Барное дело (стр. 1 )

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Хабаровская государственная академия экономики и права»

Торгово-технологический факультет

Кафедра технологии продуктов общественного питания

Учебно-методический комплекс

БАРНОЕ ДЕЛО

Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачету для бакалаврантов 4-го курса направления 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» профиль «Технология и организация ресторанного дела» всех форм обучения

Хабаровск 2015

ББК  У9 (2) 42

  Х 12

Барное дело : программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 4-го курса направления 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» профиль «Технология и организация ресторанного дела» всех форм обучения / сост. . – Хабаровск : РИЦ ХГАЭП, 2015. – 40 с.

  Рецензент , шеф-кондитер -кейтеринг»

Утверждено издательско-библиотечным

советом академии в качестве

методических указаний для студентов

       

Учебно-методический комплекс

БАРНОЕ ДЕЛО

Программа дисциплины, методические указания по выполнению практических работ, вопросы к зачёту для бакалаврантов 4-го курса направления 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания» профиль «Технология и организация ресторанного дела» всех форм обучения

Редактор

Подписано к печати  Формат 60х84/16.  Бумага писчая.

Печать цифровая. Усл. п. л. 2,1. Уч.-изд. л.  1,5 .Тираж 20 экз. Заказ № _______

680042, 34, ХГАЭП, РИЦ

© Хабаровская государственная академия экономики и права, 2015

Содержание

1. Цели и задачи дисциплины        4

2. Место дисциплины в структуре основной обязательной программы высшего профессионального образования        4

3. Требования к уровню освоения содержания дисциплины        5

4. Содержание дисциплины «Барное дело»        6

5. Практические занятия        15

6. Вопросы для подготовки к зачёту        39

7. Библиографический список        40

1. Цели и задачи дисциплины

Учебная дисциплина «Барное дело» входит в вариативную часть цикла гуманитарно-социальных экономических дисциплин государственного образовательного стандарта высшего профессионального образования по направлению подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания», квалификация (степень) – бакалавр.

       В основе дисциплины «Барное дело» изложены вопросы структуры и организации барного дела, организации банкетов и приёмов, профессиональной этики работников сферы сервиса как важного элемента повышения уровня обслуживания в баре в условиях возрастающей конкуренции.

Основными целями  дисциплины являются:

- изучение характеристик баров, организация снабжения, оперативное планирование, технология приготовления различных видов коктейлей, прогрессивные формы организации труда;

- изучение форм и методов по организации обслуживания потребителей в барах на различных типах предприятий.

Задачами курса является изучение:

основных понятий, терминов, определений; видов инвентаря, посуды и аксессуаров бара; классификации алкогольных напитков в зависимости от исходного компонента; отличительных особенностей производства; правил формирования винного ассортимента и составления карты вин в ресторанах и барах; техники и технологии сервисного обслуживания гостей.

2. Место дисциплины в структуре основной обязательной программы высшего профессионального образования

Дисциплина относится к вариативной части Б1 гуманитарно-социального экономического цикла. Для изучения дисциплины необходимы знания вопросов предшествующих изучаемых дисциплин: «Современный этикет», «Инжиниринг в ресторанном сервисе», «Психология». Дисциплина является предшествующей для изучения дисциплин профессионального цикла: «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания», «Технология продуктов общественного питания», «Товароведение продовольственных товаров».

3. Требования к уровню освоения содержания дисциплины

Общекультурные компетенции

- осознание социальной значимости своей будущей профессии, обладание высокой мотивацией к выполнению профессиональной деятельности (ОК-6);

- способность находить организационно-управленческие решения в нестандартных ситуациях и готовность нести за них ответственность. Способность участвовать в работе над инновационными проектами, используя базовые методы исследовательской деятельности (ОК -11).

Профессиональные компетенции

- умение планировать и анализировать программы и мероприятия обеспечения и поддержки лояльности персонала по отношению к предприятию и руководству;

- умение планировать и анализировать свою деятельность и рабочий день с учетом собственных должностных обязанностей на предприятиях питания (ПК-19);

-умение осуществлять поиск, выбор и использование новой информации в области развития потребительского рынка, умение систематизировать и обобщать информацию (ПК-21);

-осуществление поиска, выбора и использования новой информации в области развития индустрии питания и гостеприимства, способность проводить обоснование и расчёты прибыли и затрат в рамках запланированного объёма выпуска продукции питания (ПК-36).

  В результате  изучения дисциплины бакалаврант должен

знать:

- основные понятия, термины и определения в области организации обслуживания в барах;

- особенности организации общественного питания;

- классификацию баров и ресторанов, особенности их деятельности;

- структуру предприятий;

- основные категории обслуживающего персонала;

- особенности работы официанта, бармена;

- виды и способы подачи напитков;

- рецептуры и способы приготовления напитков и коктейлей;

- правила составления и оформления меню, карты вин и коктейльной карты;

уметь:

- использовать полученные знания в профессиональной деятельности;

- организовывать обслуживание и оказание услуг с учётом запросов различных категорий потребителей;

- применять прогрессивные формы и методы обслуживания;

- предоставлять дополнительные услуги потребителям;

- изучать спрос на продукцию и услуги общественного питания;

- организовывать рабочее место официанта, бармена, его оснащение оборудованием, инвентарем, посудой, инструментами;

-  организовать самостоятельную работу на занятиях и во внеурочное время;

владеть:

- основными сведениями в области технологии и организации работы с алкогольными и безалкогольными напитками;

- приёмами приготовления холодных и горячих напитков;

-  приёмами оформления и подачи смешанных напитков.

4. Содержание дисциплины «Барное дело»

4.1. Тематический план изучения дисциплины представлен в таблице 1.

Таблица 1 — Тематический план изучения дисциплины

Наименование тем	Всего:	В том числе	Кол-во часов самост. работы студентов
лекции	Практич. (семинар.) занятия
д/о	з/о	д/о	з/о	д/о	з/о	д/о	з/о
1	2	3	4	5	6	7	8	9
108	108	18	6	36	6	54	96
Тема 1. Введение. Цели и задачи дисциплины	8	8	2	2	4	8
Тема 2. Классификация баров и их характеристика	12	10	2	2	4	6	8

Продолжение таблицы 1

1	2	3	4	5	6	7	8	9
Тема 3. Торговые помещения, оборудование, инвентарь баров и их характеристика	10	8	2	4	4	8
Тема 4. Организация работы бара	10	8	2	2	6	8
Тема 5. Обслуживание потребителей в барах	6	8	2	4	8
Тема 6. Классификация и теория построения смешанных напитков и коктейлей	10	12	2	2	4	2	4	8
Тема 7. Карты коктейлей, вин, требования к составлению	8	8	2	2	4	8
Тема 8. Характеристика основных компонентов коктейлей	10	12	2	2	4	2	4	8
Тема 9. Технология приготовления коктейлей и смешанных напитков, оригинальных коктейлей и их подача	10	10	2	4	2	4	8
Тема 10. Принципы подбора гарниров и закусок к коктейлям	8	8	2	2	4	8
Тема 11. Обслуживание банкетов и приемов	8	8	4	4	8
Тема 12. Охрана труда бармена	8	8	2	6	8
Итого:	108	108	18	6	36	6	54	96

4.2. Содержание дисциплины