Уровни освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально - техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие кабинета технологии кулинарного производства, лаборатории товароведения продовольственных товаров, учебного кулинарного цеха.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета технологии кулинарного производства:
- рабочее место преподавателя; рабочие места обучающихся; комплект учебно – методической документации в соответствии с паспортом кабинета; электронные видеоматериалы в соответствии с паспортом кабинета; комплекты учебных карт в соответствии с паспортом кабинета; сборник медиа - уроков в соответствии с паспортом кабинета; муляжи овощей и грибов; макеты блюд из овощей и грибов.
Технические средства обучения: компьютер, экран, мультимедийный проектор, принтер, сканер.
Оборудование учебного кулинарно-кондитерского цеха и рабочих мест учебного кулинарного цеха:
- рабочее место преподавателя; рабочие места обучающихся; оборудование, инструменты и инвентарь в соответствии с паспортом учебного кулинарного цеха; сборник нормативно-технической и технологической документации; комплект плакатов по технике безопасности.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
, Ермилова процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. : учебник для сред. проф. образования – М.: Издательский центр «Академия», 2015.Дополнительные источники:
«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: уч. пособие / .- 2 изд.,-М.; Изд. центр «Академия», 2012г. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»: Изд. «Профакс», Санкт-Петербург, 2013г.Интернет-ресурсы:
http://www. pitportal. ru/ - информационный портал “Весь общепит России” – доступ не ограничен, не требует регистрации. http://supercook. ru - информационный портал (кулинария, кухни народов мира, рецепты, полезные сведения) – доступ не ограничен, не требует регистрации.3. http://supercook. ru/ - Большой Кулинарный Словарь - доступ не ограничен, не требует регистрации.
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Освоение профессионального модуля ПМ.04 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» целесообразно проводить после изучения ОП.01. Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве, ОП. 02. Физиология питания, ОП.03 Организация хранения и контроль запасов и сырья, ОП.08. Охрана труда, а также после изучения ПМ.07 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих: Повар».
В процессе освоения профессионального модуля обеспечивается эффективная самостоятельная работа со студентами в сочетании с совершенствованием управления ею со стороны преподавателей и мастеров производственного обучения.
При изучении данного модуля реализуется компетентностный подход, использование в образовательном процессе активных и интерактивных форм проведения занятий (решение ситуационных задач, разбора конкретных производственных ситуаций, мастер-классов, проектов) в сочетании с внеаудиторной работой для формирования и развития общих и профессиональных компетенций студентов.
Занятия проходят в кабинете технологии кулинарного производства, выполнение лабораторных работ и учебной практики проводится в учебном кулинарно-кондитерском цехе.
При освоении профессионального модуля студентам оказываются консультации.
Производственная практика проводится концентрированно, на базе отраслевых предприятий социальных партнеров.
По итогам производственной практики проводится аттестация обучающихся в форме экзамена (квалификационного) с учетом производственных характеристик с мест прохождения практики.
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Квалификация педагогических работников, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу, осуществляющих руководство практикой должна отвечать квалификационным требованиям, указанным в квалификационных справочниках и (или) профессиональных стандартах: наличие высшего профессионального образования, соответствующего профилю; получение дополнительного профессионального образования по программам повышения квалификации, в том числе в профильных организациях, не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра профессиональных компетенций с обязательным прохождением процедуры аттестации 1 раз в пять лет.
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
(вида профессиональной деятельности)
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. | -демонстрация навыков последовательности подготовки рабочего места; -обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование; -определение органолептическим способом качества выбранных продуктов (сырья) для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба; -осуществление расчета необходимого количества продуктов (сырья) для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба; -демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба; -демонстрация различных способов приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба; -демонстрация сервировки и вариантов оформления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба; - соответствие готовых сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба требованиям качества (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция); - соблюдение правил и условий хранения готовых сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба; - соблюдение выбора режимов хранения готовых сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба; -правильность выполнения действий по охлаждению и замораживанию сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба; -соблюдение выполнения действий по организации процесса хранения готовых сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба до момента реализации. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях и во время учебной и производственной практики; мониторинг умений при самооценке обучающимися (дневник обучающегося); тестирование, устный опрос. |
ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении. | демонстрация навыков последовательности подготовки рабочего места; -обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование; -определение органолептическим способом качества выбранных продуктов (сырья) для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов; - осуществление расчета необходимого количества продуктов (сырья) для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов; -демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении сложных отделочных полуфабрикатов; -демонстрация различных способов приготовления сложных отделочных полуфабрикатов; -демонстрация точности выбора условий хранения и соблюдение товарного соседства сырья для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов; - демонстрация правильности определения годности различных видов сырья для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов; -демонстрация правильности выбора режимов при приготовлении сложных отделочных полуфабрикатов; -демонстрация правильности выполнения действий по приготовлению сложных отделочных полуфабрикатов; -выполнение действий по приготовлению сложных отделочных полуфабрикатов; -правильность выполнения действий по применению сложных отделочных полуфабрикатов в оформлении кондитерских изделий; -точность проведения бракеража готовых сложных отделочных полуфабрикатов; | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях и во время учебной и производственной практики; мониторинг умений при самооценке обучающимися (дневник обучающегося); тестирование, устный опрос. |
ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов | -демонстрация навыков последовательности подготовки рабочего места; -обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование; -определение органолептическим способом качества выбранных продуктов (сырья) для приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов; -осуществление расчета необходимого количества продуктов (сырья) для приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов; -демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов; -демонстрация различных способов приготовления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов; -демонстрация сервировки и вариантов оформления сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов; - соответствие готовых сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов требованиям качества (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция); - соблюдение правил и условий хранения готовых сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов; - соблюдение выбора режимов хранения готовых сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов; -правильность выполнения действий по охлаждению и замораживанию сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов; -соблюдение выполнения действий по организации процесса хранения готовых сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов до момента реализации. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях и во время учебной и производственной практики; мониторинг умений при самооценке обучающимися (дневник обучающегося); тестирование, устный опрос. |
ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий. | -демонстрация навыков последовательности подготовки рабочего места; -обоснованный выбор технологического оборудования, инвентаря, инструментов и безопасное его использование; -определение органолептическим способом качества выбранных продуктов (сырья) для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий; -осуществление расчета необходимого количества продуктов (сырья) для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий; -демонстрация последовательности технологического процесса при приготовлении мелкоштучных кондитерских изделий; -демонстрация различных способов приготовления мелкоштучных кондитерских изделий; -демонстрация сервировки и вариантов оформления мелкоштучных кондитерских изделий; - соответствие готовых мелкоштучных кондитерских изделий требованиям качества (внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция); - соблюдение правил и условий хранения готовых мелкоштучных кондитерских изделий; - соблюдение выбора режимов хранения готовых мелкоштучных кондитерских изделий; -правильность выполнения действий по охлаждению и замораживанию мелкоштучных кондитерских изделий; -соблюдение выполнения действий по организации процесса хранения готовых мелкоштучных кондитерских изделий до момента реализации. | Экспертное наблюдение и оценка на практических и лабораторных занятиях и во время учебной и производственной практики (заполнение контрольной ведомости обучающегося); мониторинг умений при самооценке обучающимися (дневник обучающегося); тестирование, устный опрос. |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес | Демонстрация интереса к будущей специальности через: - повышение качества обучения по ПМ; - участие в НСО; - участие студенческих олимпиадах, научных конференциях, конкурсах профессионального мастерства; - участие в органах студенческого самоуправления, - участие в социально-проектной деятельности; - портфолио студента | Наблюдение, мониторинг, оценка содержания портфолио студента |
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество | - демонстрирует правильную последовательность выполнения действий во время выполнения лабораторных работ, заданий во время учебной, производственной практик; - составляет план лабораторной работы, план выполнения действий на практике | Мониторинг умений при самостоятельной оценке собственной деятельности (по дневнику) Экспертное наблюдение и оценка выполнения лабораторных работ, работ по учебной и производственной практикам |
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность | - решение стандартных и нестандартных профессиональных задач в процессе переработки скота, птицы и кроликов | Практические работы на моделирование и решение нестандартных ситуаций |
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития | - широта использования информации при подготовке докладов, рефератов - полнота и объективность использования информации при подготовке домашних заданий, в трудовой деятельности | Оценка выполнения самостоятельной работы |
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности | - оперативность и широта использования информационных технологий (специального программного обеспечения, интернет-ресурсов) при подготовке к занятиям и в повседневной жизни | Наблюдение за навыками работы в глобальных, корпоративных и локальных информационных сетях |
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями | - взаимодействие с обучающимися, преподавателями и мастерами в ходе обучения и практики; - умение работать в группе; - наличие лидерских качеств; - участие в студенческом самоуправлении; - участие в спортивно - и культурно-массовых мероприятиях | Наблюдение за ролью обучающихся в группе |
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий | - умение мотивировать подчиненных на выполнение поставленных целей и задач; - проявление ответственности за работу подчиненных, результат выполнения заданий; - самоанализ и коррекция результатов собственной работы | Деловые игры - моделирование социальных и профессиональных ситуаций. Мониторинг развития личностно-профессиональных качеств обучающегося. |
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации | - организация самостоятельных занятий при изучении профессионального модуля; - самостоятельный, профессионально-ориентированный выбор тематики рефератов, докладов; - составление резюме; - посещение дополнительных занятий; - уровень профессиональной зрелости | Контроль графика выполнения индивидуальной самостоятельной работы обучающегося. Сдача дифференцированного зачета |
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности | - анализ инноваций в области технологии мяса и мясопродуктов; - использование «элементов реальности» в работах обучающихся (рефератах, докладах и т. п.). | Семинары, учебно-практические конференции; конкурсы профессионального мастерства; олимпиады |
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 |
