Обоснование использования цетрарии исландской в технологии вареных колбас (стр. 4 )

Таблица 8 – Аминокислотный скор и коэффициенты биологической ценности вареных колбас

Наименование показателей	Образцы вареных колбас
Контроль	Опыт
Валин	102,0	106,0
Изолейцин	115,0	117,5
Лейцин	118,5	118,5
Лизин	169,1	170,9
Метионин+цистеин	85,7	94,3
Треонин	100,0	107,8
Триптофан	130,0	144,0
Фенилаланин+тирозин	103,3	111,7
КРАС*	47,8	43,1
U*	0,56	0,71
КИАС*	24,9	22,3
НПП, %*	27,3	24,6
ИПП, %*	72,7	75,4
Как*	1,21	1,14

*Примечание: КРАС – коэффициент различия аминокислотного скора, U – коэффициент утилизации аминокислотного белка, КИАС - коэффициент избыточности аминокислотного скора, НПП – показатель неиспользования пластического потенциала белка, ИПП – показатель использования пластического потенциала белка, Как – аминокислотный коэффициент.

Установлено, что сумма незаменимых аминокислот в опытной партии колбас больше на 3,7 и на 24,3 % по сравнению с контролем и эталонным белком соответственно. Выявлено незначительное увеличение серусодержащих аминокислот (метионин+цистеин). Установлено, что коэффициент компенсации качества в вареных колбасах составляет около 15 %, что указывает на хорошую сбалансированность белка по аминокислотному составу.

На следующем этапе исследовали влияние отвара цетрарии  исландской на срок хранения вареных изделий. В связи с этим готовые колбасы хранили в холодильной камере при температуре (2-6)°С и относительной влажности воздуха 80 % и изучали динамику развития количества мезофильно-аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов  (КМАФАнМ), а также  бактерии группы пищевых инфекций и патогенные микроорганизмы. Исследования осуществляли сразу после выработки и через 3, 5, 7 и 10 сут хранения.

Общее КМАФАнМ до 5 сут хранения в контрольном и опытном образцах  составляло 1,0*103 КОЕ/г. Однако на 7-е сутки хранения в контрольном образце КМАФАнМ не отвечает микробиологическим требованиям безопасности продукта. В опытном же образце  микробиологическая безопасность продукта обеспечивается до 7 сут хранения, что, по-видимому, связано с формой влаги в продукте, т. е. активностью воды. Во все исследуемые сроки хранения в образцах не обнаружены колиформы кишечной палочки и патогенные микроорганизмы.

Таким образом, результаты проведенных исследований показали, что введение БЖЭ с отваром цетрарии  исландской способствует получению продукта с высокими потребительскими свойствами.

Экономическая эффективность вареной колбасы с БЖЭ составила 7 тыс. руб. на 1 т готовой продукции.

Выводы

Обоснован выбор отвара Cetraria  Islandica (L.) Ach. как углеводного компонента сложных эмульсий для введения в состав мясопродуктов. Установлены оптимальные параметры получения отвара Cetraria Islandica (L.) Ach.: температура 95 єС, продолжительность 35 мин. Для  удаления горечи в отваре предложена выдержка  цетрарии исландской в 1% растворе пищевой соды в течение 120-180 мин при соотношении цетрарии и раствора соды 1:10. Выявлено, что в отвар цетрарии исландской переходит из сырья 50 % содержащегося в нем полисахарида лихенина, обеспечивающего реологические характеристики отвара. Разработаны рецептура и технология белково-жировой эмульсии сложного состава с отваром  Cetraria  Islandica (L.) Ach. для введения в состав фаршей для вареных колбас. Оптимизирован  методом математического моделирования состав БЖЭ, который включает следующие компоненты: казеинат натрия - 4,1, соевый белковый изолят - 5,1, каррагинан - 0,5, подсолнечное масло - 44,3, вода - 37,5, отвар цетрарии исландской - 8,5.  Введение отвара позволяет снизить содержание пищевой добавки каррагинана в эмульсии в 4 раза. Показано, что введение БЖЭ с отваром Cetraria  Islandica (L.) Ach. в состав фарша вареных колбас из говядины повышает  функционально-технологические показатели на 18-20 %, выход готового продукта –  на 6 %. Результаты проведенных органолептических и физико-химических исследований показали, что введение БЖЭ с отваром Cetraria Islandica (L.) Ach. способствует получению продукта с высокими потребительскими свойствами. Разработан проект технической документации на новый вид вареных колбас, технология апробирована в производственных условиях, результаты показали высокие вкусовые качества готового продукта. Экономическая эффективность вареной колбасы с БЖЭ составила 7 тыс. руб. на 1 т готовой продукции.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

