УДК 637.146
ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ КОБЫЛЬЕГО МОЛОКА И ПРОИЗВОДСТВО НАЦИОНАЛЬНОГО МОЛОЧНОГО НАПИТКА
, д. т.н., , к. б.н., , к. т.н.
Семейский филиал ТОО «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности» ВКО, г. Семей,
Республика Казахстан
В свете послания Президента РК представлялось обратить особое внимание и сделать приоритетными направлениями переработку животноводческой продукции и производство национальных молочных продуктов с высокими лечебно-профилактическими свойствами на основе сырья различных видов сельскохозяйственных животных [1].
В Казахстане имеются значительные сырьевые ресурсы для производства продуктов различного направления, так как именно для нашей республики традиционными считаются такие отрасли животноводства, как коневодство, верблюдоводство, овцеводство и др.
Учитывая вышеизложенное, специалистами Семейского филиала ТОО «Казахский научно-исследовательский институт пищевой и перерабатывающей промышленности» проведены исследования по разработке и усовершенствованию технологического процесса производства национальных молочных продуктов.
Целью работы - разработка рецептурно-компонентного состава и технологического процесса производства национального молочного продукта - биокумыса на основе кобыльего молока.
При выполнении работы используют общепринятые, стандартные методы исследования комплекса качественных показателей кобыльего молока и кисломолочных продуктов: массовая доля жира, белка, сухих веществ, спирта, титруемой и активной кислотности.
В ходе проведения НИР проведены экспериментальные исследования по подбору сырья и компонентов, с учетом органолептической сочетаемости, функционально-технологических свойств и биодоступности для разработки рецептурно-компонентного состава и технологического процесса производства национального молочного продукта - биокумыс.
При разработке рецептуры национального молочного напитка - биокумыса сочетали два научных подхода: направленная корректировка белкового состава и изыскание возможности увеличения сроков хранения за счет использования натуральных молочных и немолочных компонентов.
Основным сырьем для биокумыса служило кобылье молоко, значительно отличающееся от молока других сельскохозяйственных животных низкой кислотностью с сохранением ее первоначального уровня. В кобыльем молоке растворимые белки (альбумины, глобулины, полипептиды, свободные аминокислоты) составляют 50 % всех белков. Цельное кобылье молоко содержит витамины, значительное количество микроэлементов, ферментов, обладает антибиотическими свойствами; являясь высокопитательным пищевым продуктом, оказывает на организм общеукрепляющее и тонизирующее действие.
Белки и жиры кобыльего молока отличаются от белков и жиров коровьего не только количественно, но и качественно. Более половины белковой фракции представлено альбуминами и глобулинами, благодаря чему оно не образует в желудке плотных творожистых сгустков, подобно коровьему, богатому казеином, хорошо усваивается и не вызывает болезненных явлений. Жировая фракция богата ценными ненасыщенными жирными кислотами. Жировые шарики кобыльего молока имеют меньшие размеры, благодаря чему они легче гидролизуются и лучше усваиваются организмом.
Молочный жир кобыльего молока несколько отличается от жира коровьего молока. По физико-химическим свойствам жир кобыльего молока близок к жиру женского молока и резко отличается от жира коровьего молока. Средний диаметр жировых шариков кобыльего молока мельче по сравнению с коровьим молоком. Из белковых веществ в кобыльем молоке содержится казеин, альбумин, глобулин. Если в коровьем молоке на 100 % белков приходится казеина 85 % и альбумина 15 %, то в кобыльем молоке казеина и альбумина поровну [3]
При выборе микроорганизмов в состав заквасочной микрофлоры необходимо учитывать биохимическую активность, производственные качества, антагонистическую активность к посторонней микрофлоре. К такой микрофлоре относится кумысная закваска, состоящая из болгарской палочки, ацидофильной палочки и дрожжей.
Кроме того, изучается возможность совместного использования бифидобактерий с кумысной закваской для ферментации кобыльего молока. Бифидобактерии являются поставщиками ряда незаменимых аминокислот, витаминов, установлена их антиканцерогенная и антимутагенная активность, способность снижать уровень холестерина в крови.
