УДК 637.146
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ ДЕСЕРТОВ
СО ВЗБИТОЙ СТРУКТУРОЙ
, к. т.н., ,
Семейский филиал ТОО «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности» ВКО, г. Семей,
Республика Казахстан
В настоящее время переработка вторичного молочного сырья остается одной из главных проблем и задач предприятий молочной промышленности независимо от форм собственности и системы экономических отношений. Это обусловлено их значительными объемами, получаемыми при производстве пастообразных кисломолочных продуктов, из которых промышленной переработке подвергается примерно около 26-28 % [1].
В этой связи изыскание рациональных технологий переработки молочного сырья с использованием всех его компонентов, с учетом принципов пищевой комбинаторики, направленных на улучшение внешнего вида, органолептических свойств, регулирование физико-химических показателей, сокращение продолжительности технологического процесса и высокую хранимоспособность является перспективным.
Благодаря современным биотехнологическим приемам в комплексе с традиционными методами пищевой технологии можно создавать уникальные по своему составу и свойствам ферментированные молочные продукты с контролируемым химическим составом и заданными биохимическими свойствами [2].
Особое место в рационе питании населения занимают взбитые кисломолочные продукты, обладающие высокой питательной ценностью и отличными вкусовыми качествами, легкой усвояемостью, умеренной калорийностью.
Взбитые молочные продукты - наиболее распространенный вид десертов во многих странах мира. Их уникальные пищевые свойства с большим разнообразием вкусовых оттенков, практичная и привлекательная упаковка, более низкая стоимость за счет использования белково-углеводного сырья способствуют реальному успеху у потребителя.
В настоящее время данная группа продуктов имеет высокий потребительский спрос на рынке Казахстана.
Учитывая вышеизложенное, специалистами СФ ТОО «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности» проведены исследования по разработке и усовершенствованию технологического процесса производства молочных продуктов с взбитой структурой - кисломолочный коктейль «Фантазия» и сливочный мусс «Восторг» из обезжиренного молока.
Цель работы - разработка безотходных технологий производства аэрированных молочных продуктов из вторичного молочного сырья.
При выполнении работы используют общепринятые, стандартные методы исследования комплекса качественных показателей обезжиренного молока и кисломолочных продуктов: массовая доля жира, белка, сухих веществ, титруемой и активной кислотности, эффективной вязкости, предельного напряжения сдвига и показателя активности воды.
В результате выполнения НИР разработан технологический процесс производства молочных продуктов с взбитой структурой - кисломолочный коктейль «Фантазия» и сливочный мусс «Восторг», предназначенные для десертного питания, выработанные на основе вторичного молочного сырья, сквашенные симбиотической закваской, с внесением добавок растительного происхождения.
В качестве базовой основы для разработки сливочного мусса выбраны сливки жирностью 10 %, получаемые путем сепарирования коровьего молока, содержащие большее количество жирорастворимых витаминов, молочного жира, имеют большую энергетическую ценность, чем молоко, что делает их незаменимым компонентом рациона питания ослабленных людей в период восстановления здоровья.
В качестве растительной добавки выбрана мука овсяная, химический состав которой характеризует соотношением компонентов: белки - 13,0 %; жир - 6,8 %; углеводы - 64,9 %; пищевые волокна - 4,5 %; зола - 1,8 % [3].
При производстве взбитых молочных продуктов важную роль играет наличие поверхностно-активных веществ, обеспечивающие получение устойчивой пенообразной структуры. Взбитость молочных десертов и стабильность их структуры в процессе хранения обеспечивается пенообразователями, стабилизаторами и эмульгаторами, используемыми в определенной концентрации в зависимости от их природы. Пенообразователи обладают способностью ускорять формирование и обеспечивать гомогенное распределение пузырьков газа в процессе интенсивной обработки смеси, а также распределять и фиксировать пузырьки газа в жидкой фазе [4].
