Министерство образования Саратовской области

               

РАБОЧАЯ ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

микробиологиЯ, санитариЯ и гигиенА

в пищевом производстве

2011 г.

Рабочая программа учебной дисциплины «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве» разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 260807 «Технология продукции общественного питания» (углубленная  подготовка)

Организация-разработчик: ГОУ СПО «Саратовский колледж кулинарного искусства»

Разработчик:

, преподаватель высшей квалификационной категории, ГОУ СПО «Саратовский колледж кулинарного искусства»

Рекомендована Экспертным советом по профессиональному образованию Федерального государственного учреждения Федерального института развития образования (ФГУ ФИРО)

Заключение Экспертного совета № ____________  от «____»__________ 20___ г.

СОДЕРЖАНИЕ


стр.
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

4
СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

6
условия реализации  учебной дисциплины

17
Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины

19


паспорт  ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

«микробиологиЯ, санитариЯ и гигиенА

в пищевом производстве»

Область применения программы

Рабочая программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом по специальности  СПО 260807 «Технология продукции общественного питания».

НЕ нашли? Не то? Что вы ищете?

1.2. Место учебной дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:

общепрофессиональная дисциплина профессионального цикла

  1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен уметь: 

-использовать лабораторное оборудование;

-определять основные группы микроорганизмов;

- проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам;

-соблюдать санитарно-гигиенические требования в условиях пищевого производства;

-производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

-осуществлять микробиологический контроль пищевого производства.

знать:

- основные понятия и термины микробиологии;

-классификацию микроорганизмов;

-морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов;

-генетическую и химическую основы наследственности и формы изменчивости  микроорганизмов;

-роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе;

-характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха;

-особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов;

-основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

-возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития;

-методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;

-схему микробиологического контроля;

- санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;

-правила личной гигиены работников пищевых производств.

1.4. Количество часов на освоение программы учебной дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося - 105 часов,

в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося -  70 часов;

самостоятельной работы обучающегося - 35 часов

2. СТРУКТУРА И  СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы


Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

105

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

70

в том числе:

  лабораторные  работы

8

  практические занятия

4

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

35

в том числе:

внеаудиторная самостоятельная работа

35

Промежуточная аттестация в форме экзамена


       2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины  «Микробиология, санитария и гигиена в пищевом производстве»

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные  работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1.

Основы микробиологии.

Тема 1.1.

Введение. Морфология микроорганизмов.

Содержание учебного материала

6

1

Основные понятия: микробиология, санитария, гигиена. Краткий исторический обзор развития наук. Роль микробов в природе и жизни человека. Техническая микробиология.

Значение гигиены питания для повышения качества продукции и культуры обслуживания в предприятиях общественного питания. Современные требования к уровню гигиенической подготовки производственного и обслуживающего персонала ПОП.

Характеристика основных групп микроорганизмов: бактерий, плесневых грибов, дрожжей, ультрамикробов. Значение процессов, вызываемых ими в природе, при производстве и хранении пищевых продуктов. Техника микроскопирования: устройство микроскопа, приготовление препаратов.

Лабораторная  работа

Изучение устройства микроскопа, приготовление препаратов различных культур микроорганизмов в окрашенном виде. Микроскопирование бактерий, плесневых грибов, дрожжей.

4

Самостоятельная  работа обучающихся:

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

Подбор иллюстративного материала «Схемы строения различных групп микроорганизмов».

3

Тема 1.2.

Физиология микроорганизмов. Важнейшие микробиологические процессы.

Содержание учебного материала

6

11

Химический состав микробной клетки. Обмен веществ как главная особенность живого организма. Питание микроорганизмов. Типы питания: аутотрофы и гетеротрофы, сапрофиты и паразиты. Дыхание микроорганизмов как способ получения энергии. Аэробы и анаэробы.

