Современное состояние и тенденции в исследовании пастообразных молочных продуктов

УДК 637.146.32

UDC 637.146.22

СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ТЕНДЕНЦИИ В ИССЛЕДОВАНИИ ПАСТООБРАЗНЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ 

CURRENT STATE AND Tendencies IN THE RESEARCH pasty DAIRY PRODUCTS

, ?бдірайым С., ,

Tassybayeva Sh.,  Abdiraiym S.,  Кhamitova B.,  Maksimuyk M.

Южно-Казахстанский государственный университет им. М.Ауэзова

Шымкент, Казахстан

National Aviation University of Ukraine, Kiev

M. Fuezov South Kazakhstan State University, Shymkent,  Kazakhstan

Ukraina Kiev

Т?йін:

Б?л ма?алада с?т ?ндірісіні? ?азіргі жа?дайы, соны? ішінде с?т негізінде пастат?різді ?німдерді жасау есебінен ассортименттер ба?ытын ке?ейту ?арастырыл?ан.

Abstract:

The article considers current state of the dairy industry, including the direction of expanding the range by creating a paste-like products based on cow's milk.

Ключевые слова:  пастообразные продукты, йогурт, молочнокислые бактерии, пищевые и растительные добавки, фитонаполнители, биологические активные добавки, нанодобавки, медовый экстракт

Keywords: пастообразные продукты, йогурт, молочнокислые бактерии, пищевые и растительные добавки, фитонаполнители, биологические активные добавки, нанодобавки, медовый экстракт

Keywords: paste product, yogurt, lactic acid bacteria, nutritional and herbal supplements, phyto excipients, biologically active additives, nano-additive, honey extract

Основой рационального питания являются три главных принципа: первый принцип – баланс энергии. Пища является для человеческого организма источником энергии, которая выделяется при ее превращениях – окислении и распаде сложных веществ на более простые. Роль основных источников энергии принадлежит белкам, жирам и углеводам. Потребление молочной продукции напрямую влияет на состояние здоровья нации и отражает уровень благосостояния общества [1].

Молочная промышленность является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности Республики Казахстан. Объемы производства молока обработанного и сливок в 2014 году составили 466 302 тонн, сократившись по сравнению с 2013 годом на 10 тыс. тонн.

В настоящее время на отечественном рынке сложилась достаточно устойчивая тенденция стабильного роста производства молока и молочной продукции. Молочная промышленность Казахстана завершила 2013 год ростом выпуска товарной продукции на 23%. Увеличился выпуск и в натуральном выражении: молока - на 28,7%, сыра и творога - на 13%, йогуртов, молока и сливок ферментированных или сквашенных - на 25%. [2].

На рис. 1 представлены объемы производства обработанного молока и сливок в РК за 2009-2014 годы [2].

 

Рисунок 1. - Объемы производства обработанного молока и сливок в РК за 2009-2014 годы

В настоящее время на рынке Казахстана большое количество импортной молочной продукции. В наше время существует большое разнообразие кисломолочной продукции: кефир, сметана, ряженка, йогурты, простокваша, творог, ацидофилин.

Крупные производители, поставляющие свою продукцию на прилавки страны: "Danone", "FoodMaster", "Вимм Билль Данн", а также отечественные производители - ТОО "Родина", КТ "Зенченко и К",ТОО "Агропродукт".

К легкоусвояемому продукту, содержащему множество растворимых белков, а также необходимых для организма человека микроэлементов и солей относятся - пастообразные молочные продукты

Одним из представителей пастообразных кисломолочных продуктов, посредством, которого ученые решают жизненно важные задачи, являются йогурты. Йогурт содержит больше минеральных веществ и белков, чем само молоко и поэтому используется в диетах людей, страдающих атрофическим гастритом, белковой недостаточностью, нарушениями моторики.

Получают йогурт путем сквашивания молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий. Во время сквашивания происходят сложные микробиологические и физико-химические процессы, в результате которых формируются вкус, запах, консистенция и внешний вид готового продукта [3].

