Оценка качества молока

Муниципальное общеобразовательное учреждение

«Средняя школа № 000»

Дзержинского района Волгограда

Оценка качества молока

Выполнила: ученица 9 «А»  класса Научный руководитель: , кандидат биологических наук

Волгоград, 2017

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………...…………	3
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………...…….....	4
1.1.Требования, предъявляемые к сырому молоку…………………...............................................................................	4
1.2. Виды пороков молока……………………...……...………………	5
2. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ……...……...	7
2.1. Органолептическая оценка исследуемых образцов молока сырого……………………………………………………………………….	7
2.2. Определение плотности молока…………………………………...	8
2.3. Определение количества соматических клеток….……………….	9
3. ЗАКЛЮЧЕНИЕ И ВЫВОДЫ ПО ИТОГАМ   ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКОЙ РАБОТЫ……………………………….	12
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………....	13

ВВЕДЕНИЕ

Молоко сельскохозяйственных животных – ценный пищевой продукт. Молочные продукты просто необходимы для питания человека во все периоды его жизни, особенно для питания детей, пожилых людей и больных.

История молока столь же древняя, как и история самого человечества. Только появившись на земле, человек сразу же познал вкус молочных продуктов. Молоко употреблялось в пищу более 6000 лет назад.

Молоко содержит более двухсот компонентов! Важнейшими, из них, являются вода, легкоусвояемые белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины и другие вещества, необходимые для обеспечения нормального роста и жизнедеятельности организма человека любого возраста.

Особую ценность представляют белки молока. Белки молока содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются почти полностью (96 %). Молочный жир, наиболее полноценный из пищевых жиров (усваивается на 95 %). Молочный сахар, благоприятно влияющий на пищеварение (усваивается на 98 %). Поэтому молоко используется для детского питания и как диетический и лечебный продукт при малокровии, туберкулезе, гастрите, отравлениях, заболеваниях печени, почек, желудочно-кишечного тракта, а также как защитный фактор для работающих на предприятиях с вредными для здоровья условиями труда.

Считается, что наиболее полезным является сырое молоко.

Суточная норма потребления молока для взрослого человека 0,5 л, для ребенка - около 1 л.

На территории Волгоградской области реализуется большое количество сырого молока, произведенного как на территории г. Волгограда, так и за пределами города. Однако, неизвестно является ли всегда безопасным употребление сырого молока в пищу. 

Цель и задачи исследований

Целью исследований является, сравнительная характеристика некоторых показателей качества молока, а также изучение видов пороков сырого молока закупленного на рынках города. Для достижения поставленной цели предусматривалось решение следующих задач:

-  описать полезные свойства молока;

- изучить требования, предъявляемые к сырому молоку по органолептическим и некоторым показателям безопасности молока;

-  изучить и освоить методики определения органолептических и некоторых показателей безопасности молока;

-  определить плотность, органолептические показатели и количество соматических клеток в исследуемых образцах молока.

Объект исследования: Молоко коровье сырое (три образца), закупленное на рынках г. Волгограда.

Методы исследования:

Органолептическая оценка молока в соответствии с ГОСТ 28283-89 «Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса».

Плотность молока в соответствии с ГОСТ Р 54758-2011 – «Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности».

Количество соматических клеток в соответствии с ГОСТ Р 54077-2010 «Молоко. Методы определения количества соматических клеток по изменению вязкости».

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Требования, предъявляемые к сырому молоку

Согласно Федеральному закону от 01.01.01 г. "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" (с изменениями от 01.01.01 г.), молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него. Сырое молоко - молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40 градусов Цельсия или обработке, в результате которой изменяются его составные части.1

Требования к безопасности сырого молока согласно ФЗ РФ №88:

-  Сырое молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний.

-  Не допускается использование в пищу сырого молока, полученного в течение первых семи дней после дня отела животных и в течение пяти дней до дня их запуска (перед их отелом) и (или) от больных животных и находящихся на карантине животных.

-  Плотность коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет 3,5 процента, должна быть не менее чем 1 027 килограммов на кубический метр при температуре 20 градусов Цельсия или не менее чем эквивалентное значение для молока, массовая доля жира в котором другая.

По органолептическим показателям сырое молоко должно соответствовать показателям, представленным в таблице 1

Таблица 1 – Органолептические показатели сырого коровьего молока

Показатели	Параметры
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается
Вкус и запах	Вкус и запах чистые, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему молоку. Допускаются слабовыраженные кормовые привкус и запах.
Цвет	От белого до светло-кремового
Плотность	Не менее 1027,0 кг/м3 при температуре 20 градусов Цельсия и массовой доле жира 3,5 процента
Содержание соматических клеток в 1 см3 (г), не более	500 тыс.

