Курсовая работа по дисциплине «Товароведение и экспертиза в таможенном деле» на тему: «Рыбные пресервы» (стр. 1 )

Министерство транспорта Российской Федерации

Федеральное агентство железнодорожного транспорта

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Омский государственный университет путей сообщения (ОмГУПС)

Кафедра «Менеджмент, маркетинг и коммерция»

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Товароведение и экспертиза в таможенном деле»

на тему:

«Рыбные пресервы»

Выполнил

студент 3 курса

группы 53-П

Руководитель:

доцент кафедры ММК

  «___»  ________2016 г.

____________(оценка)

Омск 2016

Оглавление

Нормативная документация        2

Введение        3

1.Теоретическая часть        5

1.1 Общая характеристика        5

1.2 Химический состав рыбных пресервов        5

1.3 Классификация и ассортимент рыбных пресервов        7

1.4 Процессы производства рыбных пресервов и оборудование        9

1.5 Требования к качеству и дефекты рыбных пресервов.        10

1.6 Требования к упаковке и маркировке        12

1.7 Транспортировка и хранение        12

1.8 Производители рыбных пресервов в Омске        13

2. Практическая часть        16

2.1 Анализ ассортимента рыбных пресервов        16

2.2 Оценка качества рыбных пресервов различных производителей        16

Заключение        21

Список используемой литературы        22

Приложение 1        23

       

Нормативная документация

ГОСТ  7453-86 «Пресервы из разделанной рыбы. Технические условия»; ГОСТ 15467—79 «Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения»; ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Введение

Объектом исследования являются рыбные пресервы различных производителей.

Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в питании человека. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании, т. к. являются источником полноценного животного белка.

Пресервы являются полноценным пищевым продуктом, имеющим оригинальную рецептуру приготовления. Этот продукт не проходит термическую обработку, поэтому в рыбе сохраняются все основные минеральные вещества и микроэлементы. Рыбные пресервы в заливке на основе масла составляют классический ассортимент, где проявляются все оттенки вкуса и запаха рыбы. Именно благодаря этим свойствам пресервы являются одним из наиболее широко распространённых рыбных продуктов и пользуются огромным спросом у покупателей. Рыбные пресервы представляют собой скоропортящийся продукт, требующий холодильного хранения, независимо от вида тары, в которую они упакованы. Также рыбные пресервы станут прекрасным дополнением и украшением праздничного стола.

Это продукт, популярность которого во многом объясняется новым стилем питания, который обусловлен с одной стороны желанием потратить на приготовление ужина как можно меньше времени, а с другой — стремлением питаться здоровой пищей. Рыбные пресервы с этой точки зрения — продукт почти идеальный: рыба полезнее, скажем, пельменей или вареников, а на ее приготовление не нужно тратить ни минуты.

Рыбоперерабатывающая отрасль, как и весь рыбохозяйственный комплекс, находится в непростой ситуации, причиной чему является упадок отрасли в годы общероссийского экономического кризиса.

Рыбоперерабатывающие предприятия России производят сегодня в основном аналоги рыбопродукции времен СССР. На внутреннем рынке пресервы и консервация занимают не более 20% ассортимента рыбопродукции в розничной торговле. Предложение производителей удовлетворяет спрос торговых сетей на данную продукцию только на 50%.

Целью курсовой работы является анализ ассортимента и сравнительная характеристика показателей качества рыбных пресервов различных производителей.

В задачи курсовой работы входят:

1) изучить теоретический материал по данной теме для выбора подходящей литературы;

2) рассмотреть классификацию рыбных пресервов;

3 описать предъявляемые требования к сырью и материалам при изготовлении продукции;

4) описать основы производства рыбных пресервов

5) изложить предъявляемые требования к упаковке, маркировке, транспортированию и хранению товаров, а также рассмотреть технологические дефекты и  способы фальсификации продукции;

6) выбрать конкретный объект розничной торговли и ознакомиться с его ассортиментом рыбных пресервов, провести анализ;

7) провести сравнительную характеристику показателей качества двух образцов с помощью органолептической оценки из выбранного объекта розничной торговли.

1.Теоретическая часть

1.1 Общая характеристика

Рыбные пресервы - солёный продукт из рыбы или морепродуктов, содержащий рыбы не менее 65% массы нетто, с массовой долей поваренной соли не менее 8 % с добавлением или без добавления пищевых добавок, гарниров, соусов, заливок в плотно укупоренной потребительской таре массой нетто не более 5 кг, подлежащий хранению при температуре не выше 0 градусов Цельсия. Пресервы могут изготовляться с предварительной тепловой обработкой, вялением или копчением.