Вторичное молочное сырье, применяемое при выработке кисломолочного коктейля «Фантазия», является уникальным молочным белково-углеводным сырьем. Использование вторичного молочного сырья (обезжиренное молоко, молочная сыворотка, пахта) позволяет обогащать продукт высокодисперсными белками (альбумин, глобулин, лактоальбумин, лактоглобулин и псевдоглобулин), тем самым, обеспечивая продукту высокую степень усвояемости.
В качестве закваски для кисломолочного коктейля выбрана бактериальная закваска, представляющая симбиотическую смесь чистых культур термофильного стрептококка (Streptococcus thermophilus) и болгарской палочки (Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus) [5].
На основе анализа литературных данных для повышения пищевой, биологической ценности и придания продукту функциональных свойств в рецептуру кисломолочного коктейля вносится водный концентрат корней цикория, содержащий: белки - 9,4 г; жиры - 0,1 г; углеводы - 60,5 г; энергетическая ценность - 268,4 ккал.
В результате исследований обоснован выбор основного сырья и компонентов для разработки рецептур молочных продуктов с взбитой структурой (кисломолочный коктейль и сливочный мусс). В таблице 1 представлена оптимизированная рецептура кисломолочного коктейля «Фантазия».
Таблица 1 - Рецептура кисломолочного коктейля «Фантазия»
Наименование компонентов | Содержание, кг на 100 кг сырья |
Молочная основа (смесь молока обезжиренного, пахты, молочной сыворотки) | 71,5 |
Закваска | 5,0 |
Желатин | 0,5 |
Экстракт корня цикория | 8,0 |
Фруктовый наполнитель | 15,0 |
В таблице 2 представлена оптимизированная рецептура сливочного мусса «Восторг».
Таблица 2 – Рецептурный состав сливочного мусса «Восторг»
Наименование компонентов | Содержание, кг на 100 кг сырья |
Сливки, жирностью 10 % | 70,0 |
Творог обезжиренный | 16,8 |
Овсяная мука | 3,0 |
Фруктово-овощной концентрат | 10,0 |
Стабилизатор | 0,2 |
По оптимизированным рецептурам взбитых молочных продуктов, с учетом традиционных технологий разработан технологический регламент производства сливочного мусса «Восторг» и кисломолочного коктейля «Фантазия».
Технологический процесс производства кисломолочного коктейля «Фантазия» состоит из операций: приемка и подготовка вторичного молочного сырья и наполнителей, подготовка и созревание молочной основы, пастеризация молочной основы, заквашивание и сквашивание смеси, подготовка стабилизатора и охлаждение, доохлаждение и взбивание, фасовка и охлаждение, хранение и реализация.
Технологический процесс производства сливочного мусса «Восторг» состоит из операций: приемка и подготовка сливок и наполнителей, пастеризация и охлаждение, составление смеси, охлаждение и взбивание, доохлаждение и взбивание, фасовка и охлаждение, хранение и реализация.
Таким образом, разработана безотходная технология производства молочных десертных продуктов, с взбитой структурой (кисломолочный коктейль «Фантазия» и сливочный мусс «Восторг») на основе вторичного молочного сырья.
Молочные продуктов с взбитой структурой - кисломолочный коктейль «Фантазия» и сливочный мусс «Восторг» являются богатым источником растительного и молочного белка, обладают повышенной пищевой и биологической ценностью и могут быть рекомендованы для питания людей всех возрастных групп.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1 Получение взбитых молочных продуктов. Экспресс-информация. Молочная промышленность. Зарубежный опыт.-М., 1992, выпуск 20.-с.8.
2 Гуляев-, , Полищук молочные десерты и способы их изготовления/Обзорная информация. АгроНИИТЭИмясомолпром.-М: 1987.-с.32.
3 Покровский состав пищевых продуктов. Справочник. - М.: Пищевая промышленность, 1976.-с.227.
4 , , Остроумова свойства обезжиренного молока при роторно-пульсационной обработке//Журнал Молочная промышленность, № 6. 2005-с.66-67.
