Дисциплина «Санитария, гигиена и технология пищевых производств» Лабораторное занятие на тему: Контроль свежести мяса при приемке на мясоперерабатывающее предприятие

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ

УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО  ОБРАЗОВАНИЯ

«ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ИМЕНИ П. А. СТОЛЫПИНА»

(ФГБОУ ВО Омский ГАУ)

ИНСТИТУТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ И БИОТЕХНОЛОГИИ

Кафедра: Ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животноводства и гигиены сельскохозяйственных животных

на правах рукописи

Дисциплина

«Санитария, гигиена и технология пищевых производств»

Лабораторное занятие на тему:

Контроль свежести мяса при приемке на мясоперерабатывающее предприятие

Омск -2017

Цель занятия – изучить порядок проведения контроля свежести мяса при приемке на мясоперерабатывающее предприятие.

Входной контроль на предприятии мясоперерабатывающей промышленности является основой обеспечения качества и безопасности производства готовой продукции, а также процессов её изготовления. Осуществляться он должен в обязательном порядке при поступлении каждой партии сырья, основных и вспомогательных материалов.

Согласно требованиям Санитарных правил для предприятий мясной промышленности, их территория должна быть ограждена забором, соответственно поступление всех материалов и сырья осуществляется через въездные ворота. При въезде осуществляется первичный осмотр транспортного средства: проверяют документы на транспорт (санитарная книжка с отметками о проведении плановых санитарных обработок, в том числе дезинфекции, и медицинская книжка водителя-экспедитора) и груз (наличие сопроводительных документов: удостоверения о качестве и безопасности, сертификаты, декларации о соответствии или Госрегистрации и т. д.).

Объектами входного контроля являются: мясное сырьё животного происхождения (замороженные и охлажденные туши, полутуши, четвертины, отруба, блоки и т. д.).

При этом входной контроль каждой партии сырья и материалов включает:

- контроль наличия и правильности оформления сопроводительных документов;

- визуальный осмотр, органолептическую и в случае необходимости выборочную лабораторную оценку контролируемых объектов на соответствие их требованиям действующей нормативной документации – НиТД (нормативная и техническая документация).

Порядок проведения входного контроля мясного сырья

Приемку мясного сырья (импортного или отечественного) осуществляют в соответствии с утвержденным НиТД. При приемке мясного сырья проводят:

1. Анализ сопроводительных документов:

- полнота комплекта документов в соответствии с условиями договора и контрактов, требованиям ветеринарного и санитарного законодательств;

- наличие требуемой информации в документах и на этикетках, согласно ГОСТ Р 51074-03 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

2. Порядок идентификации поступившего мясного сырья:

- соответствие поступившего мясного сырья и комплекта сопроводительных ветеринарных документов ветеринарным правилам (наличие клейм и штампов и их соответствие фактической категории мяса, наличие разрешения Россельхознадзора, ветеринарного сертификата установленной формы и т. д.).

- санитарное состояние транспортного средства, наличие санитарного паспорта и медицинской книжки у водителя, комплект сопроводительных документов на сырье и соответствие поступившего мясного сырья условиям договора, контракта, спецификаций, в части товароведческой оценки (отсутствие таких дефектов как посторонний запах, несвойственный данному виду сырья, побитости, плохое обескровливание и т. д., термическое состояние, сроки и условия хранения сырья до его поступления на предприятие);

- кладовщик холодильника подтверждает соответствие массы поступившего мясного сырья товарносопроводительным документам. После чего регистрируют партии завезенного мясного сырья с отметкой в журнале регистрации приемных актов мясного сырья установленной формы.

3. Визуальный осмотр мясного сырья проводится специалистами из числа назначенных руководством предприятия (товароведами, ветсанврачами-товароведами, технологами и т. д.). Специалист дает оценку – внешнему виду (наличие видимых изменений, отклонений от ветеринарно-санитарных норм для данного вида сырья), упаковке (целостность, разрешенность используемых материалов), маркировке, клеймению, температуре сырья, свежести, упитанности, категорийности, сортности, технологической

обработке, соответствию техническим условиям, НиТД, контрактам;

Термическое состояние мясного сырья контролируют, измеряя температуру в толще тазобедренной или лопаточной частей (для мяса на кости) или блока.

