Департамент образования и науки Тюменской области
Государственное автономное профессиональное
образовательное учреждение Тюменской области
«Агротехнологический колледж»
Приложение 4.2
К ППКРС по профессии
19.01.10 Мастер производства
молочной продукции
Рабочая ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.02 ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ В ПИЩЕВОМ ПРОИЗВОДСТВЕ
по профессиям
среднего профессионального образования
естественнонаучного профиля
2016
Программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии 19.01.10 Мастер производства молочной продукции
Разработчик:
– преподаватель ГАПОУ ТО «Агротехнологический колледж»
отделение с. Нижняя Тавда
СОДЕРЖАНИЕ
стр. | |
| ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 4 |
| СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 5 |
| условия реализации программы учебной дисциплины | 15 |
| Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины | 17 |
1. паспорт ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.02. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
1.1. Область применения программы
Программа учебной дисциплины (далее - программа) – является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих в соответствии с ФГОС по профессии 19.01.10 Мастер производства молочной продукции.
1.2. Место дисциплины в структуре ППКРС:
общепрофессиональный цикл (ОП.02).
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины: приобретение учащимися знаний основ микробиологии, санитарии и гигиены, необходимых им для дальнейшей трудовой деятельности, формирование санитарной культуры у учащихся.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен
уметь:
- Выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов; соблюдать санитарно-гигиенические требования в условиях пищевого производства; соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования в условиях пищевого производства; производить санитарную обработку оборудования и инвентаря; готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств.
знать:
- основные группы микроорганизмов; основные пищевые инфекции и пищевые отравления; возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве; санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде; правила личной гигиены работников пищевых производств; классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения; правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен обладать общими и профессиональными компетенциями:
ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей.)
ПК 1.1. Выполнять процессы механической обработки молока.
ПК 1.2. Выполнять процессы термической обработки молока.
ПК 1.3. Производить нормализацию смеси.
ПК 1.4. Регулировать работу оборудования для механической и термической обработки молока.
ПК 2.1. Вести процесс производства различных видов питьевого молока и молочных напитков.
ПК 2.2. Готовить закваски.
ПК 2.3. Вести процесс производства кисломолочной продукции.
ПК 2.4. Вести процесс производства сметаны.
ПК 2.5. Вести процесс производства творога и сырково-творожных изделий.
ПК 2.6. Фасовать готовую продукцию.
ПК 2.7. Регулировать работу оборудования для производства цельномолочной и кисломолочной продукции.
ПК 3.1. Производить сливочное масло методом сбивания на различных видах оборудования.
ПК 3.2. Производить сливочное масло методом преобразования высокожирных сливок.
ПК 3.3. Производить топленое масло.
ПК 3.4. Фасовать готовую продукцию.
ПК 3.5. Регулировать работу оборудования для производства различных видов масла.
ПК 4.1. Готовить закваски и компоненты для различных видов сыров.
ПК 4.2. Производить твердые сычужные сыры.
ПК 4.3. Производить мягкие сычужные сыры.
ПК 4.4. Производить рассольные сычужные сыры.
ПК 4.5. Производить различные виды плавленых сыров
ПК 4.6. Регулировать работу оборудования для производства различных видов сыров.
ПК 5.1. Руководить организацией труда рабочих в смене.
ПК 5.2. Вести учет и отчетность по производству молочной продукции.
ПК 5.3. Анализировать пороки продукции и разрабатывать мероприятия по их устранению.
