ГАПОУ  «Соль-Илецкий индустриально-технологический техникум» Оренбургской области

Рассмотрено  Утверждаю

на заседании ПЦК  Зам. иректора по УМР

общепрофессиональных дисциплин  __________

и модулей социальнo-экономического  «___»___________201_г.

профиля 

Протокол № 

От «___»______201_г. 

Председатель ПЦК 

_____Курманова  Ж. К. 

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

по выполнению практических  занятий по

ПМ. 05. Выполнение работ по профессии «Официант»

  для обучающихся социально-экономического профиля

по специальности:

43.02.01 Организация обслуживания в общественном питании.

Содержание:

1.Пояснительная записка……………………………………………………………………..3 стр.

2. Краткий тематический план практических работ………………………………………..4 стр.

3.Порядок выполнения плана лабораторных и практических работ студентом…………5 стр.

4.Критерии оценивания…………………………………………………………………….6 3 стр.

Список рекомендуемой литературы……………………………………………………….64 стр.

Пояснительная записка

  Данные методические рекомендации предназначены для проведения практических занятий по ПМ. 05. Выполнение работ по профессии «Официант»  предназначенные для подготовки квалифицированных специалистов по специальности 43.02.01 – «Организация обслуживания в общественном питании»

Практические занятия дополняют  теоретический курс. Позволяют лучше усвоить его, знакомят с фактическим материалом на практике. Целью проведения ПЗ являются отработка основных теоретических знаний модуля и приобретения практического опыта:

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

- выполнения всех видов работ по подготовке залов организаций общественного питания к обслуживанию в обычном режиме;

- встречи, приветствия, размещения гостей организаций общественного питания за столом, подачи меню;

- приёма, оформления и выполнения заказа на продукцию и услуги организаций общественного питания;

- рекомендации блюд и напитков гостям при оформлении заказов;

- подачи к столу заказных блюд и напитков разными способами;

- обслуживания потребителей алкогольными и прочими напитками;

- расчёта с потребителями согласно счёту и проводов гостей;

- подготовки залов и инвентаря к обслуживанию массовых банкетных мероприятий официального и неофициального характера;

- обслуживания потребителей при использовании специальных форм организации питания;

- применения передовых, инновационных методов и форм организации труда;

- принятия и оформления платежей;

- подготовки к обслуживанию выездного мероприятия;

  В методических рекомендациях даны пояснения к выполнению практических работ. После каждой работы приведены вопросы для проверки. Каждый учащийся должен вести рабочую тетрадь, в которой заносятся:

- название работы;

-  цель работы;

- перечень оборудования и материалов, приборов и инструментов для выполнения лабораторных работ

-  ход работы;

- выводы по работе.

  Материал по каждому занятию излагается в следующей последовательности: в начале кратко формулируются тема и цель занятия, затем определяется конкретное задание и порядок выполнения, приводят перечень необходимого оборудования и материалов, а также методические рекомендации по проведению лабораторной работы и контрольные вопросы, проводиться инструктаж по Т. Б. при работе в лаборатории.

Тематический план

Практическое занятие № 1

Столовая посуда и приборы………………………………………………..………………….…6

Практическое занятие № 2

Подбор и подготовка столовой посуды и приборов к обслуживанию …...…………..…7

Практическое занятие № 3

Хранение и учёт посуды, приборов, белья.……………………………………………..………...9

Практическое занятие № 4

Расчёт необходимого количества посуды, белья..…………………………………….....10

Практическое занятие № 5

Сервировочные тележки и столы.…………………...…………………………………..……...12

Практическое  занятие № 6.

Способы расстановки мебели в зале.………………………………………………….………...13

Практическое  занятие № 7

Виды, правила, последовательность и техника сервировки столов …………….……..14

Практическое  занятие № 8

Выполнение сервировки столов ………………………………………..…………………….…..15

Практическое  занятие № 9

Формы и способы складывания салфеток.……………………..…………………………..….17

Практическое  занятие № 10

Подготовка зала и сервировка стола.…………………………………………………………..18

Практическое  занятие № 11

Отработка приёмов накрытия столов скатертью..………………………………………..18

Практическое  занятие № 12

Меню, карта вин …..………………………………………………………………………………...20

Практическое  занятие № 13

Составление меню и карты вин …………………………………………………………..21

Практическое  занятие № 14

Правила и способы подачи блюд«в обнос ……………………..…………………………..22

Практическое  занятие № 15

Правила и способы подачи блюд - комбинированный способ подачи блюд.………..…..…23

Практическое  занятие № 16

Требования безопасности готовой продукции и техники безопасности в процессе обслуживания потребителей ………………………………………………………….......32

Практическое  занятие № 17

Рекомендации по выбору и подача вин …………………………………………….........33

Практическое  занятие № 18

Техника откупоривания бутылок, разлива основных напитков ………………………

Практическое  занятие № 19

Подача блюд и напитков различными способами ……………………………………….... 34

Практическое  занятие № 20

Подача блюд и напитков различными способами ………………………………………

Практическое  занятие № 21

Подача блюд, закусок и напитков в зале VIP. Транширование в присутствии посетителей.………………………………………………………………………………….….......38

Лабораторная работа№1

Фламбирование блюд и десертов.  Приготовление фламбе…………………………………..34

Лабораторная работа№2

Особенности подачи фондю. Приготовление фондю……………………………………...35

Практическое  занятие № 22

Уборка со стола. Ознакомление с правилами и техникой уборки использованной посуды.