Анализ современного состояния и тенденций  производства йогуртов был проведен за последние 10 лет. Нами было выполнено исследование потока научной информации (патентов и авторских свидетельств) по производству йогуртов с пищевыми и растительными добавками за период с  2005 по 2015 годы. Для учета вклада ученых разных стран отмечался язык публикаций. По языковому признаку работы делятся на следующие основные группы: на русском (Казахстан, Россия), немецком (Германия), французском (Франция) и скандинавском (Нидерланды, Финляндия). Установлено, что в потоке научной публикации преобладают патенты и авторские свидетельства на русском языке (Россия, Казахстан) (рис.2).

Рисунок  2. Накопление патентов и авторских свидетельств по языкам публикаций

При рассмотрении по годам суммарного числа патентов и авторских свидетельств их накопление представлено кривыми (рис. 3). Отсутствие резкого увеличения количества патентов за эти годы говорит о том, что не было каких либо больших научных или финансовых мероприятий.

Рисунок 3. Кривые накопления патентов по йогуртам с добавками

Исключение составляет незначительное увеличение патентов за последние три года на русском языке [3-4].

В наше время существует многочисленное разнообразие йогуртных продуктов с самыми различными вкусовыми добавками. Нами изучались работы направленные на получение кисломолочных продуктов с различными наполнителями:

фруктовые /овощные наполнители - [5]; порошок водоросли ламинарии и экстракт стевии как натуральный подсластитель [6];  молочный йогурт с добавлением гомогената из соленых молок лососевых рыб [7], кисломолочный напиток с фитонаполнителем – арония черноплодная [8]; повышения питательной ценности - пшеничная, рисовая и пшенная крупы [9];  нанодобавка – фитомиллы овса [10] тмин, укроп, петрушка и мята [11]; настой шафрана и тыквенного сока и барбариса с ванилином [12]. овсяное толокно ванилином [13]; яблочное пюре [14]; шиповник. Облепиха, черная смородина [15]; и др.

Нами составлен ТОП-10 самых необычных наполнителей кисломолочных продуктов рис.4.

Рисунок 4. Наполнители кисломолочных продуктов

Пектиновые вещества являются естественными полимерами, входящими в состав овощей, фруктов и ягод. Они способствуют выделению из организма тяжелых металлов, улучшают и восстанавливают микрофлору желудка и кишечника, нормализуя работу обмена веществ. С этой целью могут использоваться многие растительные продукты, богатые пектином: баклажаны, свекла, редис, морковь, тыква, капуста, яблоки, абрикосы, сливы, вишня, груши и др.  Авторы патента [7] предложили способ производства йогурта с порошком корнеплодов столовой свеклы, полученный сублимационной сушкой, и порошок корней цикория. Создатели изобретения [14] в качестве растительного компонента для кисломолочного напитка использовали овощное пюре из топинамбура, моркови и свеклы, а в патентах [14-15] в роли овощного наполнителя использовано тыквенное пюре.

Фрукты и ягоды, как вишня, ананас, малина, черника, банан, пользуются примерно равным спросом, хотя они могут несколько отличаться в зависимости от особенностей региона. Можно выделить три явных лидера потребительских предпочтений – клубника, персик, вишня. Так как производство планируется из спроса промышленных потребителей и спроса собственно производства йогуртов, то ассортимент наполнителей меняется за счет снятия не популярных видов и разработки новых. Фруктовые и ягодные добавки вносят в йогурты в свежем и консервированном виде.

Учеными России разработана современная технология получения новых БАД с использованием продукции пчеловодства с научным обоснованием применения их непосредственно с пищей. В научных исследованиях в технологии йогуртов были использованы биологически активные добавки «Тенториум-плюс», композиция которой состоит из пыльцы цветочной, патоки, прополиса, воска пчелиного, сахара; «Тодикомп-Лакт» с медовым экстрактом грецких орехов молочно-восковой спелости, «Лактулин» с медовым экстрактом свежих клубней топинамбура, «Кумелакт» с медовым экстрактом проращенных семян тыквы [15].

В производстве йогуртов используют бактериальные культуры  Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Кроме того, в йогурт, помимо стандартной закваски, можно добавлять культуры бифидобактерий, таких, как L. lactis, L. cremoris, L. diacetylactis, Leuconostoc spp., L. plantarum, L. casei, L. fermenti и др., так как эти пробиотики обладают высокой губительной активностью против возбудителей желудочно-кишечных заболеваний, и придают продукту повышенную биологическую активность. Губительная активность этих бактерий обусловлена продукцией бактериоцинов, лизоцима, органических кислот, перекиси водорода, а также борьбой за области прикрепления на слизистой оболочке различных отделов желудочно-кишечного тракта, кроме того, антимикробным действием обладают специфические продукты их жизнедеятельности [16].

Таким образом, производство йогуртов является одним из определяющих факторов полноценного и адекватного питания населения как в РК, так и зарубежом. Биологическая и пищевая ценность разрабатываемых продуктов совершенствуется путем подбора соответствующих компонентов, используя теоретические и практические достижения в области пищевой технологии.

Литература

Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии. / , и др. Под ред. – М.: ДеЛипринт, 2009. – 288 с. http:/// Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. -  СПб.: ГИОРД,  2005. –505с. . Кисломолочные продукты: современные тенденции. - Журн. Лечащий врач, № 6, 2007, с.68-72. Пат. 460306 Российская Федерация, Йогурт с растительными добавками / , Пат. 30167 Республика Казахстан, (19) KZ  (13) В (11)  Способ производства кисломолочного напитка из верблюжьего молока /  , , ; заявитель  и патентообладатель  АО Алматинский технологический университет. -  заявл. 13.12.2013; опубл. 15.07.2015, Бюл.№ 7 Пат. 21385 Республика Казахстан, (19) KZ  (13)  А4 (11)  Способ производства йогурта  из верблюжьего молока /  , , ; заявитель  и патентообладатель  ТОО «Юго-Западный научно-исследовательский институт животноводства и растениеводства» АО «КазАгроИнновация». -  заявл. 28.01.2008; опубл. 15.07.2009, Бюл.№ 7 Пат. 29882 Республика Казахстан, (19) KZ  (13) В (11)  Способ производства напитка на основе молочной сыворотки и инвертного сиропа с фитонаполнителями / , , ; заявитель  и патентообладатель  АО Алматинский технологический университет. -  заявл. 31.03.2014; опубл. 15.05.2015, Бюл.№ 5 Пат. 30304 Республика Казахстан, (19) KZ  (13)  А4 (11)  Способ производства йогурта  / , , Инновационный патент KZ № 000, А23С9/12, 15.07.2009, . -  заявл. 13.12.2013; опубл. 15.09.2015, Бюл.№ 9 Пат. 27127  Республика Казахстан,  (19) KZ  (13)  А4 (11)  Способ производства кисломолочного напитка  с нанодобавкой фитомилл овса /  , ,  , ,  - заявл. 13.12.2013; опубл. 15.09.2015, Бюл.№ 7 Пат.  № 000  Республика Казахстан, (19) KZ  (13) В (11)  Способ производства кисломолочного напитка из козьего молока Авторы: , , ; заявитель  и патентообладатель  АО Алматинский технологический университет. -  заявл. 1312.2013; опубл. 15.07.2015, Бюл.№ 7. Пат. 30194 Республика казахстан, Способ получения кисломолочной пасты /  , , Пат. 28985  Республика Казахстан, Способ производства кисломолочного напитка из козьего молока /  , , Молочные продукты, профилактика здоровья. Монография. / – Владивосток: Изв. ТГЭУ, 2008. - 104 с. Использование прополиса в пищевых эмульсиях, полученных с применением ультразвука. / [и др.] // Пищевая пром-ть.2010. - № 2. - С.54-56. , . «Использование морской капусты для получения йодсодержащих пробиотических продуктов», Тихоокеанский гос. экон. ун-т, Владивосток, 2005. С.113-117.

