МОУ «Кокуйская средняя общеобразовательная школа № 2»
Исследовательская работа
на тему:
"Исследование качеств молока"
Автор работы: Дмитриева Анастасия,
учащаяся 9 «б» класса
Руководитель: ,
учитель химии.
пгт. Кокуй, 2014 г.
Содержание:
1. Введение........................................................................................................... с.3
2. Инструкция по выполнению работы
Определение органолептических показателей качества молока....................с. 5
- определение внешнего вида молока; определение цвета молока; определение консистенции молока; определение запаха молока; определение вкуса молока.
Определение физико-химических показателей молока...................................с. 7
- определение наличия крахмала в молоке; определение наличия пероксида водорода.
3. Результаты исследования...............................................................................с10.
4. Заключение......................................................................................................с.13
5. Список литературы........................................................................................ с.14
Приложение
Введение
Предметом исследования является - ультрапастерилизованное молоко, жирностью 2,5%.
О пользе молока нам приходится слышать с самого раннего детства. На нем готовят каши для малышей, кисломолочные продукты, варят какао. И в течение всей жизни большинство людей употребляют молоко и продукты его переработки ежедневно. Поэтому очень важно, чтобы это все было качественным и безопасным.
Количество и качество молока зависят от породы и возраста животного, периода лактации, условий кормления и содержания, технике доения, здоровья животного и его индивидуальных особенностей. На каждой ферме ведут учет количества и качества надоенного молока от каждой коровы и в целом по хозяйству. Качество молока оценивают по органолептическим показателям (по цвету, консистенции, вкусу, запаху, наличию пороков, вызванных кормами, бактериями) и физико-химическим показателям (по кислотности, чистоте, содержанию жира, плотности, содержанию белка, наличию крахмала, пероксида водорода и др.).
Для исследовательской работы мы приобрели в магазине "Шанс" п. Кокуй три упаковки ультрапастерилизованного молока, жирностью 2,5%, различных компаний: "Молоко День", "Ясный луг", "Скоморошкино".
На всех упаковках есть информация о том, что молоко является ультрапастерилизованным, изготовленным из нормализованного молока, не содержит консервантов и других добавок. Что же это означает?
Нормализация молока – доведение свойств молока, таких как жирность, содержание сухих веществ, углеводов, витаминов, минеральных веществ, до стандартных, по принципу: «Просто добавь воды». Такое молоко считается маложирным.
Ультрапастерилизация (от лат. ultra-сверх, чрезмерно, плюс пастерилизация) - это процесс термической обработки с целью продления срока годности продукта питания. Этот вид обработки позволяет производить качественное питьевое молоко, которое не нужно кипятить.
Ультрапастеризации обычно подвергается сырое молоко и фруктовые соки. Жидкость на 2-3 секунды нагревают до температуры 135—150 °C и тут же охлаждают до 4—5 °C. При этом патогены и микроорганизмы уничтожаются полностью. Молоко после такой обработки хранится 6 недель и больше при комнатной температуре.
Из молока таким образом убирается микрофлора и споры бактерий, которые приводят к скисанию молока, а природные полезные свойства сохраняются с минимальными потерями.
Цель работы:
Исследовать ассортимент ультрапастерилизованного молока, содержащего 2,5 % жира. Провести контроль органолептических (внешнего вида, цвета, консистенции, запаха, вкуса) и некоторых физико-химических (чистоты, наличия крахмала, пероксида водорода) показателей молока. Выявить соответствуют ли показатели качества данного продукта требованиям ГОСТ Р 52090-2003.
Инструкция по выполнению работы
Определение органолептических показателей молока.
Определение внешнего вида молока
Внешний вид молока оценивается при его осмотре в прозрачном сосуде. Отмечается: однородность; осадок; загрязнения; примеси.
Оборудование: стеклянный цилиндр 100-200 мл или конический стакан.
Ход работы:
1. Наливаем в химический стакан или цилиндр молока до середины объема.
2. Внимательно рассмотрим молоко на наличие загрязнений, примесей и отметим однородность.
3. Даем молоку отстояться в течение 3-5 минут и отмечаем наличие осадка.
4. Полученные данные записываем в сводную таблицу.
Определение цвета молока
Цвет молока бывает: белый; желтый; слегка желтоватый; кремовый оттенок (для топленного молока); серый; голубой; слегка синеватого оттенок (для нежирного молока).
Оборудование: мерный цилиндр на 100-250 мл, белый лист бумаги
Ход работы:
1. Нальем в цилиндр 50-60 мл молока.
2. Поднесем к цилиндру белый лист бумаги и сравним цвет.
3. Полученные данные запишем в сводную таблицу.
Определение консистенции молока
Консистенция молока определяется по следу молока, остающемуся на стенках сосуда после его взбалтывания. При нормальной консистенции после стекания молока со стенок сосуда остается равномерный белый след.
