Подготовка молока к выработке сыра

Лекция № 3

Тема 1.2 Подготовка молока к выработке сыра

Резервирование и созревание молока. Нормализация молока в сыроделии. Тепловая, вакуумная и ультрафильтрационная обработка молока. Использование хлорида кальция, нитрата калия или натрия. Использование бактериальных заквасок и бакконцентратов в сыроделии.

Лит №11стр. 160-191

1  Резервирование и созревание молока

Механизация и автомати­зация производства сыра могут быть осуществлены только при ис­пользовании одинакового по составу и свойствам сырья. Однако состав и свойства партий молока, поступающих на завод, неоди­наковы. С целью получения однородного сырья на сутки работы завода молоко резервируют.

Резервирование молока заключается в его хранении при тем­пературе от 2 до 6 °С не более 24 ч после дойки, очистки и ох­лаждения.

Сыр нельзя вырабатывать из парного молока и охлажденного непосредственно после дойки до 4 ± 2 °С. После дойки молоко на­ходится в бактерицидной фазе; в таком молоке микрофлора не развивается. Для получения сыра высокого качества необходимо, чтобы свежее молоко созрело.

На созревание оставляют до 30 % перерабатываемого молока. Созревание молока заключается в выдержке его при температуре 10 ± 2 °С в течение 12 ± 2 ч с добавлением 0,1...0,3 % или без до­бавления закваски молочнокислых бактерий. Во время созревания состав и свойства молока изменяются.

Особенно изменения касаются солей кальция, большая часть которых присутствует в молоке в виде фосфатов, которые имеют различную растворимость:

Наибольшую растворимость имеет дигидрофосфат кальция, меньшую — гидрофосфат кальция, плохо растворим фосфат кальция.

Растворимость солей кальция увеличивается с понижением температуры и повышением кислотности молока. При охлажде­нии молока коллоидный гидрофосфат кальция переходит в истин­но растворимый:

Увеличение числа ионов водорода в молоке способствует пере­ходу коллоидного гидрофосфата кальция в истинно растворимый дигидрофосфат:

Созревание происходит при низкой температуре и длительной выдержке, в этом случае повышается растворимость солей каль­ция: при этом коллоидный фосфат кальция переходит в истинно растворимый.

Во время созревания молока развиваются молочнокислые бакте­рии, которые сбраживают молочный сахар с образованием молоч­ной кислоты. Образующаяся молочная кислота содействует перехо­ду гидрофосфатов кальция в более растворимые дигидрофосфаты. Созревание молока сопровождается повышением титруемой кислот­ности (на 1...2Т) и понижением рН на 0,09 ±0,05. При снижении рН происходит частичная деминерализация мицелл казеина с обра­зованием растворимых солей кальция в водной фазе молока. Увели­чение числа свободных ионов кальция при одновременном сниже­нии рН молока приводит к укрупнению мицелл казеина.

При созревании молока происходит ферментативный распад белков (протеолиз), в результате чего в молоке увеличивается со­держание различных азотистых соединений.

Созревание сопровождается снижением окислительно-восста­новительного потенциала молока.

Все эти изменения состава и свойств молока при созревании положительно влияют на свертывание молока, развитие микробио­логических и биохимических процессов в сыре и его качество. Значительно улучшается свертываемость молока сычужным фер­ментом, активнее развивается микрофлора закваски, что обеспе­чивает нормальную обработку сгустка. При этом ускоряется выде­ление сыворотки из зерна и энергичнее нарастает кислотность. Ускоряются процессы выработки и созревания сыра.

На созревание в сыром виде направляют молоко не ниже I клас­са по редуктазной и сычужно-бродильной пробам без добавления или с добавлением бактериальной закваски в количестве от 0,005 до 0,01 %. Предельная кислотность молока после созревания не должна превышать 20 °Т.

Молоко с повышенной бактериальной обсемененностью (II класс по редуктазной пробе) направляют на созревание после термизации — нагревания до температуры 65 + 2 0С с выдержкой от 20 до 25 с с добавлением бактериальной закваски от 0,05 до 0,3 % массы молока. При созревании такое молоко перед выработкой сыра не­пременно пастеризуют.