References

Functional food products. Introduction to the technology. / A. F. Doronin, L. G. Ipatova and others. Ed. A. A. Kochetkova - M.: DeLiprint, 2009. - 288 p. http:/// Schiller  G. G. Directory technologist milk production. The technology and formulation. - SPb.: GIORD, 2005. -505p. Belmer S. V.. Dairy products: current trends. – Magazine. The attending physician,  №6, 2007 P.68-72. Pat. 460306 Russian Federation,  Yogurt with plant additives / Starikov N. P., Bogryantseva I. E. Pat. 30167 Republic of Kazakhstan (19) of KZ (13) In (11) The methods for production of fermented milk drink camel milk / Alimardanova M. K.,  Dihanbaeva F. T., Asembaeva E. K., Nadirov S. A., Petchenko B. I. ; Applicant and patentee JSC Almaty Technological University. - Appl. 13/12/2013; publ. 07/15/2015, 7 Byul.№7  Pat. 21385 Republic of Kazakhstan (19) of KZ (13) A4 (11) Method for production of camel milk yogurt / Tohanov M. T., Ombayev A. M., Tohanov B. M., Odamanova K. S., Khodjayeva N. A. .; applicant and patentee LLP "Southwest Research Institute of Animal and Plant" JSC "KazAgroInnovation". - Appl. 28.01.2008; publ. 15.07.2009, Byul.№ 7 Pat. 29882 Republic of Kazakhstan (19) of KZ (13) (11) Methods of manufacturing a beverage based on whey and invert syrup phyto excipients / Alimardanova M. K., Buzenus N. D., Kenenbay SH. I. ; applicant and patentee JSC Almaty Technological University. - Appl. 03/31/2014; publ. 05.15.2015, Byul.№ 5 Pat. 30304 Republic of Kazakhstan (19) of KZ (13) A4 (11) Methods of yogurt production  / Zhantasova  A. S., Smlnikova F. H., Assenova B. K. Innovative patent KZ № 000, A23S9 / 12, 15.07.2009,. - Appl. 13/12/2013; publ. 09.15.2015, Byul.№ 9 Pat. 27127 Republic of Kazakhstan (19) of KZ (13) A4 (11) Methods of fermented milk drink production with Nano additives fitomilovvsa / Bekturganova A. A., Alimardanova M. K., Omaraliyeva A. M., Safuani Zh. E., Bashkirtsev A. A., Bekturganova A. A. - Appl. 13/12/2013; publ. 09/15/2015, 7 Byul.№7 Pat. № 000 Republic of Kazakhstan (19) of KZ (13) (11) Method of fermented milk drink goat milk production.  Authors: Alimardanova M. K., Nadirov S. A., Asembayeva E. K., Petchenko V. I. ; applicant and patentee JSC Almaty Technological University. - Appl. 1312.2013; publ. 07.15.2015, Byul.№ 7. Pat. 30194 Republic of Kazakhstan, Methods for producing lactic acid paste / Tarasova A. A., Mirasheva G. O., Baybalinova G. M., Kakimova Zh. Kh., Amanzholov S. A., Kundyzbaeva N. D. Pat. 28985 Republic of Kazakhstan, Production methods of fermented milk drink from goat milk / Kakimov A. K., Zharykbasova K. S., Moldabaeva Zh. K., Ibragimov N. K. Pavlov Zh. K. Dairy products, health prevention. Monograph. / Pavlova Zh. P. - Vladivostok: Math. TSUE, 2008. - 104 p. Gruzinov E. V. The use of propolis in food emulsions obtained using ultrasound. / E. V. Gruzinov [etc.] // Food industry. 2010. - № 2. - P.54-56. P. V.Koval, L. Yu. Lazhentsevova. "The use of seaweed for iodine-containing probiotic products" Pacific state. econ. Univ, Vladivostok, 2005. P.113-117.