Оборудование: большая пробирка с пробкой.
Ход работы:
1. Нальем в пробирку молока до середины объема.
2. Закроем пробирку и слегка встряхнем ее, чтобы намокли стенки.
3. Даем молоку стечь и в течение 1-2 минуты оцениваем результат.
4. Полученные данные записываем в сводную таблицу.
Определение запаха молока
Свежее молоко имеет слабый специфический запах. Со временем:
- запаха может не быть или он становится слабо ощутимым;
- может появиться запах нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов;
- может появиться запах кормовой, хлебный, окисленный, прогорклый, затхлый, плесневелый, гнилостный;
- может появиться запах лука, чеснока, полыни и др.
Оборудование: пробирка с пробкой.
Ход работы:
1. Нальем в пробирку молока чуть больше половины ее объема, закроем пробирку (лучше предметным стеклом).
2. Энергично взбалтываем.
3. Откроем пробирку, сразу нюхаем. Запах определяется многократными короткими вдыханиями.
4. Полученные данные записываем в сводную таблицу.
Определение вкуса молока
Молоко должно быть комнатной температуры. Полость рта ополаскивается
небольшим количеством молока (5-10 мл). Вкус доброкачественного молока слегка сладковатый. Молоко может иметь:
- недостаточно выраженный, простой вкус;
- кормовой, хлебный, кислый, прогорклый, горький, плесневелый, гнилостный вкус;
- вкус нефтепродуктов, лекарственный, моющих, дезинфицирующих средств и других химикатов;
- вкус лука, чеснока, полыни и др.
Оборудование: стеклянный или пластиковый стакан.
Ход работы:
1. Нальем в стакан 10-20 мл молока.
2. Возьмем глоток молока в рот, стараясь распределить его по всей поверхности ротовой полости и держать его некоторое время. Определим его вкус.
3. После каждой пробы молока следует прополоскать рот водой и между отдельными определениями делать небольшие перерывы.
4. Полученные данные запишем в сводную таблицу.
Определение физико-химических показателей молока.
Определение степени чистоты молока
В молоко при его получении, транспортировке, хранении могут попасть покровный волос животного, частицы корма, подстилки, пыли и т. п., а с ними и микроорганизмы. Загрязненное молоко быстро портится. Для определения в молоке механических примесей нужно пропустить через фильтр 50 Ї 100 мл молока. Затем сравнить загрязненность ватного кружка (фильтра) со стандартным эталоном.
По степени загрязненности молоко делят на три группы:
- 1группа - молоко не оставляет на фильтре даже следов грязи (механических примесей меньше 3 мг на 1 л).
- 2 группа - на фильтре заметен сероватый осадок (примесей от 4 до 6 мг на 1л);
- 3 группа - на фильтре имеются механические примеси, цвет фильтра грязно Ї серый (7 и более мг примесей на 1 л).
Реактивы и оборудование: мерные цилиндры на 100 Ї 250 мл, ватные и бумажные фильтры, воронка, химический стакан.
Ход работы:
1. Поместили в воронку фильтр (бумажный или ватный).
2. Опустили воронку в стакан для сбора профильтрованного молока.
3. Налили в цилиндр 50 мл молока.
4. После того как молоко отфильтруется, осторожно снимем фильтр и положим его на лист бумаги для просушки.
5. Сравниваем загрязненность ватного кружка (фильтра) со стандартным эталоном.
6. Полученные данные записываем в сводную таблицу.
Определение наличия крахмала в молоке
Крахмал и муку добавляют в молоко, чтобы придать ему более густую консистенцию после разбавления водой.
Материалы и оборудование: пробирка, спиртовка, держатель пробирки.
Ход работы:
1. В пробирку нальем 5-10 мл молока и доведем до кипения.
2. Охладим молоко и наливаем раствора Люголя. Появление синей окраски указывает на присутствие крахмала.
3. Полученные результаты запишем в сводную таблицу.
Определение наличия пероксида водорода в молоке
Определение основано на взаимодействии водорода с йодидом калия, в результате которого выделяется йод, дающий с крахмалом синее окрашивание. Чтобы молоко стало более устойчивым к свёртыванию при нагревании, к нему иногда добавляют перекись водорода, что считается грубой фальсификацией.
Материалы и оборудование: пробирка, пипетка.
Реактивы: крахмальный раствор йодида калия, серная кислота.
Ход работы:
1. В пробирку наливаем 1 мл молока.
2. Добавляем две капли раствора серной кислоты и 10 капель крахмального раствора йодида калия
3. Через 10 минут оцените окрашивание раствора. Появление синего окрашивания свидетельствует о присутствии в молоке пероксида водорода.
4. Полученные результаты запишем в сводную таблицу.
