ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
2016 г.
Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее - ФГОС) среднего профессионального образования (далее СПО) по специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания
СОДЕРЖАНИЕ
1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | стр. 4 |
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 7 |
3. СТРУКТУРА И содержание профессионального модуля | 8 |
4 условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ | 18 |
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности) | 20 |
1. паспорт ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий
1.1. Область применения программы
Программа профессионального модуля является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом по специальности среднего профессионального образования 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.
ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
Программа профессионального модуля может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области общественного питания, в программах по профессиональной подготовке рабочих: Кондитер.
Уровень образования – основное общее образование.
Опыт работы для освоения программы профессионального модуля не требуется.
1.2. Цели и задачи профессионального модуля – требования к результатам освоения профессионального модуля.
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
разработки ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий; организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий; приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и использование различных технологий, оборудования и инвентаря; оформления и отделки сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; контроля качества и безопасности готовой продукции; организации рабочего места по изготовлению сложных отделочных полуфабрикатов; изготовления различных сложных отделочных полуфабрикатов с использованием различных технологий, оборудования и инвентаря; оформления кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами;уметь:
знать:
ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; характеристики основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; основные критерии оценки качества теста, полуфабрикатов и готовых сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; методы приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; температурный режим и правила приготовления разных типов сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; технологию приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов; отделочные полуфабрикаты и украшения для отдельных хлебобулочных изделий и хлеба; технику и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами; требования к безопасности хранения сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:
Всего – 806, в том числе:
максимальной учебной нагрузки обучающегося – 590 часов, включая:
обязательную аудиторную учебную нагрузку обучающегося – 404 часа,
внеаудиторную самостоятельную работу обучающегося – 186 часов;
учебной и производственной практик - 216 часов
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности - Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
Код | Наименование результата обучения |
ПК 4.1. | Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба |
ПК 4.2. | Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов |
ПК 4.3. | Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий |
ПК 4.4. | Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении. |
ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество |
ОК 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность |
ОК 4. | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития |
ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности |
ОК 6. | Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями |
ОК 7. | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий |
ОК 8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации |
ОК 9. | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности |
3. Структура и содержание профессионального модуля
3.1. Тематический план профессионального модуля
Коды профессиональных компетенций | Наименования разделов профессионального модуля | Всего часов (макс. учебная нагрузка и практики) | Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов) | Практика | |||||
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося | Самостоятельная работа обучающегося | Учебная, часов | Производственная (по профилю специальности), часов | ||||||
Всего, часов | в т. ч. лабораторные работы и практические занятия, часов | в т. ч., курсовая работа, часов | Всего, часов | в т. ч., курсовая работа (проект), часов | |||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 |
ПК 4.1-4.4 | Раздел ПМ 04 Реализация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий МДК.04.01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий | 698 | 404 | 202 | - | 186 | - | 108 | |
Производственная практика, часов | 108 | 108 | |||||||
Всего: | 806 | 404 | 202 | - | 186 | 108 | 108 |
3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю ПМ.04 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ, МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся | Объем часов | Уровень освоения |
1 | 2 | 3 | 4 |
Раздел 1. Реализация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий | 698 | ||
МДК 04.01. Технология приготовления сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий | 404 | ||
Тема 1.1. Организация работы кондитерского цеха в общественном питании | Содержание | 18 | |