Типичные брожения (спиртовое, молочнокислое, маслянокислое). Аэробные окислительные процессы  (уксуснокислое, лимоннокислое). Использование брожения при производстве  продукции пищевой промышленности и общественного питания.

Гниение. Роль гнилостных микроорганизмов в природе, в процессах порчи пищевых продуктов.

2

Самостоятельная  работа обучающихся:

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

Работа со справочной литературой по микробиологии.

3

Тема 1.3.

Влияние условий внешней среды на микроорганизмы.

Содержание учебного материала

10

11

Влияние физических, химических, биологических факторов. Температура среды: психрофилы, мезофиллы, термофилы. Микробиологические основы хранения пищевых продуктов в охлаждённом и замороженном виде. Влияние тепловой обработки пищевых продуктов на их микрофлору. Пастеризация и стерилизация. Влияние влажности продукта и окружающей среды на микроорганизмы. Влияние концентрации веществ, растворённых в среде обитания микроорганизмов. Влияние различных излучений, использование УФ-лучей для дезинфекции воздуха. Влияние реакции среды на интенсивность развития микроорганизмов.

Антисептики, их использование для дезинфекции и консервирования пищевых продуктов. Антибиотики и фитонциды.

Природная среда как источник инфицирования пищевого сырья микроорганизмами.

Микрофлора почвы, воды, воздуха. Процессы самоочищения почвы. Методы очистки и обеззараживания природной воды. Оценка качества питьевой воды по микробиологическим показателям. Значение степени заражённости воздуха микроорганизмами в местах приготовления, хранения и реализации пищи. Микрофлора тела здорового человека. Понятие о дисбактериозе. Пищевые продукты, используемые для нормализации микрофлоры кишечника.

Микробиологические показатели и нормативы, характеризующие санитарно-эпидемиологическое состояние проб воды, воздуха, смывов с рук, инвентаря, оборудования и т. д.

2

Лабораторная  работа

Выращивание микроорганизмов на плотных и жидких питательных средах.

2

Самостоятельная  работа обучающихся:

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

1.Составление плана текста по теме «Влияние условий внешней среды на микроорганизмы».

2.Подбор питательной среды для выращивания микроорганизмов

5

Тема 1.4.

Патогенные микроорганизмы.

Содержание учебного материала

6

11.

Патогенные микроорганизмы: понятие, биологические особенности.

Понятие об инфекции. Источники и пути проникновения патогенных микроорганизмов в организм человека, в продукты питания. Бактерионосительство. Иммунитет, его виды. Вакцины и сыворотки.

Санитарно-эпидемиологическая обстановка в стране и меры по её улучшению. Роль кишечной палочки как санитарно-показательного микроорганизма. Микробиологический контроль на предприятиях общественного питания как средство предупреждения пищевых заболеваний.

2

Самостоятельная  работа обучающихся:

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

Подготовка докладов, сообщений по теме «Патогенные микроорганизмы».

2

Тема 1.5.

Микробиология важнейших пищевых продуктов.

Содержание учебного материала

6

11.

Микрофлора пищевых продуктов однородных групп (мясных, рыбных, молочных, яичных, жировых, плодоовощных, зерномучных, консервов).

Возбудители и основные виды микробиологической порчи продуктов разных групп. Условия, позволяющие обеспечить микробиологическую стойкость продуктов при хранении.

Микрофлора кулинарной продукции и кондитерских изделий. Микробиологическое обоснование условий и сроков хранения, правил приготовления, реализации, транспортирования продукции.

Понятие о микробиологических показателях безопасности пищевых продуктов.

2

Лабораторная  работа

Овладение качественными и количественными методами микробиологического анализа пищевых  продуктов.

2

Самостоятельная  работа обучающихся:

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

Составление таблицы «Микрофлора пищевых продуктов однородных групп»

2

Раздел 2.

Основы гигиены и санитарии.

Тема 2.1.

