Министерство образования, науки и молодежной политики
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края
«Гулькевичский строительный техникум»
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
учебной практики
для профессии 19.01.04 Пекарь
2016
Рассмотрена на заседании
Учебно-методического объединения
«Сфера обслуживания»»
«__» ______2016г.
Председатель
___________
Рассмотрена
на заседании педагогического совета
протокол № ___ от _______________
Рабочая программа разработана на основе федерального государственного образовательного стандарта по профессии 19.01.04 Пекарь, утвержденного приказом Минобрнауки России , зарегистрированного в Минюсте РФ 20.08.20013 № 000, укрупненная группа 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии, с учетом профессионального стандарта «Пекарь», утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты РФ от 01.12. 2015 г. № 000н, регистрационный номер 682, профессионального стандарта «Кондитер», утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты
РФ 07.09.2015 г. № 000Н, регистрационный номер 549, WorldSkills International (WSI) / WorldSkills Russia(WRS) по компетенции «Выпечка хлебобулочных изделий».
Разработчик: мастер
производственного обучения
ГБПОУ КК ГСТ
Квалификация по диплому:
Техник – технолог (технология
приготовления пищи)
Рецензенты: __________________преподаватель
Квалификация по диплому:
_____________________________
_______________________________
__________________ _____________
________________________________
Квалификация по диплому:
_________________________
Содержание
1. Паспорт программы учебной практики 4
2. Тематический план и содержание учебной практики 6
3. Условия реализации учебной практики 22
4. Контроль и оценка результатов освоения учебной практики 24
I. ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной практики является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по профессии 19.01.04 Пекарь, укрупненная группа 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии.
1.2. Цели и задачи учебной практики:
С целью овладения вида профессиональной деятельности: Приготовление теста, Разделка теста, Термическая обработка теста и отделка поверхности хлебобулочных изделий, Укладка и упаковка готовой продукции по профессии, обучающийся в ходе освоения учебной практики должен иметь практический опыт:
- хранения и подготовки сырья для приготовления различных видов теста;
- приготовление теста различными способами, в том числе с применением тестоделительного оборудования;
- обслуживания оборудования для приготовления теста;
- хранения и подготовки сырья для приготовления различных видов теста;
- приготовления теста различными способами, в том числе с применением тестоприготовительного оборудования;
- обслуживания оборудования для приготовления теста;
- выпекания хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий;
- сушки сухарных изделий;
- выпечки кексов, пряников, вафель, печенья;
- выпечки полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий;
- наладки и регулирования режимов работы печи;
- деление теста вручную;
- формования полуфабрикатов для различных хлебобулочных изделий
- отбраковки изделий;
- укладки готовой продукции;
- упаковки готовой продукции вручную;
- упаковки готовой продукции на технологическом оборудовании;
- устранения мелких неполадок упаковочного оборудования.
Выпускник, освоивший ППКРС, должен обладать профессиональными компетенциями (ПК), соответствующими видам деятельности (ВПД):
2. Приготовление теста
ПК 2.1. Подготавливать и дозировать сырье.
ПК 2.2. Приготавливать тесто различными способами согласно производственным рецептурам.
ПК 2.3. Определять готовность опары, закваски, теста при замесе и брожении.
ПК 2.4. Обслуживать оборудование для приготовления теста.
3. Разделка теста
ПК 3.1. Производить деление теста на куски вручную или с помощью тестоделительных машин.
ПК 3.2. Производить формование тестовых заготовок вручную или с применением формующего оборудования.
ПК 3.3. Производить разделку мучных кондитерских изделий из различных видов теста.
ПК 3.4. Разделывать полуфабрикаты из мороженого теста.
ПК 3.5. Производить укладку сформованных полуфабрикатов на листы, платки, в формы.
ПК 3.6. Обслуживать оборудование для деления теста и формования тестовых заготовок.
ПК 3.7. Обслуживать шкаф окончательной расстойки и регулировать режим расстойки полуфабрикатов.
