Изучение качества молока и творога
, , МБОУ «Гимназия № 8» Энгельсского муниципального района Саратовкой области
Руководиучитель химии, биологии МБОУ «Гимназия № 8» Энгельсского муниципального района Саратовкой области
Молоко — самая сбалансированная по всем компонентам пища, в него входят все незаменимые для человека вещества. Включение в пищевой рацион молочных продуктов повышает его полноценность и содействует усвоению других компонентов рациона. Молоко усваивается при минимальном напряжении пищеварительных желез. Для усвоения молока требуется в три раза меньше энергии, чем для усвоения хлеба. Ученые считают, что молоко и молочные продукты должны составлять 1/3 пищевого рациона.
Русский ученый в результате проведенных экспериментов установил, что молоко — «драгоценное средство для лечения болезней сердца и почек». Наши предки употребляли молоко в натуральном виде и умели его перерабатывать.
Цель: Научиться определять качество молока и творога различных производителей.
Задачи:
- Научиться определять органолептические свойства молока и творога.
-Научиться применять методику определения физико-химических методов исследования молока и творога.
-Провести качественные и количественные реакции на водорастворимые витамины в молоке и твороге.
-Изучить методы фальсификации молока и творога.
Исследование молока и творога проводились в лаборатории кабинета химии МБОУ «Гимназия № 8» ЭМР.
В качестве объектов исследования использовалось молоко шести образцов:1- ТМ «Простоквашино» АО «Данон Россия» Юнимилк»;2- «Школьное молоко» « Энгельсский комбинат «Белая Долина»»; 3-ТМ «Молоко питьевое» Энгельсский комбинат «Белая Долина»», жирность 3,2%; 4-ТМ «Из села Удоева» Энгельсский комбинат «Белая Долина»»; 5- ТМ «Молоко питьевое» Энгельсский комбинат «Белая Долина»», жирность 2,5%; 6-молоко фермерское и творог четырех образцов: 1-ТМ «Простоквашино» комбинат «Саранский»»; 2-ТМ «Белая долина» Энгельсский комбинат «Белая Долина»»; 3- ТМ «Из села Удоево» Энгельсский комбинат «Белая Долина»»; 4-Продукт творожный с заменителем молочного жира «От Фермера» детского питания, г. Саратов».
Оценка свойств изучаемых объектов молока и творога проводились согласно ГОСТ 28283-89 и ГОСТ 31453-2013, соответственно, по таким показателям как, кислотность, плотность, жирность, содержание белка, органолептические свойства.
Органолептические показатели молока определялись по запаху и вкусу, а творога еще и консистенции.
Наличие общего количества белка определяли методом формольного титрования по ГОСТ 25179-90.Важными показателями качества молока и творога являются титруемая кислотность молока (ГОСТ 3624-92) и творога (ГОСТ 3624-92), жирность молока по ГОСТ 5867-90.
Бактериальную осемененность молока определяли по редуктазной пробе с метиленовой синью.
Изучали методы фальсификации молока и творога: плотность молока по ГОСТ 3625 — 71; разбавленность молока водой; на наличие в молоке примесей соды; наличия в молоке пероксида водорода, аммиака и его соединений реактивом Несслера; наличие в молоке формалина и крахмала.
Определяли водорастворимые витамины (тиамин, рибофлавин, пиридоксин, аскорбиновая кислота) в молоке.
7.Анализ молока производителей Саратовской области
№ | Торговая марка | Плотность, кг/см3 | Кислотность, 0 Т | Массовая доля белка, % | Массовая доля жира, % |
1 | Молоко ТМ «Простоквашино» | 1,030 | 17 | 2,7 | 3,0 |
2 | «Школьное молоко» | 1,028 | 19 | 2,7 | 3,0 |
3 | ТМ «Молоко питьевое» | 1,027 | 16 | 1,728 | 3,0 |
4 | ТМ «Из села Удоева» | 1,028 | 21 | 2,7 | 2,4 |
5 | ТМ «Молоко питьевое» | 1,028 | 18 | 2,1 | 2,4 |
6 | Фермерское молоко | 1,0323 | 16 | 3,84 | 8,0 |
По ГОСТу | 1 027-1 032 | 16 - 18 | 2,8 |
Анализ творога
№ | Торговая марка | Заявленная жирность | Определенная жирность | Наличия крахмала | Растительные жиры в твороге. | Кислотность в градусах по Тернеру, Т0 |
1 | ТМ «Простоквашино» | 2,0 | 2,0 | + | 244 | |
2 | ТМ «Белая долина» | 9,0 | 8,0 | + | 216 | |
3 | ТМ «Из села Удоево» | 9,0 | 8,0 | + | 224 | |
4 | Продукт творожный с заменителем молочного жира «От Фермера» | 18,0 | 18 | + | + | 196 |
Фальсификация молока
ТМ «Простоквашино» | «Школьное молоко» | ТМ «Молоко питьевое» | ТМ «Из села Удоева» | ТМ «Молоко питьевое» | Фермерское молоко | |
Определение примеси крахмала | - | - | - | - | - | - |
Определение примеси воды | - | - | - | - | - | - |
Определение примеси соды (гидрокарбонат натрия) | - | - | - | - | - | - |
Определение примеси формальдегида | - | - | - | - | - | - |
Определение примеси перекиси водорода | + | + | + | + | + | |
Определение аммиака | - | - | - | - | - | - |
Определение качества термической обработки молока | 1 | 3 | 3 | 4 | 4 | 2 |
Определение наличия крахмала | - | - | - | - | - | - |
Вывод: исследования показали, что исследуемые образцы молока по содержанию белка и жира соответствуют ГОСТу. При определении опытов на определение фальсификации молока, было выяснено, что некоторые образцы молока содержат примеси перекиси водорода.
При анализе творога, узнали, что кислотность уменьшается с увеличением жирности творога. Изучили методы определения фальсификации творога – добавление крахмала, наличие растительных масел.
При выполнении данной работы, мы отработали многие практические навыки и приемы.
