Тема 3.1 Производство продуктов из молочной сыворотки
Назовите виды молочной сыворотки Укажите состав, свойства различных видов молочной сыворотки Подготовьте сообщения «Основные направления и экономическая целесообразность переработки молочной сыворотки Какие способы осаждения и выделения белков из молочной сыворотки применяются. Подготовить презентацию о производстве продуктов из молочной сыворотки. Особенности технологии белковых продуктов из молочной сыворотки Виды сгущенных продуктов из молочной сыворотки и их технология. Виды сухих продуктов из молочной сыворотки и их технология. Виды БИО-продуктов из молочной сыворотки и их технология. Назовите виды молочного сахара. Назовите состав, свойства различных видов молочного сахара. Применение различных видов молочного сахара. Составить технологическую схему производства молочного сахара-сырца Каковы особенности технологии молочного сахара рафинированного. Технология производных молочного сахара. Проанализируйте устройство емкости для отваривания альбумина Сформулируйте принцип действия емкости для отваривания альбумина. Проанализируйте устройство установки для выделения кристаллов молочного сахара из молочной сыворотки. Сформулируйте принцип действия установки для выделения кристаллов молочного сахара из молочной сыворотки. Проанализируйте устройство вихревой сушилки Сформулируйте принцип действия вихревой сушилки Проанализируйте устройство барабанной сушилки Сформулируйте принцип действия барабанной сушилки Перечислите правила безопасного обслуживания емкости для отваривания альбумина? Собрать информацию об оборудовании для производства сывороточных белков и молочного сахара. Укажите, какие требования НТД предъявляются на основное сырье при выработке казеина и казеинатов? Укажите, какие требования НТД предъявляются на вспомогательное сырье при выработке казеина и казеинатов? Укажите, какие требования НТД предъявляются на казеин и казеинаты? Проанализируйте схемы технохимического контроля производства казеина? Проанализируйте схемы технохимического контроля производства казеинатов? Укажите методы контроля готового продукта - казеина и казеинатов? Укажите методы отбор проб казеина и казеинатов? Проанализируйте схему технохимического контроля производства молочного сахара? Укажите, какие требования НТД предъявляются на основное сырье при выработке молочного сахара? Укажите, какие требования НТД предъявляются на вспомогательное сырье при выработке молочного сахара? Укажите, какие требования НТД предъявляются на молочный сахар? Укажите методы контроля готового продукта - молочного сахара Укажите, методы отбор проб молочного сахара? Изучить технохимический контроль молочного сахара.Приложение 4.
ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ ДЛЯ КОНТРОЛЯ ЗНАНИЙ
ПО МДК 04.01. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СЫРА И ПРОДУКТОВ ИЗ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ
Раздел 1 Общая технология производства сыра и применяемое оборудование
Тема 1.1 Характеристика сыров. Требования к сырью.
Вариант №1
№ п/п | Вопрос | Выберите номер правильного ответа |
1 | Пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки сгустка и последующего созревания сырной массы это - ....... | кефир сыр масло сливки |
2 | Молоко для производства сыров должно быть.......... | Сыропригодное Парное Молозивное стародойное |
3 | Плотность молока для выработки сыра должна быть не менее: | 1030 кг/м3 1013 кг/м3 1027 кг/м3 1026 кг/м3 |
4 | Титруемая кислотность сыропригодного молока, 0Т | 16 - 19 18 - 20 14 - 15 20 - 22 |
5 | На выработку сыра направляют молоко с бактериальной обсемененностью по пробе на редуктазу не ниже....... класса. | высшего первого второго третьего |
6 | Молоко на сыр контролируют по следующим пробам.......... . | сычужно - бродильной пробе пробе на наличие спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий пробе на кипячение алкогольной пробе |
7 | Для производства сыра пригодно молоко по сычужно бродильной пробе не ниже... класса. | первого второго третьего |
8 | Для твердых сыров с низкой температурой второго нагревания допускается в 1 см3 молока не более...... спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий. | 1 споры 2 спор 13 спор 30 спор |