4. Термическая обработка теста и отделка поверхности хлебобулочных изделий.
ПК 4.1. Определять готовность полуфабрикатов к выпечке.
ПК 4.2. Контролировать и регулировать режим выпечки хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий.
ПК 4.3. Отделывать поверхность готовых хлебобулочных изделий.
ПК 4.4. Контролировать и регулировать режим сушки сухарных изделий.
ПК 4.5. Контролировать и регулировать режим приготовления мучных кондитерских изделий.
ПК 4.6. Обслуживать печи, духовые шкафы и другое оборудование для выпекания и сушки.
5. Укладка и упаковка готовой продукции.
ПК 5.1. Производить отбраковку готовой продукции.
ПК 5.2. Производить упаковку и маркировку хлебобулочных изделий.
ПК 5.3. Укладывать изделия в лотки, вагонетки, контейнеры.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение учебной практики:
684 часа.
II. ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН И СОДЕРЖАНИЕ
УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
Наименование профессионального модуля, тем. | Тема урока учебной практики | Содержание учебного материала | Объем часов |
ПМ.02 Приготовление теста | 216 | ||
Тема 2.1 Ознакомление с оборудованием для транспортирования, хранения и подготовки муки к производству. | 2.1.1 Инструктаж по технике безопасности, производственной санитарии и пожарной безопасности. Организация рабочего места. Правила и условия хранения сырья. | Проведение инструктажа по технике безопасности производственной санитарии и пожарной безопасности. Подготовка рабочего места, подбор инвентаря, инструментов. | 6 |
2.1.2 Доставка, прием, размещение и хранение муки в тарных и бестарных складах. | Ознакомление со складскими помещениями. Организация доставки, размещения и хранения муки. | 6 | |
2.1.3 Ознакомление с механическим и пневматическим оборудованием транспортировки муки. | Методы контроля качества муки Основные вредители муки. Борьба с ними. | 6 | |
2.1.4 Ознакомление с оборудованием для подготовки муки к производству. | Ознакомление с дозаторами муки. Правила эксплуатации | 6 | |
Тема 2.2. Хранение и подготовка дополнительного сырья для производства хлеба | 2.2. 1 Инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места. Условия хранения дополнительного сырья на производстве. | Инструктаж по технике безопасности и организация рабочего места по подготовке сырья. Изучение условий хранения сырья на производстве. | 6 |
2.2.2. Ознакомление с оборудованием для подготовки основного и дополнительного сырья для производства хлеба. | Ознакомление с дозаторами и дозировочными станциями для жидких компонентов. Правила эксплуатации. Ознакомление с просеиват елями, тестоприготовительными агрегатами непрерывного действия. Принцип работы. | 6 | |
2.2.3 Разработка технологических рецептур и инструкций для производства хлеба | Согласно сборника вести разработку рецептур и инструкционно-технологических карт. | 6 | |
2.2.4. Подготовка основного сырья для производства хлеба. | Определение вида муки, просеивание муки, химических разрыхлителей. | 6 | |
2.2.5 Подготовка дополнительного сырья для производства хлеба. | Подготовка сахара, соли, крахмала, молочных продуктов подготовка дрожжей, зачистка жиров, обработка яиц, орехов, пряностей. | 6 | |
2.2.6 Оценка качества используемого сырья по органолептическим показателям. | Определение качества сырья органолептически и физико-химическими показателями: дрожжей, муки, яиц, жиров. | 6 | |
Тема 2.3 Приготовление заквасок, опар, теста для производства хлеба. | 2.3.1 Инструктаж по технике безопасности. Организация рабочего места в тестоприготовительном отделении. Ознакомление с технологическим оборудованием тестомесильного отделения. | Инструктаж по технике безопасности и организация рабочего места в тестоприготовительном отделении. Изучение устройства, принцип работы и правила эксплуатации оборудования. | 6 |
