Рабочая программа профессионального модуля (стр. 1 )

Государственное профессиональное образовательное учреждение «Беловский техникум технологий и сферы услуг»
Рабочая программа профессионального модуля
ПМ. 04  «Контроль качества продукции и услуг общественного питания»
По специальности: 43.02.01  Организация обслуживания в общественном питании
(базовой подготовки)
2016
Рабочая программа профессионального модуля	ПМ.04 ассортиментом товаров
Контроль качества продукции и услуг общественного питания

разработана  на основе Федерального государственного образовательного

стандарта по специальности  среднего  профессионального  образования

43.02.01

Организация обслуживания в общественном питании

Организация-разработчик:	ГПОУ Бел ТТиСУ
Разработчик:	,  преподаватель
Согласовано с работодателем:	, директор
Рабочая программа  рассмотрена и одобрена на заседании ЦМК протокол № 1  от ______________20____г. Председатель ЦМК _____________

СОДЕРЖАНИЕ

1. ПАСПОРТ рабочей ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	стр. 4
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	7
3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля	8
4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ	27
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)	30

1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Контроль качества продукции и услуг общественного питания

1.1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля– является частью рабочей основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС специальности СПО 43.02.01  Организация обслуживания в общественном питании в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):

Контроль качества продукции и услуг общественного питания

и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):

ПК 4.1. Контролировать соблюдение требований нормативных документов и правильность проведения измерений при отпуске продукции и оказании услуг.

ПК 4.2. Проводить производственный контроль продукции в организациях общественного питания.

ПК 4.3. Проводить контроль качества услуг общественного питания.

Рабочая программа профессионального модуля может быть использована при разработке программ в дополнительном профессиональном образовании по повышению квалификации и переподготовке кадров для индустрии питания по специальности Организация обслуживания в общественном питании.

  На базе среднего (полного) общего образования и профессионально образования. Опыт работы не требуется.

1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:        

контроля соблюдения требований нормативных документов,  наличия поверенных средств измерения и правильности проведения измерений при производстве продукции и оказании услуг; участия в проведении производственного контроля качества продукции и услуг  в организациях общественного питания; контроля наличия и правильности оформления документов, подтверждающих соответствие;

уметь:

анализировать структуру стандартов разных категорий и видов, выбирать номенклатуру показателей качества; работать с нормативно-правовой базой; пользоваться измерительными приборами и приспособлениями; проверять правильность заполнения сертификатов и деклараций соответствия; контролировать качество продукции и услуг в соответствии с требованиями нормативных документов и федеральных законов в области контроля качества продукции и услуг общественного питания; идентифицировать продукцию и услуги общественного питания, распознавать  их фальсификацию, осуществлять меры по предотвращению фальсификации;

знать:

цели, задачи, объекты, субъекты, средства, принципы и методы, нормативно-правовую базу технического регулирования, стандартизации, метрологии, оценки и подтверждения соответствия; основные понятия в области контроля качества продукции и услуг, назначение, виды, подвиды, средства, методы, нормативно-правовую базу  проведения контроля качества продукции и услуг общественного питания, понятие, виды, критерии, показатели и методы идентификации; способы обнаружения фальсификации, ее последствия и меры предупреждения

1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 315 часа, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 111 часа, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 74часа;

самостоятельной работы обучающегося – 37часов;

учебной и производственной практики – 108 часов.

2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение студентами видом профессиональной деятельности Организация обслуживания в организациях общественного питания, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код	Наименование результата обучения
ПК 4.1.	Контролировать соблюдение требований нормативных документов и правильность проведения измерений при отпуске продукции и оказании услуг
ПК 4.2.	Проводить производственный контроль продукции в организациях общественного питания
ПК 4.3.	Проводить контроль качества услуг общественного питания
ОК 1.	Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2.	Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3.	Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 10.	Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов.

3. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

3.1. Тематический план профессионального модуля Контроль качества продукции и услуг общественного питания

Коды профессиональных компетенций	Наименования разделов профессионального модуля	Всего часов	Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)	Практика
Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося	Самостоятельная работа обучающегося	Учебная, часов	Производственная (по профилю специальности), часов
Всего, часов	в т. ч. лабораторные работы и практические занятия, часов	в т. ч., курсовая работа (проект), часов	Всего, часов	в т. ч., курсовая работа (проект), часов
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
ПК 4.1.- ПК 4.3.	Раздел 1. Стандартизация, метрология и подтверждение соответствия	96	64	28	-	32	-	-
ПК 4.1.- ПК 4.3.	Раздел 2. Контроль качества продукции и услуг общественного питания	111	74	32	-	37	-	36	-
ПК 4.1.- ПК 4.3.	Производственная практика (по профилю специальности), часов	108	72
Всего:	315	170	60	-	69	-	36	72

3.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ) Контроль качества продукции и услуг общественного питания

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)	Объем часов	Уровень освоения
1	2	3	4
Раздел 1. ПМ. 04. Контроль качества продукции и услуг общественного питания	315
МДК 04.01. Стандартизация, метрология и подтверждение соответствия	96
Тема 1.1.  Основы метрологии	Содержание	2
1/1;2	Введение. Значение метрологии, в обеспечении качества продукции общественного питания. Объект и предмет  метрологии. Основные понятия и определения метрологии.	2	2
Лабораторные работы	-
Практические  занятия	-
Тема 1.2.  Теоретические основы измерений	Содержание	6
1/3;8	Методы измерений, их виды и характеристика. Проверка и калибровка средств измерений. Государственная система обеспечения единства измерений.  Классификация  погрешностей измерения. Эталоны единиц физических величин. Измерение физических величин. Классификация измерений. Методы измерения физических величин. Понятие о средстве измерений. Характеристика средств измерений. Средства измерений. Метрологические характеристики средств измерений и контроля. Метрологическая обработка результатов измерений	6	2
Лабораторные работы	-
Практические  занятия	-
Тема 1.3.  Правовые основы метрологии	Содержание	16
1/9;14	Метрология и правовые основы метрологической деятельности. Государственная метрологическая служба России. Государственный метрологический контроль и надзор за средствами измерения.  Ответственность за соблюдение стандартов, нарушение правил метрологии, метрологическое обеспечение производства. Метрологические  службы, обеспечивающие единство измерений. Передача размеров единиц физических величин. Виды проверок средств измерения.	6	2
Лабораторные работы	-
Практические  занятия: 1/15;16/2 Изучение ФЗ «О обеспечении единства измерений» 1/17;20/4 Метрологический контроль на предприятиях общественного питания 1/21;24/4 Перевод национальных неметрических единиц измерений в единицы СИ	10
Тема 1.4.  Методология стандартизации	Содержание	4
1/25;28	Основные понятия стандартизации. Объекты и субъекты.  Стандартизация как наука. Функции  стандартизации.  Роль стандартизации в развитии рыночных отношений. Российская стандартизация в XXI веке. Цели, задачи стандартизации. Комплексная и опережающая стандартизации	4	2
Лабораторные работы	-
Практические  занятия	-
Тема 1.5 Правовые основы стандартизации	Содержание	20
1/29;32	Уровни стандартизации, нормативные документы по стандартизации. Категории стандартов и нормативных документов. Технические регламенты. Виды стандартов применяемых в РФ. Органы и службы стандартизации Российской Федерации.	8	2
1/33;36	Порядок разработки стандартов. Государственный  контроль и надзор за соблюдением требований государственных стандартов. Права и обязанности государственных инспекторов. Классификация и кодирование информации.  Международное сотрудничество России в области стандартизации. Применение международных и национальных стандартов на территории РФ.	2
Лабораторные работы	-
Практические занятия: 1/37;38/2 Изучение ФЗ «О техническом регулировании» 1/39;40/2 Изучение нормативных документов по стандартизации. 1/41;42/2 Классификация и кодирование информации в стандартизации. 1/43;44/2 Работа со стандартами. Ознакомление с  государственными стандартами  на продукты общественного питания. ГОСТ Р 50935-96, ГОСТ Р 50764-95 и ГОСТ Р 50762-95.         1/45;46/2 Анализ структуры стандартов разных видов на соответствие требованиям ГОСТ Р 1.5.-2002. 1/47;48/2 Изучение категорий стандартов. Определение видов стандартов по содержанию.	12
Тема 1.6. Основы сертификации	Содержание	4