  Статьи в изданиях, рекомендованных ВАК:

Брюхова получения отвара из цетрарии исландской / , , // Хранение и переработка сельхозсырья. 2012. № 6. С.59-61. Брюхова белково-жировая композиция для колбас / , , // Мясная индустрия. 2012.  № 6. С.44-48. Брюхова белково-жировой полисахарид-содержащей композиции на химический состав и качественные показатели вареной колбасы / , , // Все о мясе. 2013. № 2. С.40-42.

  Статьи и материалы конференций:

Брюхова мох как перспективный источник пищевого сырья / , // Мат-лы Всерос. науч.-практ. конф. «Молодые ученые России», Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2008.  С.175-176. Брюхова исландская для производства мясопродуктов специального назначения / , , // Мат-лы междунар. науч. конф. студентов и молодых ученых «Экологически безопасные ресурсосберегающие технологии и средства переработки сельхозсырья и производства продуктов питания», М: Изд-во МГУПБ. 2009. С.217-218. Брюхова белково-жировой эмульсии с использованием цетрарии исландской / , // Сб. научн. тр. «Биотехнология. Технология пищевых продуктов»  Вып. 17.  Улан-Удэ: изд-во ВСГТУ,  2010. С.28-31. Брюхова качества белково-жировых эмульсий для мясного производства / , , // Сб. научн. тр. Серия: «Биотехнология. Технология пищевых продуктов» Вып. 17. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ,  2010. с.31-33. Брюхова цетрарии исландской для производства белково-жировой эмульсии / , , // Мат-лы Всерос. науч.-практ. конф. «Биотехнология растительного сырья, качество и безопасность продуктов питания», Иркутск: Изд-во ИрГТУ. 2010. С.51-53. Брюхова производства рубленых полуфабрикатов с использованием полисахаридсодержащей БЖЭ / , // Мат-лы междунар. науч.-практ. конф. «Инженерное обеспечение и технический сервис в АПК». Улан-Удэ: Изд-во БГСХА.  2011. С.17-18.

10. Брюхова сроков хранения вареных колбас с цетрарией исландской / , Б. А.  Баженова, , // Мат-лы XV межд. науч.-практ. конф. «Мясная промышленность – приоритеты развития и функционирования». М: Изд-во ГНУ ВНИИМП им. Горбатова, 2012. С.103-106.

11. Брюхова белково-жировой эмульсии сложного состава на функционально-технологические свойства вареных колбас / , , // Сб. научн. тр. «Биотехнология. Технология пищевых продуктов» Вып. 19. Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТУ,  2012. С. 27-30.

12. Брюхова полисахаридсодержащей композиции на сроки хранения вареных колбас /  , ,   // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. № 2 (3). Иркутск: Изд-во ИрГТУ. 2012. С.148-149.

13. Брюхова технологии вареных колбас с отваром исландского мха / , //  Сб. научн. тр. Серия: «Биотехнология. Технология пищевых продуктов» Вып. 20. Улан-Удэ: Изд-во ВСГУТУ,  2013. С. 141-143.

Подписано в печать 15.11.2013 г.

Формат 60х84 1/16  Усл. печ. л. 0,93

Тираж 100 экз. Заказ№ 000

Издательство ВСГУТУ

670013, г. Улан-Удэ, в

© ВСГУТУ, 2013.