При этом температура сырья не должна отклоняться от установленных требований:

- охлажденное - от 0 до 40С;

- подмороженное - на глубине 1 см – от минус 5 до минус 30С;

- замороженного - в соответствии с указанной в сопроводительной документации, но не выше минус 8 0С.

При выявлении мясного сырья сомнительной свежести его подвергают физико-химическим и микробиологическим испытаниям. В замороженных блоках из жилованного сырья дополнительно контролируют качество жиловки на предмет соблюдения соотношения соединительной и жировой тканей в говядине или по жировой ткани — в свинине. Замороженный шпик в блоках контролируют по органолептическим показателям и температуре плавления путем отбора от каждой партии не менее десяти образцов. В сомнительных случаях определяют показатели, характеризующие окислительную порчу и микробиологические показатели.

4. Радиационный контроль. Проверку каждой партии осуществляют поверенным прибором радиационного контроля на платформе приема мясного сырья при выгрузке, результаты заносят в журнал поступления мясного сырья. Плановый радиационный мониторинг мясного сырья осуществляют в аккредитованной лаборатории.

5. Контрольное размораживание осуществляют применительно к каждой партии поступившего мясного сырья, а также к контрольным образцам вновь закупаемой продукции. Проводят его под контролем специалиста из числа назначенных руководством

предприятия. По результатам испытаний составляется акт приемки.

6. Отбор проб для испытаний в испытательной производственной лаборатории (ИПЛ) проводят применительно к каждой партии поступающего мясного сырья и для вновь закупаемых партий в целях проведения физико-химических, микробиологических исследований, испытаний доброкачественности и постности мясного сырья. Отбор проб мясного сырья осуществляют в соответствии с НиТД. Входной микробиологический контроль каждой партии обязателен при получении сырья и вспомогательных материалов от нового поставщика, а также при получении сырья из регионов, неблагополучных в эпизоотическом и эпидемиологическом отношениях. Отбор и доставка образцов в ИПЛ производится ответственными специалистами. Периодичность и количество отбор проб зависит от вида сырья (куриный ассортимент исследуется чаще чем свинина и говядина, так от каждой машины с мясом механической обвалки отбирается 10 образцов для органолептических, физико-химических и микробиологических испытаний), стабильности данных по работе с конкретным поставщиком.

По результатам испытаний в ИПЛ оформляют и передают ответственным специалистам протоколы испытаний, которые заносят полученные данные в компьютер (в соответствии с классификатором), с последующим использованием данных при проведении технологических операций.

7. При выгрузке мясного сырья составляется «приемная карта мясного сырья» с указанием всех данных о партии груза, включая лабораторные исследования, качественное состояние и размещение. Размещение мясного сырья по камерам холодильника обеспечивает руководитель, осуществляет начальник смены холодильника.

Паспортизацию каждой партии проводит кладовщик или старший кладовщик холодильника по мере поступления и выгрузки сырья согласно «Инструкции по холодильнику» путем присвоения партионного ярлыка. Контроль размещения мясного сырья в камерах холодильника (в соответствии с перечнем камер), паспортизацией, установлением сроков хранения, очередностью переработки каждой партии мясного сырья осуществляет специалист, ответственный за этот процесс.

Работа с задержанным мясным сырьем. Не допускается использование в производстве

сырья и материалов в случае отсутствия или неправильного оформления сопроводительных документов, просроченного срока годности, иным несоответствиям НиТД.

1. Мясное сырье задерживается в следующих случаях:

- неправильное оформление, фальсификация и т. д. сопроводительных документов (решение о задержании принимается ответственным специалистом и ветврачом на стадии анализа сопроводительных документов). При отсутствии сопроводительных доку-

ментов выгрузка сырья не производится;

- несоответствие мясного сырья условиям НиТД и условиям договоров, контрактов; решение принимается на этапе визуального осмотра, по результатам испытаний проб мясного сырья в ИПЛ или после контрольного размораживания.

2. При задержании несоответствующего мясного сырья составляют претензионный акт, который передается в отдел закупок, сотрудники отдела ставят в известность поставщика несоответствующего сырья и ответственного по закупкам на предприятии.

