Барное дело (стр. 2 )

Тема 1. Введение. Цели и задачи дисциплины

Введение. Предмет, цели, задачи и структура дисциплины. Принципы разделения предприятий общественного питания по различным типам и классам, основы процесса обслуживания потребителей. Полная самостоятельность предприятий общественного питания всех форм собственности в вопросах формирования и реализации программ своей деятельности с учётом интересов потребителей. Цели и задачи обслуживания. Основные правила и нормы. Услуги предприятий общественного питания: классификация, виды, характеристика. Обязательные требования безопасности, экологичности, совместимости и взаимозаменяемости услуг. Новые профессии обслуживающего персонала. Тенденции развития и совершенствования современных технологий обслуживания.

Литература:[1], [2], [4]

Вопросы и задания для самопроверки

Дайте характеристику предприятий общественного питания по различным видам. Дайте характеристику предприятий общественного питания  по различным классам. Назовите классификацию услуг предприятий общественного питания. Какие формы обслуживания на предприятиях общественного питания вы знаете? Какие методы обслуживания на предприятиях общественного питания вы знаете? Перечислите виды инструктажей, проводимых на предприятиях общественного питания. Перечислите современные направления развития общественного питания.

Тема 2. Классификация баров

Определение типа и назначение бара. Классификация и размещение баров. Бары по ассортименту реализуемой продукции – коктейль-бар, пивной, винный, молочный. Бары в ресторанах.

Литература: [1], [2], [3], [6]

Вопросы и задания для самопроверки

Дайте определение бару. Какое назначение имеет бар на предприятиях общественного питания? Как классифицируют бары в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции на предприятиях общественного питания? Перечислите принципы размещения баров на предприятиях общественного питания. Какие отличительные принципы имеют бары в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции? Дайте характеристику коктейль-бару. Дайте характеристику пивному бару. Дайте характеристику винному бару. Дайте характеристику молочному бару. Какие требования предъявляют к размещению баров.

Тема 3. Торговые помещения бара, их характеристика

Торговые помещения для обслуживания потребителей: виды, назначение характеристика. Архитектурно-строительные формы. Вспомогательные помещения: сервизная, моечная столовой посуды. Назначение, характеристика, организация работы. Сервис-бар: понятие, характеристика, назначение. Взаимосвязь залов, производственных, вспомогательных помещений. Требования к освещению и вентиляции, цветовому оформлению залов. Разработка концепции оформления предприятия. Современные направления создания интерьера. Фирменный стиль. Оборудование залов. Современные требования к мебели. Мебель повышенной комфортности, облегчённых конструкций. Характеристика, виды, назначение. Мебель повышенной комфортности, облегчённых конструкций. Характеристика, виды, назначение. Нормы оснащения залов мебелью.

Литература: [1], [5], [8], [9]

Вопросы и задания для самопроверки

Перечислите торговые помещения предназначенные для обслуживания потребителей. Какие вспомогательные помещения предназначены для обслуживания потребителей? Какое назначение имеет моечная столовой посуды? Назовите взаимосвязь торговых и производственных помещений. Какие требования предъявляют к освещению торгового зала предприятий общественного питания? Какие требования предъявляются к современному интерьеру зала? Перечислите оборудование для оснащения торгового зала. Какими требованиями должна отвечать мебель торгового зала? Какими требованиями должно отвечать барное оборудование? Перечислите нормы оснащения торговых залов и баров.

Тема 4. Организация работы бара        

Организация работы бара в зависимости от торговой площади бара, методов обслуживания и от времени пребывания посетителей в баре. Сервировка и оформление столов: использование приборов, посуды, стекла, разных ёмкостей и назначений. Организация рабочего места бармена, оформление витрины баров и барной стойки, оформление ценников, меню, прейскуранта, винной и коктейльной карт. Оформление документации.        

Литература: [2], [4], [8], [10], [11]

Вопросы и задания для самопроверки

Какие методы обслуживания применяются в баре? Перечислите минимальную сервировку столов в торговом зале. Назовите отличительные особенности сервировки столов для завтрака, обеда, ужина. Перечислите основные приборы для  сервировки столов для банкета. Какие требования предъявляются к рабочему месту бармена? Какие требования предъявляются к рабочему месту бариста? Перечислите основные разделы  барной карты? Перечислите основные разделы  винной карты? Перечислите основные разделы  коктейльной карты? Назовите требования к оформлению различных видов карт.

