ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ИМЕНИ П. А. СТОЛЫПИНА»
(ФГБОУ ВО Омский ГАУ)
ИНСТИТУТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ И БИОТЕХНОЛОГИИ
Кафедра: Ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и гигиены сельскохозяйственных животных
на правах рукописи
Дисциплина
«Санитария, гигиена и технология пищевых производств»
Лабораторное занятие на тему:
Определение группы, вида, подвида, категории и термического состояния мясных и мясосодержащих полуфабрикатов
Омск -2017
Термины и определения
Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат: Мясной [мясосодержащий] продукт, изготовленный из мяса на кости или бескостного мяса в виде кусков или фарша [из фарша], с добавлением или без добавления [с добавлением] немясных ингредиентов, требующий перед употреблением тепловой обработки до кулинарной готовности с массовой долей мясных ингредиентов более 60,0% [более 5,0% до 60,0% включительно].
Мясной полуфабрикат категории А: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 80,0%.
Мясной полуфабрикат категории Б: Мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 60,0% до 80,0% включительно.
Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории В: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 40,0% до 60,0% включительно.
Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории Г: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] более 20,0% до 40,0% включительно.
Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории Д: Мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] 20,0% и менее.
Группа: Полуфабрикаты, объединенные по массовой доле мясных ингредиентов в рецептуре.
Вид [подвид]: Полуфабрикаты, объединенные по технологии изготовления.
Категория: Полуфабрикаты, объединенные по массовой доле мышечной ткани в рецептуре.
Классификация полуфабрикатов:
Полуфабрикаты подразделяют:
а) на группы: мясные, мясосодержащие;
б) виды: кусковые, рубленые, в тесте;
в) подвиды:
- бескостные, мясокостные (кусковые полуфабрикаты);
- крупнокусковые, порционные, мелкокусковые (кусковые полуфабрикаты);
- фаршированные, нефаршированные;
- формованные, неформованные;
- панированные, непанированные;
- весовые, фасованные;
г) категории
А, Б, В, Г, Д - мясные полуфабрикаты;
В, Г, Д - мясосодержащие полуфабрикаты;
д) по термическому состоянию: охлажденные, замороженные.
Задание: определите группу, вид, подвид, категорию и термическое состояние перечисленных ниже полуфабрикатов:
Бифштекс натуральный, расфасованный в лотки по 400 граммов, хранится при температуре 4+2 ˚С. Карбонад натуральный, массой нетто от 800 граммов до 1600 граммов, хранится при температуре минус 18 ˚С. Лопатка свиная, массой нетто от 1200 до 1800 граммов, хранится при температуре 4+2 ˚С. Тазобедренная часть, свинина, массой нетто от 1200 граммов до 2000 граммов, хранится при температуре минус 18 ˚С. Гуляш говяжий, расфасованный в лотки по 400 граммов, хранится при температуре 4+2 ˚С. Поджарка свиная, расфасованная в лотки по 500 граммов, хранится при температуре минус 18 ˚С. Котлеты Домашние, с содержанием в рецептуре 40% мышечной ткани, хранятся при температуре минус 18 ˚С. Транспортная тара – коробка массой нетто 12 кг. Котлеты Особые с содержанием в рецептуре 20% мышечной ткани, хранятся при температуре минус 18 ˚С. Упакованы в лотки. Пельмени Русские с содержанием в рецептуре 30% мышечной ткани, хранятся при температуре минус 18 ˚С. Транспортная тара – коробка массой нетто 20 кг. Пельмени Смайлики с содержанием в рецептуре 10% мышечной ткани, хранятся при температуре минус 18 ˚С. Упаковка – полимерный пакет массой нетто 450 граммов.