3. Решение о дальнейшем использовании мясного сырья в производстве принимается главным технологом, главным ветсанврачом.

4. Окончательное решение о возврате поставщику претензионного сырья принимает индустриальный директор (заведующий производством).

5. Претензионное мясное сырье принимается на хранение с отметкой в паспорте «задержано» и размещается в специально отведенной для этих целей «камере-изоляторе», где хранится до окончательного решения вопроса с поставщиком о переработке или возврате. Оплата погрузочно-разгрузочных работ в этом случае, как правило, не производится.

6. При принятии решения о переработке претензионного мясного сырья, в каждом конкретном случае определяется вариант его использования:

- переработка после предварительной зачистки: составляется акт на доработку, который подписывают: директор завода или его заместитель, начальник смены, кладовщик, товаровед или ветсанврач-товаровед, главный технолог, главный ветсанврач и утверждает индустриальный директор;

- перевод сырья в другой сорт с последующей

уценкой - составляется акт, а также «Приложение к договору с поставщиком» с указанием вышеназванных мер.

Приложение подписывает руководитель по закупкам и поставщик.

7. После принятия окончательного решения, составляются:

- акты на задержанное мясное сырье вместе с отгрузочными документами сотрудниками отдела закупок и передают в бухгалтерию для взаиморасчетов с поставщиками;

- по итогам месяца формируется отчет по претензионному сырью для анализа и решения вопросов, связанных с ним.

Заключение по результатам входного контроля основных и вспомогательных материалов оформляют в виде протокола, который подписывается сотрудником и начальником ИПЛ и передают в ОЗВМ, ОПВК и производственный отдел. Дальнейшее решение об использовании в производстве полученных основных и вспомогательных материалов оформляется в виде записей в карточке приемки и учета материалов на складе, журналах поступления и учета вспомогательных материалов, лабораторном журнале.

В спорных случаях о дальнейшем использовании в производстве решение принимают главный технолог и главный ветсанврач – начальник ОПВК совместно с начальником ОЗВМ.

Свежее мясо Мясо классифицируют по виду, полу и возрасту животных, а также по термическому состоянию.

По виду убойных животных различают мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, оленей, буйволов, верблюдов, медведей, кроликов и др.

Мясо крупного рогатого скота выпускается под наименованием «говядина», подразделяют по полу и возрасту животных. По полу животных мясо крупного рогатого скота делят на мясо коров, волов (кастрированных быков) и бугаев (некастрированных быков).

По возрасту животных мясо крупного рогатого скота подразделяют на говядину от взрослого скота (мясо коров, нетелей, волов) - в возрасте от 3 лет и старше; говядину от молодых животных (мясо молодняка) - от 3 месяцев до 3 лет; телятину - мясо животных в возрасте от 2 недель до 3 месяцев. Мясо взрослых животных ярко-красного цвета, с отложениями подкожного жира, мышечная ткань плотная, тонковолокнистая, с выраженной «мраморностью», жир от белого до желтого цвета. Мясо старых животных более темное, жир желтого цвета, строение мышц грубо-волокнистое; подкожного жира почти нет (особенно в мясе от старых коров). Мясо молодых животных светлее - бледно-красное, мышечная ткань нежная, тонковолокнистая, со слабо выраженной «мраморностью», жир белый. Мясо лучшего качества получают от животных мясных пород в возрасте от 2 до 4 лет, особенно от нерабочих и хорошо откормленных волов, яловок и нетелей. Телятину делят на молочную и обыкновенную. Молочную телятину получают от телят в возрасте от 2 до 10 недель, выкормленных только молоком. Для такой телятины характерны молочно-розовая окраска, очень нежное строение мышечной ткани, почти полное отсутствие подкожного жира; внутренний жир у нее белого цвета, откладывается в области почек, на ребрах и местами на бедрах. Обыкновенную телятину получают от телят в возрасте от 10 недель до 3 месяцев, которым давали растительную подкормку. От молочной она отличается более яркой окраской (до розовой) и небольшими отложениями внутреннего жира в почечной и тазовой частях. Мясо бугаев в розничную торговлю не поступает и используется для приготовления отдельных видов колбасных изделий, так как оно имеет жесткую консистенцию, специфический неприятный запах, а также - мышцы темно-красного цвета с синеватым отливом.

