Обоснование использования цетрарии исландской в технологии вареных колбас (стр. 1 )

  На правах рукописи

БРЮХОВА СВЕТЛАНА ВИКТОРОВНА

ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ЦЕТРАРИИ

ИСЛАНДСКОЙ В ТЕХНОЛОГИИ ВАРЕНЫХ КОЛБАС

Специальность: 05.18.04 – Технология мясных, молочных и рыбных продуктов

  и холодильных производств

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени

кандидата технических наук

Улан-Удэ - 2013

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Восточно-Сибирский государственный  университет технологий и управления» (ВСГУТУ)

Научный  руководитель:  доктор технических наук, профессор

 

Официальные  оппоненты: 

  доктор технических наук, профессор

  кафедры «Технология продуктов

  общественного питания» ВСГУТУ 

 

  кандидат технических наук, доцент

  кафедры коммерческого товароведения

  филиала НОУ ВПО Центросоюза РФ

  "Сибирский университет потребительской

  кооперации"

Ведущая организация:  Забайкальский аграрный институт – филиал  ФГБОУ ВПО «Иркутская государственная  сельскохозяйственная академия»

Защита диссертации состоится  20 декабря 2013 г. в 10.00 часов на заседании  диссертационного совета  Д 212.039.05  при ФГБОУ ВПО  «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления»   г. Улан-Удэ, в, ауд.8-124.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ВСГУТУ.

Автореферат разослан  «___» ноября  2013 г.

Ученый секретарь

диссертационного совета  Столярова  Анна Сергеевна

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Решение задачи увеличения выпуска мясных продуктов непосредственно связано с  проблемой рационального использования сырьевых ресурсов. В настоящее время в мясной отрасли разрабатываются высокоэффективные мероприятия, направленные на максимальное использование в колбасно-кулинарном производстве различных белковых и функциональных добавок животного и растительного происхождения.

Исследованиями российских и зарубежных авторов (, , ) доказана перспективность использования таких добавок в составе белково-жировых и белково-углеводно-липидных эмульсий при производстве мясопродуктов. Особое место в их рецептурах занимает растительное сырье, в том числе дикорастущие растения, содержащие углеводы с желирующими свойствами, способные придать монолитность готовой продукции, в частности, вареным колбасам.

При использовании в составе эмульсий растительных ингредиентов в сухом виде трудно обеспечить их равномерное распределение и направленное регулирование свойств мясных эмульсий. В связи с вышеизложенным актуальной проблемой остается поиск перспективного растительного сырья, альтернативного готовым формам пищевых добавок, для создания новых эмульсий сложного состава, обеспечивающих высокое качество вареных колбас.

Цель и задачи исследований. Целью работы является обоснование возможности использования Cetraria Islandica в новой эмульсии сложного состава для производства вареных колбас.

В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:

- обосновать выбор C. Islandica  как  нетрадиционного пищевого источника полисахаридов и разработать способ ее использования в составе белково-углеводно-липидной эмульсии;

- оптимизировать состав многокомпонентной  эмульсии  с отваром цетрарии исландской методом компьютерного моделирования и разработать технологию ее приготовления;

- изучить функционально-технологические свойства  эмульсии нового состава (с отваром C. Islandica) и мясных фаршей с ее применением;

- усовершенствовать рецептуру вареной колбасы с белково-углеводно-жировой эмульсией;

- изучить качество готовой вареной колбасы с белково-жировой эмульсией, содержащей новую эмульсию;

- разработать проект нормативных документов на промышленное изготовление вареных колбас с белково-жировой эмульсией сложного состава, апробировать в производственных условиях;

Научная новизна.  Доказана целесообразность использования в составе многокомпонентной эмульсии Cetraria Islandica в виде отвара.

Установлены оптимальные параметры перехода в отвар основного полисахарида Cetraria Islandica  -  лихенина, обуславливающего желирующие свойства отвара (температура термической обработки 95°С, продолжительность 35 мин).

Изучена взаимосвязь отвара Cetraria Islandica с компонентами  белково-жировой эмульсии.

Обоснована рациональная дозировка белково-углеводно-липидной эмульсии для вареных колбас, обеспечивающая качество продукта.

Изучены закономерности изменения функционально-технологических свойств комбинированных мясных фаршей при введении в них эмульсий сложного состава с отваром цетрарии исландской и показана их совместимость. Выявлено, что использование отвара цетрарии исландской в составе многокомпонентной эмульсии способствует повышению устойчивости фаршевых систем благодаря наличию в нем полисахарида лихенина (5,12 %).

Практическая ценность. Обоснован способ приготовления белково-углеводно-липидной эмульсии с использованием отвара цетрарии исландской, усовершенствована технология и разработана рецептура вареных колбас с эмульсией. Опытно-промышленная апробация новой технологии проведена в мясоперерабатывающем цехе -Фуд» (Улан-Удэ).