2.3.2 Характеристика способов замеса теста. Ознакомление с производственными рецептурами. | Определения понятия замеса теста опарным и безопарным способом. Знакомство с рецептурами. | 6 | |
2.3.3 Технологическая схема приготовления жидких заквасок. Оценивать качество закваски по органолептическим показателям. | Отработка составления схем для приготовления заквасок. Влияние различных параметров на качество жидких ржаных заквасок. Оценка качества заквасок. | 6 | |
2.3.4 Выполнение операций по взвешиванию, растворению, дозированию необходимого сырья. Оценивать качество сырья по органолептическим показателям. | Работа с весоизмерительным оборудованием по взвешиванию сырья, работа с рецептурами. Изучение определения качества используемого сырья. | 6 | |
2.3.5 Ассортимент рецептур приготовления теста для хлеба с применением закваски. Приготовление заквасок для пшеничного хлеба. | Знакомство, различие рецептур для приготовления теста. Отработка операций по приготовлению заквасок. | 6 | |
2.3.6 Приготовление теста из пшеничной муки на заквасках. | Замес теста согласно технологии на заквасках. | 6 | |
2.3.7 Приготовление опары для производства хлеба. Оценивать качество опары по органолептическим показателям. | Приготовление опары, ее качественная оценка. Определение готовности и влияние показателей на качество. | 6 | |
2.3.8 Приготовление теста на густой и жидкой опаре. Определение готовности теста. | Порядок загрузки сырья в бункерный агрегат. Порядок загрузки основного и дополнительного сырья. Определение готовности оперы по внешним показателям и вкусовым. | 6 | |
2.3.9 Ускоренные способы приготовления теста. | Замес теста с использованием жидких дрожжей, активации дрожжей, применение химических ускорителей. | 6 | |
2.3.10 Ознакомление с рецептурой и замес дрожжевого ржаного хлеба. Определение готовности теста. | Ознакомление с тестоприготовительными агрегатами непрерывного действия. Принцип работы. | 6 | |
Тема 2.4 Подготовка кондитерского оборудования к производству. | 2.4.1 Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Подготовка рабочего места. | Санитарно-гигиенические требования при работе в кондитерском цехе. | 6 |
2.4.2 Обслуживание оборудование кондитерского цеха. | Ознакомление с организацией рабочего места в кондитерском цехе. | 6 | |
2.4.3 Способы обработки оборудования кондитерского цеха. | Ознакомление с организацией рабочего места для подготовки сырья к производству. | 6 | |
2.4.4 Правила организации работы в кондитерском цехе. | Подготовка рабочего места по обработке сырья, приготовлению отдельных видов теста, приготовление отделочных полуфабрикатов, для отделки изделий и их хранение. | 6 | |
2.4.5 Освоение приемов пользования производственными рецептурами и технологическими инструкциями. Правила взвешивания сырья. | Изучение рецептур, правила применения их для приготовления. Работа с весоизмерительным оборудованием: весами ВНЦ, электронными весами. | 6 | |
Тема 2.5 Замес теста для хлебобулочных изделий | 2.5.1 Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии при замесе дрожжевого, сдобного пресного теста и способами его разрыхления. | Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности при замесе теста. Работа с оборудованием. Применение знаний санитарии и личной гигиены по приготовлению теста. | 6 |
2.5.2 Разработка и соблюдение рецептуры приготовления хлебобулочных изделий при замесе дрожжевого теста | Разработка рецептуры для приготовления дрожжевого теста. Замес дрожжевого теста. | 6 | |
2.5 3 Разработка рецептур и замес сдобного пресного теста для хлебобулочных изделий. | Разработка рецептуры для приготовления сдобного пресного теста. Замес сдобного пресного теста. | 6 | |
2.3.4 Определение различными методами готовность теста в процессе созревания. | Определение готовности теста по внешнему виду, консистенции, запаху. | 6 | |
