1 – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2 – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).
4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета технологии приготовления пищи; учебного кондитерского цеха, учебного кулинарного цеха.
Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета «Технологии приготовления пищи»:
-посадочные места обучающихся;
-рабочее место преподавателя;
-комплект схем приготовления холодных и горячих десертов;
-комплект нормативно-технической документации;
-комплект учебно-методической документации.
Технические средства обучения:
Мультемедийное оборудование (компьютер, проектор).
Оборудование мастерской и рабочих мест мастерской: кондитерского цеха:
-универсальный привод со сменными механизмами ПМ-1.1, ПУ-06, ПГ-06;
-холодильный шкаф;
-Жарочный шкаф;
-фритюрница ФЭСМ-40;
-взбивальная машина;
-машина для нарезки продуктов;
-производственный стол, моечная ванна, весы настольные, разделочные доски, ножи.
Оборудование учебного кулинарного цеха:
-мясорубка МИМ-82;
-универсальный привод со сменными механизмами ПМ-1.1;
-котлетоформовочная машина МФК-2240;
-шкаф шоковой заморозки;
-пароконвектомат;
-электроплита ПЭСМ-4ШБ;
-электрическая плита ПЭСМ-0.5;
-электрическая сковорода СЭСМ-0,5;
-гриль;
-производственный стол, моечная ванна, весы настольные, разделочные доски, ножи.
Реализация программы модуля предполагает обязательную учебную и производственную практику. Учебная практика проводится рассредоточено, чередуясь с теоретическими занятиями. Производственную практику рекомендуется проводить концентрированно в специально выделенный период на рабочих местах баз практики.
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
, куткина приготовления пищи. М.: Деловая литература, 2008. , смирнова В. а. Практические занятия по технологии приготовления пищи. Экономика, 2005. Золин оборудование предприятий общественного питания.-М.:АКАДЕМИЯ, 2006. Радченко производства на предприятиях общественного питания.-Ростов-на-Дону, Феникс, 2006.Дополнительные источники:
Богушева приготовления пищи-Ростов-на-Дону:Феникс, 2007. Матюхина питания, санитария и гигиена.-М. Мастерство, 2002. Тимофеева продовольственных товаров.- Ростов-на-Дону,: Феникс, 2003. Перетятко и учет калькуляции Ростов-на-Дону,: Феникс, 2003. Мрыхина производства на предприятиях общественного питания6-М.: ИНФРА, 2007.Интернет-ресурсы:
4.3. Общие требования к организации образовательного процесса
Продолжительность учебной недели 6 дней. Учебные занятия проходят уроками по 45 минут с перерывами по 10 минут между уроками.
Текущий контроль предусматривает тестирование, устный опрос, контрольные работы. Промежуточная аттестация проводится в форме квалификационного экзамена.
Консультации проводятся согласно графику проведения консультаций, как групповые, так и индивидуальные.
Производственная практика проводится концентрированно в специально выделенный период в соответствии с запросом работодателей.
Дисциплины и модули, изучение которых должно предшествовать освоению данного модуля:
- Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве;
- Физиология питания;
- Организация хранения и контроль запасов и сырья;
- Профессиональный модуль «Выполнение работ по профессии «Повар».
4.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Требования к квалификации педагогических (инженерно-педагогических) кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу (курсам): наличие высшего профессионального образования соответствующего профиля.
Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой
Инженерно-педагогический состав: наличие высшего и среднего профессионального образования соответствующего профиля.
Мастера: наличие среднего или высшего профессионального образования соответствующего профиля.