Разработан проект технической документации на промышленное изготовление вареных колбас с эмульсией, содержащей отвар цетрарии исландской.

Апробация работы. Основные результаты работы доложены и обсуждены на международных, всероссийских конференциях «Молодые ученые России» (Улан-Удэ, 2008), «Экологически безопасные ресурсосберегающие технологии и средства переработки сельхозсырья сырья и производства продуктов питания» (Москва, 2009), «Биотехнология. Технология пищевых продуктов» (Улан-Удэ, 2010, 2012, 2013), «Биотехнология растительного сырья, качество и безопасность продуктов питания» (Иркутск, 2010), «Инженерное обеспечение и технический сервис в АПК» (Улан-Удэ, 2011), «Мясная промышленность - приоритеты развития и функционирования» (Москва, 2012).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 13 работ, в том числе 3 статьи в научных изданиях, рекомендованных ВАК Министерства образования и науки РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, описания методов исследований, результатов эксперимента, их анализа, выводов, списка литературы и приложений. Основная часть работы изложена на 117 страницах, включает 21 таблицу, 9 рисунков, приложения. Список литературы включает 159 наименований.

  Перечень сокращений, приведенных в автореферате: БЖЭ – белково-жировая эмульсия, ВУС – водоудерживающая способность, ЖУС – жироудерживающая способность, СЭ – стабильность эмульсии, ЭС – эмульгирующая способность, ФТС – функционально-технологические свойства, СБИ – соевый белковый изолят.

МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА

Экспериментальные исследования проводили в лаборатории кафедры «Технология мясных и консервированных продуктов» ВСГУТУ, в Иркутской государственной сельскохозяйственной академии, в Сибирском институте физиологии и биохимии растений (Иркутск), в лаборатории Роспотребнадзора Забайкальского края.

  Структурно-логическая схема проведения экспериментальных исследований представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 – Схема проведения экспериментальных исследований

Объектами исследований служили лишайники рода Cetraria Islandica (L.) Ach., отвечающие требованиям ГОСТ 13727-88, отвар цетрарии исландской, белково-углеводно-липидная эмульсия с отваром цетрарии исландской, фарш вареных колбас с белково-углеводно-липидная эмульсия, содержащей отвар цетрарии исландской, вареная колбаса «Московская» 1 сорта, изготовленная по ГОСТ Р 52196-2003.

При проведении экспериментальных исследований определяли следующие показатели: массовую долю белка (1), влаги (2), жира (3), золы (4), соотношение коэффициентов белок : жир (5), белок : влага (6), энергетическую ценность (7), хлорид натрия (8), ВСС (9), пластичность (10),  ВУС (11), СЭ (12), ЭС (13), потери при тепловой обработке (14), pH (15), усилие резания (16), содержание усниновой кислоты (17),  органолептическая оценка продукта (18), выход готового продукта (19), КМАФАнМ (20), содержание лихенина (21), содержание пектиновых веществ (22), содержание гемицеллюлозы (23), содержание целлюлозы (24), содержание сахара (25), минеральный состав (26), аминокислотный состав (27). Биологическую ценность характеризовали по следующим критериям: коэффициенту утилитарности белка (Uд. е.) (28), коэффициенту избыточности аминокислотного скора (КИАС) (29), показателю неиспользования (НПП) (30) и использования (ИПП) пластического потенциала белка (31).

Математическую обработку экспериментальных данных по результатам 3–5 повторностей осуществляли с использованием пакета программ Microsoft Exsel 2003 и Statistiса 6.0 (p<0,05).

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ

Обоснование выбора нетрадиционного пищевого компонента  белково-углеводно-липидной эмульсии

Рациональное использование мясного сырья неразрывно связано с применением БЖЭ, которые широко применяются в мясной отрасли благодаря тому, что они обладают стабильным химическим составом, высокой пищевой ценностью и сравнительно быстрым способом приготовления. С целью повышения пищевой ценности эмульсий в их состав вводят добавки не только животного, но и растительного происхождения.

Поиск эффективных растительных источников и создание технологий пищевых продуктов с их использованием является одним из перспективных направлений современного развития производства продуктов питания.

Анализ литературных данных показал, что Cetraria  Islandica (L.) Ach. широко используется в медицинских целях. В зависимости от назначения лекарственных форм применяют различные способы выделения биологически активных веществ. Cetraria  Islandica (L.) Ach. содержит в своем составе комплекс важных лишайниковых кислот (2-3 %), одной из которых является нерастворимая в воде усниновая кислота, обладающая сильным антибиотическим действием по отношению ко многим микроорганизмам, особенно к микобактериям. В нашем случае важно было установить содержание углеводов, способных участвовать в улучшении консистенции и стабильности мясных фаршей.