ОП.09 Основы калькуляции и бухгалтерский учет. Методические указания и контрольные задания для студентов заочной формы обучения. МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ САРАТОВСКОЙ ОБЛАСТИ (стр. 2 )

Задание 1

Определить продажную цену 100 г. винегрета овощного на 14-е февраля. Продажные цены за 1 кг  сырья следующие:

картофель – 15 руб.; свекла – 19-50 коп;  морковь – 22-50 коп.;  огурцы соленые – 45 руб.;

капуста квашеная – 32 руб.; лук репчатый – 19-50 коп.; масло растительное – 51 руб.

Нормы вложения сырья согласно указанному выше сборнику рецептур блюд следующие:

103. Винегрет овощной         БРУТТО  НЕТТО

Картофель  289  210*

Свекла  191  150*

Морковь  126  100*

Огурцы соленые**  188  150

Капуста квашеная**  214  150

Лук репчатый  179  150

Масло растительное  100  100

Выход  -  1000

Масса вареных очищенных овощей.

**  Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной, капусту квашеную можно заменить огурцами солеными.

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы  нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1-1,5 см,  а репчатый полукольцами, Подготовленные овощи соединяют, добавляют масло растительное, перемешивают.

В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответствующего уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.

Следует учесть, что согласно сборнику рецептур, нормы отходов по картофелю установлены на 31.10, а для свеклы и моркови – до 01.01. В феврале нормы вложения по этим продуктам надо пересчитать, для чего в сборнике имеется специальная таблица. Согласно ее,  для 100 г очищенного вареного картофеля необходимо взять 159 г неочищенного картофеля. Для 100 г вареной  моркови необходимо 135 г неочищенной сырой моркови, соответственно для 100 г вареной свеклы – 140 г неочищенной сырой свеклы.

Задание 2

Определить продажную цену порции  щей из свежей капусты с картофелем. Продажные цены следует взять из предыдущей калькуляции. Дополнительные данные о продажной цене одного кг  следующие:

капуста белокочанная – 15 руб.; кулинарный жир – 48 руб.; петрушка – 120 руб.; сметана – 62 руб.; соль – 10 руб.

Нормы вложения сырья согласно указанному выше сборнику рецептур блюд (вариант 3) следующие:

197. Щи из свежей капусты с картофелем	1-й вариант	2-й вариант	3-й вариант
БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Капуста белокочанная	300	240	300	240	250	200
Картофель	160	120	160	120	160	120
Морковь	50	40	50	40	50	40
Лук репчатый	48	40	48	40	48	40
Кулинарный жир	20	20	20	20	20	20
Петрушка  (корень)	13	10	13	10	13	10
Сметана	20	20	20	20	20	20
Вода	650	650	750	750	800	800
Выход	-	1000	-	1000	-	1000

Капусту нарезают шашками, картофель – дольками. В кипящую воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель. В остальном готовят и отпускают, как указано в рецептуре № 000. При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля. Щи по 3-й колонке можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 г супа).

Задание 3

Определить продажную цену порции эскалопа. Продажные цены за кг сырья следующие:

свинина - 195 руб.; жир животный топленый пищевой – 48 руб.; перец – 220 руб.;  соль – 10 руб.

Нормы вложения сырья согласно указанному выше сборнику рецептур блюд (вариант 1) следующие:

606. Эскалоп	1-й вариант	2-й вариант	3-й вариант
БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Свинина (корейка)	173	147	147	125*	94	80*
или телятина
(корейка)	241	159	189	125*	121	80*
или баранина (корейка)	222	159	175	125*	112	80*
Жир животный топленый пищевой	10	10	7	7	5	5
Масса жареного эскалопа из свинины	-	100	-	85	-	54
из телятины, баранины	-	10	-	79	-	50

Задание 4

Определить продажную цену порции чая (вариант 2) с сахаром. Продажные цены за кг сырья следующие:

чай – 230 руб.;  сахар – 26-40 коп.

Нормы вложения сырья согласно указанному выше сборнику рецептур блюд следующие:

1009. Чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом	1-й вариант	2-й вариант	3-й вариант
НЕТТО	НЕТТО	НЕТТО
Чай – заварка  № 000, мл	50	50	50
ВОДА	150	150	150
Сахар	22,5	15	15
или варенье, или джем, или мед,	40	30	20
или повидло	50	40	30
Выход: с сахаром	200/22,5	200/15	200/15
с вареньем, или джемом,  или медом	200/40	200/30	200/20
с повидлом	200/50	200/40	200/30

По просьбе посетителей можно подать сахар в количестве 15 г на порцию.

Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают кипятком, примерно, на 1/3 объема чайника, настаивают 5-10 мин., накрыв салфеткой, после чего доливают кипятком. Зеленый кирпичный чай перед завариванием измельчают.

Кроме того, для приготовления чая  можно использовать чай, выпускаемый в пакетиках для разовой заварки.

Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите  нельзя, так как  вкус и аромат чая ухудшаются.  Не следует смешивать сухой чай с заваренным.

На порцию  чая  (200 мл)  расходуют  50  мл  заварки, что равноценно  2 г сухого чая по 1-й колонке и 1 г по 2-й и 3-й  колонкам.

Задание 5

Условие задания.

является организацией общественного питания. Работает по общей системе налогообложения и не ведет раздельного учета налога на добавленную стоимость по разным ставкам.

По данным Главной книги, сальдо по счетам на 1-е апреля отчетного года составляет:

Счет 20 «Основное производство»  750 руб.

Счет 41/1 «Товары на складах»  8 407 руб.

Счет 41/2 «Товары в розничной торговле»  685 руб.

Счет 42  «Торговая наценка»  5.360 руб.

Счет 44 «Расходы на продажу»  9.000 руб.

Отразить хозяйственные операции в за апрель в журнале регистрации.

Данные для выполнения задания приведены в таблице 2.1

Таблица 2.1

Хозяйственные операции за апрель 200_г.

№ п/п	Содержание операции	Сумма (руб.)
1	2	3
1.	Согласно акту списывается порча товаров в буфете. Виновник не установлен. Учетная стоимость товаров Наценка столовой	96 53
2.	Акцептован счет поставщика на поступившие товары и продукты в кладовую. Сумма счета слагается: стоимость товаров и продуктов по покупным ценам (без налога на добавленную стоимость) налог на добавленную стоимость тара транспортные расходы ( в том числе НДС – 55 руб.)	9.204 1.657 756 360
И  Т  О  Г  О Товары и продукты приняты в кладовую.  При этом сделана единая наценка -  120 %.	11.977
3.	Утвержден акт на порчу товаров. Порча товаров отнесена на  финансовые результаты предприятия. Имеется заключение инспекции по качеству товаров ( см. операцию 1).	?
4.	Акцептован счет поставщика на поступившие продукты и товары  в кладовую. Сумма счета слагается: стоимость товаров по покупным ценам (без НДС) налог на добавленную стоимость – 10 %	5.600 560
И  Т  О  Г  О Весь товар принят и оприходован, при этом сделана  единая наценка  125 %.	6.160
5.	Согласно накладным и товарным отчетам кладовщиков отпущено из кладовой: продуктов и товаров на производство тары (под товарами, отпущенными на производство) товаров в буфеты тара (под товарами, отпущенными в буфеты)	16.500 398 4.200 148
6.	Согласно дневным заборным листам и отчетам зав. производством  отпущено из кухни в буфеты продукции собственного производства: по учетной цене производства по учетной цене  буфета	3.400 3.800
7.	Согласно кассовым отчетам поступила в кассу выручка за проданные населению абонементы на питание	580
8.	Согласно кассовым отчетам поступила в кассу выручка: за кухонную продукцию, проданную населению за наличный расчет от продажи продукции собственного производства буфетам от реализации буфетами покупных товаров	13.070 3.800 4.750
И  Т  О  Г  О	21.620
9.	Согласно актам о продаже и отпуске изделий кухни включен в розничный товарооборот отпуск продукции собственного производства по талонам на питание	580
10.	Согласно актам о продаже и отпуске изделий кухни и отчетам о движении продуктов на кухне списана стоимость сырья и покупных  товаров, израсходованных на приготовление кухонной продукции  (исходя из норм), реализованной населению через торговые залы  ( операция № 8, 9)	13.600
11.	Согласно товарным отчетам буфетчиков списана стоимость реализованных: продукции собственного производства покупных товаров	3.800 4.750
12.	Списана реализованная наценка	?
13.	Отражен налог на добавленную стоимость на реализованную  продукцию и покупные товары	?
14.	Списаны издержки на реализованную собственную продукцию и покупные товары	8.300
15.	Отражен финансовый результат	?

Задание 6