При созревании пастеризованного молока обязательно ис­пользуют бактериальную закваску. С этой целью молоко пасте­ризуют при температуре 72...74 °С, охлаждают до 20...22 °С, вно­сят 0,1…0,3 % бактериальной закваски и оставляют при указан­ной температуре для повышения кислотности на 1...2 0Т. Если зре­лое молоко, приготовленное таким способом, не используют немедленно, то его охлаждают до 8... 10 °С и хранят. Зрелое моло­ко, приготовленное из пастеризованного, не нуждается в допол­нительной тепловой обработке.

При составлении смеси для выработки сыра соотношение зре­лого и свежего молока устанавливают в зависимости от вида сыра и желаемой интенсивности развития микробиологических про­цессов. Контроль интенсивности микробиологических процессов проводят по титруемой кислотности молока перед свертыванием и нарастанию кислотности сыворотки при обработке зерна. Так, кислотность молока перед свертыванием для сыров типа голланд­ского должна быть 17...19°Т, для сыров типа швейцарского — 17...20 °Т, для мягких сыров — 23...25 °Т, для рассольных сыров — 20...21 0Т, сыров типа чеддера и российского — 21...22 °Т, для брынзы — 22...23 0Т.

2 Нормализация молока в сыроделии

В сыроделии состав сыров регламентируется по массовой доле жира, массовой доле белка и соли. Нормализуют молоко по жиру и белку.

В сыре существуют 2 понятия жирности:

1) абсолютная – масса жира, отнесенная ко всей массе сыра

2) относительная – жирность сыра в сухом веществе, отнесенная к массе сухих

  веществ.

Т. к. влага в сыре подвержена колебаниям, поэтому жир сыра в сухом веществе более постоянная величина по сравнению с абсолютной жирностью. Поэтому жиры стандартизируют в сухом веществе.

Жир абсолютный определяют по формуле:

где Жс. в. – массовая доля жира

  % СВ – сухие вещества, %

Сухие вещества определяют по формуле:

СВ = 100 - В

где: В – влага в сыре, %

Нормализуют молоко на сыр смешиванием в емкости или в потоке на сепараторах-нормализаторах.

Вначале определяют массовую долю белка в принятом молоке методом формольного титрования и массовую долю жира смеси рассчитывают

Жсм = Б · Кр

где Жсм – массовая доля жира в смеси, %

  Б  –  массовая доля белка в молоке, %

  Кр – коэффициент расчетный (определяется опытным путем с помощью

  контрольных варок сыра)

Порядок нахождения расчетного коэффициента

Составляют смесь по ориентиро­вочной жирности, которую находят по табли­це в зависимости от жирности принятого молока и жирности вырабатываемого сыра в сухом веществе (жор).

Из смеси ориентиро­вочной жирности вырабатывают сыр, в котором после прессования определяют массовую долю жира в сухом веществе. Он должен быть на 1 или 1,5 % выше стандартной (с уче­том того, что в результате посолки массовая доля жира в сухом ве­ществе сыра уменьшается).

Если указанное требование не выполняется, то рассчитывают коэффициент поправочный

Жир фактический получают по результату анализа.

Жтр = Жст + (1 ч 1,5%)

1 ч 1,5% добавляют, т. к. последующей посолке сыра часть жира теряется в рассол с сывороткой.

Используя коэффициент поправочный, рассчитывают жирность смеси уточненную

Жсм. ут. = Жор (табл) · Кпопр

По уточненной жирности составляют смесь, вырабатывают сыр, в котором после прессования контролируют жир сыра в сухом веществе, если она соответствует требуемой. Рассчитывают коэффициент расчетный

В течении месяца используют расчетный коэффициент на все варки сыра.

Жсм = Бм · Красч

3 Тепловая, вакуумная и ультрафильтрационная обработка молока

Для получения высококачественного готового продукта важней­шее значение имеют отсутствие в молоке посторонней микрофло­ры и газообразной фазы, что достигается тепловой и вакуумной обработкой молока, а также необходимая массовая доля белка в молоке, которая обеспечивается путем ультрафильтрации части перерабатываемого молока.