9 | Сычужно бродильную пробу проводят для определения: | чистоты молока наличия маслянокислых бактерий способности молока свертываться сычужным ферментом и наличия БГКП |
10 | В молоке для сыра число соматических клеток не должно превышать....... тысяч в 1 см3. | 1000 10000 500 100 |
Тема 1.2 Подготовка молока к выработке сыра
Вариант №1
№ п/п | Вопрос | Выберите номер правильного ответа |
1 | Созревание молока заключается в выдержке его при температуре.......... в течение........... . | 25±1 С 30 мин 45±1 С 2 часа 10±2 С 12±2 часа |
2 | Во время созревания в молоке происходят следующие изменения: | укрупняются мицеллы казеина снижается окислительно-восстановительный потенциал понижается кислотность |
3 | Молоко с повышенной бактериальной обсемененностью направляют на созревание......... . | сырым после термизации после стерилизации |
4 | Различают жирность сыра …, … . | абсолютную положительную относительную |
5 | Содержание жира в сухом веществе сыра после прессования должна быть на... % выше стандартной. | 10-20 0,1-0,2 1-2 |
6 | При нормализации молока на сыр в начале определяют жирность смеси … . | уточненную ориентировочную плановую |
7 | Нормализацию молока на сыр проводят …, … . | в ёмкости смешиванием в потоке электронормализацией |
8 | Режим пастеризации в сыроделии должен обеспечивать …, … . | получение плотного сгустка плохое выделение сыворотки хорошее выделение сыворотки |
9 | Для удаления из молока споровых форм микроорганизмов в сыроделии применяют … . | стерилизацию бактофугирование гомогенизацию |
10 | Удалить газы из молока можно в процессе... обработки. | вакуумной тепловой механической |
Тема 1.2 Подготовка молока к выработке сыра
Вариант №2
№ п/п | Вопрос | Выберите номер правильного ответа |
1 | С целью концентрирования сухих веществ молока в сыроделии применяют … . | электродиализ сепарирование ультрафильтрацию |
2 | Ультрафильтрацию производят при температуре … . | 10±2 С 100±2 С 50±5 С |
3 | Перекисно-каталазная обработка производится …, … . | в сыродельных ваннах в формовочном аппарате в сыроизготовителях |
4 | Под действием фермента каталазы перекись водорода распадается на... . | Н2О и О2 СН3 и Н2 NН3 и СО2 |
5 | Термизацию молока производят при температуре... с выдержкой... . | 85 С 10 – 15 мин 100 С без выдержки 65±2 С 20 – 25 сек |
6 | При созревании пастеризованного молока используют обязательно... . | хлорид кальция закваску молокосвертывающий фермент |
7 | Содержание жира в сухом веществе сыра зависит от соотношения между... и... в смеси молока. | жиром и влагой белком и влагой жиром и белком |
8 | Расчетный коэффициент (Кр) для определения Ж смеси на сыр определяют... . | по расчету опытным путем лабораторными исследованиями |
9 | Цель тепловой обработки молока на сыр: | уничтожение технически вредной для сыра и патогенной микрофлоры получение сыра стандартного состава уничтожение вирусов и бактериофагов |
10 | В сыроделии применяют следующие режимы пастеризации молока: | 70 – 72 С 20 – 25 сек 90 - 92 С 20 – 25 мин до 76 С 20 – 25 сек |
Тема 1.3 Получение и обработка сгустка и сырного зерна
Вариант №1
№ п/п | Вопрос | Выберите номер правильного ответа |
1 | Сычужный фермент получают из желудков: | взрослых коров молочных телят кур |
2 | Раствор сычужного фермента на воде готовят за......... до внесения в смесь. | 1. 24 часа 2. 5 мин 3. 30 мин |
3 | Норма сычужного фермента … на 100 кг смеси на сыр. | 1г 2,5г 0,5кг |
4 | Для уточнения дозы сычужного фермента пользуются … . | шпателем жиромером прибором ВНИИМС |
5 | Готовность сгустка в сыроделии определяют … | по кислотности по содержанию влаги на излом, шпателем |
6 | Разрезка слишком нежного сгустка приводит к............ . | значительному отходу жира и белка в сыворотку повышению выхода сыра улучшению качества сыра |
7 | Общая продолжительность разрезки сгустка и постановки зерна... . | 2 часа 5-10 сек 10-20 мин |
8 | Конец вымешивания перед вторым нагреванием определяют … . | по сычужной пробе по округлости и упругости зерна на излом |
9 | Быстрее обезвоживается зерно... . | крупное среднее мелкое |
10 | Низкая температура второго нагревания … . | 38 – 42 С 10– 12 С 48 – 58 С |
Тема 1.3 Получение и обработка сгустка и сырного зерна
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 |