Личная гигиена работников общественного питания

Содержание учебного материала

4

11

Личная и производственная гигиена. Требования к внешнему виду повара, кондитера, официанта, бармена, буфетчика.

Медицинский контроль персонала ПОП. Личная медицинская книжка. Заболевания, препятствующие работе на ПОП. Контроль на бактерионосительство и его значение для профилактики кишечных инфекций. Значение санитарно-гигиенической подготовки персонала.

2

Самостоятельная  работа обучающихся:

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

1.Изучение нормативного документа «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»

2.Подготовка презентации  по теме «Правила личной гигиены».

4

Тема 2.2.

Пищевые заболевания, гельминтозы, их профилактика

Содержание учебного материала

8

11.

Пищевые заболевания: классификация.

Пищевые инфекции: кишечные и зоонозы. Краткая характеристика возбудителей, источники и пути заражения, особенности профилактики.

Пищевые отравления: микробного и немикробного происхождения. Причины их возникновения, меры профилактики.

Гельминтозы. Характеристика гельминтов, способы заражения человека, меры профилактики

2

Практическое занятие

Анализ материалов расследования пищевых отравлений. Разработка мероприятий по профилактике пищевых отравлений

2

Самостоятельная  работа обучающихся:

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

1.Составление рефератов по теме: Пищевые инфекционные заболевания.

2.Составление схемы «Пищевые отравления»

6

Тема 2.3.

Санитарно-эпидемиологические требования к факторам внешней среды и благоустройству предприятий

Содержание учебного материала

6

11.

Общие положения об охране окружающей среды.

Гигиена воздуха, воды, почвы. Условия создания благоприятной воздушной среды на ПОП. Санитарные  требования к отоплению, вентиляции и кондиционированию воздуха способы очистки и обеззараживания воды. Нормативные требования к качеству питьевой воды. Санитарные  требования к устройству канализации, сбору и вывозу пищевых отходов и мусора.

2

Тема 2.4.

Санитарные требования к устройству, оборудованию и содержанию помещений предприятий общественного питания.

Содержание учебного материала

Практическое занятие

Заполнение таблицы по правилам санитарной обработки оборудования и инвентаря

Приготовление дезинфицирующих и моющих растворов для обработки оборудования и инвентаря

2

Самостоятельная  работа обучающихся:

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

1.Составление схемы «Требования к планировке и устройству помещений предприятий общественного питания»

2.Подготовка докладов и подбор иллюстраций по теме «Современные материалы,  применяемые для изготовления посуды».

4

Тема 2.5.

Санитарные требования к транспортированию, приёмке и хранению пищевых продуктов

Содержание учебного материала

6

11.

Санитарные требования к транспорту для перевозки продовольственного сырья, продуктов питания и кулинарной продукции, к условиям перевозки особо скоропортящихся продуктов. Санитарный паспорт. Гигиенические требования к таре.

Санитарные требования к приёмке продовольственного сырья и продуктов питания, сопроводительные документы, удостоверяющие их качество и безопасность. Оценка качества принимаемых продуктов.

Санитарно-эпидемиологические требования к складским помещениям, их содержанию и уборке. Гигиеническое обоснование оптимальных условий хранения продуктов.

Санитарные правила «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», гигиеническое обоснование необходимости их соблюдения.

2

Самостоятельная  работа обучающихся:

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы

Ознакомление с нормативным документом «СанПиН.  Условия  и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»  и его конспектирование

2

Тема 2.6.

Санитарные требования к обработке сырья, производству и реализации кулинарной продукции  и кондитерских изделий

Содержание учебного материала

8

11.

Санитарно-эпидемиологические требования к процессам механической кулинарной обработки продовольственного сырья. Санитарные условия дефростации мороженых продуктов, приготовления мясного и рыбного фарша.

Санитарно-эпидемиологическая оценка различных способов тепловой обработки пищевых  продуктов. Санитарные требования к режимам тепловой обработки.