Мясо мелкого рогатого скота (баранину и козлятину) по полу не подразделяют. Баранина имеет цвет от светло-красного до кирпично-красного, а также специфический запах, особенно резко выраженный в мясе старых животных; жир белый; мышечная ткань плотная, без «мраморности». У упитанных животных жир откладывается под кожей и в области почек. Лучше по качеству мясо от животных в возрасте до года (ягнят). Оно бледно-розового цвета, без запаха, тонковолокнистого строения. У туш козлятины, в отличие от баранины, более длинные шея и ноги, заостренные холка, грудная часть и узкие кости таза, на подкожной стороне могут быть прилипшие волосы. Для мяса, особенно старых жирных, характерны более темная окраска (кирпичная), грубоволокнистое строение мышц, отсутствие межмускульного жира, отложения подкожного жира только в виде тонкого слоя или отсутствуют. По вкусовым достоинствам козлятина несколько хуже баранины.

Мясо свиней по полу подразделяют на мясо хряков (некастрированных самцов), боровов (кастрированных самцов) и свиноматок. Мясо хряков очень жесткое, темной окраски, с твердым подкожным жиром и неприятным специфическим запахом. Используют его только для промышленной переработки. Мясо свиней в зависимости от возраста делят на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников. Свинину получают от животных с убойной массой более 34 кг. От других видов мяса свинина отличается более светлой окраской (от светло-розовой до красной), нежной мышечной тканью с хорошо выраженной «мраморностью», белым цветом внутреннего и розоватым оттенком подкожного жира, который откладывается толстым слоем; суставные поверхности костей с синеватым оттенком. Мясо подсвинков получают от молодых свиней с убойной массой от 12 до 38 кг. По сравнению со свининой оно имеет более нежную консистенцию и светлую окраску.

По термическому состоянию (температуре в толще мышц у костей) мясо делят на парное, остывшее, охлажденное, переохлажденное, подмороженное, мороженое и размороженное. Парное (горячепарное) мясо получают от животного сразу после убоя; оно имеет температуру, близкую к прижизненной (33...38 °С). В розничную торговлю такое мясо не поступает, так как нестойко в хранении из-за быстрого обсеменения микроорганизмами через влажную поверхность. Остывшее - мясо, остывавшее после разделки туш в естественных условиях или в охлаждаемых камерах не менее 6 ч. Оно имеет температуру окружающей среды, поверхностную корочку подсыхания и упругую консистенцию; ямочка, образовавшаяся после надавливания, быстро исчезает. Остывшее мясо также нестойко в хранении, поэтому его сразу же охлаждают или замораживают. Переохлажденное мясо в отличие от охлажденного имеет более низкую температуру - от -1,5 до -3 °С, т. е. на 0,5...2 °С ниже точки замерзания. Влага, содержащаяся в нем, находится в жидком состоянии. По показателям качества это мясо аналогично охлажденному. Подмороженное мясо, имеющее температуру от -1,5 до - 6 °С, отличается от переохлажденного тем, что в нем большая часть влаги превращается в лед. По качеству оно несколько хуже охлажденного, но лучше мороженого. Мороженое мясо имеет температуру не выше - 6 °С. Замораживают мясо двухфазным и однофазным способами. Сущность двухфазного способа замораживания состоит в том, что мясо сначала охлаждают, а затем замораживают в морозильных камерах при температуре от -20 до -35 °С (быстрое замораживание) и от -18 до - 23 °С (медленное замораживание). В быстрозамороженном мясе образуются мелкие кристаллы льда, которые равномерно распределяются по всей мышечной ткани в межклеточном пространстве и в клетках, не нарушая ее структуру. Мясной сок, выделяющийся при размораживании такого мяса, быстро поглощается тканями, поэтому потери питательных веществ невелики. При медленном замораживании в межклеточном пространстве образуются крупные кристаллы льда, разрушающие клетки мышечной ткани. При размораживании товарный вид такого мяса ухудшается и несколько снижается его пищевая ценность, так как вытекает мясной сок, содержащий питательные вещества. При однофазном способе замораживания мясные туши в парном состоянии замораживают в морозильных камерах при температуре от - 30 до - 35 єС. В тканях мяса образуется множество мелких кристаллов льда, не нарушающих строение клеток, поэтому при размораживании первоначальные свойства мяса хорошо восстанавливаются. Мясо, замороженное однофазным способом, имеет более высокие вкусовые и пищевые достоинства, чем мясо двухфазного способа замораживания. Однофазный способ замораживания - перспективный, экономически выгодный, так как время замораживания сокращается вдвое и составляет 24...30 ч. По вкусовым и пищевым достоинствам мороженое мясо уступает охлажденному. Размороженное мясо должно иметь температуру от - 1 до 4 єС. Мороженое и подмороженное мясо размораживают в специальных камерах в основном медленным способом (при температуре от 0 до +8 єС). При этом способе выделяющийся мясной сок поглощается клетками мышечной ткани равномерно, в результате чего восстанавливается консистенция мяса и сохраняется его пищевая ценность. Применяют также быстрый способ размораживания (при температуре от +16 до +25 °С). В этом случае мясо имеет увлажненную поверхность, менее упругую консистенцию и жир с красноватым оттенком. Правильно размороженное мясо по качеству близко охлажденному, используется в основном для промышленной переработки. Охлажденное мясо имеет температуру от 0 до 4° С, плотную корочку подсыхания, упругую консистенцию; ямочка, образовавшаяся после надавливания, быстро исчезает. Охлажденное мясо - полностью созревшее, обладает самыми высокими пищевыми достоинствами.