Тепловая обработка

Проводят тепловую обработку молока для уничтожения технически вредной для сыроделия и патогенной микрофлоры, вирусов и бактериофагов.

В результате тепловой обработки изменяются нативные свой­ства молока. Происходит частичная денатурация казеина, раство­римые гидро - и дигидрофосфаты кальция переходят в нераствори­мую форму — фосфат кальция. При тепловой обработке денатури­руют сывороточные белки, при этом в-лактоглобулин образует комплекс с ж-казеином, в результате чего уменьшается атакуе-мость казеина сычужным ферментом. Вследствие этого, в свою очередь, ухудшается свертывающая способность молока под дей­ствием сычужного фермента. Денатурированные сывороточные белки при свертывании молока захватываются казеиновым сгуст­ком, поэтому задерживается обезвоживание, (так как сывороточ­ные белки имеют более высокие гидратные свойства, чем казеин) и ухудшается качество сгустка.

Чтобы выявить зависимость продолжительности свертывания молока от температуры пастеризации, провели эксперимент. Мо­локо пастеризовали при различных температурах, охлаждали до 32 °С и вносили сычужный фермент. Были получены следующие данные:

Температура пастеризации молока, °С        65  72  80  85

Продолжительность свертывания, мин  57  60  120  142

Продолжительность свертывания значительно увеличивается с ростом температуры пастеризации. Поэтому в сыроделии при­няты не очень высокие температуры пастеризации (от 70 до 72 °С) с выдержкой 20...25 с. В случае повышения бактериальной обсемененности молока допускается увеличение температуры пастеризации до 76 °С с той же выдержкой. Молоко пастеризуют непосредственно перед переработкой на сыр. Поскольку режимы пастеризации, применяемые в сыроделии, таковы, что споро­вые формы микроорганизмов и часть термофильной микрофло­ры не уничтожаются, то целесообразно сочетать обработку мо­лока на сепараторе-бактериоотделителе с последующей пасте­ризацией. Обработка молока на сепараторе-бактериоотделителе позволяет очистить молоко от вегетативных клеток спорообразующих бактерий, термофильных микроорганизмов и спор маслянокислых бактерий. Такая очистка молока с последующей пастеризацией при температуре от 70 до 72 °С снижает содержа­ние общего числа бактерий на 99,9 % первоначального числа бактерий в молоке.

Для пастеризации молока используют пластинчатые пастеризационно-охладительные установки, в которых молоко нагревают до температуры пастеризации, выдерживают и охлаждают до тем­пературы свертывания.

Вакуумная обработка

Присутствие газа в молоке влияет на про­цесс производства сыра. Кроме того, некоторые газы и летучие со­единения, находящиеся в молоке, могут обусловливать посторон­ние привкусы и запахи молока, а затем и готового продукта. Умень­шение объема газовой фазы в исходном молоке способствует со­кращению продолжительности свертывания молока и обработки сырного зерна, что дает возможность сократить расход сычужного фермента и повысить качество готового продукта.

Удалить из молока мелкодисперсную газовую фазу и летучие со­единения можно в процессе вакуумной обработки молока, которую сочетают с пастеризацией, используя для этого дезодораторы.

Разрежение в дезодораторе, как видно из приведенных ниже данных, зависит от температуры поступающего молока.

Температура молока, 0С        40...45        70...72        74...78

Вакуум, кПа         92...90        68...62        60...30

После вакуумной обработки следует избегать повторного попа­дания воздуха в молоко.

Ультрафильтрационная обработка

В производстве твердых сыров ультрафильтрацию применяют для концентрирования су­хих веществ молока с целью достижения оптимальной для каж­дого вида сыра массовой доли белка в молочном концентрате. Ультрафильтрацию осуществляют при температуре 50 ± 5 °С пос­ле нормализации молока по жиру перед его пастеризацией. При этом созревание молока не проводят. Массовая доля сухих ве­ществ в концентрате, полученном при ультрафильтрационной обработке молока, должна быть 14 ± 2 % в зависимости от вида сыра, кислотность концентрата — не более 23 °Т. Повышение кислотности обусловлено увеличением массовой доли белка при ультрафильтрации.