Санитарные требования к приготовлению рубленых изделий, омлетов, холодных блюд, к качеству фритюра, к выработке кондитерских изделий с кремом. Санитарные правила применения пищевых добавок.

Санитарные требования к реализации полуфабрикатов и готовой пищи, к хранению и реализации оставшейся кулинарной продукции.

Контроль качества готовой продукции.

Санитарные требования к процессам обслуживания посетителей, оказанию услуг, доставке пищи в филиалы, отпуску буфетной продукции.

2

Самостоятельная  работа обучающихся:

Систематическая проработка конспектов занятий, учебной и специальной технической литературы

Тематика внеаудиторной самостоятельной работы:

1.Составление вопросов для взаимоконтроля по теме «Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов и процессу приготовления блюд»

2.Составление опорного конспекта  по теме: «Сроки и условия реализации готовой пищи».

4

Тема 2. 7.

Правовые основы санитарии

Содержание учебного материала

4

11.

Санитарное законодательство. Государственный и ведомственный, предупредительный и текущий санитарный надзор. Гигиеническая экспертиза. Общественный санитарный контроль. Производственный контроль на ПОП.

Всего

105

3. условия реализации УЧЕБНОЙ дисциплины

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация учебной дисциплины требует наличия учебного кабинета «Физиология питания и санитария. Микробиология, физиология питания, санитария».

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета располагает посадочными местами по количеству обучающихся; рабочее место преподавателя.

Оборудование кабинета:

1..Микроскопы

2.Комплект мебели:

  - Офисный стол для преподавателя

  - Стол ученический

  - Стул ученический

3.Персональный компьютер

Персональный компьютер имеет следующее программное обеспечение:

Операционная система Windows XP Комплект прикладных программ, входящих в пакет MS Office Программы утилиты (программа-упаковщик WINRAR, служебные программы и пр.)

Средства  для проведения лабораторных и практических работ:

1.Дизенфицирующие и моющие средства

2.Образцы санитарной одежды

3.Препараты для микроскопических исследований

4. Лабораторное оборудование и посуда

Средства обучения:

1. Видеокассеты с обучающими программами.

2.Компьютерные диски с обучающими программами по санитарии и гигиены

3. Плакаты, таблицы

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Федеральные законы и нормативные документы:

«О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» 30.03.99

«О качестве и безопасности пищевых продуктов»02.01.00

СанПиН 4.2-123-4116-86 Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов

Основные источники:

Матюхина, З. П.

Основы физиологии питания, гигиены и санитарии – М; 2004. Гриф Минобрнауки РФ

Дополнительные источники:

Азаров, В. Н.

Основы микробиологии и санитарии. – М: Экономика, 1986

Красницкая, Е. С.

Гигиена общественного питания. – М; 1973

Малыгина, В. Ф.,

Основы физиологии питания, гигиена и санитария.-  М.: Экономика, 1988

Мармузова, Л. В.

Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. –М., 2001

Мудрецова-Висс, К. А., Кудряшова, А. А., Дедюхина, В. П.

Микробиология,  санитария и гигиена.- М.: Деловая литература, 2001

Интернет-ресурсы:

festival.1september. ru

pedsovet. org

www. rusedu. info

www.

www. rusedu. ru

www. school. edu. ru

www. uchportal. ru

www. metod-kopilka. ru

4.Контроль и оценка результатов освоения УЧЕБНОЙ Дисциплины

Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.


Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки результатов обучения

Освоенные умения:

использовать лабораторное оборудование

Текущий контроль:

(фронтальный, индивидуальный опрос, лабораторная работа)

Экспертная оценка устных и письменных ответов.

Промежуточный контроль:

Экзамен

определять основные группы микроорганизмов

Текущий контроль:

(фронтальный, индивидуальный опрос, презентация, лабораторная работа)

экспертная оценка устных и письменных ответов.

Промежуточный контроль:

Экзамен

проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам

Текущий контроль :

(фронтальный, индивидуальный опрос, лабораторная работа)

Экспертная оценка устных и письменных ответов.