Замороженное мясо Мясная масса. Мясную массу получают при дообвалке тощих туш или частей туш баранины, козлятины, костей всех видов скота, тушек или частей тушек птицы. Продукт

представляет собой тонкоизмельченную пастообразную вязкую массу от светло-розового до темно-красного цвета, без постороннего запаха. Мясную массу используют при производстве вареных, полукопченых и ливерных колбас. Мясная масса содержит 55...75 % воды, что зависит от вида перерабатываемого сырья. Мясную массу хранят в соленом или замороженном состоянии. Блоки. В колбасном производстве используют замороженные блоки из жилованного мяса и субпродуктов. В зависимости от вида сырья блоки подразделяют:

♦ говяжьи высшего, 1-го и 2-го сортов, жирные и односортные с содержанием видимой жировой и соединительной ткани не более 14%;

♦ свиные нежирные, полужирные, жирные и односортные с содержанием видимой жировой и соединительной ткани не более 30 %;

♦ бараньи односортные;

♦ из жилованной мясной обрези (говяжьей, свиной или бараньей);

♦ из мяса говяжьих или свиных голов, или свиной щековины;

♦ из шпика хребтового и бокового;

♦ из свиной грудинки;

♦ из соединительной ткани и хрящей от жиловки мяса, из свиной шкурки, из обработанных мясных субпродуктов;

♦ из говяжьей, свиной, бараньей, куриной или утиной мясной массы. Блоки изготавливаются четырех типов: 1-й - в виде усеченной четырехгранной пирамиды; 2-й, 3-й и 4-й - в виде прямоугольного параллелепипеда.

Требования к качеству охлажденного мяса

Охлажденным называют мясо, температура в толще мышечной ткани которого на глубине 6см от 0 до +4оС.

Во всех видах, категориях, сортах, согласно специальных условий охлажденное мясо должно иметь:

Цвет от бледно-розового до бледно-красного; Сухую, поверхностную корочку подсыхания; Консистенцию упругую, ямочка от надавливания быстро исчезает; Запах, свойственный виду мяса, без признаков порчи. Запах определяют на поверхности, в месте шейного зареза, в толще мышц у костей, на свежем разрезе; Поверхность свежего разреза должна быть слегка влажная, но не липкая, определенного однородного цвета для каждого вида мяса; Мясной сок должен быть прозрачный; Жир говядины и баранины — твердый. Жир свинины — мягкий, эластичный. Запах жира — без осаливания и прогоркания.

Требования к качеству мороженого мяса

Мороженым называют мясо, температура в толще мышечной ткани которого на глубине 6см ниже минус 8оС

Во всех видах, категориях, сортах, согласно специальных условий мороженое мясо должно иметь:

Цвет более яркий, по сравнению с охлажденным мясом; Поверхность разруба розовато-серую, из-за наличия кристалликов льда, в месте прикосновения пальцем, или теплым ножом появляется пятно ярко-красного цвета; Консистенцию твердую; Цвет жира говядины — от белого до светло-желтого, баранины и свинины — белый; Мороженое мясо не имеет запаха. При оттаивании появляется запах, свойственный данному виду, но без аромата созревшего мяса. Для определения запаха мороженого мяса необходимо в глубь мышц, по направлению к костям ввести лезвие разогретого ножа.

Мясо по свежести подразделяется на: свежее, сомнительной свежести, несвежее.

Свежее мясо

Если мясо по характеристикам не попадает в категорию свежего, его относят к сомнительной свежести или несвежему (в зависимости от степени произошедших изменений).

Мясо сомнительной свежести.

Запах на поверхности кисловатый, в толще специфический;

Внешний вид: поверхность местами увлажнена, слегка липкая, на разрезе мышцы влажные;

Цвет на поверхности и на глубине 2-3мм, серый или темный;

Консистенция — при надавливании ямка выравнивается медленно, за 1-2 минуты;

Жировая ткань по консистенции более мягкая, чем в свежем мясе, слегка липкая, слабый запах осаливания, цвет специфический;

Мясо сомнительной свежести в реализацию не допускается.

Мясо несвежее.

Запах на поверхности и в толще мяса кислый, затхлый или гнилостный;

Внешний вид: поверхность подсохшая, покрыта серой слизью, на разрезе мышцы влажные, липкие;

Цвет на поверхности и на глубине 2-3мм серый, зеленоватый, темный, в толще мышц с очагами серого, или темно-зеленого цвета;

Консистенция — дряблая, ямка от надавливания не выравнивается;

Жировая ткань серо-матовая, мазеобразной консистенции, липкая, запах прогорклый, гнилостный или осаливания;

Мясо не свежее в реализацию не допускается.

Пороки мяса

Существенная часть мяса поступает на переработку и хранение с отклонениями от нормального развития автолиза. (После прекращения жизни животного, в связи с прекращением поступления кислорода, отсутствием окислительных превращений и кровообращения, торможением синтеза и выработки энергии, накопления в тканях конечных продуктов обмена и нарушения осмотического давления клеток, в мясе имеет место самораспад прижизненных систем и самопроизвольное развитие ферментативных процессов, которые сохраняют свою каталитическую активность долгое время. В результате их развития происходит распад тканевых компонентов, изменяются качественные характеристики мяса (механическая прочность, уровень водосвязывающей способности, вкус, цвет, аромат) и его устойчивость к микробиологическим процессам.) Такое мясо имеет признаки деструктивных изменений в мышечной ткани (миопатия), отклонения в органолептических и технологических свойствах.

Пороки мяса чаще всего отмечают у мясных пород животных, поступающих на убой с откорма промышленного типа. Хотя при проведении ветсанэкспертизы такое мясо оценивают, как мясо от здоровых животных, состояние миопатии должно рассматриваться, как патологическое при общем нарушении здоровья животного. Незначительное экстремальное воздействие вызывает у таких животных развитие стресса.

Под действием физиологических или технологических факторов посмертные процессы в этих случаях протекают с отклонениями от нормы. В специальной литературе мясо от животных с признаками аномалии подразделяют на DFD и PSE. Первопричиной этих отклонений является нарушение хода гликолиза.

Мясо с признаками DFD и PSE дистрофии

В зависимости от скорости процесса гликолиза и значения pH можно выделить три вида мяса: созревающее нормально (NOR), созревающее быстро (PSE) и созревающее медленно (DFD).

Понятие DFD обозначает темное (Dark), жесткое (Firm) и сухое (Dry) мясо. Этот дефект наблюдается преимущественно у молодых животных крупного рогатого скота (в английском языке называется «dark cutting beef»).

Такое мясо может существовать также у свиней и называется стекловидным («qlazy»). DFD-мясо даже через 24 часа после убоя имеет уровень pH выше 6,3, темную окраску, жесткую консистенцию и повышенную липкость. Оно отличается нестабильностью при хранении и уменьшенной фильтрационной способностью. Предрасположенность к образованию DFD-мяса связывают с генетическими отклонениями и стрессом животных перед убоем. Это приводит к прижизненному распаду гликогена, поэтому после смерти образуется незначительное количество молочной кислоты, что недостаточно для последующих биохимических процессов в мясе. Вследствие высоких значений pH в DFD-мясе миофибриллярные белки имеют хорошую растворимость и высокую водосвязующую способность.

Под PSE-мясом понимается бледное {Pale), мягкое {Soft) и водянистое (Exudativ) — экссудативное. Оно характеризуется светлой окраской, мягкой, рыхлой консистенцией и кислым вкусом. Преобладающим дефектом PSE-мяса является водянистость. При этом речь идет не о повышении содержания влаги в мясе, а о слабой способности белков связывать влагу, вследствие чего потери при тепловой обработке особенно велики.

Признаки PSE чаще всего имеет свинина, полученная от убоя животных с интенсивным откормом и ограниченной подвижностью при содержании. Появление признаков PSE связано и с генетическими факторами, в частности предрасположенностью к стрессам и гипотермии — повышенной температуре тела вследствие возбуждения. Наиболее часто мясо с признаками PSE получают в летний период времени. В первую очередь экссудативности подвержены наиболее ценные части туши: длиннейшая мышца и окорока.

Причина образования PSE-мяса, как и DFD-мяса сводится к усиленному гликолизу, однако, в отличие от DFD-мяса, распад гликогена происходит преимущественно после убоя, поэтому образовавшаяся молочная кислота не выводится с кровью, а накапливается в мускулатуре. Последствием этого является то, что уже вскоре после убоя мясо имеет низкое значение pH при высокой температуре сырья. Указанные обстоятельства вызывают частичную денатурацию белков саркоплазмы и их взаимодействие с белками миофи-брилл. В результате происходящих изменений состояния и свойств мышечных белков резко снижается величина водосвязывающей способности сырья.

В связи с этим патологическое состояние, связанное с определенными нарушениями в организме животного, надо регистрировать у животных перед убоем и по показателям продуктов убоя. Во многих зарубежных странах производится сортировка сырья с признаками DFD и PSE, которое затем дифференцированно используют с ограниченным сроком хранения.

При диагностике миопатии существует группа признаков, характерных для дистрофических изменений в органах и тканях при жизни животного и в первые минуты и часы после убоя.

При хранении мясо может подвергаться различным изменениям. Одни из них происходят за счет физико-химических факторов, другие обусловлены разложением мяса за счет развития микрофлоры. Быстрота наступления изменений, характер и глубина их зависит от ряда факторов, а именно, состояния животных до убоя, санитарно-гигиенических условий их переработки и хранения мяса, состава микрофлоры.

ЗАГАР МЯСА. Это разновидность порчи мяса, которая появляется в первые сутки после убоя животного. Факторы, способствующие этой порче, следующие: высокая температура в помещении где находится мясо, отсутствие вентиляции, высокая влажность, плотная подвеска туш и значительная их увлажненность. Все это не обеспечивает быстрого отвода тепла от парной туши или полутуши. Особенно часто загар появляется в крупных и жирных тушах (жирных свиней), которые охлаждаются более медленно, так как жир плохой проводник тепла. Особенно часто загар возникает в парном мясе при транспортировке его в закрытой таре. Глубокие слои мяса длительное время не охлаждаются. Недостаточная аэрация снижает окислительные процессы в мясе, ускоряя анаэробный распад углеводов с накоплением кислых продуктов гликолиза, сероводорода, масляной кислоты и других неприятнопахнущих веществ. Миоглобин претерпевает существенные изменения, с образованием пигментов, меняющих окраску мяса. При этом происходит резкое увеличение концентрации водородных ионов. При загаре рН снижается до 5.1-5.2, изменяются органолептические его показатели. Тушки птицы окрашены в медно-бронзовый цвет, запах мяса удушливо кислый с примесью сероводорода, консистенция мышечной ткани дряблая. Микрофлора в мясе отсутствует. Принято считать, что процесс в мясе протекает за счет тканевых ферментов. Если не прошли глубокие автолитеческие изменения (начальная стадия загара), то можно попытаться устранить порок. Для этого мясо разрубают на мелкие куски и проветривают в хорошо вентилируемом помещении.

САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА. Если неприятный запах исчезает и восстанавливается нормальный цвет, то мясо используют для промышленной переработки. Если этого не происходит, то мясо направляют в техническую утилизацию. В кулинарном производстве использовать такое мясо запрещено.

ИЗМЕНЕНИЕ ЦВЕТА МЯСА. При длительном хранении мяса, даже при низкой плюсовой температуре, отмечается потемнение его. Процесс начинается в области зареза и распространяется на плечелопаточную область. Эти процессы могут протекать за счет физико-химических факторов, вследствие распада гемоглобина. Иногда мясо окрашивается в ярко-алый цвет. Это объясняется усилением активности ферментов, приводящих к окислению гемоглобина и миоглобина.

САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА. При наличии указанных изменений мясо используют для пищевых целей в сети общественного питания.

СВЕЧЕНИЕ МЯСА. (фосфоресценция) Это обусловлено развитием на мясе, полуфабрикатах, готовых мясных изделиях фотобактерий. Чаще всего встречаются Photobakterium fischeri, Ph. pontikum, Ph. cyanophosphoreszens и другие виды. Они относятся к облигатным аэробам. При наличии колоний, мясо в темноте излучает голубоватый, зеленовато-желтый или синеватый свет. Свечение может быть точечным, очаговым либо сплошным. Фотобактерии попадают на мясо в камерах хранения. Для развития их способствует повышенная влажность, температура хранения выше 5оС. Свечение чаще всего отмечается на суставах, межпозвоночных хрящах. Токсичных продуктов в тушах не образуется. Следует отметить, что гнилостная микрофлора является антагонистом фотобактерий. Поэтому при появлении гнилостной микрофлоры свечение мяса прекращается.

САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА. Мясо промывают слабым раствором уксусной кислоты, подсушивают и выпускают в свободную реализацию.

ОСЛИЗНЕНИЕ МЯСА. Этот процесс порчи связан с развитием слизеобразующих микроорганизмов. К ним относятся различные виды молочнокислых бактерий, дрожжи. Ослизнению способствует хранение туш при высокой температуре, повышенная влажность, подвеска туш без промежутков между ними. Микрофлора, вызывающая ослизнение, не проникает в глубину мяса, поэтому слизь находится только на поверхности туши. Мясо липкое, сероватого цвета, с кисловатым запахом с поверхности. В глубоких слоях мясо не имеет отклонений от нормы.

САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА. При наличии ослизнения проводят зачистку, срезая тонкий поверхностный слой. Туши после санитарной обработки направляют в промышленную переработку. В кулинарном производстве использовать такое мясо запрещено.

ПЛЕСНЕВЕНИЕ МЯСА. Загрязнение мяса спорами плесеней происходит со стен камер хранения. Плесени относятся к аэробам и растут на поверхности мяса при кислой среде, низкой влажности и температуре. Некоторые виды плесеней прекращают рост лишь при температуре минус 12С. Для развития плесеней требуется относительно длительное время.

Контрольные вопросы:

Назовите объекты входного контроля? Как осуществляют ввоз сырья и какие требования предъявляются к ввозимому сырью, транспортному средству и экспедитору? Как проводят анализ сопроводительных документов? Расскажите о порядоке идентификации поступившего мясного сырь? Расскажите о визуальном осмотре мясного сырья? Как проводят отбор проб для испытаний? Расскажите о работе с задержанным сырьем? Расскажите о показателях свежего охлажденного мяса. Расскажите о показателях мяса сомнительной свежести? Расскажите о показателях несвежего мяса? Назовите причины и признаки мяса с DFD-пороком. Назовите причины и признаки мяса с PSE-пороком. Расскажите о пороке мяса загар. Расскажите об изменении цвета мяса. Расскажите о пороке мяса ослизнение. Расскажите о пороке мяса свечение. Расскажите о пороке мяса плесневение.