По результатам анализа литературных данных, одним из факторов увеличения срока хранения кумыса является повышенное содержание в нем сухих веществ. В этой связи выбрана смесь сухого соевого и сухого коровьего молока. Использование данных компонентов в качестве белкового обогатителя способствует увеличению срока хранения.
На основании проведенных исследований разработан и оптимизирован компонентный состав биокумыса, представленный в таблице 1.
Таблица 1 - Рецептура биокумыса
Сырье и наполнители | Норма, в кг на 100 кг |
Молоко кобылье | 70,0 |
Закваска пробиотическая (кумысная + бифидобактерии) | 15,0+5,0 |
Сухое соевое или сухое коровье обезжиренное молоко | 10,0 |
Итого: | 100,0 |
Проведены экспериментальные исследования по оптимизации и корректировке технологических режимов производства национального молочного продукта - биокумыса.
Оптимизирован и откорректирован процесс заквашивания и сквашивания биокумыса с применением пробиотика нового поколения (штамм бифидобактерии ВВ-12 ТМ). При оценке пробиотиков учтены существующие особые критерии отбора.
Всем критериям полностью соответствует штамм бифидобактерий ВВ-12 ТМ, представленный на рынке компанией «Христиан Хансен» под логотипом «nutrish». Данный штамм бифидобактерий имеет более чем 20-летнюю историю безопасного использования в пищевой и медицинской промышленности [4].
Усовершенствованный технологический процесс производства биокумыса состоит из операций: приемка сырья, подготовка и внесение белковой композиции, заквашивание смеси, вымешивание и созревание, повторное вымешивание, розлив, укупорка, маркировка, охлаждение, хранение и созревание.
Кобылье молоко принимают по количеству и качеству, при необходимости подогревают.
Составляют смесь сухого соевого молока и сухого обезжиренного коровьего молока в соотношении 1:2 согласно рецептуре, восстанавливают водой и добавляют в молоко при постоянном перемешивании.
Смесь заквашивают при температуре 30-32 0С. Производственную закваску вносят в таком количестве, чтобы кислотность смеси составила 50-55 0Т. После заквашивания смесь вымешивают в течение 20-30 минут. Затем кумысную смесь оставляют в покое для созревания в течение 3,0-3,5 часов для нарастания требуемой кислотности (80-100 0Т).
Созревшую до требуемой кислотности смесь подвергают повторному вымешиванию в течение 50-60 мин. За 10-20 минут до конца вымешивания продукт охлаждают до 20 0С.
Розлив, укупорка, маркировку проводят в соответствии с требованиями действующего стандарта на кумыс.
После розлива и укупорки биокумыс охлаждают в холодильной камере при температуре не более 4 0С, после чего технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации. При этом происходит самогазирование с дальнейшим созреванием и хранением биокумыса в герметически укупоренных бутылках.
Продолжительность созревания биокумыса считают с момента заквашивания молока до реализации. Биокумыс в реализацию выпускают суточной зрелости и более.
Таким образом, в результате проведения научно-исследовательской работы разработан и усовершенствован технологический процесс производства национального молочного продукта - биокумыс.
В Центре санитарно-эпидемиологического экспертизы (ЦСЭЭ) Управления государственного санитарно-эпидемиологического надзора проведены исследования комплекса качественных показателей, в том числе и показателей безопасности разработанных молочных продуктов.
По результатам органолептических, физико-химических, микробиологических исследований, радиологических испытаний и испытаний на наличие содержания токсичных элементов и пестицидов получено гигиеническое заключение санитарно-эпидемиологической экспертизы о безопасности продукции.
На основании вышеизложенного можно сделать вывод, что создание молочных продуктов модифицированного состава, в том числе национальных способствует улучшению вкусовых характеристик, расширению ассортимента специализированных молочных продуктов для профилактического питания, с учетом возрастных особенностей населения Республики Казахстан.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1 Стратегия научного обеспечения развития конкурентоспособного производства отечественных продуктов питания высокого качества//Хранение и переработка сельхозсырья, №1.2006.-с.7.
