Обязательно в состав рецептур входят соли-плавители: динатрий-фосфат, лимонно-кислые соли натрия, смеси солей. Соли-плавители способствуют получению плавленого сыра с однородной пластичной концентрацией. Если сырную массу плавить без солей-плавителей, она станет плотной и грубой.
Сыры для плавления необходимо подбирать оптимальной степени зрелости. Одинаково плохо использовать как немолодые недозревшие сыры, так и перезревшие сыры. При плавлении такого сырья происходит плавление с выделением жира, влаги.
Подготовка сырья.Отобранное для составления смеси сырье контролируют по органолептическим и физико-химическим показателям.
При необходимости производят пересчет типовой рецептуры и составляют рабочую рецептуру.
Если сыр поступает в парафине, парафин зачищают или пропускают головки сыра через горячий душ. Затем сыр обливают прохладной водой. При зачистке снимают покровный слой не более 2-3 % от всего сыра.
Сыры, упакованные в пленке, освобождают от них. Далее сыры режут на куски на волчке.
Масло в блоках (монолитах) режут на маслорезке.
Сыры обезжиренные замачивают на несколько часов в воде для размягчения.
Рассольные сыры с повышенным содержанием соли вымачивают для удаления излишка соли.
Творог с повышенной кислотностью нейтрализуют содой, а с повышенной влажностью – подпрессовывают.
Сухие компоненты просеивают. Из солей-плавителей делают водные растворы концентрацией 20-25%.
3 Измельчение сырья и составление смеси.
Для получения однородной консистенции сыры после измельчения на волчке измельчают на вальцовках.
Рассчитанное количество сырья загружают в ковши (v≈100 кг) или сразу в котлы-плавители.
В последнюю очередь вносят соли-плавители.
4 Созревание смеси с солями-плавителями не менее 30 минут.
Цель созревания – глубокое проникновение солей-плавителей в сырную массу (белок), чтобы смесь хорошо плавилась.
5 Плавление производится в котлах-плавителях. Котлы бывают спаренные для обеспечения непрерывности. Плавление производят путем подачи пара в рубашку котла и непосредственно внутрь котла.
В плавильных агрегатах происходит не только плавление, но и измельчение сыров (т. е. не нужны вальцовки и волчки).
Для ломтевых сыров температура плавления 75-80 0С 10-20 минут.
Для пастообразных сыров температура плавления 92-95 0С 2-3 минуты.
6 Фасование
Расфасовывают массу только в горячем виде, чтобы она не потеряла текучесть. Расфасовку производят в брикеты из фольги по 100 г; 62,5; 30 г; в полистироловые стаканчики, консервные банки, тубы, колбасные батоны.
7 Для копченых сыров – копчение.
В настоящее время применяют не копчение, а в смесь до копчения вносят коптильный препарат.
8 Охлаждение до температуры 15-20 0С
Сыр охлаждают как можно быстрее, чтобы не ухудшились органолептические показатели. Охлаждение производят в холодильных камерах.
Укладка сыров в ящики Отгрузка4 Подбор и подготовка сырья
Сырье подбирают по рецептуре в зависимости от вида готового продукта. Подбирая основное сырье, контролируют его химический состав и выполняют органолептическую оценку.
Сыры всех видов подбирают по зрелости и кислотности. Незрелые сыры и сыры с повышенной кислотностью плохо плавятся. Наилучшие результаты получаются при переработке сыров средней зрелости, т. е. содержащих 20...30 % растворимых форм азота и имеющих рН 5,3...5,8.
При подборе сырья надо обращать внимание на степень выраженности вкуса исходного сырья, так как при плавлении снижается выраженность вкуса. Не используют сырье, имеющее пороки вкуса и запаха, с посторонними включениями, с наличием заметных пригорелых частиц, так как они могут перейти в готовый продукт.
После подбора сырья приступают к его подготовке. Сыры вначале освобождают от полимерного покрытия, а сыры с парафиновым покрытием направляют на машину для снятия парафина, где их моют горячей водой температурой 90...95 °С, затем 40...45 °С и холодной. В дальнейшем с сыра вручную удаляют корку и зачищают поврежденные места (расколы, механические повреждения и т. д.). Нежирные сыры замачивают в течение 1,5...2 ч в воде температурой 35...40 0С или в сыворотке кислотностью около 200 Т. При поступлении быстросозревающего сыра и сырной массы в кадках последние открывают, с сыра удаляют парафин и зачищают верхний слой. Брынзу моют в теплой воде и ополаскивают в колодной.
Творог, белковую массу и другие белковые продукты освобождают от тары, предварительно зачищая верхний слой. При необходимости творог и белковую массу освобождают от излишней влаги прессованием. Предварительно подготовленное и рассортированное по виду, жирности и качеству сырье разрезают. Отобранные сыры, белковые массы и творог дробят на волчке с двумя-тремя решетками. Диаметр отверстий в решетке 10,5 и 3 мм. При отсутствии волчка с набором решеток массу дополнительно измельчают на вальцовочной машине или вторично и мельчают на волчке. Каждый вид сырья измельчают отдельно и загружают в отдельные емкости-накопители. При использовании агрегата В2-ОПН, в котором совмещены операции дробления и плавления, сыр не обрабатывают на волчке и вальцовочной машине.
Поверхность монолита масла перед переработкой зачищают от штаффа, разрезают на куски массой 2...3 кг и подвергают перетопке. При необходимости сухие молочные продукты, а также сахар-песок просеивают. Сгущенную сыворотку при наличии выпавших кристаллов лактозы разбавляют теплой питьевой водой до их растворения, сливки фильтруют, сметану тщательно перемешивают до получения однородной консистенции.
Твердые наполнители измельчают не ранее чем за 1 ч до внесения в сырную массу. При необходимости жидкие наполнители фильтруют. Специи вводят в смесь при плавлении в сухом виде, в виде готовых экстрактов или спиртовых и масляных вытяжек.
Спиртовые и масляные экстракты можно приготовить на предприятии в строгом соответствии с действующими инструкциями.
Все специи предварительно обрабатывают. Так, семена тмина и сельдерея просеивают, промывают сначала холодной, а затем горячей водой температурой 95... 100°С, после чего используют в виде зерен. Такие специи, как черный перец, душистый перец и гвоздика, обдувают горячим воздухом на вибросите и измельчают в тонкий порошок на мельнице. Орехи очищают от скорлупы, ядра обжаривают до появления слабо-коричневого цвета, охлаждают, дробят и высушивают.
5 Использование солей-плавителей, их подготовка и внесение
Подбор и подготовка солей-плавителей существенно влияют на качество плавленого сыра и стойкость его при хранении. Для производства плавленого сыра используют натриевые соли лимонной кислоты (цитраты), фосфорной кислоты (гидрофосфат натрия), пирофосфорной кислоты (гидропирофосфат натрия), Триполи-фосфат натрия и др. Характеристика широко используемых солей-плавителей приведена в таблице.
Характеристика солей-плавителей, используемых
в технологии плавленых сыров
Наименование соли-плавителя | Химическая формула | Растворимость при 20 °С, % | Массовая доля сухих веществ, % | Величина рН 1%-го водного раствора |
Цитрат натрия | 2Na3C6H5О7·11 H20 | Хорошая | 72 | 6,23...6,26 |
Гидрофосфат натрия (кристаллогидрат) | Na2HP04 · 12H20 | 18 | 39 | 8,9...9,1 |
Гидропирофосфат натрия | Na3HP207 • 9Н20 | 32 | 60 | 6,7...7,5 |
Триполифосфат натрия | Na5P3O10 | 14...15 | 100 | 9,3...9,8 |
Фосфатная добавка: «Фонакон» «Полифан» | Смесь полифосфатов разной степени конденсации, в том числе Na5P3O10(50...90%) То же (75...85 %) | Хорошая То же | 100 100 | 8,0...9,2 8,0...9,2 |
Соли лимонной кислоты (цитраты) получают путем смешения лимонной кислоты с гидрокарбонатом натрия (NaHC03), которые в растворе образуют соли различной степени замещенности и с различным рН раствора. Используют также смеси цитратов натрия с гидрофосфатом натрия. Широко применяют также смеси триполифосфата натрия с гидропирофосфатом натрия. Допускается использовать отдельно гидрофосфат натрия.
В настоящее время широко применяют композиции из полифосфатов разной степени конденсации, которые выпускают под торговыми марками «Фонакон» и «Полифан». Эти соли взаимозаменяемые, содержащие 100 % сухого вещества, при этом массовая доля триполифосфата натрия в «Фонаконе» составляет 50...90 %, а в «Полифане» — 75...85 %.
Соли-плавители следует выбирать с учетом вида получаемого плавленого сыра. Для ломтевых плавленых сыров необходимо использовать цитраты, для пастообразных сыров — смеси цитратов с фосфатами.
Существенное значение для получения качественного продукта имеет активная кислотность соли-плавителя. Она должна быть выбрана с таким расчетом, чтобы получить плавленый сыр оптимальной кислотности. Плавленые сыры, выработанные с различными солями-плавителями, имеют различное оптимальное значение активной кислотности рН. Так, сыры, выработанные с гидрофосфатом натрия, имеют рН 5,5...5,8; с цитратом натрия — 5,3...5,6; со смесью триполифосфата натрия и гидрофосфата натрия — 5,4...5,7.
Если оптимальное значение рН плавленого сыра выше рН сырья, то следует использовать щелочные соли, если наоборот, то необходимо применять кислые соли, значения рН которых ниже значения рН сырья.
В тех случаях, когда рН сырья и оптимальные значения рН плавленого сыра близки между собой, рН соли-плавителя также должен быть близким к этому значению.
Для определения дозы солей-плавителей пользуются пробными микроплавками сыра массой 100 г. На основании микроплавок с различными дозами солей выбирают наилучший вариант. Установлено, что максимальное количество солей-плавителей не должно превышать для цитратов 3 % и фосфатов 2 % в пересчете на безводную соль.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 |
