Рабочая программа профессионального модуля ПМ. 05 «Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов» (стр. 2 )

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) и тем	Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)	Объем часов	Уровень освоения
1	2	3	4
Раздел 1 ПМ 5.1 Организация и проведение при- готовления сложных холодных десертов	67
МДК.05.01. Технология при- готовления сложных холодных игорячих десертов	44
Тема 1.1  Ассортимент сложных холодных десертов. Характери- стика, требования к качеству, условия хранения сырья для приготовления сложных холод- ных десертов	Содержание	2
1/1;2	Классификация и ассортимент, пищевая  ценность, требования к качеству сложных холодных десертов. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных десертов. Правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов. Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных десертов. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных  десертов. Температурный режим хранения холодных десертов. Температура подачи. Полуфабрикаты промышленного производства, используемые для изготовления сложных холодных десертов. Правила хранения промышленных полуфабрикатов для изготовления сложных холодных десертов. Варианты комбинирования различных полуфабрикатов при изготовлении сложных холодных десертов. Сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания эстетически гармоничных холодных десертов.	2	2
Практические занятия	-
Лабораторные работы	-
Тема 1.2 Техническое оснащение и организация процесса приготовления сложных холодных десертов	Содержание	2
1/3;4	Организация рабочего места. при приготовлении холодных десертов. Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного инвентаря. Правила безопасного использования оборудования и инвентаря.	2
Практические занятия	2
1/5-6/2 Составление инструкций безопасного использования оборудования.
Лабораторные работы	-
Тема 1.3 Технологический процесс приготовления сложных холодных десертов	Содержание	12
1/7;8	Приготовление фруктовых салатов, ягодных салатов, шоколадных салатов. Ассортимент. Технологический процесс приготовления салатов: фруктовый десерт, салат из дыни;салатов из  свежих ягод;  шоколадного салата.  Варианты оформления и сервировки изделий.	2	2
1/9;10	Приготовление муссов, кремов. Ассортимент. Технологический процесс приготовления  муссов: клюквенный, апельсиновый, лимонный, яблочный (на манной крупе); кремов: крем ванильный из сметаны, шоколадный, ореховый, ягодный. Варианты оформления и сервировки изделий.	2	2
1/11;12	Приготовление суфле, парфе.  Ассортимент. Технологический процесс приготовления  суфле: из йогурта и творожной массы, абрикосовый, из шоколада, дольче, кофейное, яблочное; парфе: из красной смородины, с йогуртом и вишней, банановое, марципановое с кремом, белое шоколадное. Варианты оформления и сервировки изделий.	2	2
1/13;14	Приготовление самбуков, террина, щербета. Ассортимент. Технологический процесс приготовления самбука: из свежих яблок, абрикосов, с сиропом; террина: из шоколада с фруктами, шоколадно – сливовый, грушевый, апельсиновый; щербета: молочно– апельсиновый, сливовый, фруктовый, клубничный. Варианты оформления и сервировки изделий.	2	2
1/15;16	Приготовление пая, тирамису.  Ассортимент. Технологический процесс приготовления пая: апельсиновая, яблочная, из персиков, маково – лимонная; тирамису: итальянский кофейный, с печеньем, с бисквитом. Варианты оформления и сервировки изделий.	2	2
1/17;18	Приготовление чизкейка, бланманже. Ассортимент. Технологический процесс приготовления чизкейка: шоколадный, клубничный, «Халиф», лимонный с медом; банманже: фисташковое, кофейное, клубничное, с гранатом. Варианты оформления и сервировки изделий.	2	2
Практические занятия	-
Лабораторные работы	-
Тема 1. 4 Определение готовности, качества. Техника декорирования, методы сервировки и подачи сложных холодных десертов.	Содержание	4
1/19;20	Органолептический метод определения качества и степени готовности сложных холодных десертов. Требования к безопасности хранения. Правила проведения бракеража. Требования к качеству холодных десертов.	2	2
1/21;22	Современные направления в изготовлении сложных холодных десертов. Оформление и декорирование сложных холодных десертов.  Подача сложных холодных десертов.	2	2
Практические занятия	10
1/23-24/2 Составление технологических карт:  по приготовлению фруктовых, ягодных и шоколадных салатов.
1/25-28/4 Составление технологических карт:  по приготовлению муссов, кремов, суфле, парфе.
1/29-32/4 Составление технологических карт  по приготовлению террина, щербета, пая, тирамису,  чизкейка.
Лабораторные работы	12
1/33-38/6 Приготовление сложных холодных салатов.
1/39-44/6 Приготовление сложных холодных десертов.
Самостоятельная работа при изучении раздела1.	23
Примерная тематика домашних заданий 1. Таблица «Составление перечня  дополнительных ингредиентов для приготовления  сложных холодных десертов». 2. Создание презентаций по теме: «Приготовление сложных горячих десертов с использованием современных способов и приемов». 3.Создание презентации  по теме: «Современные варианты оформления сложных холодных и горячих десертов». 4.Подготовка сообщений  по темам: «Оценка рисков  и принятие решений в нестандартных ситуациях  в процессе реализации  сложных холодных и горячих десертов». 5. Составление теста по пройденной теме. 6.Подготовка к лабораторно-практической работе. 7.Составление  технологических  схем холодных десертов.