2.5.5 Правила обслуживания оборудования для приготовления теста. Определение дефектов теста. | Эксплуатация оборудования, соблюдение правил техники безопасности. Обработка оборудования. Определение наличия дефектов готового теста. | 6 | |
Тема 2.6 Приготовление теста для мучных кондитерских изделий: бисквитного, заварного, слоеного, песочного теста, воздушного, миндального. | 2.6.1 Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Ознакомление с правилами санитарии и организация рабочих мест при приготовлении теста для кондитерских изделий. | Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности при приготовлении всех видов теста для мучных кондитерских. Соблюдение правил санитарии. | 6 |
2.6.2 Подбор инвентаря и оборудования для приготовления теста. | Изучение ассортимента инвентаря, инструментов и их безопасное использование для приготовления теста. | 6 | |
2.6.3 Ознакомление со способами приготовления бисквитного, заварного, слоеного теста. | Замес бисквитного, заварного, слоеного теста по рецептурам. | 6 | |
2.6.4 Ознакомление со способами приготовления песочного, воздушного, миндального теста. | Замес песочного, воздушного, миндального теста по рецептурам. | 6 | |
2.6.5 Ознакомление со способами приготовления теста для кексов. | Подготовка форм, ознакомление с инструкциями и рецептурами приготовления теста для кексов. | 6 | |
2.6.6 Составление и пользование технологическими схемами и инструкциями по приготовлению теста. Дифференцированный зачет. | Составление рецептур по новым технологиям приготовления теста. Проведение дифференцированного зачета по вариантам. | 6 | |
ПМ.03 Разделка теста | 216 | ||
Тема 3.1 Разделка и деления теста для формового хлеба. | 3.1.1 Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Санитарно - гигиенические требования при разделке теста. Ознакомление с оборудованием для разделки теста. | Инструктаж по охране труда, пожарной безопасности и санитарно - гигиенические требования при разделке теста в тесторазделочном отделении. | 6 |
3.1.2 Основные операции разделки теста, их назначение. | Подготовка форм для выпекания хлеба. Знакомство и выполнение операций по разделке теста: деление теста, округление, формование | 6 | |
3.1.3 Деление теста на куски с помощью делителя. | Выполнение операций по делению теста на куски с помощью делителя, работа с весами. | 6 | |
3.1.4 Определение массы куска теста с учетом упека и усушки | Выполнение расчетов определение массы куска теста с учетом упека и усушки. | 6 | |
3.1.5 Контроль и регулирование массы тестовых заготовок. | Осуществление контроля по регулированию массы тестовых заготовок механизировано. Умение выполнять исправления по отклонению массы. | 6 | |
3.1.6 Разделка теста для формового хлеба на комплексно-механизированных линиях. | Работа по разделке теста формового хлеба на комплексно-механизированных линиях. | 6 | |
3.1.7 Загрузка теста в тестоделительную машину и укладка теста в металлические формы. | Выполнение загрузки теста в тестоделительную машину и укладка теста в металлические формы. | 6 | |
Тема 3.2 Разделка и деление теста для подового хлеба. | 3.2.1 Техника безопасности в разделочном отделении. Организация рабочего места. Основные операции разделки теста, их назначение | Инструктаж по охране труда, пожарной безопасности и санитарно - гигиенические требования при разделке теста в тесторазделочном отделении. Знакомство и выполнение операций по разделке теста для подового хлеба: деление теста, округление, формование. | 6 |
3.2.2 Деление теста на куски с помощью делителя. Определение массы куска теста с учетом упека и усушки. Контроль и регулирование массы тестовых заготовок. | Выполнение операций по делению теста на куски с помощью делителя, работа с весами. | 6 | |
3.2.3. Округление кусков теста. Работа на округлительных машинах. | Округление кусков теста. Работа на округлительных машинах. | 6 | |
3.2.4. Освоение рабочих приемов разделки теста для подового хлеба. | Деление теста, округление, формование. | 6 | |