Практическое  занятие № 23

Виды платежей. Расчёт с потребителем……………………………………………………….36

Практическое занятие № 24

Обслуживание потребителей в зале - осуществление приёма заказа на блюда и напитки

Практическое занятие № 25

Обслуживание потребителей в зале - рекомендации по выбору вин, напитков, их сочетаемости с блюдами……………………………………………………………………………41

Практическое занятие № 26

Обслуживание потребителей в зале - предоставление счёта и расчёт с потребителем

Практическое занятие № 27

Технология сервировки стола к банкету……………………………………………………….…44

Практическое занятие № 28

Подготовка зала для обслуживания массовых банкетных мероприятиях…………….….46

Практическое занятие № 29

Подготовка зала и сервировка стола для обслуживания на выездных банкетных мероприятиях………………………………………………………………………………………..…47

Практическое занятие № 30

Технология банкетного обслуживания гостей за столом…………………………………….48

Практическое занятие № 31

Технология банкетного обслуживании - встреча и размещение гостей………………..….50

Практическое занятие № 32

Технология банкетного обслуживании - подача блюд и напитков………………………..52

Практическое занятие № 33

Сервировка столов для банкета – чая…………………………………………………………….54

Практическое занятие № 34

Обслуживание по типу шведский стол………………………………………………………..…55

Практическое занятие № 35

Сервировка стола для комбинированного банкета………………………………………….…56

Практическое занятие № 36

Сервировка фуршетного стола……………………………………………………………………57

Практическое занятие № 37

Сервировка столов для банкета – коктейля………………………………………………….…59

Практическое занятие № 38

Прогрессивные технологии обслуживания…………………………………………………….…61

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАНЯТИЕ №1

Тема : Столовая посуда и приборы

Цель работы:. научиться правильно обращаться со столовой посудой.

Оснащение: Столовая посуда в ассортименте.

Основные теоретические положения

  Столовая посуда на предприятиях общественного питания классифицируется в зависимости от материала изготовления: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая. Ассортимент регламентируется на основании нормативов исходя из типа предприятия, вместимости залов и количества выпускаемой и реализуемой  продукции, режима работы, форм обслуживания.

Фарфоровая посуда наиболее изящна, отличается  повышенной прочностью, поэтому она применяется преимущественно в ресторанах, кафе.

  Фаянсовая посуда непрозрачная, с более толстыми стенками, применяется в столовых, закусочных, имеет пористый черепок, способный впитывать влагу.

  Керамическая посуда - основным сырьем для ее изготовления служит глина. Применяется для подачи национальных блюд и напитков.

  Металлическая посуда используется для приготовления и подачи горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих сладких блюд и напитков. Изготавливают из нержавеющей стали и мельхиора. Посуда из мельхиора обладает лучшими теплопроводными и эстетическими свойствами. Мельхиор – это сплав меди и никеля.

  Стеклянная и хрустальная посуда вырабатывается из стекломассы, получаемой путем плавления кварцевого песка в смеси со щелочными и другими основными окислами.

  Деревянную посуду изготовляют из твердых пород дерева; ее пропитывают для прочности специальным раствором и покрывают лаком.

Порядок выполнения  работы.

1.Изучить ассортимент и назначение фарфоровой и стеклянной посуды.

2. Изучить ассортимент и назначение металлической и керамической посуды.

3. Отработать навыки выноса посуды в зал к подсобному столику (выносить стопками на

ручнике, на подносе, три тарелки в одной руке, выносить чашки, блюдца и разную

фаянсовую посуду на подносе).

Контрольные вопросы

1. Назовите виды металлической посуды. Ее назначение.

2. Перечислите виды керамической посуды. Ее назначение.

3. Назовите виды фарфоровой посуды. Ее назначение.

4. Назовите виды стеклянной посуды. Ее назначение.


Литература рекомендуемая для подготовки к выполнению практического занятия

1. Главчева производства и обслуживания в ресторанах и барах. Учебноепособие. – СПб.: Троицкий мост, 2012.

2. Мельников -бармен. Учебное пособие. – Ростов н/Д: Феникс, 2009

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16