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение примерной программы учебной дисциплины:
максимальной учебной нагрузки обучающегося 51 час, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 34 часов;
самостоятельной работы обучающегося 17 часов.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
Вид учебной работы | Объем часов |
Максимальная учебная нагрузка (всего) | 54 |
Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 36 |
в том числе: | |
лабораторные практические работы | 16 |
Самостоятельная работа обучающегося (всего) | 18 |
Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета |
2.2 Тематический план и содержание учебной дисциплины ОП.02. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся | Объем часов | Уровень освоения |
1 | 2 | 3 | 4 |
Раздел 1.Общая микробиология | 36 | ||
Тема 1.1. Развитие микроорганизмов | |||
Содержание учебного материала. Теория. | 8 | ||
1 | Принципы систематики микроорганизмов. Классификация и номенклатура. Таксонометрическая категория микроорганизмов. Понятия «вид», «клон», «популяция». Классификация бактерий, вирусов, грибов. Роль бактерий в живой природе. | 1 | |
2 | Морфология основных групп микроорганизмов. Основные бактерии, их формы, величина, строение бактериальной клетки, спорообразование. Строение грибов. Нитчатые грибы (плесени). Виды плесневых грибов, наиболее часто встречающиеся в пищевых продуктах. Дрожжи, их морфология и роль в образовании пороков пищевых продуктов. Использование дрожжей в пищевом производстве. Понятие о вирусах. Особенности строения и основные свойства. Бактериофаги. Распространение бактериофагов в природе, их устойчивость к физическим и химическим факторам. | 2 | |
3 | Физиология основных групп микроорганизмов. Химический состав микроорганизмов. Значение воды, органических и минеральных веществ для их жизнедеятельности. Метаболизм у микроорганизмов. Анаболизм (питание) микроорганизмов. Принцип питания микроорганизмов. Голозойный и голофитный способы питания. Классификация микроорганизмов по типу питания. Дыхание микроорганизмов. Классификация микроорганизмов по типу дыхания. Рост и размножение микроорганизмов. Культивирование микробов на искусственных питательных средах. Фазы развития бактериальной популяции. Влияние различных факторов на развитие микроорганизмов. Влияние физических, химических и биологических факторов на рост и размножение микроорганизмов. | 2 | |
4 | Основы генетики микроорганизмов. Сущность генетики микроорганизмов. Понятие о наследственности и изменчивости. ДНК как материальная основа наследственности. Генотип и фенотип. Получение новых, ценных для пищевой промышленности штаммов. | 2 | |
5 | Роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе. Сущность гниения, пептонизации, распада липидов. Физиологические группы микроорганизмов, расщепляющих белки и липиды. Азотфиксирующие, аммонифицирующие, нитрифицирующие и денитрифицирующие микроорганизмы. Влияние продуктов распада белков и жиров на пищевые продукты. Разложение углеводов. Гомоферментативное и гетероферментативное брожение. | 2 | |
6 | Микрофлора почвы, воды, воздуха. Микрофлора почвы, ее количественный и качественный состав. Факторы, влияющие на состав микрофлоры почвы. Микрофлора воды. Санитарно-гигиенический контроль качества воды. Способы очистки и дезинфекции воды. Микрофлора сточных вод пищевых предприятий, ее обеззараживание. Микрофлора воздуха. Факторы, обуславливающие ее видовой и количественный состав. Микрофлора воздуха производственных помещений. Оценка качества воздуха по микробиологическим показателям. Методы очистки и дезинфекции воздуха. | 2 | |
Практические работы №1-3 | 8 | ||
1 | Устройство микроскопа. Приготовление окрашенных препаратов. Техника микроскопирования. | 3 | |
2 | Питательные среды. Техника приготовления питательных сред. Способы стерилизации сред. | 3 | |
3 | Методы посевов и учет микроорганизмов на питательных средах. | 2 | |
Внеаудиторная самостоятельная работа обучающихся: №№1-7 | 7 | ||
| 1 1 1 1 1 1 1 | ||
Тема 1.2. Возбудители порчи сырья и готовой продукции | 10 | ||
Содержание учебного материала. Теория. | 5 | ||
1 | Понятие сапрофитных и патогенных микроорганизмов. Основные виды сапрофитных и патогенных микроорганизмов. Морфологические, культуральные и биохимические свойства сапрофитов и паразитов. Источники и профилактика обсеменения пищевых продуктов сапрофитными и патогенными микроорганизмами. Обеззараживание и переработка пищевого сырья, получаемого из неблагоприятных по инфекционным болезням хозяйств. | 2 | |