| Специфические особенности кондитерского производства в общественном питании. Организация технологического процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса приготовления, оформления, хранения и реализации готовой продукции. Организация рабочих мест в кондитерском цехе. Основные виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов. Классификация и ассортимент сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Нормативные и технологические документы необходимые для организации технологического процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Актуальные направления в приготовлении сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов. Разработка ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий. | 2 | ||
Тема 1.2. Основные продукты и дополнительные ингредиенты, используемые для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | Содержание | 10 | 2 |
| Виды сырья, его характеристика, подготовка и хранение для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Правила выбора и варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для создания гармоничных сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов. Правила расчета основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Взаимозаменяемость сырья. Качество и безопасность сырья для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. | |||
Лабораторная работа Подбор оборудования, инструментов и инвентаря для различных стадий технологического процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. | 2 | ||
Лабораторная работа Ознакомление с нормативными и технологическими документами необходимыми для организации технологического процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Решение задач на взаимозаменяемость сырья и расчет сырья для приготовления изделий. | 4 | ||
Самостоятельная работа Подготовить учебный проект, на тему: «Новые виды сырья кондитерского производства» Подготовить презентацию | |||
Тема 1.3. Ассортимент сложных отделочных полуфабрикатов | Содержание | 6 | |
| Классификация и характеристика ассортимента сложных отделочных полуфабрикатов. Актуальные направления в приготовлении сложных отделочных полуфабрикатов. Правила выбора и варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для создания гармоничных отделочных полуфабрикатов. | 2 | ||
Тема 1.4. Технология приготовления и использование в оформлении сложных отделочных полуфабрикатов | Содержание | 14 | 3 |
| Технологический процесс приготовления сложных отделочных полуфабрикатов. Способы, приемы, температурный режим приготовления различных типов сложных отделочных полуфабрикатов. Дополнительные виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сложных отделочных полуфабрикатов Технология приготовления различных типов сложных отделочных полуфабрикатов. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных отделочных полуфабрикатов. Режим хранения сложных отделочных полуфабрикатов, предназначенных для последующего использования. Техника и варианты оформления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложными отделочными полуфабрикатами. | |||
Лабораторная работа Составление алгоритма приготовления сложных отделочных полуфабрикатов. Подбор оборудования и производственного инвентаря для выполнения различных стадий технологического процесса приготовления сложных отделочных полуфабрикатов. Его безопасное использование.Практическое занятие Расчет сырья для приготовления для приготовления сложных отделочных полуфабрикатов. Разработка технологических и технико-технологических карт. | 16 | ||
Лабораторная работ Приготовление сложных отделочных полуфабрикатов из карамели, темперированного шоколада, английского пастилажа, желе, мастики. | 6 | ||
Тема 1.5. Оформление и декорирование сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. | Содержание | 12 | |
| Техника и варианты декорирования сложных хлебобулочных изделий: праздничного хлеба, караваев, тематических пирогов, сложными отделочными полуфабрикатами. Инструменты, инвентарь, используемые для оформления и декорирования. Техника и варианты декорирования сложных мучных кондитерских изделий: праздничных тортов (с детской тематикой, свадебной тематикой, на дни рождения, крещение, новогодние, юбилейные). Инструменты, инвентарь, используемые для оформления и декорирования. Техника и варианты декорирования сложных праздничных пирожных. Инструменты, инвентарь, используемые для оформления и декорирования. Актуальные современные направления в оформлении и декорировании сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. | 3 | ||
Лабораторная работа Выполнение эскизов орнаментов для украшения праздничного хлеба.Лабораторная работа Самостоятельное рисование различных видов праздничного хлеба. | 8 | ||
Самостоятельная работа Подготовка компьютерной презентации, на тему: «Основные предпочтения и технологии приготовления хлеба у разных народов мира» Подготовка компьютерной презентации | |||
Тема 1.6. Ассортимент сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. | Содержание | 8 | 2 |
| Характеристика ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Основные предпочтения и технологии приготовления хлебобулочных изделий и хлеба у различных народов мира. Требования к качеству, правила выбора и варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для создания гармоничных сложных хлебобулочных изделий. Актуальные направления в приготовлении сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. | |||
Лабораторная работа Ознакомление с нормативными и технологическими документами необходимыми для организации технологического процесса приготовления разных видов теста и изделий из них. Организация рабочего места, подбор оборудования, производственного инвентаря для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.Лабораторная работа Решение задач на взаимозаменяемость сырья и расчет сырья для приготовления теста и изделий из него.Лабораторная работа Органолептическая оценка качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. | 16 | ||
Тема 1.7. Технология приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба | Содержание | 24 | 3 |