Результаты исследования
Показатели органолептических качеств молока
Показатели качества молока | «Молоко День» 2,5% «АРТА» | «Ясный луг» 2,5% | «Скоморошкино» 2,5% производственное объединение «Скоморошка» |
Внешний вид | Однородная жидкость без осадка, примесей и загрязнений | Однородная жидкость без осадка, примесей и загрязнений | Однородная жидкость без осадка, примесей и загрязнений |
Цвет | Кремовый | Слегка желтоватый | Кремовый |
Консистенция | Равномерный белый след | Равномерный белый след | Неравномерный |
Запах | Отчётливый | Слабый молочный | Сильный |
Вкус | Слегка сладковатый | Слегка сладковатый | Слегка кислый |
Сравниваем органолептические показатели исследованного молока с показателями ГОСТа (приложение 1).
- Внешний вид исследованного молока соответствует нормам ГОСТа. Цвет молока в норме должен быть белый со слегка желтоватым оттенком, что наблюдается только у молока «Ясный луг». Консистенция неравномерна у молока «Скоморошкино», что считается нарушением норм. Запах соответствует нормам у молока "Ясный луг" компании "Мечта", молоко других компаний этим требованиям не отвечает. Вкус молока "Скоморошкино" компании "Скоморошка" не соответствует нормам (слегка кислый вкус).
Таким образом, исследование органолептических свойств молока показало, что молоко компании "Мечта" - "Ясный луг" соответствует всем требованиям стандарта, а молоко компаний "АРТА" и "Скоморошка" по некоторым показателям имеют отклонения от норм.
Физико-химические показатели качества молока
Показатели качества молока | «Молоко День» 2,5% «АРТА» | «Ясный луг» 2,5% | «Скоморошкино» 2,5% производственное объединение «Скоморошка» |
Чистота | Молоко не оставляет на фильтре механических примесей (меньше 3 мг на 1 л.) -1 группа | Молоко не оставляет на фильтре механических примесей (меньше 3 мг на 1 л.) -1 группа | Молоко не оставляет на фильтре механических примесей (меньше 3 мг на 1 л.) -1 группа |
Наличие крахмала | Отсутствие синей окраски | Отсутствие синей окраски | Отсутствие синей окраски |
Наличие пероксида водорода | Отсутствие синей окраски | Отсутствие синей окраски | Отсутствие синей окраски |
Сравниваем физико-химические показатели исследованного молока с показателями ГОСТа. В соответствии с ГОСТ Р 52090-2003 молоко не должно содержать примесей крахмала и перикиси водорода, а также должно иметь 1 группу по степени загрязнения.
- По полученным данным в ходе исследования мы видим, что по степени чистоты молоко всех исследуемых марок соответствует нормам (на фильтре не остаётся следов грязи). При выполнении опытов, выявляющих наличие крахмала, мы не наблюдали синего окрашивания при взаимодействии с раствором Люголя, что означает отсутствие крахмала в молоке. При выполнении опытов на наличие перекиси водорода мы не обнаружили синего окрашивания, которое образуется при взаимодействии перекиси водорода с серной кислотой и крахмальным раствором иодида калия, что свидетельствует об отсутствии перекиси водорода в исследованном молоке.
Таким образом, изученные физико-химические показатели качества исследованного молока всех трёх производителей отвечает нормам стандарта.
Заключение
Молоко является одним из важных продуктов нашего стола и каждому человеку хочется употреблять в пищу качественные продукты. Определение органолептических и физико-химических показателей питьевого ультрапастеризованного молока трёх производителей показало, что пищевая и биологическая ценность продукта питания, оценка доброкачественности продукта соответствует ГОСТу у молока компании "Мечта" - "Ясный луг".
Впредь, при покупке молока, мы рекомендуем отдавать предпочтение продукции компании "Мечта".
Список литературы
1. Горбатов молока и молочных продуктов.- М.: - Легкая промышленность, 1984.-344 с.
2. Горбатов и молочных продуктов. 2-е изд., перераб и дополн.- М.: Колос, 1997.- 45 с.
3. Практикум по биологическим основам сельского хозяйства: Уч. пособие для студентов биол. спец. пед. инс-ов / , , ; Под ред. . – М: Просвещение, 1982. –с. 359-370.
4. ГОСТ Р 52090 - 2003.
ПРИЛОЖЕНИЕ
Приложение 1. Органолептические показатели пастеризованного молока (пищевая и биологическая ценность продуктов питания, оценка доброкачественности продукта). Молоко питьевое. ГОСТ Р 52090 – 2003.
ПОКАЗАТЕЛИ | ХАРАКТЕРИСТИКА |
Внешний вид и консистенция | Однородная жидкость без осадка. Для молока топленого и пастеризованного 4,6 % жирности — без отстоя сливок. |
Вкус и запах | Чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку, привкусов и запахов. |
Цвет | Белый. Со слегка желтоватым оттенком; для топленого - с кремовым оттенком; для нежирного — со слегка синеватым оттенком. |