2 | Санитарно-показательные микроорганизмы в пищевом производстве. Понятие о санитарно - показательных микроорганизмах, требования, предъявляемые к ним. Бактерии группы кишечных палочек, их классификация, биологические свойства, дифференциация. Влияние их на качество пищевых продуктов. Энтеропатогенные кишечные палочки. Санитарно-показательное значение отдельных родов бактерий группы кишечных палочек. Энтерококки, стафилококки, сульфидредуцирующие клостридии и другие бактерии как санитарно - показательные микроорганизмы. | 2 | |
Практическая работа №4 | 3 | ||
1 | Изучение свойств микроорганизмов. | 3 | |
Внеаудиторная самостоятельная работа обучающихся №№8-10 | 5 | ||
| 1 2 2 | ||
Раздел 2. Организация санитарно-гигиенического контроля на пищевых предприятиях | 12 | ||
Тема 2.1. Санитария и гигиена | Содержание учебного материала. Теория. | 12 | |
1 | Понятие санитарии и гигиены. Правила личной гигиены работников пищевых производств. | 5 | 2 |
2 | Санитарно-гигиенические требования к пищевым предприятиям. | 2 | |
3 | Микробиологический и санитарно-гигиенический контроль производства | 2 | |
Практические занятие №1 и №2 | 5 | ||
1 | Нормативно - технологическая документация по МБК | 2 | |
2 | Организация микробиологического и санитарно-гигиенического контроля производства | 3 | |
Текущий контроль | 2 | ||
Внеаудиторная самостоятельная работа №№ 11-12 | 6 | ||
| 6 | ||
Дифференцированный зачет | 2 | ||
Максимальная учебная нагрузка: Обязательная аудиторная нагрузка Самостоятельная работа | 54 36 18 |
1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)
3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)
3. условия реализации программы учебной дисциплины
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Кабинет технологического оборудования молочного производства
1) Основное оборудование: рабочее место преподавателя – 1;
рабочие места обучающихся – 30;
компьютер - 1;
мультимедийный проектор;
экран;
2) Учебно - наглядные пособия:
методическая литература; инструкции по ТБ;
нормативные документы; анализатор качества молока «Клевер -1М»;
центрифуга лабораторная молочная ЦЛМП-24;
микроскоп для морфологических исследований МИКРОМЕД-1.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень рекомендуемых учебных изданий, дополнительной литературы
Основные источники:
Степаненко молока и молочных продуктов: Учебник для ВУЗов/ . – 2 – е изд., перераб. и доп. – М.: Лира. - 2002. - 414 с. Сидоров мяса и мясных продуктов.-М.:Колос, 2000Справочники:
СанПиН 2.3.2.1078-2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов СанПин 2.1.4.1074-01 Питьевая вода СанПиН 2.3.2.1293-03. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.Дополнительная литература:
Мудрецова – , , Дедюхина , санитария и гигиена. М: Издательство «Деловая литература», 2001 Степаненко микробиология. Микробиологический контроль молока, заквасок и молочных продуктов. «Методические указания к лабораторным занятиям» М.: МГУПБ, 2012. , Корнелаева микробиология. Микробиологический контроль объектов внешней среды (вода, воздух, почва) М.: МГУПБ, 2000.4. Контроль и оценка результатов освоения Дисциплины
Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.
Результаты обучении (освоенные умения, усвоенные знания) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
Освоенные умения: | |
обеспечивать асептические условия работы с биоматериалами; проводить простые микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам; пользоваться микроскопической оптической техникой; соблюдать правила личной гигиены и промышленной санитарии, применять необходимые методы и средства защиты; готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств; дезинфицировать оборудование, инвентарь, помещения, транспорт и др.; знания: основные группы микроорганизмов, их классификацию; значение микроорганизмов в природе, жизни человека и животных; методы стерилизации и дезинфекции; санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде, транспорту и др.; правила личной гигиены работников; нормы гигиены труда; классификацию моющих и дезинфицирующих средств, правила их применения, условия и сроки хранения; правила проведения дезинфекции инвентаря и транспорта; дезинфекции, дезинсекции и дератизации помещений; основные типы пищевых отравлений и инфекций, источники возможного заражения; санитарные требования к условиям хранения сырья, полуфабрикатов и продукции; | Защита ЛР №№ 1-3 Тестирование. Самостоятельная работа №1-7
|
Защита ЛР №4 Тестирование. Самостоятельная работа №9-10
Подготовка к лабораторной работе №4 с использованием методических рекомендаций, оформление лабораторных работ, подготовка к защите. | |
Защита ПЗ№ 1,2 Тестирование Самостоятельная работа № 11-12 Составить тест на тему: «Методы санитарной обработки производства» Подготовить газету на тему: «Личная гигиена работников пищевого производства» или Подготовить реферат на тему: «Способы микробиологического и санитарно-гигиенического контроля производства» |
