Пресервы из рыбы обжаренной в масле или отварной в томатном соусе. Приготавливают из судака, сома, щуки, морского окуня, кеты и др. рыб. Порционированную рыбу после предварительной тепловой обработки укладывают в банки и заливают томатным соусом. Эти пресервы являются наименее стойкими в хранении и вырабатываются в ограниченном ассортименте.

Пресервы из неразделанной рыбы. Должны иметь приятный вкус, аромат пряностей, нежную сочную консистенцию, чистую поверхность без пожелтения. Рыба должна быть целой, без повреждений, равномерной по длине. Допускаются жестковатое или перезревшее мясо, лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей, незначительное слипание рыбок, наличие единичных чешуек и белых хлопьев свернувшегося белка. Содержание поваренной соли от 6 до 10%, бензойнокислого натрия на 1 кг не более 1 г, соотношение массы рыбы и заливки от 75:25% до 90:10%.

Рыбные пресервы на сорта не делят, но само сырье при изготовлении пресервов должно быть не ниже первого сорта.

Обширный ассортимент рыбных пресервов можно классифицировать на пять групп:

1) неразделанную рыбу специального (сладкого) баночного посола в крупной таре емкостью 1,3–5,0 л, (сельдь, скумбрия, ставрида, сардины, мойва);

2) неразделанную рыбу пряного посола: мелкая сельдь, килька, салака, тюлька, хамса, сосвинская сельдь, тугун – в мелкой таре емкостью до 350 мл (для мелкой сельди и салаки – банки до 3000 мл);

3) рыб, разделанную в виде филе—кусочков, филе—ломтиков, целы филе и тушек. В основном это жирная сельдь, скумбрия, салака, залитые пряным или натуральным рассолом, горчичным, фруктовым, ягодным, овощным, томатным и другими соусами, а также в маринаде, майонезе, в масле; емкость банок не более 250 мл;

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

4) пресервы из измельченного мяса рыбы (пастообразные пресервы);

5) пресервы из подкопченного рыбного филе.
С полным ассортиментом рыбных пресервов можно ознакомиться в приложении 1.

1.4 Процессы производства рыбных пресервов и оборудование

Технология производства рыбных пресервов:

Для начала рыбу маринуют или просто солят. Как предупредить разложение рыбы? Для этой цели используют такие вещества, как бензоат натрия или сорбат калия. Разумеется, не обойтись и без добавления консервантов для увеличения срока хранения. Но никакой термообработки! Для сохранения полезных и питательных элементов стерилизация недопустима.

Сложно перечислить все способы приготовления пресервов. Но для массового производства необходима развитая машинерия: нужно нарезать, расфасовать и упаковать продукт. Отличным примером технического обеспечения производства пресервов является комплект оборудования ИПКС-074.

Оборудование для производства пресервов из рыбы:
Основная линия для мини производства пресервов, в которую входят:

    Столы из нержавеющей стали Весы Упаковочный автомат Этикеточный автомат

1.5 Требования к качеству и дефекты рыбных пресервов.

Пресервы должны отвечать всем требованиям, предъявляемым к консервированным продуктам. Кроме того, они должны обладать приятным вкусом созревшей рыбы с ароматом букета пряностей, легким привкусом уксусной кислоты в маринованных продуктах или вкусом и ароматом соответствующей заливки. Качество рыбных пресервов определяется в большей степени качеством сырья. Показатели качества рыбных пресервов подразделяют на общие и специальные. Общие показатели — это цвет, запах, консистенция продукта, содержание примесей и соли. К специальным, то есть обязательным для определенного вида пресервов, относятся: определение количества основного продукта (рыбы) по отношению к заливке, порядок укладки, состояние кожных покровов и костей, прозрачность масла, желе, цвет соуса, кислотность.

Существуют дефекты пресервов допустимые и недопустимые.

Допустимые дефекты пресервов:

    Отклонение от правильной укладки рыбы в банку; Неравномерность длины тушек; Лопанец - лопнувшее брюшко у части рыб ; Струвит - наличие беловатых полупрозрачных кристаллов фосфорно-аммонийно-магниевой соли; Слипание кусочков рыбы при слишком плотной укладке в банку и др. Недопустимые дефекты пресервов: Сырость. В банке находится невыдержанный, неготовый продукт, с привкусом сырой рыбы, с плотной, жесткой консистенцией; пресервы изготовлены из несозревшего полуфабриката. Плесневение. Появление плесени в виде серых или бурых точек (грибков) на поверхности не плотно уложенной в тару без тузлучной слабосоленой рыбы. Перезревание. Дефект характеризует дряблая консистенция, острый вкус, а также сильное размягчение рыбы, в результате гидролитического расщепления белковых веществ. Скисание. Дефект пресервов, характеризующийся образованием кислого запаха и вкуса заливки, изменением цвета и состояния заливки в результате размножения микроорганизмов, без вздутия герметичной тары. Бомбаж пресервов. Дефект пресервов в виде выпуклости донышка и крышки банки, не исчезающей после надавливания. В пресервах из соленой рыбы обнаруживается Clostridium perfringens — обитатель кишечника рыб, попадающий и со специями. Активное развитие этой бактерии приводит к бомбажу банки.