3.2.5 Ознакомление с комплексно - механизированными линиями для производства круглого подового хлеба, оценивать качество формовки хлебобулочной продукции. | Ознакомление с комплексно - механизированными линиями для производства круглого подового хлеба, оценивать качество формовки хлебобулочной продукции; | 6 | |
Тема 3.3 Разделка и деления теста для булочных изделий. | 3.3.1 Техника безопасности в разделочном отделении. Организация рабочего места. Основные операции разделки теста, их назначение | Соблюдение правил техники безопасности и организация рабочего места при разделке теста. Выполнение основных операций: деление теста, округление, формование. | 6 |
3.3.2 Деление теста на куски с помощью делителя. Определение массы куска теста Деление теста на куски с помощью делителя | Выполнение операции: деление теста на куски с помощью делителя и вручную. Расчет массы куска теста Деление теста на куски с помощью делителя. | 6 | |
3.3.3 Контроль и регулирование массы тестовых заготовок. | Осуществление контроля по регулированию массы тестовых заготовок механизировано. Умение выполнять исправления по отклонению массы. | 6 | |
3.3.4 Округление кусков теста. Работа на округлительных машинах. | Ведение операции по округлению кусков теста для булочных изделий. Выполнение работ на округлительных машинах. | 6 | |
3.3.5 Предварительная расстойка теста при производстве булочных и сдобных изделий. Работа на тестозаготовочных машинах. | Выкладывание теста на заготовленные противни, ведение расстойки теста с учетом массы куска теста, вида теста, температуры помещения. | 6 | |
3.3.6 Освоение рабочих приемов разделки теста для булочных изделий. Ознакомление с механизированной линией для разделки булочных изделий. | Ведение приемов разделки теста для булочных изделий. Работа на механизированной линии для разделки булочных изделий. | 6 | |
Тема 3.4 Расстойка тестовых заготовок формового, подового хлеба и булочных изделий | 3.4.1 Техника безопасности в расстоечном отделении. Организация рабочего места. Основные операции расстойки теста, их назначение. | Проведение инструктажа по технике безопасности в расстоечном отделении. Предварительная и окончательные расстойки. Определение изменения вида и формы теста при расстойке. | 6 |
3.4.2 Предварительная расстойка при производстве формового, подового хлеба. Окончательная расстойка тестовых заготовок. | Понятие предварительной расстойки хлеба. Изменение объема формы теста. Окончательная расстойка – определение готовности тестовой заготовки по внешнему виду, запаху. | 6 | |
3.4.3 Ознакомление с оборудованием для расстойки тестовых заготовок. Основные правила безопасности эксплуатации и рационального технического обслужи вания оборудования для расстойки. | Изучение устройства шкафов для расстойки теста, правила эксплуатации и техника безопасности. | 6 | |
Тема 3.5 Разделка дрожжевого теста (опарного, безопарного, слоеного). | 3.5.1 Техника безопасности при разделке дрожжевого теста. Организация рабочего места. Основные операции разделки мучных кондитерских изделий из различных видов теста; | Изучение правил техники безопасности в тесторазделочном отделении. Выполнение операций по разделке теста. опарного, безопарного, слоеного. | 6 |
3.5.2 Подготовка к тепловой обработке полуфабрикатов из замороженного теста; | Размораживание теста, раскатка, формование изделий, отделка. | 6 | |
3.5.3 Способы разделки различных видов теста (опарного, слоеного, безопарного), порядок укладки дрожжевого теста на листы, платки и в формы. | Разделка всех видов теста. Правила расположения полуфабрикатов на листах, платках и подготовка к выпеканию. | 6 | |
3.5.4 Составление рецептуры и приготовление смазки. Составление калькуляции на продукцию хлебобулочного производства. | Правила составления рецептур и калькуляции на продукцию. | 6 | |