1/49;52	Основные  понятия сертификации. Роль сертификации в развитии рыночных отношений. Основные функции сертификации. Основные цели, задачи, назначение сертификации. Виды, формы и принципы сертификации.	4	2
Лабораторные работы	-
Практические  занятия	-
Тема 1.7. Правовые основы сертификации	Содержание	10
1/53;56	Правовые основы сертификации. Основные  термины и определения, относящиеся к качеству показатели качества продукции. Методы  определения оценки качества продукции. Обязательная сертификация. Участники и формы обязательной сертификации. Добровольная сертификация. Аккредитация органов по сертификации и испытательных лабораторий.  Правовая база. Сертификация систем качества	2
Лабораторные работы	-
Практические занятия: 1/57;60/4 Сертификация продуктов общественного питания. Схемы сертификации. 1/61;62/4Изучение правил заполнения бланка сертификата на продукцию и систему качества	6
1/63;64 Дифференцированный зачет	2	3
Самостоятельная  работа: 1. Разработать технико-технологическую карту на блюдо по заданию 2. Выполнение сообщения «Основные положения государственной, межгосударственной систем стандартизации». 3. Составление схемы порядка проведения сертификации 4. Проверка соответствия качества товаров согласно технической документации	32
Раздел 2. ПМ. 04.Контроль качества продукции и услуг общественного питания	315
МДК 04.02. Контроль качества продукции и услуг общественного питания	111
Тема 1. 1. Контроль качества и услуг в общественном питании	Содержание	8
1/1;2	Основные понятия: качество, показатели качества, контроль качества. Актуальные проблемы обеспечения качества продукции и услуг общественного питания.	8	2
1/3;4	Контроль качества продукции и услуг в ОП, его цели и задачи. Правовая и нормативная база контроля качества	2
1/5;6	Основные понятия, классификация, назначение и краткая характеристика отдельных видов контроля качества.	2
1/7;8	Организация государственного и внутреннегоконтроляза качеством продукции и услуг ПОП.	2
Лабораторные работы	-
Практические работы	-
Тема 1. 2. Испытательные лаборатории для предприятий общественного питания	Содержание	4
1/9;10	Понятие, назначение, функции испытательных лабораторий. Аттестация и аккредитация испытательных лабораторий.	2	2
Лабораторные работы	2
1/ 11-12 /2	Испытательные лаборатории для предприятий ОП
Практические работы	-
Тема 1.3. Правила отбора проб	Содержание	10
1/13; 14	Основные понятия в правилах отбора проб: единичное изделие, упаковочная единица, товарная партия, выборка, проба, образец, навеска. Виды проб.	8	2
1/15; 16	Правила отбора проб продукции ПОП, виды нормативных документов, устанавливающих данный процесс.	2
1/17; 18	Порядок отбора проб для лабораторного анализа. Особенности отбора проб п/ф, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий.	2
1/19; 20	Акты отбора проб, их оформление, описание. Работа с пробами в испытательных лабораториях
Лабораторные работы	2
1/ 21-22 /2	Отбор проб кулинарной и кондитерской продукции разных видов. Оформление отбора
Практические занятия	-
Тема 1.4. Методы контроля качества	Содержание	12
1/23;  24	Классификация методов контроля, признаки классификации.	6	2
1/25;26	Органолептический  анализ продукции о. п. (бракераж).	2
1/27;28	Измерительный и регистрационный методы контроля	2
Лабораторные работы	6
1/ 29-32 /4	Определение массовой доли сухих веществ и влажности методом высушивания.
1/ 33-34 /2	Определение общей (титруемой) кислотности в напитках или в мучных изделиях.
Практические занятия	-
Тема 1.5. Требования к качеству сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.	Содержание	2
1/35;36	Требования к качеству продукции: технологические (кулинарные), органолептические, эстетические свойства (внешний вид, оформление блюд),сохраняемость,  безопасность, экологичность и экономичность. Требования к качеству: обязательные, рекомендательные, нормативные документы. Группы показателей качества.	2	2
2
Лабораторные работы	-
Практические занятия	-
Тема 1.6. Контроль качества полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Напитков.	Содержание	18
1/37;38	Дефекты продукции: понятие, виды, причины возникновения  и способы устранения.	4	2
1/39;40	Контроль качества кулинарных и кондитерских изделий, напитков. Дефекты готовой продукции.	2
Лабораторные работы	14
1/41-42/2	Оценка качества котлетной массы или котлет по органолептическим и физико-химическим показателям (массовая доля влаги и хлеба). Проверка средней массы котлет.
1/43-44/2	Ознакомление с основными дефектами полуфабрикатов и готовой продукции, их распознавание, установление причин возникновения и способов устранения. Органолептическая оценка качества первых и (или) вторых и (или) холодных блюд, закусок (по заданию преподавателя).
1/45-48/4	Определение сухих веществ и жира в первых и вторых блюдах.