При использовании ультрафильтрации в сыроделии повышается выход сыра в результате лучшего использования белков молока, сокращается расход молокосвертывающего препарата и бактериаль­ной закваски, повышается качество сыра. УФ-концентраты стимули­руют развитие молочнокислых бактерий, что является фактором, ин­тенсифицирующим созревание. В сырах, выработанных с примене­нием ультрафильтрации, содержится большее число водораствори­мых азотсодержащих соединений и свободных аминокислот.

4 Внесение в молоко хлорида кальция, нитрата калия или натрия

Добавление в пастеризованное молоко хлорида кальция является обязательной операцией, так как пастеризованное молоко мед­ленно свертывается под действием молокосвертывающих фермен­тов и не образует плотного сгустка, плохо отделяется сыворотка из сырного зерна. При пастеризации часть солей кальция переходит из растворимого состояния в нерастворимое. Хлорид кальция в из­вестной мере восстанавливает исходный солевой состав молока, на­рушенный во время пастеризации, и улучшает сычужную свертыва­емость молока. Исследованиями была показана следующая зависи­мость продолжительности сычужного свертывания пастеризован­ного молока от количества добавленного хлорида кальция.

Доза хлорида кальция, г на 100 кг молока         0  12  18  24

Продолжительность свертывания молока, мин  44  25        21        16

Количество хлорида кальция, необходимого для нормального свертывания молока, можно найти из уравнения (по )

С = (ТН - ТЖ) / (КТЖ),

где С—необходимая масса хлорида кальция, г/100 л молока; Тн — продолжитель­ность свертывания молока без хлорида кальция, с; Тж — желаемая продолжитель­ность свертывания молока, с; К— коэффициент солевого эффекта.

Для разных образцов молока коэффициент солевого эффекта колеблется от 2,3 · 10-2 до 9,6 · 10-2. Устанавливают его экспери­ментально.

Хлорид кальция вносят в пастеризованное молоко в количестве от 10 до 40 г безводной соли на 100 кг молока. Оптимальную дозу хлорида кальция устанавливают в зависимости от свойств молока с учетом показаний прибора для сычужной пробы и характера сы­чужного свертывания молока в предыдущих выработках сыра.

При производстве сыра из молочного концентрата дозу внесе­ния хлорида кальция увеличивают на 6 ± 2 %.

Хлорид кальция вносят в молоко в виде раствора, массовая доля безводной соли в котором составляет 40 %. Растворяют хло­рид кальция в воде температурой 85 ± 5 °С из расчета 1,5 дм3 воды на 1 кг соли.

Имеются сведения о том, что для восстановления солевого рав­новесия в молоке целесообразно использовать фосфат кальция в качестве полной или частичной замены СаСl2, что способствует повышению качества сыра.

Чтобы предупредить вспучивание сыра, допускается использо­вать химически чистый нитрат калия или натрия (20± 10г на 100 кг молока). В молоке нитраты распадаются на нитриты и кис­лород. Газообразующие бактерии используют кислород при дыха­нии, при этом они меньше разлагают молочного сахара, что сни­жает выделение газов (диоксида углерода и водорода). Кроме того, образующиеся нитриты подавляют развитие газообразующей мик­рофлоры. Молочнокислые бактерии менее чувствительны к нит­ритам, чем газообразующие. В сырах нитриты распадаются до ам­миака, т. е. становятся безвредными для здоровья человека. Одна­ко использование нитратов не является радикальной мерой, га­рантирующей постоянный положительный результат.

5  Использование бактериальных заквасок и бакконцентратов в сыроделии

Бактери­альные закваски и бактериальные концентраты представляют со­бой концентрат клеток бактерий, участвующих в свертывании мо­лока и созревании сыра.

Формирование вкуса, запаха и консистенции сыров происхо­дит в результате микробиологических и биохимических процес­сов. Во время выработки и созревания сыра микроорганизмы раз­виваются в сыре и воздействуют на сырную массу.