3.5.5 Приемы отделки поверхности дрожжевого теста; режим расстойки дрожжевого теста для различных изделий и способы регулирования режима температуры и влажности. | Отделка полуфабрикатов из дрожжевого теста в зависимости от вида, формы, массы. Изучение работы на тепловом аппарате регулирования режима температуры и влажности. | 6 | |
3.5.6 Причины дефектов изделий из дрожжевого теста от неправильной разделки и укладки на листы и способы их исправления. | Изучение дефектов изделий, зависящих от разделки и укладки изделий для выпекания. | 6 | |
3.5.7 Устройство и принцип работы оборудования для окончательной расстойки теста. | Изучение устройства, принципа работы и правил эксплуатации тесторасстоечного оборудования | 6 | |
Тема 3.6 Разделка без дрожжевого теста: сдобного, вафельного, песочного, пряничного, бисквитного, заварного, слоеного, миндального воздушного | 3.6.1 Техника безопасности при разделке бездрожжевого теста. Организация рабочего места. Основные операции разделки мучных кондитерских изделий из бездрожевого теста | Техника безопасности при разделке бездрожжевого теста. Организация рабочего места. Основные операции разделки мучных кондитерских изделий из бездрожевого теста. | 6 |
3.6.2 Разделка мучных кондитерских изделий, вырабатываемых без крема. | Разделка изделий из заварного теста, песочного. | 6 | |
3.6.3 Разделка несдобных хлебобулочных изделий, мелкоштучных, весовых. | Разделка теста для батонов, саек, плетеных изделий в противни или хлебопекарные формы. | 6 | |
3.6.4 Способы разделки различных видов теста сдобного, вафельного, песочного, слоеного, заварного, порядок укладки бездрожевого теста на листы, платки и в формы; | Разделка теста в зависимости от вида изделий. Порядок укладки на противни. | 6 | |
3.6.5 Способы разделки различных видов теста бисквитного, пряничного, слоеного, миндального, воздушного, порядок укладки бездрожевого теста на листы, платки и в формы; | Разделка теста в зависимости от вида изделий. Порядок укладки на противни. | 6 | |
3.6. 6 Приготовление смазки; приемы отделки поверхности бездрожевого теста; | Приготовление всех видов смазки и правила отделки бездрожжевого теста | 6 | |
3.6.7 Причины дефектов бездрожевого теста неправильной разделки и укладки на листы и способы их исправления. | Изучения причины дефектов бездрожевого теста неправильной разделки и укладки на листы и способы их исправления. | 6 | |
3.6.8 Правила безопасного обслуживания оборудования. Дифференцированный зачет. | Эксплуатация оборудования для приготовления теста и выпечки изделий. Проведение дифференцированного зачета. | 6 | |
ПМ.04 Термическая обработка теста и отделка поверхности хлебобулочных изделий | 216 | ||
Тема 4.1 Определение готовности полуфабрикатов и выпечка формового хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий. | 4.1.1 Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Санитарно-гигиенические требования выпечного отделения. Выпекание формового хлеба. | Проведение инструктажа по охране труда и пожарной безопасности. Санитарно-гигиенические требования выпечного отделения. Демонстрация навыков выпекания формового хлеба. | 6 |
4.1.2 Обоснование выбора определения готовности полуфабрикатов после окончания расстойки и выпекания. | Определение готовности изделий, обоснования, после окончания расстойки и выпекания. | 6 | |
4.1.3 Загрузка полуфабрикатов в печь. | Демонстрация навыков загрузки полуфабрикатов в печь. | 6 | |
4.1.4 Определение готовности изделий при выпекании. Демонстрация навыков разгрузки печи. | Определение готовности изделий при выпекании изделий | 6 | |
4.1.5 Оценивание качества выпеченных изделий по органолептическим показателям. | Оценивание качества по внешнему виду, консистенции, состоянию мякиша. | 6 | |
4.1.6 Ассортимент и особенности выпечки изделий из замороженного теста. Обоснованность применения различных приемов посадки полуфабрикатов в печь. | Демонстрация знаний ассортимента и особенности выпечки изделий из замороженного теста. | 6 | |