1/49-52/4	Определение реальной и расчетной калорийности блюд по массовой доле сухих веществ и жира. Определение коэффициента соблюдения рецептуры и выявление причин несоответствия.
1/53;54/2	Определение сухих веществ в напитках рефрактометрическим методом.
Практические занятия	-
Тема 1. 7. Идентификация и фальсификация сырья и продукции.	Содержание	12
1/55;56	Идентификация продукции и услуг в общественном питании. Виды, критерии идентификации продукции. Услуги общественного питания: виды, назначение.	8	2
1/57;58	Идентификация продукции: ассортиментная, качественная, количественная, партионная -  их назначение, понятие; конечные результаты: установление соответствия или несоответствия.	2
1/59;60	Фальсификация продукции: виды, средства, способы обнаружения, последствия для предприятия общественного питания и потребителей.	2
1/61;62	Фальсификация услуг: виды, средства.	2
Лабораторные работы	4
1/63-64/2	Изучение способов обнаружения фальсифицированных горячих напитков (чая, кофе).
1/65-66/2	Изучение способов обнаружения фальсификации натуральных рубленных мясных полуфабрикатов хлебом или мукой
Практические занятия	-
Тема 1.8. Идентификация услуг общественного питания.	Содержание	6
1/67;68	Идентификация услуг ОП: критерии услуги питания предприятий разных типов и классов, общность и различия.	2	2
Лабораторные работы	-
Практические занятия	4
1/69-72/4	Решение ситуационных задач по идентификации услуг питания предприятий общественного питания разных типов и классов
1/73;74  Дифференцированный зачет	2	3
Самостоятельная работа	37
1. Изучение нормативных документов, регламентирующих отбор проб сырья и продукции. 2. Изучение нормативных документов, регламентирующих качество продукции общественного питания (подготовка презентаций).  3. Изучение нормативных документов, регламентирующих права и обязанности должностных лиц органов государственного контроля (ФЗ-134 от 2001 г. «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении контроля»). 4. Сообщение по теме: «Исследование степени восприимчивости органов чувств работника санитарно - технологической пищевой лаборатории». 5. Сообщение по теме: « Обеспечение качества продукции и услуг общественного питания. Организация государственного контроля за качеством продукции и услуг предприятий общественного питания». 6. Сообщение по теме: « Важнейшие продовольственные проблемы в мире и прогнозы их решения». 7. Сообщение по теме: «Требования к контролю качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции». 8. Сообщение по теме: «Основные виды нормативно-правовой документации качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции предприятий общественного питания». 9. Сообщение по теме: «Стандарты на кулинарную продукцию». 10. Сообщение по теме: «Классификация методов контроля, признаки классификации». 11.Изучение нормативных документов, регламентирующих ответственность за фальсификацию продукции общественного питания (ФЗ «О защите прав потребителей» (с изменениями и до- полнениями) от 01.01.2001). 12. Изучение видов ответственности по Федеральным законам. ФЗ-29 от 2000 г. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»; Постановление Правительства РФ от 01.01.2001 г. № 000 «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов». 13. Изучение постановления Правительства РФ от 15.08.97 № 000 «Правила оказания услуг об- щественного питания». 14. Изучение нормативных документов по идентификации услуг (ГОСТ Р 50764-95, ГОСТ Р 52113-2003, ГОСТ 50762-95). 15. Сообщение по теме: «Пищевые вещества влияние на качество кулинарной продукции». 16. Сообщение по теме: «Кулинарные и кондитерские изделия. Их виды». 17. Сообщение по теме: «Напитки. Виды напитков. Требованияк качеству напитков».
Учебная практика Виды работ: 1.Анализ структуры стандартов разных категорий и видов, выбор номенклатуры показателей качества. 2.Работа с нормативно-правовой базой 3.Использование  измерительных  приборов и приспособлений 4.Проверка правильности заполнения сертификатов и деклараций соответствия 5.Контроль качества продукции и услуг в соответствии с требованиями нормативных документов и федеральных законов в области контроля качества продукции и услуг общественного питания 6.Идентификация продукции и услуги общественного питания, распознавание  их фальсификации, осуществление мер по предотвращению фальсификации.	36
Производственная практика Виды работ: 1 Контроль соблюдения требований нормативных документов,  наличия поверенных средств измерения и правильности проведения измерений при производстве продукции и оказании услуг.. 2. Участие в проведении производственного контроля качества продукции и услуг  в организациях общественного питания.. 3. Контроль наличия и правильности оформления документов, подтверждающих соответствие.	108
Всего	111

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебных кабинетов: