Лекция № 23
Тема 2.1 Технология отдельных видов сыров.
Ассортимент и классификация плавленых сыров. Характеристика и сырье для производства плавленых сыров. Общая технологическая схема производства плавленых сыров. Подбор и подготовка сырья. Использование солей-плавителей, их подготовка и внесение. Составление сырной смеси. Плавление сырной массы. Фасование, охлаждение и хранение плавленого сыра.
Лит №6, с. 296-311
1 Ассортимент и классификация плавленых сыров
Ассортимент выпускаемых промышленностью плавленых сыров, насчитывающий около 100 наименований, можно систематизировать согласно технологической или товароведной классификации, предложенной , и (ВНИИМС).
Технологическая классификация, предложенная сотрудниками ВНИИМСа и модифицированная авторами, построена с учетом двух групп признаков: используемое сырье и основные технологические операции, формирующие видовые особенности готового продукта. Согласно технологической классификации (рис. 33) плавленые сыры делятся по виду используемого сырья на четыре группы: вырабатываемые на основе молочного сырья без вкусовых наполнителей (одна группа); с вкусовыми наполнителями (вторая); сыры, вырабатываемые на основе молочного сырья с использованием сырья немолочного происхождения (комбинированные) без вкусовых наполнителей (третья); сыры, вырабатываемые на основе молочного сырья с использованием сырья немолочного происхождения со вкусовыми наполнителями (четвертая группа). Каждая из четырех групп делится на три подгруппы в зависимости от применяемых основных технологических операций: плавление — плавленые; плавление и копчение — копченые; плавление и пастеризация готового продукта — пастеризованные.
В подгруппу плавленые входят сыры, технологический процесс производства которых завершается (после проведения операции плавления) фасованием и охлаждением сырной массы.
В подгруппу копченые входят сыры, схема технологических процессов изготовления которых предусматривает операцию копчения (или внесения коптильного ароматизатора).
В подгруппу пастеризованные входят сыры, технологический процесс производства которых предусматривает после проведения операции плавления пастеризацию готового продукта.
С учетом указанных характеристик ассортимент плавленых сыров делится на 12 видов, из которых три вида: плавленые комбинированные пастеризованные, плавленые комбинированные с наполнителями копченые и плавленые комбинированные с наполнителями пастеризованные — в настоящее время в ассортименте отсутствуют.
Таким образом, согласно предложенной технологической классификации весь существующий ассортимент плавленых сыров можно разделить на 9 видов: плавленые, плавленые копченые, плавленые пастеризованные, плавленые с наполнителями, плавленые с наполнителями копченые, плавленые с наполнителями пастеризованные, плавленые комбинированные, плавленые комбинированные копченые, плавленые комбинированные с наполнителями.
К виду «плавленые» относятся сыры: советский, российский, чеддер, голландский, костромской, городской, городской в блоках, латвийский, «Орбита», угличский, невский, «Янтарь», «Дружба», «Неженка», рокфор, кисломолочный, «Пингвин», «Русич».
К виду «плавленые копченые» относятся сыры: колбасный копченый (массовая доля жира 30 и 40 %), охотничий (30 и 40 %), туристический.
К виду «плавленые пастеризованные» — пастеризованный.
Сыры, относящиеся к виду «плавленые с наполнителями», можно разделить на две разновидности: с сахарозой (сладкие) и с другими наполнителями.
К разновидности «плавленые с наполнителями сладкие» относятся: «Омичка», «Омичка» с орехами, «Омичка» с изюмом, «Кубаночка», шоколадный, кофейный, фруктовый, медовый, «Сказка», мятный, с орехами, «Светлячок», «Сластена», «Золушка», цитрусовый.
К разновидности «плавленые с наполнителями» относятся: «Крымский», «Балтийский», «Осень», сыр с ветчиной, сыр с окороком сырокопченый, острый с перцем, сыр с томатным соусом, «Лето», «Волна», с луком, с овощными добавками, для овощных блюд, «Чиполлино», с белыми грибами, для макаронных блюд, с луком для супа, любительский (для соуса), кавказский, с грибами для супа.
К виду «плавленые с наполнителями копченые» относятся: колбасный копченый с тмином, колбасный копченый с перцем, охотничий со специями (массовая доля жира 30 и 40 %), туристический с перцем, туристический с тмином.
К виду «плавленые с наполнителями пастеризованные» относится сыр пастеризованный с ветчиной.
К виду «плавленые комбинированные» относятся сыры: «Бородинский», «Особый», «К пиву», «Радуга», «Белоснежка».
К виду «плавленые комбинированные копченые» относится сыр «Особый копченый».
К виду «плавленые комбинированные с наполнителями» относятся сыры: «Бородинский» с хмели-сунели; «Особый» с перцем, а также томатом, тмином, горчицей; «Нептун», балтийский с крилем, «Радуга» с тмином, «Радуга» с аджикой, «Коралл», паштетный. Сюда же относятся и сыры плавленые комбинированные с наполнителями сладкие: «Осенний», «Чебурашка».
Товароведная классификация строится с учетом консистенции, вкусовых особенностей и способов специальной обработки, придающих продукту способность к длительному хранению и др. По товароведным признакам весь ассортимент плавленых сыров делят на четыре группы: ломтевые (в том числе копченые и пастеризованные), пастообразные, сладкие и сухие.
Классификация плавленых сыров
2 Характеристика плавленых сыров
Плавленые сыры представляют собой пищевой продукт, вырабатываемый из различных видов сыров, масла, творога, консервов и других молочных продуктов с вкусовыми наполнителями и специями или без них путем тепловой обработки смеси с добавлением специальных солей-плавителей.
По сравнению с натуральными сырами плавленые сыры содержат больше растворимых форм белка и хорошо эмульгированный жир, что способствует их легкой усвояемости.
Массовая доля жира в плавленом сыре составляет 8...30 %, белка от 13 до 24, углеводов 1,5...34, минеральных солей 4...7, воды 33...58 %. Энергетическая ценность 100 г плавленого сыра составляет 684... 1452 кДж.
Сырье, используемое в производстве плавленых сыров, делят на основное и вспомогательное. Основным сырьем служат натуральные жирные сыры, а также специальные виды сыров и сырные массы для плавления, творог, сметана, закваска, белковые массы из молочной сыворотки и пахты, казеинаты. Наряду с сырами используют различные жиры и молочные консервы. В. качестве вспомогательного сырья применяют различные наполнители, специи и приправы.
Сыры для производства плавленых сыров хранят при температуре от 0...4 до —4 0С, натуральные твердые сыры, жирные и нежирные, хранят при 0...4 °С в течение 2...3 мес, мягкие — 10... 15 сут, рассольные и российский — 1 мес. Продолжительность хранения твердых сыров при отрицательных температурах удлиняется в 2—5 раз. Мягкие сыры не допускается хранить при отрицательных температурах. Сыры для плавления типа российского хранят 8мес, быстросозревающий сыр —3, сырную массу— 1 мес, сырную массу без созревания — до 20 сут.
Творог хранят при 4...6°С не более 2...3сут, сметану при 2...4 0С — не более 3 сут. Закваску используют в свежем виде. Кислотность закваски не должна превышать 90 Т.
В качестве жиров для производства плавленых сыров используют несоленые виды сливочного масла, в том числе подсырное и топленое, сливки, подсолнечное и кукурузное масло, гидрогенизированные жиры и жидкие маргарины. Продолжительность хранения сливочного масла при —5...—8 °С составляет 10 сут, растительного масла при температуре не более 20 0С — 6 мес. Натуральные сливки используют свежими.
В производстве плавленых сыров применяют молочные консервы: сухое цельное и обезжиренное молоко, свежую, сгущенную и сухую молочную сыворотку и пахту.
Вспомогательным сырьем в производстве плавленых сыров служат вкусовые наполнители: копченое мясо и рыбные продукты, паста «Океан», сушеные белые грибы и свежие шампиньоны, орехи, мед, сахар, какао, кофе, фруктовое пюре, сиропы, эссенции, изюм и соль. В качестве специи и приправы используют перец, лавровый лист, гвоздику, кардамон, мускатный орех, томат-пасту и соусы.
В качестве вспомогательных материалов применяют соли-плавители, главным образом цитраты и фосфаты, сорбиновую кислоту, антибиотик низин, коптильный препарат, агар, агароид и желатин.
Технологический процесс производства плавленых сыров включает следующие технологические операции: подбор и подготовку сырья, составление сырной смеси, плавление, фасование, охлаждение, упаковывание и хранение готовой продукции.
Общая технологическая схема производства плавленых сыров
Плавленый сыр представляет собой группу сыров, получаемых путем плавления и созревания смеси с солями-плавителями и расфасовкой в горячем виде.
Подбор сырья.В зависимости от вида плавленого сыра выбирают необходимую рецептуру и по ней подбирают сырье, имеющееся на заводе.
Расчет вносимых компонентов ведут по выбранной рецептуре. Если сырье имеет состав отличный от указанного в рецептуре или отсутствует какой-то вид сырья, производят пересчет рецептуры.
При выработке плавленых сыров применяют молочное и немолочное сырье.
Основным сырьем являются сыры сычужные, которые не должны иметь прогорклого, салистого, плесневелого вкуса и запаха.
Должны иметь нормальную степень зрелости и оптимальную активную кислотность.
Также применяют рассольные и мягкие сыры и сыры, вырабатываемые специально для плавления. Вырабатываемые по типу голландского, российского сыров, быстросозревающий сыр, обезжиренный сыр.
Также используют масло крестьянское, любительское, сухое цельное, сухое обезжиренное молоко, сухая и сгущенная сыворотка, творог.
В качестве немолочного сырья применяют: перец, томатную пасту, кофе, какао, сахар, копчености, грибы, соль, тмин.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 |