Основными возбудителями порчи пресервов из маринованной рыбы являются гетероферментативные молочнокислые бактерии Lactobacillus buchneri, L. Brevis.
В результате их жизнедеятельности выделяется газ, что приводит к бомбажу банок.

Посторонние примеси. Вещества в пресервах, которые не являются производными рыбы и легко распознаются без использования оптических приборов, указывают на нарушение санитарных правил и норм производства.

К недопустимым дефектам пресервов также относят такие пороки соленой рыбы, как загар, затяжка, затхлость, омыление, окисление (см. тему «пороки соленой рыбы»), фуксин.

1.6 Требования к упаковке и маркировке

Упаковывают и маркируют рыбные консервы и пресервы согласно с ГОСТ 11771-93 в жестяные, стеклянные банки, а также в банки из алюминиевой фольги и полимерных материалов.

Жестяные банки цельнотянутые или сборные могут быть с лакированной или не лакированной внутренней и наружной поверхностями. Внутренняя поверхность лакированных банок должна быть покрыта устойчивым консервным лаком или эмалью. Банки из алюминиевой фольги снаружи должны быть покрыты лаком, внутри – ламинированы полипропиленом. Банки должны быть художественно оформлены путем литографирования, наклеивания бумажных этикеток или бандеролек. При упаковке в индивидуальные художественно оформленные коробки банки могут быть без этикеток.

Кроме надписей и рисунков, на литографированных банках и этикетках на крышке не литографированной консервной банки по ГОСТ 11771-93 выштамповывают в три ряда маркировочные знаки:

Первый ряд – дата изготовления продукции( число, месяц, год): число – двумя цифрами; месяц – двумя цифрами; год – двумя последними цифрами; второй ряд - ассортиментный знак - от 1 до 3 знаков (цифры или буквы); номер завода – от 1до 3 знаков (цифры или буквы); третий ряд – смена – 1 знак; индекс рыбной промышленности – буква Р.

1.7 Транспортировка и хранение

Транспортируют рыбные пресервы без ограничения во времени в любое время года, обязательно в вагонах-рефрежераторах при температуре от 0 до –8оС.

Транспортируют пресервы всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта

Хранят пресервы при низких температурах от – 8 до 0оС.

Срок хранения пресервов с даты изготовления:

4 мес - для пресервов в масле, уксусно-масляной заливке, горчичном соусе и маринаде,

3 мес - для всех остальных пресервов,

1 мес - для пресервов специального посола из радужной форели и балтийского лосося.

1.8 Производители рыбных пресервов в Омске

Первыми на омском рынке пресервов появились федеральные бренды — "Русское море", "Санта Бремор", несколько позже перспективность этого бизнеса оценили и омские бизнесмены, предлагать омичам пресервы они стали около трех-четырех лет назад. Вышел на рынок пресервов купленный "Омск­консервпродуктом" "Любинский завод пива и кондитерских изделий" (марка "Чудо-блюдо"), стала активно расширять ассортимент и сбыт компания "Атлантрыбторг" (марка "Фише"), заметные позиции занял "Омский рыбоперерабатывающий комбинат", решивший не придумывать оригинальных названий, а работать под маркой "Омский РПК".Сегодня основную долю рынка держат именно они.

Несмотря на то, что Омск — далеко "не рыбный край", производство рыбных пресервов все большее число омских бизнесменов рассматривает как весьма перспективный и заманчивый бизнес. Это обстоятельство заставляет задуматься о причинах популярности этого направления. С одной стороны, его привлекательность понятна: рыбные закуски — ходовой товар, спрос на который только набирает обороты. Конкуренция на рынке хоть и прослеживается, но каждый выходящий на рынок производитель убежден, что ему еще хватит места на полках супермаркетов.

При производстве пресервов в Омске используется в основном сельдь. Это связано с предпочтениями потребителей: сельдь дешевле, поэтому и остается в лидерах. Меньшей популярностью пользуются деликатесные сорта рыбы — горбуша, семга. Постепенно растет спрос на пресервы из морепродуктов-морской капусты, мидий, кальмаров.

Недостаток омского рынка пресервов в том, что продукция всех федеральных и большинства омских производителей основана на использовании искусственных созревателей (способ посола "матиас"). Процесс естественного созревания длится около двух недель, тогда как искусственного — три-пять дней. Это снижает себестоимость, но значительно уменьшает полезные свойства продукта. Такие пресервы можно отличить по белому, "безжизненному" цвету рыбы. Себестоимость продукции снижается и за счет использования производимых в Омске ингредиентов. Часто новые участники рынка закупают ингредиенты у западных компаний, не понимая, что это увеличит стоимость пресервов, а омский потребитель к этому не готов.

1.9 Фальсификация рыбных пресервов

Наиболее частым видом фальсификации рыбных пресервов является квалимитрическая фальсификация-подделка товаров с помощью пищевых или непищевых добавок для улучшения органолептических свойств при сохранении или утрате других потребительских свойств либо замена товара высшей градации качества низшей.
  Средствами этого вида фальсификации служат добавки и товары того же наименования, что и товар, указанный намаркировке, в сопроводительных документах, но низшей градации.

Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3