| Технологический процесс, методы и способы приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Дополнительные виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Технология приготовления различных типов теста: сдобное на опаре, тесто из различных видов муки на дрожжах и закваске, пресное тесто для отделки, слоеное дрожжевое тесто. Оценка качества теста и полуфабрикатов. Температурный режим выпечки. Органолептические способы определения степени готовности сложных хлебобулочных изделий. Отделочные полуфабрикаты и украшения, техника и варианты оформления для отдельных сложных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Технология приготовления разных типов сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Оценка качества и требования к безопасности хранения готовых сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. | |||
Лабораторная работа Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы). Заполнение таблицы качества готового изделия | 2 | ||
Лабораторная работа Подбор и оценка качества сырья, необходимого для приготовления сдобных хлебобулочных изделий. Приготовление сдобных хлебобулочных изделий: слоек, слоеных плетенок, слоеных венков, ватрушек венгерских, булочек венских. | 24 | ||
Лабораторная работа Подбор и оценка качества сырья, необходимого для приготовления праздничного хлеба. Приготовление праздничного хлеба: караваев, куличей, плетенки с яблоками, витого хлеба с финиками и орехами. | |||
Лабораторная работа Подбор и оценка качества сырья, необходимого для приготовления хлеба. Приготовление хлеба: хлеба из пшеницы с медом, кисло-сладкого ржаного хлеба, батона с оливками и грецкими орехами. | |||
Самостоятельная работа Подготовка учебного проекта, на тему: « Приготовление праздничного хлеба» . Подготовка компьютерной презентации | |||
Тема 1.8. Ассортимент мелкоштучных кондитерских изделий | Содержание | 8 | |
| Характеристика ассортимента мелкоштучных кондитерских изделий. Актуальные направления в приготовлении мучных кондитерских изделий. Варианты сочетания основных мучных кондитерских изделий и отделочных полуфабрикатов для создания гармоничных мелкоштучных кондитерских изделий. Требования к качеству, правила выбора и варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий. | |||
Тема 1.9. Технология приготовления мелкоштучных кондитерских изделий | Содержание | 24 | 3 |
| Технологический процесс, методы приготовления и оформления мелкоштучных кондитерских изделий. Варианты комбинирования различных способов приготовления. Температурный и санитарный режим и правила приготовления различных типов мелкоштучных кондитерских изделий. Дополнительные виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении мелкоштучных кондитерских изделий. Технология приготовления и варианты оформления мелкоштучных кондитерских изделий: (корзиночки ромовой, тарталеток с кремом флорентин, тарталеток с кремом ганаш, бинье ананасового, макарон апельсиновых, макарон фисташковых, карамельно-орехового пирожного, песочно-миндального пирожного, пирожного «трюфель», пирожного «опера», суфле апельсинового, мусса сырного, мусса творожного, , крема из сыра, сложного печенья, шоколадных конфет в ассортименте). Органолептические способы определения степени готовности и качества мелкоштучных кондитерских изделий. Требования к безопасности хранения готовых мелкоштучных кондитерских изделий. | |||
Лабораторная работа Расчет необходимого количества сырья для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий. Составление алгоритма приготовления мелкоштучных кондитерских изделий. | 4 | ||
Лабораторная работа Подбор и использование необходимого инвентаря и технологического оборудования для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий с учетом требований техники безопасности. Разработка технологических и технико-технологических карт на мелкоштучные кондитерские изделия. Подбор инвентаря и инструментов. | 8 | ||
Лабораторная работа Подбор и оценка качества сырья, необходимого для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий. Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий. Оценка качества готовых изделий. | 8 | ||
Лабораторная работа Подбор и оценка качества сырья, необходимого для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий. Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий. Оценка качества готовых изделий. | 8 | ||
Лабораторная работа Оформление и декорирование пирожных сложными отделочными полуфабрикатами: шоколадом, кремом, глазурью, айсингом, мастикой с использованием различных инструментов и инвентаря | 8 | ||
Самостоятельная работа Подготовка учебного проекта на тему: « Оформление и декорирование пирожных сложными отделочными полуфабрикатами» Подготовка компьютерной презентации | |||
Тема 1.10. Ассортимент отечественных классических тортов. Организация работы кондитера в процессе выполнения технологических операций при приготовлении и оформлении отечественных классических тортов. | Содержание | 12 | 3 |
| Ассортимент отечественных классических тортов и их классификация. Отделочные полуфабрикаты к ним. Пищевая ценность, требования к качеству Последовательность выполнения технологических операций при приготовлении отечественных классических тортов и пирожных. Правила выбора, органолептическая оценка качества основного сырья и дополнительных ингредиентов к ним и их соответствие технологическим требованиям к основным отделочным полуфабрикатам, используемым в оформлении отечественных классических тортов и пирожных. Последовательность выполнения технологических операций при подготовке сырья | |||
Тема 1.11. Технология приготовления и оформление отечественных классических тортов | Содержание | 16 | 3 |
| Технология и правила приготовления классических отечественных тортов и пирожных. Показатели готовности и требования к качеству классических отечественных тортов и пирожных. Порционирование, сервировка и варианты оформления классических отечественных тортов и пирожных. Возможные виды дефектов классических отечественных тортов и пирожных и способы их устранения. Правила и условия хранения приготовленных классических отечественных тортов и пирожных | |||
