2000	250
наружный кусок…	6,1	366	Азу	119	2991	356,0
Лопаточная ч.: плечевая…	2,0	120
заплечная…	2,5	150	Гуляш	79	3417	269,94
подлопаточная часть…	2,0	120	Для варки	-	-	120
Грудинка (мякоть)…	2,8	168	Гуляш	79	2126	167,95
Покромка…	4,1	246	-	-	246,0
Котлетное мясо	40,3	2418	Бифштекс руб. Котлеты руб.	80 56	17725 17857	1418,0 1000,0
Выход п/ф и котлетного мяса…	73,6	4416
Кости…	22,2	1332	Для варки бульонов	-	-
Сухожилия, хрящи…	3,2	192
Технические зачистки	0,5	30
Потери при хранения	0,4	24
Потери при нарезке…	0,1	6
В с е г о …	100	600

Контрольная работа

Вариант 1

Организация работы моечных кухонной и столовой посуды. Особенности работы мясо-рыбного цеха. Рассчитать общее количество потребителей за день по среднему проценту загрузки зала и оборачиваемости, общее количество блюд за день, коэффициент перерасчёта на каждый час кафе общего типа на 85 мест. Пути улучшения качества выпускаемой продукции и организация бракеража

Вариант 2

Оперативное планирование заготовочных предприятий. Организация работы кулинарного цеха. Рассчитать количество холодных, первых, вторых, сладких блюд реализуемых в ресторане при гостинице, если количество посетителей в день составляет 200 человек.

4. Рациональное размещение предприятий общественного питания.

Вариант 3

Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства и доготовочных ПОП. Организация работы горячего цеха: назначение, требования к размещению, микроклимат. Суповое отделение. Рассчитать количество холодных, первых, вторых, сладких блюд реализуемых в кафе с самообслуживанием, если количество посетителей в день составляет 300 человек. Содержание и значение рациональной организации труда. Основные направления.

Вариант 4

Организация работы рыбного цеха. Организация работы холодного цеха. Рабочие места для приготовления закусок, заливных блюд, бутербродов. Рассчитать количество горячих и холодных напитков (в литрах и порциях), кондитерских и булочных изделий, реализуемых в диетической столовой открытого типа, если количество посетителей в день составляет 300 человек. Виды норм выработки, порядок их разработок и утверждений.

Вариант 5

Организация работы холодного цеха. Организация работы раздаточных: назначение, требования к размещению, классификация и краткая характеристика. Рассчитать количество горячих и холодных напитков (в литрах и порциях), кондитерских и булочных изделий, реализуемых в общегородской столовой, если количество посетителей в день составляет 250 человек. Методы изучения затрат рабочего времени, организация рабочих мест на предприятиях общественного питания, порядок проведения аттестации и рационализации рабочих мест.

Вариант 6

Организация работы цеха мучных изделий. Сущность и задачи нормирования труда. Методы нормирования труда.

3. Составить план-меню шашлычной, в которой в среднем питается за день 200 человек.

4. Характеристика типов предприятий общественного питания.

Вариант 7

Классификация линий раздачи. Организация работы птицегольевого цеха. Рассчитать план-меню столовой диетической, в которой в среднем за день питается 300 человек.

4. Основные направления рациональной организации труда. Разделение труда.

Вариант 8

Организация работы мясного цеха. Рассчитать количество продуктов для приготовления Салата сезонного (рец. 31) и Борща с капустой и картофелем (рец. 110) на 200 порций (сборник рецептур 1996г).

3. Графики выхода на работу.

4. Организация работы технологических линий в горячем цехе.

Вариант 9

Организация работы кондитерского цеха. Порядок обработки яиц. Организация работы рыбного цеха. Рассчитать количество продуктов для приготовления Жаркое по-домашнему (рец. 394) и чая с лимоном (рец. 629) на 500 порций (сборник рецептур 1996г). Производственная инфраструктура ПОП и ее характеристика.

Вариант 10

Организация работы горячего цеха. Соусное отделение. Требования к оптимальным условиям труда и организации рабочих мест на предприятиях общественного питания. Рассчитать выход полуфабрикатов из 5 т говядины I категории. Виды норм выработки. Определение численности работников на ПОП.

Литература

1. , Джум производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. Пособие. – М.: Магистр, 2008

2. Калашников , бары и рестораны: Организация, практика и техника обслуживания. - М.:ТК Велби, Изд-во Проспект, 2004. - 384с.

3. , Шкуратова обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник. - М.: Деловая литература, 2002

4. , , Голубева бизнес в России: технология успеха. - М.: Рконсульт, 2002. - 468с., ил.

5. Радченко производства на предприятиях общественного питания. Учебное пособие./Ростов н/Д: Феникс,2004.

6.,Ястина предприятий общественного питания.- М.:КолосС,2007.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

8. Усов производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. Пособие для НПО.- М.: Издательский центр «Академия»,2007

- М.: Хлебпродинформ, 1996 (сборник технологических нормативов)

9. Журналы: "Питание и общество", "Ресторанный бизнес", "Ресторан", "Ресторанные ведомости", "Ресторатор", "Фьюжн", "Гастрономъ"