1.2 Химический состав рыбных пресервов

Таблица 1. Химический состав рыбных пресервов

Наименование показателя	Норма	Метод испытания
Массовая доля поваренной соли в мясе рыбы, %:	По ГОСТ 27207
для пресервов из филе-ломтиков:
лосося балтийского и каспийского, семги	От 3,0 до 5,0
форели, трески "Швентине"	" 5,0 " 7,0
дальневосточных лососевых, клыкача, трески	" 4,0 " 6,0
для пресервов из филе-кусочков сига	" 5,0 " 7,0
для пресервов в фруктово-ягодных, пряных, пивных, майонезных соусах (заливках)	" 5,0 " 8,0
для пресервов "Рулет из ставриды океанической в остром томатном соусе"	" 4,0 " 6,0
для остальных пресервов	" 6,0 " 8,0
Кислотность мяса рыбы (в пересчете на уксусную кислоту), %:	По ГОСТ 27082
для пресервов с добавлением кислоты (кроме пресервов из сельди-иваси и мойвы)	" 0,4 " 1,2
для пресервов из сельди-иваси и мойвы с добавлением уксусной кислоты, не более	0,5
для остальных пресервов, с кислыми заливками, не более	0,8
Массовая доля жира в мясе рыбы (кроме пресервов в масле), %, не менее:	По ГОСТ 26829
для пресервов из тихоокеанской, атлантической сельди, сельди-иваси, курильской скумбрии и из теши атлантической скумбрии	12,0
для пресервов из мойвы жирной	4,5
Массовая доля бензойнокислого натрия, %, не более:	По ГОСТ 27001
для пресервов в горчичных и маринадных заливках, в масле	0,1
для остальных пресервов	0,15

1.3 Классификация и ассортимент рыбных пресервов

Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола. Вырабатывают из охлажденной и мороженной рыбы-сырца, а также из созревшей рыбы специального, пряного или простого посола: кильки, салаки, тюльки, хамсы, ряпушки, сосвинской сельди, мойвы, мелких сельдей и океанических рыб – атлантической скумбрии.

В состав посолочной смеси или заливки входят соль, сахар, смесь пряностей в разнообразном сочетании и соотношении, бензойнокислый натрий.

Среди рыбных пресервов из рыбы-сырца наибольшим спросом пользуются Кильки таллиннские пряного посола, Кильки рижские пряного посола, Сельдь сосвинская пряного посола.

Пресервы из океанических рыб также приготавливают из рыбы-сырца с добавлением посолочной смеси.

Пресервы из рыбы пряного и специального посола вырабатывают только из салаки и балтийской кильки, а простого посола – тюльки, хамсы, кильки каспийской. Рыбу, уложенную в банки, заливают пряным охлажденным и отфильтрованным отваром с добавлением портвейна.

Пресервы из разделанной рыбы (ГОСТ 7453-86). Изготавливают из мороженой и охлажденной рыбы – сырца, из рыбы пряного, специального, маринованного и простого посолов, с содержанием в полуфабрикатах не более 10% поваренной соли. Для приготовления используют сельдь атлантическую и тихоокеанскую с жирностью не менее 12%, каспийскую, азово-черноморскую и беломорскую, салаку, кильку, хамсу, скумбрию и ставриду, лососи дальневосточные, семгу и балтийского лосося разделанных в виде тушек, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков, рулетов. Эти пресервы вырабатывают в пряных, майонезных и маринадных заливках, в масле, в горчичных, фруктово-ягодных и др. соусах и заливках.

Пресервы в пряных заливках (ГОСТ 3945-78). Готовят также как пресервы пряного посола, но и из разделанной рыбы.

Пресервы в маринаде. Разделанную рыбу заливают маринадной заливкой (сахар, соль, пряности, уксусная кислота, антисептик).

Пресервы в майонезных заливках и в масле. Используют различные виды майонезов или растительных масел. При приготовлении рыбу не пересыпают пряностями.

Фруктово-ягодные и др. соусы. Готовят на основе пряного отвара с добавлением сахара, лимонной кислоты, антисептика, фруктовых и ягодных соков, вина, пива, чесночной вытяжки, укропного масла и др. компонентов.

Пресервы из рыбы специального посола. Приготавливают из свежей или охлажденной рыбы-сырца семейства сельдевых, ставриды и скумбрии атлантической, мойвы, сайры, анчоуса. Подготовленную рыбу пересыпают специальной солевой смесью (соль, сахар, антисептик).