Тема 1.12. Ассортимент праздничных и современных тортов | Содержание | 10 | 2 |
| Ассортимент праздничных и современных тортов. Актуальные направления в приготовлении и оформлении праздничных и современных тортов. Варианты сочетания выпеченных полуфабрикатов с отделочными полуфабрикатами для создания гармоничных тортов. Характеристика основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления праздничных и современных тортов. Требования к качеству праздничных и современных тортов. | |||
Тема 1.13. Технология приготовления праздничных и современных тортов | Содержание | 28 | 3 |
| Технологический процесс, методы приготовления и оформления праздничных и современных тортов. Варианты комбинирования различных способов приготовления. Температурный и санитарный режим и правила приготовления различных типов праздничных и современных тортов. Дополнительные виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемые при приготовлении праздничных и современных тортов. Технология приготовления и варианты оформления праздничных и современных тортов: торта тематического, торта фигурного, торта многоярусного, литерного, торта необычной формы, торта-суфле, низкокалорийного торта. Органолептические способы определения степени готовности и качества праздничных и современных тортов Требования к безопасности хранения приготовленных праздничных и современных тортов, предназначенных для последующего использования. Способы упаковки и транспортировки праздничных и современных тортов. | |||
Лабораторная работа Расчет необходимого количества сырья для приготовления тортов. Составление технологических карт (для лабораторных работ) | 8 | ||
Лабораторная работа Приготовление отечественных классических тортов. Проведение бракеража, оценка качества готовых изделий. | 18 | ||
Лабораторная работа Подбор и оценка качества сырья, необходимого для приготовления сложных мучных кондитерских изделий. Приготовление сложных мучных кондитерских изделий (изделий из воздушного и воздушно-орехового полуфабриката, миндального и творожного полуфабриката, бисквита орехового, «Буше», «Джоконда») | 18 | ||
Лабораторная работа Подбор и оценка качества сырья, необходимого для приготовления праздничных и современных тортов. Приготовление тортов с использованием сложных мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов. | 18 | ||
Лабораторная работа Оформление и декорирование тематических тортов: детского, новогоднего, свадебного с использованием различных инструментов и инвентаря (кондитерского мешка с различными насадками, трафаретов, различных форм). Использование декора из карамели, шоколада, английского пастилажа, мастики, желе. | 18 | ||
Лабораторная работа Оформление и декорирование тематических тортов: на день рождения, юбилейного, на крещение с использованием различных инструментов и инвентаря (кондитерского мешка с различными насадками, трафаретов, различных форм). Использование декора из карамели, шоколада, английского пастилажа, мастики, желе. | 8 | ||
Тема 1.14. Контроль качества и безопасность готовой кондитерской продукции | Содержание | 12 | |
| Понятия контроля за качеством готовой кондитерской продукции и её безопасность. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и сложных отделочных полуфабрикатов. Санитарно-гигиенические требования, условия хранения и сроки реализации. | 3 | ||
Самостоятельная работа. Подготовить инструкционную карту на торт (по индивидуальному заданию преподавателя) | |||
Внеаудиторная работа: к разделу 1 ПМ.04. Систематическая проработка учебной и специальной литературы, работа с конспектами занятий, выполнение домашних заданий по подготовке к практическим занятиям, работа с нормативно-технологической документацией | 186 | ||
Учебная практика Виды работ Организация рабочего места кондитера, подбор производственного технологического оборудования, инвентаря, инструментов и методы их безопасного использования. Поддержание рабочего места в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями Органолептическая оценка качества, безопасности и соответствия основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям к сдобным хлебобулочным изделиям и праздничному хлебу. Подготовка их к использованию. Приготовление различных типов теста и формование сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба из него с учетом качества и требований к безопасности готовой продукции. Приготовление сложных отделочных полуфабрикатов для сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба Оформление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба Обеспечение правильного температурного и временного режима хранения и реализации сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба с учетом требований к безопасности готовой продукции. Осуществление контроля качества и безопасности приготовленных сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Приготовление сложных отделочных полуфабрикатов для сложных мучных кондитерских изделий. Оформление сложных мучных кондитерских изделий. Обеспечение правильного температурного и временного режима хранения и реализации сложных мучных кондитерских изделий с учетом требований к безопасности готовой продукции. | 108 | ||
Производственная практика Виды работ участие в организации технологического процесса приготовления сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий; участие в ведении основных технологических процессов приготовления и использование в оформлении сложных отделочных полуфабрикатов; участие в разработке ассортимента сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба, сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов, мелкоштучных кондитерских изделий органолептическая оценка качества продуктов; подбор и безопасное использование производственного инвентаря и технологического оборудования; оформление технологической документации. | 108 | ||
Итого | 806 |
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 |