2 , Жангабылов молочные продукты в лечебном питании. - Алматы: Изд-во «Казахстан», 1981.-с.106.
3 Абдуллин молочного коневодства//Молочная промышленность, №12.2006.-с.32-33.
4 Куликова ВВ-12 ТМ - пробиотик №1 в мире//Молочная промышленность, № 11. 2006.-с.44-45.
РЕФЕРАТ
УДК 637.146
ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ КОБЫЛЬЕГО МОЛОКА И ПРОИЗВОДСТВО НАЦИОНАЛЬНОГО МОЛОЧНОГО НАПИТКА
, д. т.н., , к. б.н., , к. т.н.
Семейский филиал ТОО «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности» ВКО, г. Семей,
Республика Казахстан
Цель работы - разработка рецептурно-компонентного состава и технологического процесса производства национального молочного продукта - биокумыс на основе кобыльего молока.
Методы исследований:
Исследования проводились на основании санитарно-гигиенических требований для молочных продуктов по следующим показателям:
- определение запаха и вкуса - органолептически;
- определение микробиологических исследований по ГОСТ 9225-84;
- определение массовой доли жира по ГОСТ 5867-90;
- определение массовой доли общего белка - методом формольного титрования;
- определение массовой доли влаги и сухого вещества по ГОСТ 3626-73;
- определение массовой доли лактозы йодометрическим методом;
- определение титруемой кислотности по ГОСТ 3624-92;
- определение содержания спирта в кумысе - пикнометрическим методом;
- определение активной кислотности - потенциометрическим методом на рН-метре (рН-121);
- определение количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) по ГОСТ 30518-97;
- определение показателей экологической безопасности продукта на токсичные элементы:
- определение мышьяка по ГОСТ 26930-86; определение меди по ГОСТ 26931-86; определение свинца по ГОСТ 26932-86; определение кадмия по ГОСТ 26933-86; определение цинка по ГОСТ 26934-86;
- остаточное количество хлорорганических пестицидов:
- гексахлорциклогексан по ГОСТ 23453; ДДТ и его метаболиты по ГОСТ 23453;радионуклиды: цезий -137 и стронций -90 по МИ КZ.07.00.00303.-2004;
- экономические исследования в соответствии с методикой определения экономической эффективности молочной промышленности.
Результаты работы:
- проведен подбор сырья и наполнителей с учетом химического состава, функционально-технологических свойств, органолептической сочетаемости и биодоступности для разработки рецептурного состава национального молочного продукта - биокумыс;
- методом математического моделирования разработаны модели рецептур национального молочного продукта - биокумыс;
- проведена корректировка технологических параметров и режимов производства нового вида национального молочного продукта (биокумыс), для установления технологического регламента опытно-промышленной апробации продукта;
- проведена опытно-промышленная апробация научно-обоснованной рецептуры и технологического регламента производства национального молочного продукта - биокумыс в производственных условиях, с проведением расширенной дегустации опытных образцов продукта;
- исследованы качественные показатели: органолептические (внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах), физико-химические (массовая доля жира, белка, углеводов, титруемая и активная кислотность), микробиологические (количество мезофильно-аэробных, факультативно-анаэробных микроорганизмов, титр кишечной палочки, патогенных микроорганизмов в т. ч. сальмонеллы) и показатели безопасности (ионы тяжелых металлов, радионуклиды, хлорорганические пестициды, антибиотики) опытных образцов национального молочного продукта (биокумыс);
- установлена пищевая и энергетическая ценность национального молочного продукта (биокумыс);
- разработан проект нормативно-технической документации СТРК (ТУ и ТИ) на новый вид национального молочного продукта (биокумыс).
Область применения: молокоперерабатывающие предприятия, сеть предприятий общественного питания РК.
Выводы:
Разработанный национальный молочный продукт обладает повышенной пищевой и биологической ценностью и профилактическими свойствами.