Тема 5. Обслуживание потребителей в барах

Организация процесса обслуживания в барах различных типов и классов. Основные элементы обслуживания: встреча гостей, размещение их в зале, предложение меню и винной карты; приём и оформление заказа, рекомендации в выборе блюд, напитков, закусок. Подача продукции сервис-бара. Порядок получения готовой продукции с производства, соблюдение требований к оформлению и температуре подачи блюд. Последовательность и правила подачи холодных блюд и закусок. Порядок замены использованной посуды и приборов. Правила подачи горячих закусок. Уборка столов, досервировка столов. Способ подачи гарнира и закусок к коктейлям. Подготовка стола для подачи десерта.        Литература: [1], [6], [8],  [11]

Вопросы и задания для самопроверки

Перечислите основные элементы процесса обслуживания в барах. Как осуществляется подача продукции из сервис-бара? Назовите порядок получения продукции с производства. Назовите температуру подачи блюд, напитков. Назовите правила подачи холодных закусок. Назовите правила подачи горячих закусок. Как осуществляется замена использованной посуды? Как осуществляется замена использованных приборов? Перечислите способы подачи гарниров. Как подготавливают стол для десерта?

Тема 6. Классификация и теория построения смешанных напитков и коктейлей

Происхождение смешанных напитков и коктейлей, доведение приготовления коктейлей до стандартных напитков, известных по всему миру. Классификация смешанных напитков и коктейлей по признакам содержания алкоголя, по назначению, технологии приготовления, способу подачи, по основному компоненту и способу приготовления. Инвентарь для приготовления коктейлей и его характеристика.

Литература: [1], [6], [9]

Вопросы и задания для самопроверки

Назовите классификацию смешанных напитков. Как классифицируют коктейли? Как классифицируют коктейли по содержанию алкоголя? Как классифицируют коктейли по назначению? Как классифицируют коктейли по технологии приготовления? Как классифицируют коктейли по способу подачи? Как классифицируют коктейли по основному компоненту? Как классифицируют коктейли по способу приготовления? Перечислите инвентарь для приготовления коктейлей. Какие требования предъявляются к инвентарю для приготовления коктейлей?

Тема 7. Коктейльная и винная карты, требования к составлению

Происхождение слова «меню». Назначение и принципы составления. Ассортиментный минимум. Характеристика меню: а-ля карт, табольдот, дю жур. Основные требования к меню: ясность формулировок, выход блюд, стоимость. Последовательность расположения закусок, гарниров, фирменных закусок с учётом последовательности подачи. Разнообразие кулинарных изделий по видам сырья, видам тепловой обработки. Сезонность потребления. Требования к оформлению меню, винной и коктейльной карт. Эмблемы, шрифт, текст и информация о фирменных закусках, напитках, коктейлях, винах. Меню для иностранных туристов на различных языках.

Литература: [1], [2], [4], [6]

Вопросы и задания для самопроверки

1. Назовите принципы составления меню.

2. Дайте характеристику меню а-ля карт.

3. Дайте характеристику меню табольдот и дю жур.

4. Назовите основные требования к составлению меню.

5. Как располагаются блюда в меню?

6. Дайте характеристику винной карте.

7. Дайте характеристику коктейльной карте.

8. Дайте характеристику барной карте.

9. Дайте характеристику чайной и кофейной картам.

10. Перечислите особенности меню для иностранных туристов.

Тема 8. Характеристика основных компонентов коктейлей        

Характеристика смягчающе-сглаживающих и вкусо-ароматических компонентов коктейлей как аперитива для возбуждения аппетита. Характеристика основных алкогольных и безалкогольных наполнителей по их классификации. Сопутствующие компоненты, используемые в приготовлении коктейлей.        

Литература: [7], [9]

Вопросы и задания для самопроверки

Перечислите, какие смягчающе-сглаживающие компоненты используют для приготовления коктейлей? Перечислите, какие вкусо-ароматические компоненты используют для приготовления коктейлей? Какие сопутствующие компоненты используют для приготовления смешанных напитков?

Тема 9. Технология приготовления коктейлей, смешанных напитков, оригинальных коктейлей и их подача

Основные правила технологии приготовления смешанных напитков, коктейлей. Технология приготовления и рецептуры безалкогольных коктейлей. Технология приготовления коротких и среднеалкогольных коктейлей. Технология приготовления и подача оригинальных коктейлей.        
  Технология приготовления и подача групповых смешанных напитков.  Технология приготовления и подача молочных коктейлей, горячих напитков. Украшение коктейлей.

Литература: [1], [2], [4]

Вопросы и задания для самопроверки

Назовите основные правила приготовления коктейлей. Назовите основные правила приготовления смешанных напитков. Назовите технологию приготовления безалкогольных коктейлей. Назовите технологию приготовления коротких коктейлей. Назовите технологию приготовления слабоалкогольных коктейлей. Назовите технологию приготовления оригинальных коктейлей. Назовите технологию приготовления молочных коктейлей. Назовите технологию приготовления горячих напитков. Перечислите правила подачи коктейлей. Какие применяют способы для оформления коктейлей?

Тема 10. Принципы подбора гарниров и закусок к коктейлям