Тема 4.2 Определение готовности полуфабрикатов и выпечка подового хлеба | 4.2.1 Контроль парового и температурного режима пекарной камеры. Обоснование выбора метода определения выхода готовой продукции, расчета упека и усушки. | Демонстрация навыков контроля парового и температурного режима пекарной камеры. | 6 |
4.2.2 Выпекание хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий, загрузки полуфабрикатов в печь. | Демонстрация навыков выпекания хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий, загрузки полуфабрикатов в печь. | 6 | |
4.2.3 Определение готовности изделий при выпекании. Демонстрация навыков разгрузки печи. | Демонстрация навыков готовности изделий при выпекании хлеба. | 6 | |
4.2.4 Оценка качества выпеченных изделий по органолептическим показателям. Демонстрация знаний методов определения готовности изделий при выпечки. | Оценивание качества выпеченных изделий по органолептическим показателям. | 6 | |
4.2.Расчет готовой продукции. | Обоснование выбора метода расчета готовой продукции. | 6 | |
Тема 4.3 Определение готовности полуфабрикатов и выпечка бездрожжевого теста: сдобного, вафельного, песочного, пряничного, бисквитного, заварного, слоеного, миндального, воздушного. | 4.3.1 Выпекание хлебобулочных и бараночных изделий. | Демонстрация навыков выпекания, хлебобулочных и бараночных изделий. | 6 |
4.3.2 Обоснование определения готовности полуфабрикатов из теста. Демонстрация навыков загрузки полуфабрикатов в печь. | Определение готовности полуфабрикатов и выпечка без дрожжевого теста: сдобного, вафельного, песочного, пряничного, бисквитного, заварного, слоеного, миндального, воздушного. | 6 | |
4.3.3 Приготовление кондитерской продукции с последующим охлаждением с учетом требований к пищевой безопасности. | Расчет массы выхода изделий после выпекания и охлаждения. Расчет усушки изделий. | 6 | |
4.3.4 Определение готовности изделий при выпекании. Демонстрация навыков разгрузки печи. | Приобретение навыков определения готовности изделий, разгрузки печи. | 6 | |
4.3.5 Оценивание качества выпеченных изделий по органолептическим показателям. | Оценивание изделий по внешнему виду, пористости, консистенции, вкусу и запаху. | 6 | |
4.3.6 Оценка качества приготовления и безопасность готовой кондитерской и шоколадной продукции | Оценивание изделий по внешнему виду, пористости, консистенции, вкусу и запаху. | 6 | |
4.3.7 Демонстрация знаний ассортимента и особенности выпечки изделий из замороженного теста. Обоснованность применения различных приемов посадки полуфабрикатов в печь. | Изучение определения ассортимента выпеченных изделий из замороженного теста. | 6 | |
4.3.8 Определение готовности полуфабрикатов и выпечка бездрожжевого теста: сдобного, вафельного. | Приготовление полуфабрикатов, определение их готовности, выпечка. | 6 | |
4.3.9 Определение готовности полуфабрикатов и выпечка бездрожжевого теста: песочного, пряничного. | Приготовление полуфабрикатов, определение их готовности, выпечка. | 6 | |
4.3.10 Определение готовности полуфабрикатов и выпечка бездрожжевого теста: бисквитного, заварного. | Приготовление полуфабрикатов, определение их готовности, выпечка. | 6 | |
4.3.11 Определение готовности полуфабрикатов и выпечка бездрожжевого теста: слоеного, миндального, воздушного. | Приготовление полуфабрикатов, определение их готовности, выпечка. | 6 | |
4.3.12 Определение готовности полуфабрикатов для кондитерской и шоколадной продукции. Демонстрация знаний методов определения готовности изделий при выпечке. | Приготовление полуфабрикатов, определение их готовности, выпечка. Приобретение навыков определения готовности изделий при выпечке. | 6 | |
Тема 4.4 Отделка поверхности готовых хлебобулочных изделий | 4.4.1 Демонстрация знаний приготовления отделочной крошки, помады. | Приготовление отделочной крошки, помады. | 6 |