Известно, что наиболее полезно употребление в пищу сырого молока, так как при термической обработке происходит потеря большой части витаминов, необходимых для человека. С другой стороны, употребление сырого молока в пищу не всегда безопасно, поскольку в нем могут содержаться различные бактерии.

1.2. Виды пороков молока

Не всё сырое молоко соответствует требованиям ФЗ РФ №88. Определенный процент сырого молока имеет различные пороки. Различают пороки вкуса, запаха, цвета  и консистенции (густоты).

Под пороками молока понимают отклонение его свойств от нормального состояния. Пороки сырого молока различны, и вызывающие их факторы разнообразны: физиологическое состояние коров; заболевание всего организма или только молочной железы; несоблюдение условий содержания и кормления скота; попадание в молоко лекарственных препаратов; нарушение технологии первичной обработки молока и др.  Различают пороки цвета, консистенции, запаха и вкуса, технологических свойств молока.2

Рассмотрим основные наиболее часто встречающиеся пороки молока.

Виды пороков молока:

Пороки цвета

Причиной изменения естественного цвета молока, как правило, является использование определенного вида кормов, а также некоторых лекарственных препаратов. Попадание в молоко после выдаивания посторонних микроорганизмов, дрожжей и плесеней также может привести к появлению не характерных для нормального молока оттенков (голубовато-синеватого, коричневого). Причиной изменения цвета может быть также присутствие некоторого количества крови, попавшей в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного.

Пороки запаха и вкуса

Пороки запаха бывают бактериального и кормового происхождения, а также возникают при использовании некоторых лекарственных препаратов: аммиачный, капустный, маслянокислый, дрожжевой, спиртовой, рыбный, гнилостный, затхлый, лекарственный. Прежде всего, это связано с тем, что молоко очень быстро и легко адсорбирует из воздуха различные запахи, а потому недопустимы хранение и перевозка молока совместно с другими продуктами, издающими какой-либо запах.

Пороки вкуса бывают кормового, бактериального и физико-химического происхождения. Прогорклый вкус молока, наиболее распространенный среди пороков вкуса, является следствием гидролиза молочного жира липазами при низких температурах хранения.

Пороки консистенции

Пороки консистенции вызываются жизнедеятельностью некоторых микроорганизмов. Молоко приобретает густую консистенцию при участии молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую — под действием слизеобразующих бактерий. В результате развития бактерий кишечной палочки молоко подвергается брожению и образуется пена. Порок этот возникает при длительном хранении молока при температуре ниже 10°С. Слизистость в молоке наблюдается также и в том случае, когда к нормальному молоку подмешено молозиво, имеющее обычно слизистую консистенцию.

Молозиво — молоко первых 6–10 дней после отёла коровы. По своему составу и свойствам оно резко отличается от нормального молока.

2. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

Для исследования нами было закуплено на рынках г. Волгограда три образца молока коровьего сырого (приложение 1).

Приложение 1

Исследуемые образцы сырого молока

2.1. Органолептическая оценка исследуемых образцов молока

В результате  проведения органолептической оценки исследуемых образцов молока было установлено, что все образцы молока соответствовали требованиям, предъявляемым к сырому молоку в соответствии с ФЗ РФ от 01.01.01 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" (табл.2).3

Таблица 2 –  Органолептическая оценка исследуемых образцов молока сырого

Показатели	Номер пробы
№ 1	№ 2	№ 3
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев.	Однородная жидкость без осадка и хлопьев.	Однородная жидкость без осадка и хлопьев.
Запах	Запах чистый, без посторонних запахов.	Запах чистый, без посторонних запахов.	Запах чистый, без посторонних запахов.
Цвет	Светло-кремовый	Светло-кремовый	Белый

2.2. Определение плотности молока

Плотность молока – показатель, по которому судят о его натуральности. Плотность натурального (нормального) молока находится в пределах 1028-1033 кг/м3. Чем больше в молоке белков, лактозы и солей, тем выше его плотность. И, наоборот, чем жирнее молоко, тем ниже его плотность. Однако плотность натурального молока не может быть ниже 1026 кг/м3,  поэтому для сборного молока установлен нижний предел плотности 1027 кг/м3.