В производстве сыров используют различные микроорганизмы: молочнокислые бактерии, пропионовокислые бактерии (табл.), сырную слизь, плесени. Ведущая роль здесь принадлежит молоч­нокислым бактериям, они преобразуют основные составные части молока (лактоза, белки, жир) в соединения, обусловливающие вкусовые и ароматические свойства сыра, его пищевую и биоло­гическую ценность; активизируют действие молокосвертывающих ферментов и интенсифицируют синерезис сычужного сгуст­ка; принимают участие в формировании рисунка сыра и его кон­систенции; создают неблагоприятные условия для развития по­сторонней микрофлоры путем быстрого сбраживания лактозы, повышения активной кислотности и снижения окислительно-восстановительного потенциала сырной массы; подавляют раз­витие технически вредных и патогенных микроорганизмов бла­годаря образованию соединений, оказывающих антибактериаль­ное действие.

Молочнокислые бактерии, используемые в сыроделии, можно разделить по их свойствам на следующие группы:

мезофильные гомоферментативные молочнокислые кокки Lc. Iactis и Lc. cremoris, сбраживающие лактозу преимущественно до молочной кислоты; мезофильные гетероферментативные молочнокислые кокки Lc. Iactis subsp. diacetilactis, Leuc. cremoris, Leuc. Iactis и молочно­кислые палочки L. plantarum и L. casei, сбраживающие цитраты в присутствии углеводов с образованием диоксида углерода, уксус­ной кислоты, ацетоина, диацетила; термофильные гомоферментативные молочнокислые кокки Sc. thermophilus и молочнокислые палочки L. Iactis, L. helveticus, L. bulgaricus.

Состав применяемых в сыроделии бактериальных заквасок и концентратов

Бактериальные закваски (БЗ) и концентраты (БК)	Молочнокислые кокки	Молочнокислые палочки	Пропионо вокислые бактерии
Lc. lactis	Lc. lactis subsp. diacetilactis	Lc. cremoris	Sc. thermophilus	Leuc. cremoris	L. plantarum	L. casei	L. lactis	L. herlveticus	L. bulgaricus	P. f.shermanii
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Для сыров с низкой температурой второго нагревания: БЗ-СМС БК-Углич-6 БК-Углич-С БК-Углич-Л БК-Биоантибут БК-Углич-5А Антагонистическая БЗ-САП БК-Углич-П	+ + + - + + - -	+ + + - + + - -	+ + + - - - - -	- - - - - - - -	+ + - + + + - -	- - - - + + + +	- - - - - - - -	- - - - - - - -	- - - - - - - -	- - - - - - - -	- - - - - - - -
БЗ-СТМб БЗ-СМч БЗ-СМП	- + -	- - -	- + -	- - -	- - -	- - -	- - +	- - -	- - -	+ - -	- - -
Для сыров с высокой температу­рой второго нагревания: БЗ-СТС БЗ-СТП БК-ТМБ-У БК-ПКБ БК-КСК	- - - - -	- - - - -	- - - - -	+ - + - -	- - - - -	- - - - -	- - - - +	- + + - +	- + + - -	- - - - -	- + - + +

При выработке сыров с низкой температурой второго нагрева­ния используют закваски, состоящие из различных комбинаций штаммов кислотообразующих и ароматообразующих мезофильных молочнокислых бактерий (БЗ-СМС, БК-Углич-6, БК-Углич-С). В дополнение к основной микрофлоре закваски при выработке сыров с низкой температурой второго нагревания для активизации процессов газо - и ароматообразования ис­пользуют мезофильные молочнокислые бактерии Leuc. cremoris (БК-Углич-Л).

В сыродельной промышленности применяют закваски, облада­ющие антагонистическим действием по отношению к бактериям групп кишечной палочки, а также против возбудителей масляно-кислого брожения. К ним относятся молочнокислые стрептокок­ки и мезофильные молочнокислые палочки L. plantarum, имею­щие специфическое свойство, обусловленное не только образова­нием молочной кислоты, но и антагонистическим действием на маслянокислые бактерии (БК-Биоантибут) и на болезнетворную микрофлору, например на бактерии группы кишечной палочки (БК-Углич-5а).