5 Горина DVS компании «Христиан Хансен» для создания пробиотических продуктов нового поколения//Журнал Молочная промышленность, №8, 2004-с.21-22.
РЕФЕРАТ
УДК 637.146
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ ДЕСЕРТОВ
СО ВЗБИТОЙ СТРУКТУРОЙ
, к. т.н., ,
Семейский филиал Ф ТОО «Казахский научно-исследовательский институт перерабатывающей и пищевой промышленности» ВКО, г. Семей,
Республика Казахстан
Цель работы – разработка безотходных технологий производства аэрированных молочных продуктов из вторичного молочного сырья.
Методы исследований:
Исследования проводились на основании санитарно-гигиенических требований для молочных продуктов по следующим показателям:
- определение запаха и вкуса - органолептически;
- определение микробиологических исследований по ГОСТ 9225-84;
- определение массовой доли жира по ГОСТ 5867-90;
- определение массовой доли общего белка методом формольного титрования;
- определение массовой доли влаги и сухого вещества по ГОСТ 3626-73;
- определение массовой доли лактозы йодометрическим методом;
- определение титруемой кислотности по ГОСТ 3624-92;
- определение активной кислотности на рН-метре (рН-121);
- пищевая ценность - определение химического состава продукта;
- определение количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) по ГОСТ 30518-97;
- определение показателей экологической безопасности продукта на токсичные элементы:
- определение мышьяка по ГОСТ 26930-86; определение меди по ГОСТ 26931-86; определение свинца по ГОСТ 26932-86; определение кадмия по ГОСТ 26933-86; определение цинка по ГОСТ 26934-86;
- остаточное количество хлорорганических пестицидов:
- гексахлорциклогексан по ГОСТ 23453; ДДТ и его метаболиты по ГОСТ 23453;
- экономические исследования в соответствии с методикой определения экономической эффективности молочной промышленности;
Результаты работы:
- проведен подбор сырья и наполнителей с учетом химического состава, функционально-технологических свойств, органолептической сочетаемости и биодоступности для разработки рецептурного состава новых видов молочных продуктов, с взбитой структурой - кисломолочный коктейль «Фантазия» и сливочный мусс «Восторг»;
- методом математического моделирования разработаны модели рецептур новых видов молочных продуктов, с взбитой структурой - кисломолочный коктейль «Фантазия» и сливочный мусс «Восторг»;
- проведена корректировка технологических параметров производства новых видов молочных продуктов, с взбитой структурой - кисломолочный коктейль «Фантазия» и сливочный мусс «Восторг» для определения технологического регламента;
- проведена опытно-промышленная апробация научно-обоснованных рецептур и откорректированного технологического регламента производства новых видов молочных продуктов с взбитой структурой - кисломолочный коктейль «Фантазия» и сливочный мусс «Восторг» в производственных условиях ТОО «ПВП» г. Семей;
- проведена расширенная дегустации опытных образцов продуктов, с участием независимых экспертов Департамента государственного санитарно–эпидемиологического надзора, Семейского филиала Национального центра экспертизы и сертификации, Общества защиты прав потребителей;
- определен комплекс качественных показателей: органолептические (внешний вид и консистенция, цвет, вкус и запах), физико-химические (массовая доля жира, белка, углеводов, титруемая и активная кислотность), микробиологические (общее количество мезофильно-аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, коллиформы - БГКП, патогенные микроорганизмы – сальмонеллы) и показатели безопасности (ионы тяжелых металлов, радионуклиды, хлорорганические пестициды) новых видов молочных продуктов, с взбитой структурой - кисломолочный коктейль «Фантазия» и сливочный мусс «Восторг»;
- разработаны проекты стандартов СТ РК (ТУ и ТИ) на молочные продукты с взбитой структурой кисломолочный коктейль «Фантазия» и сливочный мусс «Восторг», гармонизированные с международными требованиями.
Область применения: перерабатывающая и пищевая промышленность РК.
Выводы:
Разработанные взбитые кисломолочные продукты обладают повышенной пищевой и биологической ценностью и профилактическими свойствами.
