Пищевая химия Цель дисциплины: формирование у будущего специалиста теоретических знаний и практических навыков в области изучения химического состава пищевых систем (сырье, полуфабрикаты, готовая продукция), технологическому и биологическому значению основных компонентов продуктов питания, роли воды в пищевых системах, изучению основ рационального питания, а также формирование логического мышления, воспитание чувства личной ответственности за обеспечение качества и безопасности производства пищевых продуктов в современных условиях

ПИЩЕВАЯ ХИМИЯ

Цель дисциплины: формирование у будущего специалиста теоретических знаний и практических навыков в области изучения химического состава пищевых систем (сырье, полуфабрикаты, готовая продукция), технологическому и биологическому значению основных компонентов продуктов питания, роли воды в пищевых системах, изучению основ рационального питания, а также формирование логического мышления, воспитание чувства личной ответственности  за обеспечение качества и безопасности производства пищевых продуктов в современных условиях.

Темы и содержание лекционных занятий

Введение в курс дисциплины «Пищевая химия». Питание как составная часть процесса формирования здорового образа жизни. Цели, задачи и структура курса. Понятие качества пищевого сырья и готового продукта. Химический состав пищи человека: алиментарные, неалиментарные, антиалиментарные и чужеродные вещества.

Модуль 1. Гомеостаз и питание. 1.1. Современные проблемы и основы рационального питания. Теории и концепции питания. Принципы рационального питания. Рацион современного человека, рекомендуемые нормы потребления пищевых веществ, энергия продуктов питания. Функциональные ингредиенты и продукты.

1.2. Химия пищеварения. Пищеварительные ферменты человека и их специфичность. Основные этапы пищеварения. Деполимеризация основных макронутриентов в процессе пищеварения.

Модуль 2. Состав и свойства основных компонентов сырья и продуктов. 2.1. Макронутриенты: белки пищевого сырья и продуктов. Структура, физико-химические свойства, роль в питании человека. Белки пищевого сырья. Превращения белков при хранении и переработке пищевого сырья. Методы определения белков.

2.2. Макронутриенты: характеристика и превращения липидов пищи. Общая характеристика животных, растительных жиров и гидробионтов. Биологическая ценность липидов. Роль в питании человека. Основные превращения липидов при производстве и хранении продуктов питания. Принципы современных методов анализа.

2.3. Макронутриенты: характеристика углеводов в пищевых продуктах. Общая характеристика углеводов, физиологическое значение. Функции углеводов в пищевых продуктах. Превращения углеводов при производстве продуктов питания. Методы определения углеводов в пищевых продуктах.

2.4. Микронутриенты пищи: витамины и минеральные вещества. Вода. Витамины и минеральные вещества в пищевых продуктах: общая характеристика, суточная потребность и источники. Влияние различных способов и режимов технологической обработки и хранения на стабильность микронутриентов. Современные методы анализа. Вода в сырье и пищевых продуктах; свободная  и связанная влага. Активность воды и стабильность пищевых продуктов. Методы определения влаги в пищевых продуктах.

2.5. Сравнительная характеристика сырья животного и растительного происхождения. Характеристика компонентов сырья животного происхождения: мяса и мясопродуктов, мяса птицы и птицепродуктов, рыбы и рыбопродуктов, молока и молочных продуктов. Растения и продукты их переработки. Комбинированные белковые продукты.

Модуль 3. 3.1. Экология пищи. Медико-биологические требования к пищевым продуктам. Создание здоровых продуктов питания.