Кроме того, созданы специальные закваски, в состав которых входят только микроорганизмы, подавляющие развитие масляно-кислых бактерий (антагонистическая БЗ-САП и БК-Углич-П). Эти закваски применяют совместно с основной заквасочной мик­рофлорой, используемой при производстве сыров с низкой темпе­ратурой второго нагревания (БЗ-СМС, БК-Углич-6, БК-Углич-С и т. д.). Все антагонистические закваски следует применять в пе­риод наибольшего обсеменения молока (март—апрель, октябрь-ноябрь) спорами анаэробных бактерий.

В производстве некоторых сыров (сусанинский, адыгейский) для активизации молочнокислого процесса используют бактери­альные закваски, приготовленные на термофильных молочнокис­лых палочках L. bulgaricus (БЗ-СТМб) или L. helveticus.

В закваску для сыра чеддер входят мезофильные молочнокис­лые стрептококки Lc. lactis и Lc. cremoris (БЗ-СМч) и молочнокис­лые палочки L. casei (БЗ-СМП), L. bulgaricus, L. plantarum.

В производстве сыров с высокой температурной обработкой сырного зерна используют мезофильные молочнокислые стрепто­кокки и палочки в виде заквасок (БЗ-СТС и БЗ-СТП) или уни­версального сухого концентрата (БК-ТМБ-У), в состав которого входят микроорганизмы, подобранные с учетом протеолитической, л и политической активности и других ценных для сыроде­лия свойств.

Обогатить микрофлору этих сыров можно с помощью мезофильных молочнокислых бактерий (БЗ-СМС, БК-Углич-6, Б К-Углич-С). Кроме того, в формировании вкуса, запаха и рисунка сыров с высокой температурой обработки сырного зерна помимо молочнокислых бактерий участвуют также пропионовокислые бак­терии, сбраживающие часть лактатов с образованием пропионовой и уксусной кислот, а также углекислого газа. Поэтому при произ­водстве сыров с высокой температурой обработки сырного зерна из пастеризованного молока наряду с молочнокислыми бактериями используют и пропионовокислые бактерии (БК-ПКБ) или бакте­риальный концентрат, содержащий пропионовокислые бактерии (БК-КСК). Культуры молочнокислых бактерий в БК-КСК подобра­ны по биологической совместимости с пропионовокислыми бакте­риями, протеолитической и липолитической активности.

Бактериальные закваски и концентраты до использования хра­нят при температуре не выше 5 0С, срок хранения от 3 до 4 мес. Чтобы предупредить накопление на заводе специфических бакте­риофагов и поражение ими заквасочной микрофлоры, проводят постоянную, через каждые 3 ± 1 дня, смену партий бактериальных заквасок и концентратов при приготовлении производственной закваски. Основные этапы приготовления производственной зак­васки приведены на рисунке.

Бактериальный концентрат можно применять для непосред­ственного приготовления производственной закваски. Кроме того, бактериальный концентрат можно вначале активизировать, а затем использовать либо непосредственно в производстве сыра, либо для приготовления производственной закваски. Активиза­цию бактериального концентрата проводят путем выдержки в те­чение 2...3ч в небольшом объеме стерилизованного молока (1 г концентрата в 1...3 дм3 молока) при оптимальной температуре раз­вития микрофлоры.

Рис. Схема получения производственной закваски из бактериальной закваски и бактериального концентрата

Из сухих и жидких бактериальных заквасок приготовляют ла­бораторную закваску, которую используют для получения произ­водственной закваски.

Производственные бактериальные закваски или активизиро­ванный бакконцентрат вносят в молоко перед свертыванием. Пе­ред внесением в молоко закваску необходимо тщательно разме­шать во избежание попадания в молоко комочков сгустка. Доза вносимой закваски составляет от 0,5 до 3 % объема перерабатыва­емого молока. Конкретную дозу закваски выбирают в зависимости от вида сыра, скорости нарастания кислотности и обсушки сырно­го зерна, зрелости и физико-химических свойств молока.