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)
Результаты (освоенные профессиональные компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
ПК.05.01 Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов | -знание ассортимента сладких блюд; -знание вариантов сочетания основных продуктов с другими иградиентами для создания гармоничных сладких блюд; -точность проведения оценки качества и пищевой ценности сырья и продуктов для приготовления сложных холодных десертов; -точность проведения процесса проверки исправности механического, холодильного и теплового оборудования; -правильность организации рабочего места по приготовлению сложных холодных десертов; -правильность выбора и проведение расчетов количества необходимых продуктов длч приготвления сложных холодных десертов; -правильность охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов; -приготовление отделочных видов теста дл сложных холодных десертов; -правильность выполнения действий по приготовлению сложных холодных десертов (муссов, кремов, суфле, террина, пая, тирамису, чизкейка); -соответствие вариантов сервировки, оформления и способов подачи сложных холодных десертов; -точность проведения оценки качества и безопасности приготовления и хранения готовых сложных холодных десертов. | -тестирование; -Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях; Экспертное наблюдение и оценка во время проведения учебной практики, производственной практики (по профилю специальности); -экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях; -экспертное наблюдение и оценка на лабораторно-практических занятиях. |
ПК.05.02. организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов. | -знание ассортиментов сложных горячих десертов; -знание вариантов сочетания основных продуктов и дополнительных инградиентов для создания гармоничных холодных и горячих десертов; -точность проведения оценки качества и пищевоц ценности сырья и продуктов для приготовления сложных горячих десертов; -точность проведения процесса проверки исправности механического, холодильного и теплового оборудования; -правильность организации работы соусной станции ресторана по приготовлению сложных соусов; -правильность выбора и проведения расчетов количества необходимых продуктов для приготовления сложных горячих десертов; -правильность выполнения действий по приготовлению сложных горячих десертов; -знание правил вариантов оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов; актуальных направлений в приготовлении холодных и горячих десертов; -точность проведения оценки качества и безопасности приготовления и хранения готовых горячих десертов; -знание основных характеристик и требований к безопасности хранения готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных горячих десертов; | -тестирование; -тестирование; Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях; -экспертное наблюдение и оценка выполнения действий по безопасной эксплуатации оборудования, ирнструментов, инвентаря; Экспертное наблюдение и оценка во время проведения учебной практики, производственной практики (по профилю специальности); -экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях; -экспертное наблюдение и оценка на лабораторно-практических занятиях. |
Формы и методы контроля и оценки результатов обучения должны позволять проверять у обучающихся не только сформированность профессиональных компетенций, но и развитие общих компетенций и обеспечивающих их умений.
Результаты (освоенные общие компетенции) | Основные показатели оценки результата | Формы и методы контроля и оценки |
Понимание сущности и социальной значимости своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | -активная демонстрация интереса к будущей профессии через конкурсы профессионального мастерства, фестивали, тематические дни, уроки спецдисциплин. | Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках |
Организация собственной деятельность, выбор типовых методов и способов выполнения профессиональных задач, оценивание их эффективности и качества | - обоснование выбора методов и способов решения профессиональных задач в области организации процесса и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции; - самооценка эффективности и качества выполнения работ; | Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках |
Принятие решений в стандартных и нестандартных ситуациях и быть за них ответственным. | -рациональное принятие решений в стандартных и нестандартных ситуациях для выполнения профессиональных задач в области производства полуфабрикатов | Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках |
Осуществление поиска и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. | - эффективный поиск необходимой информации; -эффективное использование различных источников, включая электронные | Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках |
Использование информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности. | -рациональное и эффективное использование различных технических средств в профессиональной деятельности для обмена информацией; -умение грамотно пользоваться интернет-ресурсами. | Наблюдение на практических занятиях по дисциплине «Информационные технологии» |
Работа в коллективе и команде, эффективно общение с коллегами, руководством, потребителями. | -эффективное взаимодействие с обучающимися, преподавателями, руководителями практики в ходе обучения | Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках |
Быть ответственным за работу членов команды (подчиненных) и иметь результат выполнения заданий. | -качественный самоанализ и коррекция результатов собственной работы - проявление ответственности за полученный результат в ходе совместной деятельности; | наблюдение, отчет по выполнению командных заданий, наблюдение за участием в лабораторных работах |
Самостоятельное определение задач профессионального и личностного развития, самообразования, осознанное планирование повышения квалификации. | -оптимальная организация самостоятельных работы при изучении профессионального модуля - планирование обучающимися квалификационного и личностного уровня | -отчет по выполненным рефератам, отчет по поиску необходимой информации |
Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. | -качественный анализ инноваций в сфере общественного питания | -отчет по поиску новых технологий в сфере приготовления пищи |
Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). | -эффективное получение специальности, навыков, которые могут быть использованы при прохождении военной службы | Наблюдение и оценка достижений деятельности учащихся на практических занятиях, на учебной и производственных практиках |
Министерство образования и науки Республики Бурятия
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 |