Учебная практика Виды работ: Органолептическая оценка качества продуктов и сырья. Выбор  и безопасное пользование производственным инвентарем и технологическим оборудованием.  Технологический процесс приготовления сложных холодных десертов.	-
Производственная практика Виды работ: Расчет массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта. Приготовление отделочных видов теста для сложных холодных десертов. Использование  различных технологий в приготовлении десертов. Способы оформления и отделки сложных холодных и горячих  десертов. Контроль качества и безопасности готовой продукции.	-
Раздел 2 ПМ 5.2 Организация и проведение при- готовления сложных горячих десертов	74
МДК.05.01. Технология при- готовления сложных и холодных игорячих десертов	50
Тема 2.1 Ассортимент сложных горячих десертов. Характери- стика, требования к качеству, условия хранения сырья дляприготовления сложных горя- чих десертов	Содержание	4
2/45;48	Классификация и ассортимент, пищевая  ценность, требования к качеству сложных горячих  десертов. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сложных горячих десертов. Варианты оформления и техника декорирования сложных горячих десертов. Варианты комбинирования  различных способов приготовления  сложных горячих десертов. Варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных  сложных горячих десертов. Температурный режим выпечки. Варианты оформления и сервировки изделий.	4	2
Практические занятия	-
Лабораторные работы	-
Тема 2.2. Техническое оснащение и организация процесса приготовления сложных горячих десертов. . Техническое оснащение и организация процесса приготовления сложных горячих десертов	Содержание	2
2/49;50	Организация рабочего места при приготовлении горячих десертов.	2	2
Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного инвентаря. Правила безопасного использования оборудования и инвентаря.	2
Практические занятия	2
2/51-52/2 Составление инструкций безопасного использования оборудования.
Лабораторные работы	-
Тема 2.3. Технология приготов- ления сложных горячих десер- тов	Содержание	14
2/53;54	Приготовление  суфле. Ассортимент. Технологический процесс приготовления суфле:  ягодное, фруктовое. Варианты оформления и сервировки изделий.	2	2
2/55;56	Приготовление пудингов. Ассортимент. Технологический процесс приготовления пудинга: рисовый, сухарный.  Варианты оформления и сервировки изделий.	2	2
2/57;58	Приготовление гурьевской каши.. Технологический процесс приготовления: каша гурьевская (манная с фруктами).  Варианты оформления и сервировки.	2	2
2/59;60	Приготовление кексов овощных. Ассортимент. Технологический процесс приготовления фруктово – овощного кекса, с моцареллой, морковного, капустного, тыквенного. Варианты оформления и сервировки изделий.	2	2
2/61;62	Приготовление снежков из шоколада Ассортимент. Технологический процесс приготовления снежков: шоколадно-апельсиновых, из белого шоколада; антреме шоколадное. Варианты оформления и сервировки изделий.	2	2
2/63;64	Приготовление фондю. Ассортимент. Технологический процесс приготовления фондю: швейцарское с фруктами, шоколадное амстердамское, хлебное, мятно-шоколадное, королевское мокко, из абрикосов и фиников. Варианты оформления и сервировки изделий.	2	2
2/65;66	Приготовление  фламбе. Ассортимент. Технологический процесс приготовления фламбе: «Банан с корицей», «Лебеди», «Фламбе креп-сюзет», «Сливы фламбе». Варианты оформления и сервировки изделий.	2	2
Практические занятия	-
Лабораторные работы	-
Тема 2. 4. Определение готов- ности, качества и требования к безопасности хранения слож- ных горячих десертов	Содержание	4
2/67;68	Органолептический метод определения качества и степени готовности сложных горячих десертов. Требования к безопасности хранения. Правила проведения бракеража. Требования к качеству холодных десертов.	2
2/69	Современные направления в изготовлении сложных горячих десертов. Оформление и декорирование сложных горячих десертов.  Подача сложных горячих десертов.	1	2
2/70	Полуфабрикаты промышленного производства, используемые для изготовления сложных горячих десертов. Правила хранения промышленных полуфабрикатов для изготовления сложных горячих десертов.	1	2
Практические занятия	12
2/71-74/4 Расчёт сырья, руководствуясь данными Сборников рецептур и нормативных документов. Определение совместимости и взаимозаменяемости сырья, полуфабрикатов  для изготовления сложных горячих десертов.
2/75-82/8 Разработка новых видов сложных горячих десертов: составление рецептуры, установление технологии изготовления, оформление технологической документации.
Лабораторные работы	12
2/83-88/6 Технология приготовления различных видов суфле
2/87-94/6 Технология приготовления сложных горячих десертов.
Самостоятельная работа при изучении раздела 2.	24
Примерная тематика домашних заданий Создание презентаций по теме: «Приготовление сложных горячих десертов с использованием современных способов и приемов». Создание презентации  по теме: «Современные варианты оформления горячих десертов». Подготовка сообщений по темам: «Оценка рисков  и принятие решений в нестандартных ситуациях  в процессе реализации  сложных горячих десертов». 4.  Составление теста по пройденной теме. 5  .Подготовка к лабораторно-практической работе. 6.  Составление  технологических  схем горячих десертов.
Учебная практика Виды работ: Органолептическая оценка качества продуктов и сырья. Выбор  и безопасное пользование производственным инвентарем и технологическим оборудованием.  Технологический процесс приготовления сложных горячих десертов	36
Производственная практика Виды работ: Расчет массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта. Приготовление отделочных видов теста для сложных холодных десертов. Использование  различных технологий в приготовлении десертов. Способы оформления и отделки сложных холодных и горячих  десертов. Контроль качества и безопасности готовой продукции.	36
Всего	141

4. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета«Технологии кулинарного производства» и «Учебного кулинарного цеха».