Контроль приготовления бактериальных заквасок, растворов сычужного фермента и хлористого кальция. Определение активности сычужных препаратов

Практическое занятие №3

Тема. Контроль приготовления бактериальных заквасок, растворов сычужного фермента и хлористого кальция.

Определение активности сычужных препаратов.

Цель занятия: изучить контроль приготовления  заквасок, растворов сычужного фермента и хлористого кальция. Научится определять активность сычужного фермента.

ХОД ЗАНЯТИЯ:

Контроль приготовления заквасок Контроль растворов  сычужного фермента  и хлористого кальция Определение активности сычужного фермента

1. Контроль приготовления заквасок

Схема контроля производства закваски представлена в таблице 1

Таблица 1 - Схема контроля производства закваски

Операция	Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Место отбора проб	Методы контроля
1	2	3	4	5
Молоко, ото­бранное для выработки закваски	Органолептические показатели Температура, °С Кислотность, °Т Массовая доля жи­ра, % Плотность, кг/м3 Группа чистоты по эталону Бактериальная об - семененность	Ежедневно 2-3 раза в не­делю	В каждой ёмко­сти В объединен ной пробе	По соответствующему ГОСТу Термометр Предельное титрование Кислотный Ареометрический Фильтрование молока Редуктазная проба (или с резазурином)
Молоко в процессе тер­мической об­работки	Температура, °С Эффективность пас - ризации	Ежедневно В случае необ­ходимости	В каждой емко­сти	Спиртовой термометр По характеру сгустка и микрокопирования
Молоко при заквашивании и сквашива­нии	Температура, °С Кислотность, °Т Продолжительность, час	Ежедневно	В каждой емко­сти	Термометр, логометр Титрометрический Часы
Закваска по­сле скваши­вания	Кислотность, °Т Качество сгустка	Ежедневно	В каждой емко­сти	Титрометрический, рН Визуально
Закваска в процессе со­зревания	Температура, °С	Ежедневно	В каждой емко­сти	Термометр, логометр
Закваска по­сле созревания	Кислотность, °Т	Ежедневно	В каждой емко­сти	Титрометрический
Закваска го­товая к упот­реблению	Органолептические показатели Кислотность, °Т Чистота закваски по бактериальному со­ставу	Ежедневно Периодически	В каждой емко­сти	Визуально Титрометрический Микрокопированием окрашенного препарата

2. Контроль растворов  сычужного фермента  и хлористого кальция

2.1 Контроль раствора  сычужного фермента 

Сычужный порошок представляет собой сычужный фермент, выделенный  из сычугов молодых телят и ягнят, смешанный с поваренной солью.  Сычужный порошок  должен соответствовать следующим основным требованиям:

внешний вид:  однородный порошок от белого до желтовато-серого цвета с кристаллами соли; запах -  специфический, свойственный  сычужному ферменту; растворимость – 1 г сычужного фермента  должен  растворяться в течении 10 мин  в 100 мл воды, нагретой до 1000С; с наличием небольшого количества  осадка; активность – 100000 ±5000 усл. Ед. в сравнении с эталоном  сычужного порошка; содержание влаги – не более 20%; содержание соли – не мене 90%.

2.2 Приготовление  раствора хлористого кальция (CaCl2) и определение е го концентрации.

2.2.1 Приготовление  раствора хлористого кальция (CaCl2)

На аналитических весах  отвесить 5 г гранулированного хлористого кальция, или 8 г кристаллического, или 4,4 г плавленого CaCl2, помещают в мерную колбу на 500 мл, растворяют в небольшом количестве воды и доводят объём  раствора водой до метки.

2.2.2 Определение концентрации раствора CaCl2

Содержание безводного CaCl2 в растворе определяют  по его плотности при температуре 200С денсиметром со шкалой от 1,00 до 1,40 г/см2.

Приготовленный раствор CaCl2 наливают в цилиндр на 2/3 его объёма и осторожно опускают денсиметр. После того, как денсиметр остановится в покое,  производят отсчет по верхнему краю мениска держа глаз на уровне  поверхности раствора, определяют плотность  раствора CaCl2. по таблице 2  определяют процентное содержание CaCl2.

Таблица 2- Содержание CaCl2. в растворах в зависимости от плотности

Плотность при 20/4°С, г/см3	Содержание CaCl2.	Плотность при 20/4°С, г/см3	Содержание CaCl2.
%	г/л	%	г/л
1,010	1,04	10,56	1,240	21,90	271,5
1,020	1,94	19,76	1,265	24,19	306,0
1,030	2,84	29,24	1,285	26,02	334,3
1,040	3,74	38,84	1,310	29,33	371,1
1,045	4,20	43,88	1,330	30,20	401,6
1,055	5,11	53,88	1,350	32,10	433,2
1,065	6,02	64,08	1,370	34,03	466,0
1,075	6,93	74,48	1,390	36,00	500,4
1,085	7,83	84,92	1,410	37,99	535,6
1,100	9,19	101,1	1,430	40,00	572,0
1,110	10,10	112,1	1,450	42,07	610,0
1,135	12,37	140,4	1,470	44,17	649,2
1,155	14,18	163,8	1,490	46,27	689,2
1,175	15,99	187,9	1,510	48,38	730,4
1,200	18,25	219,0	1,525	49,97	762,0
1,220	20,07	244,9	1,530	50,50	772,4

3. Определение активности сычужного фермента

Определение активности сычужного порошка производят путем сравнения времени свертывания сборного натурального молока испытуемым порошком и эталоном,  активность  которого  заранее  устанавливают.  Натуральное  молоко кислотностью 18° Т свертывается эталоном в течение б мин при температуре 35° С.

Приборы и материалы. Аналитические весы, секундомер, химические стаканы, колбы, эталонный раствор сычужного порошка.

Ход анализа. На аналитических весах отвешивают по 1 г испытуемого порошка и эталона. Навески вносят в сухие колбы и растворяют в 100 мл дистиллированной воды, нагретой до 35°С. Разведенный эталон и испытуемый порошок при этой температуре выдерживают 10 мин. Затем в два химических стакана отмеривают по 100 мл одного и того же натурального молока, нагретого до 35° С. В один стакан вносят 1 мл раствора испытуемого порошка, в другой – 1 мл раствора эталона. Молоко тщательно перемешивают и наблюдают продолжительность свертывания по секундомеру, считая время с момента внесения растворов в молоко до появления  хлопьев  (определяют  путем  осторожного  нанесения  шпателем молока на стенки стакана). Расчет активности (X) испытуемого порошка, выраженной в условных единицах, определяют по формуле:

где Х – активность порошка, усл. ед.;

  Э – установленная активность эталона, усл. ед.;

  А – время свертывания молока эталоном, с;

  В – время свертывания того же молока порошком, с.

Рекомендуется производить испытания в параллельных пробах, для расчета брать средние результаты.