Некоторые сыры (латвийский, пикантный и др.) с низкой температурой второго нагревания (обработки сырного зерна) со­зревают с участием сырной слизи, образующейся на поверхности сыра. В микрофлору сырной слизи входят дрожжи, микрококки и неспоровые палочки Brevib. linens двух разновидностей — красная и желтая. Микрофлора сырной слизи выделяет протеолитические и липолитические ферменты, образует большое ко­личество щелочных продуктов распада белка, что приводит к снижению кислотности в поверхностных слоях сыра и гидроли­зу казеина и жира с образованием специфических вкусовых и ароматических веществ.

Обсеменение сыров микрофлорой сырной слизи выполняют разбрызгиванием водой взвеси бактерий на поверхность сыра пульверизатором.

Налет бактерий с твердой питательной среды смывают сте­рильной или кипяченой водой (10 см3) в чистую колбу, разбав­ляют водой до 0,5 дм3, после чего разбрызгивают на поверх­ность сыра.

Бактериями сырной слизи обсеменяют сыры после посолки по мере их поступления в помещение для обсушки. В том случае, когда в помещении для обсушки и в камерах созревания наблюда­ется достаточное развитие слизи на сырах и без обсеменения, его прекращают. Возобновляют обсеменение при ослаблении разви­тия слизи.

В созревании отдельных видов мягких сыров наряду с молоч­нокислыми бактериями принимают участие плесени. В созрева­нии сыров «Русский камамбер», смоленский участвуют белые пле­сени Penic. caseicolum и Penic. camemberti, специально культиви­руемые на поверхности сыров. Плесень, развивающаяся на по­верхности с рН от 4,7 до 4,9, потребляет молочную кислоту и нейтрализует продуктами своей жизнедеятельности поверхност­ный слой сыра, что способствует распаду белков сырной массы. Поэтому эти сыры созревают постепенно от корки к центру сыра. С развитием белой плесени появляется специфический грибной (шампиньонный) привкус сыра.

В производстве сыра рокфор используют зелено-голубую пле­сень Penic. roqueforti, развивающуюся внутри сырной массы. Споры плесени вносят в молоко или сырную массу при ее фор­мировании. Сыры на 8... 10-й день после посолки прокалывают, чтобы кислород воздуха поступал внутрь пористой массы сыра для развития плесени. Плесень, развиваясь внутри сыра, выделя­ет фермент липазу, которая расщепляет молочный жир на ряд жирных кислот (масляную, капроновую, каприловую и др.), при­дающих сыру специфические острые, пикантные, слегка переч­ные вкус и аромат.

Выращивают указанные виды плесеней на подкисленном сером хлебе, в дальнейшем высушивая его и размалывая в порошок.

Сотрудниками ВНИИМСа разработана технология лиофилизированных бактериальных концентратов, пригодных для непос­редственного внесения в молоко при выработке сыра. Это ис­ключает необходимость приготовления производственных заква­сок на заводах.

Контрольные вопросы и задания

Какие изменения происходят в молоке при созревании? Укажите режимы созревания молока в сыроделии. Ознакомьтесь с техникой приготовления зрелого молока на сыром, пастеризованном и термизованном молоке – сырье. Чем различаются абсолютная и относительная жирность сыров? Как нормализуют молоко в сыроделии? Изучите порядок определения коэффициента расчетного при нормализации молока на сыр. Укажите цель и режимы тепловой обработки молока в сыроделии. Обоснуйте выбор режима пастеризации на сыры. Изучите режимы  вакуумной обработки молока на сыр. Ознакомьтесь с  использованием ультрафильтрации при производстве сыров.

Подготовьте сообщение.

Каковы цель и доза внесения CaCl2 в сыроделии? Каковы цель и доза внесения нитратов в сыроделии? Каковы цель и доза внесения заквасок в сыроделии? Изучите микрофлору заквасок для различных видов сыров. Подготовьте сообщение о современном состоянии и перспективах развития сыроделия на Кубани.