Плотность молока обусловлена:

химическим составом молока (понижается при увеличении содержания жира и повышается при увеличении количества солей, белков, лактозы);

состоянием здоровья животных (плотность молока, полученного от животных, больных маститом, составляет 1024-1025 кг/м3).

Плотность молока изменяется при фальсификации – понижается при добавлении воды (каждые 10% добавленной воды вызывают уменьшение плотности в среднем на 3 кг/м3,  и повышается при подснятии сливок или разбавлением обезжиренным молоком).

При определении плотности необходимо соблюдать правила определения данного показателя: во-первых, не ранее, чем через 2 часа после дойки, во-вторых, температура молока должна быть в пределах 20±5 оС.

Определение плотности молока с помощью ареометра
Плотность молока определяют в соответствии с ГОСТ Р 54758-2011 – «Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности». 4 Значения плотности нормального коровьего молока колеблются от 1027 до 1032 кг/м3. Для выражения этого показателя в градусах ареометра в значении плотности (в кг/м3) отбрасывают первые две цифры (1 и 0), так как они всегда постоянны для молока.  Например, если плотность молока 1028,5 кг/м3, то в градусах ареометра это составляет 28,5° А.

Приборы и посуда

Ареометры, термометры ртутные стеклянные с диапазоном измерений 0 — 55° С, с ценой деления 0,5 и 1° С.

Проведение анализа. Плотность коровьего молока определяют при 20 ± 5° С. Пробы с отстоявшимся жиром и консервированные предварительно нагревают до 400 С, выдерживают при этой температуре 5 мин. и охлаждают до 20 ± 2° С. Перед определением пробу молока объемом 0,25 или 0,50 дм3 тщательно перемешивают и осторожно, во избежание образования пены, переливают по стенке в сухой цилиндр, который в этот момент следует держать в слегка наклонном положении. Перед отсчетом плотности цилиндр устанавливают на ровной горизонтальной поверхности так, чтобы отчетливо были видны шкалы плотности и температуры. Сухой и чистый ареометр медленно погружают в молоко и оставляют в свободно плавающем состоянии. Ареометр не должен касаться стенок цилиндра.

В результате проведения определения плотности исследуемых образцов молока были получены результаты, представленные в таблице 3.

Таблица 3 – Плотность сырого коровьего молока

Параметр	Номер образца
№1	№2	№3
Температура	21,6	22,1	21,7
Плотность	1028	1029	1027

2.3. Определение количества соматических клеток

Основной критерий, по которому снижается сортность, − это уровень соматических клеток. За рубежом 400 тыс. соматических клеток у отдельно взятой коровы свидетельствует о наличии у нее субклинического мастита. А в России это высший сорт!5

После пастеризации в молоке остается не более 200 тыс./см3 соматических клеток, и для человеческого организма показатыс./см3 неопасен.

Считается, что рост заболеваемости коров маститом зависит от наличия стресса у животных, неблагоприятный экологический фон.

При обработке «маститного» молока в нем происходят нежелательные изменения:

– повышенное содержание хлора и натрия приводит к появлению соленого и горького привкуса;

– пониженная устойчивость молока к нагреванию  при стерилизации вызывает его свертывание, что снижает качество продукта.

Определение проводят в соответствии с ГОСТ Р 54077-2010 - Молоко. Методы определения количества соматических клеток по изменению вязкости.

Метод основан на взаимодействии препарата “Мастоприм” с соматическими клетками, в результате которого изменяется консистенция молока.

От тщательно перемешанной пробы анализируемого сырого молока пипеткой отбирают 1 см, помещают в луночку пластинки ПМК-1 и добавляют 1 см раствора препарата "Мастоприм" (приложение 2).

Приложение 2

Определение соматических клеток в исследуемых образцах молока

Сырое молоко с раствором препарата "Мастоприм" интенсивно перемешивают стеклянной или пластмассовой палочкой в течение 10 с.

Не прекращая интенсивного перемешивания смеси в луночке, поднимают палочку вверх на 5-7 см и визуально оценивают изменение вязкости смеси (приложение 4). Наблюдение ведут не более 60 с.

Обработка результатов

Количество соматических клеток в анализируемом сыром молоке устанавливают визуально по изменению вязкости (консистенции) смеси сырого молока с препаратом "Мастоприм" в соответствии с требованиями таблицы 4.