4.4.2 Демонстрация навыков отделки поверхности готовых изделий сахарной пудрой, крошкой, помадой. | Правила отделки изделий сахарной пудрой, крошкой, помадой. | 6 | |
4.4.3 Демонстрация оформления кондитерских и шоколадных изделий, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения. | Оформление кондитерских и шоколадных изделий, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения. | 6 | |
4.4.4 Составление калькуляции продукции кондитерского и шоколадного производства. | Приобретение навыков расчета продажней цены продукции кондитерского и шоколадного производства. | 6 | |
4.4.5 Демонстрация знаний методов определения готовности и доброкачественности изделий, готовых к реализации. | Демонстрация умений определять готовность и доброкачественность изделий, готовых к реализации. | 6 | |
Тема 4.5 Контроль и регулирование режима сушки сухарных изделий | 4.5.1 Выпекание сухарных плит и ведение сушки нарезанных ломтей сухарей. | Укладывание, сушка нарезанных ломтей сухарей. | 6 |
4.5.2 Демонстрация навыков выпекания сухарных плит и проведение сушки нарезанных ломтей сухарей. | Выпекание сухарных плит и проведение сушки нарезанных ломтей сухарей. | 6 | |
4.5.3 Расчет упека и усушки при выпечке. | Определение упека и усушки при выпечке. | 6 | |
4.5.4 Осуществление контроля парового и температурного режима пекарной камеры. | Изучение правил эксплуатации, учет режима пекарной камеры. | 6 | |
Тема 4.6 Обслуживание печей, духовых шкафов и другого оборудования для выпекания и сушки | 4.6.1 Техника безопасности при выпекании изделий Организация рабочего места. | Организация рабочего места и правила техники безопасности при выпекании изделий. | 6 |
4.6.2 Обоснование выбора режима выпечки для различных видов мучных кондитерских изделий. | Изучение режима выпечки изделий в зависимости от вида мучных кондитерских изделий. | 6 | |
4.6.3 Демонстрация навыков регулировки режимов работы печи. | Регулировка режимов работы печи. | 6 | |
4.6.4 Демонстрация принципа работы оборудования для выпекания и сушки. Дифференцированный зачет. | Изучение принципа работы оборудования для выпекания и сушки. | 6 | |
ПМ.05 Укладка и упаковка готовой продукции | 36 | ||
Тема 5.1 Отбраковка готовой продукции. | 5.1.1 Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Организация рабочего места в соответствии с технологическим процессом. | Проведение инструктажа. Организация рабочего места при проведении отбраковки готовой продукции. | 6 |
5.1.2 Точность органолептического определения соответствия готовой продукции требованиям стандарта согласно ассортименту. Правильность отбраковывания изделий несоответствующего качества. | Изучение определения соответствия готовой продукции требованиям стандарта. | 6 | |
Тема 5.2 Упаковка и маркировка хлебобулочных изделий | 5.2.1 Правильность упаковывания готовой продукции в соответствии с технологической инструкцией на каждый вид продукции. | Ведение упаковки готовой продукции в соответствии с инструкцией. | 6 |
5.2.2 Соблюдение алгоритма маркировки на каждый вид готовой продукции. | Проведение маркировки готовой продукции на упаковке. | 6 | |
Тема 5.3 Укладывание изделий в лотки, вагонетки, контейнеры. | Тема 5.3.1 Организация рабочего места и соблюдение правил техники безопасности при укладывании изделий в лотки, вагонетки, контейнеры согласно требованиям инструкции. | Организация рабочего места и соблюдение правил техники безопасности при укладывании изделий в лотки, вагонетки, контейнеры согласно требованиям инструкции. | 6 |
5.3.2 Правильность укладки изделий в лотки, вагонетки, контейнеры в соответствии с технологической инструкцией на каждый вид продукции. Дифференцированный зачет. | Укладка изделий в лотки, вагонетки, контейнеры в соответствии с технологической инструкцией на каждый вид продукции. Проведение дифференцированного зачета по вариантам. | 6 |
III. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 |