Промежуточный контроль:

Экзамен

соблюдать санитарно-гигиенические требования в условиях пищевого производства

Текущий контроль:

(тестирование, фронтальный, индивидуальный опрос, презентация, практическое занятие).

Экспертная оценка устных и письменных ответов

Промежуточный контроль:

Экзамен

производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

Текущий контроль:

(тестирование, фронтальный, индивидуальный опрос, презентация, практическое занятие).

Экспертная оценка устных и письменных ответов.

Промежуточный контроль:

Экзамен

осуществлять микробиологический контроль пищевого производства.

Текущий контроль:

(фронтальный, индивидуальный опрос, презентация, лабораторная работа).

Экспертная оценка устных и письменных ответов.

Промежуточный контроль:

Экзамен

Усвоенные знания:

основные понятия и термины микробиологии

  Текущий контроль :

(тестирование, устный и письменный опрос, отчет).

Экспертная оценка по критериям.

Промежуточный контроль:

Экзамен

классификацию микроорганизмов

  Текущий контроль:

(устный и письменный опрос, сообщение).

Формализованное наблюдение за навыками использования Интернет-ресурсов.

Экспертная оценка по критериям.

Промежуточный контроль:

Экзамен

морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов

Текущий контроль:

(тестирование, устный и письменный опрос, доклад, сообщение, домашние наблюдения и исследования, отчет).

Формализованное наблюдение за навыками использования Интернет-ресурсов.

Экспертная оценка по критериям.

Промежуточный контроль:

Экзамен

генетическую и химическую основы наследственности и формы изменчивости  микроорганизмов

Текущий контроль:

(устный и письменный опрос).

Экспертная оценка по критериям.

Промежуточный контроль:

Экзамен

роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе

Текущий контроль:

(устный и письменный опрос, доклад)

Экспертная оценка  устных и письменных ответов по критериям.

Промежуточный контроль:

Экзамен

характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха

Текущий контроль :

(устный и письменный опрос, доклад)

Экспертная оценка  устных и письменных ответов по критериям.

Промежуточный контроль:

Экзамен

возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;

Текущий контроль:

(устный и письменный опрос, сообщение, домашние наблюдения и исследования, отчет).

Формализованное наблюдение за навыками, практическая работа.

Экспертная оценка устных и письменных ответов  по критериям.

Промежуточный контроль:

Экзамен

особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов

Текущий контроль:

(устный и письменный опрос, доклад)

Экспертная оценка  устных и письменных ответов по критериям.

Промежуточный контроль:

Экзамен

основные пищевые инфекции и пищевые отравления

Текущий контроль :

(тестирование, устный и письменный опрос, доклад)

Экспертная оценка  устных и письменных ответов по критериям.

Промежуточный контроль:

Экзамен

возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве, условия их развития;

Текущий контроль:

(устный и письменный опрос, доклад)

Экспертная оценка  устных и письменных ответов по критериям.

Промежуточный контроль:

Экзамен

методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции

Текущий контроль :

(устный и письменный опрос, доклад)

Экспертная оценка  устных и письменных ответов по критериям.

Промежуточный контроль:

Экзамен

схему микробиологического контроля

Текущий контроль :

(устный и письменный опрос, доклад)

Экспертная оценка  устных и письменных ответов по критериям.

Промежуточный контроль:

Экзамен

санитарно - технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;

Текущий контроль:

(устный и письменный опрос, доклад, сообщение, домашние наблюдения и исследования, отчет).

Формализованное наблюдение за навыками использования Интернет-ресурсов.

Экспертная оценка по критериям.

Промежуточный контроль:

Экзамен

правила личной гигиены работников пищевых производств;

Текущий контроль:

(тестирование, фронтальный, индивидуальный опрос, презентация).

Экспертная оценка устных и письменных ответов

Промежуточный контроль:

Экзамен