Таблица 4 – Количество соматических клеток в анализируемом сыром молоке по изменению вязкости (консистенции) смеси сырого молока с препаратом "Мастоприм"

Характеристика вязкости (консистенции) смеси	Ориентировочное количество соматических клеток в 1 смсырого молока
Однородная жидкость или слабый сгусток, который слегка тянется за палочкой	Не более 500 тыс.
От сгустка, тянущегося за палочкой в виде нити, до выраженного сгустка, при перемешивании которого хорошо видна выемка на дне луночки пластинки. Сгусток не выбрасывается палочкой из луночки пластинки	От 500 тыс. до 1 млн
Плотный сгусток, который выбрасывается палочкой из луночки пластинки	Св. 1 млн

В результате исследований установлено, что в исследуемых образцах сырого молока под номерами 1 и 2 содержание соматических клеток находилось в пределах нормы, а в образце № 3 соматических клеток содержалось от 500 тыс. до 1 млн (табл. 5).

Таблица 5 – Количество соматических клеток в исследуемом сыром молоке

Параметр	Номер образца
№1	№2	№3
Характеристика вязкости (консистенции) смеси	Однородная жидкость или слабый сгусток, который слегка тянется за палочкой	Однородная жидкость или слабый сгусток, который слегка тянется за палочкой	Сгусток, тянущийся за палочкой в виде нити, при перемешивании которого хорошо видна выемка на дне луночки пластинки. Сгусток не выбрасывается палочкой из луночки пластинки
Ориентировочное количество соматических клеток в 1 смсырого молока	Не более 500 тыс.	Не более 500 тыс.	От 500 тыс. до 1 млн

3. ЗАКЛЮЧЕНИЕ И ВЫВОДЫ ПО ИТОГАМ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКОЙ РАБОТЫ

В результате проведения научно-исследовательской работы было установлено, что образцы сырого молока №1 и №2 соответствовали требованиям ФЗ РФ №88 по органолептическим и некоторым показателям безопасности, предъявляемым к сырому молоку. Образец №3 соответствовал требованиям ФЗ РФ № 88 по органолептическим свойствам, но не соответствовал – по содержанию соматических клеток (табл.6). 

Таблица 6 – Пороки  исследуемых образцов сырого молока

Номер пробы	Пороки
цвета	запаха	консистенции
№ 1	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено
№ 2	Не обнаружено	Не обнаружено	Не обнаружено
№ 3	Не обнаружено	Не обнаружено	Обнаружено

       

Следовательно, в образцах №1, №2 пороков не обнаружено, в образце №3 обнаружен порок консистенции, вызванный повышенным содержанием соматических клеток.

На основании проведенных исследований нами было установлено, что не все сырое молоко, реализуемое на территории г. Волгограда, соответствует требованиям ФЗ РФ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», определенное количество произведённого молока имеет различные пороки. В ходе исследования установлено, что молоко нельзя употреблять в пищу без предварительной термической обработки, так как нельзя быть уверенным в его безопасности. Перед употреблением в пищу сырое молоко необходимо обязательно подвергнуть термической обработке.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

Федеральный Закон РФ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" от 01.01.01 года (с изменениями от 01.01.01 года). Принят Государственной Думой 23 мая 2008 года. Одобрен Советом Федерации 30 мая 2008 года. Ссылка на документ:
Федеральный закон N 88-ФЗ от 01.01.01 г. "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" (с изменением)

ГОСТ 28283-89 «Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса».

ГОСТ Р 54758-2011 - Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности

ГОСТ Р 54077-2010 Молоко. Методы определения количества соматических клеток по изменению вязкости.

ГОСТ 23453-90 “Молоко. Методы определения количества соматических клеток”. введ. 1991-09-01. – М. : Изд-во стандартов, 1991. – 171 с. – (Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу).

ГОСТ 7.1 – 2003 Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления. – Взамен 7.16-79, ГОСТ 7.18-79, ГОСТ 7.34-81, ГОСТ 7.40-82 ; введ. 2004-07-01. – М. : Изд-во стандартов, 2004. – 166 с. – (Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу).

Барабанщиков, молока и молочных продуктов/ . – М.: Колос. – 2007. – 225 с.

1Федеральный Закон РФ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию" [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www. rg. ru/2008/06/20/reglament-dok. html

2 Барабанщиков, молока и молочных продуктов/ . – М.: Колос. – 2007. –  с.12-17

3 ГОСТ 28283-89 «Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса».

4 ГОСТ Р 54758-2011 – «Молоко и продукты переработки молока. Методы определения плотности»

5 Барабанщиков, молока и молочных продуктов/ . – М.: Колос. – 2007. – с. 112-118