УДК 577.142
Технологические свойства пюре из выжимок дикорастущей черноплодной рябины
А. А..Касумова
Азербайджанский Технологический Университет
Ключевые слова: пектиновые вещества, стабилизаторы, черноплодная рябина
Аннотация: Наиболее вероятной и теоретически обоснованной является гипотеза о возможности получения стабильных пен путем создания прочных адсорбционных слоев, образующих стенки газовых пузырьков. В пенах и эмульсиях именно адсорбционные слои замедляют коалисценцию, увеличивая время существования пен, то есть они оказывают основное стабилизирующее действие. Среди факторов, обусловливающих устойчивость пен, особое внимание обращается на вид и структуру ПАВ, концентрацию пенообразователя, необходимость введения добавок и др. Добавки (стабилизаторы) оказывают различное действие на пленки пузырьков пены и сообщают им дополнительную устойчивость, способствуют образованию желаемой структуры взбивного изделия. Студнеобразующие добавки, используемые в приготовлении кондитерских изделий за исключением модифицированного крахмала и желатина, не удовлетворяют потребность нуждающихся в них производств. Увеличение выпуска желатина связано с ограниченной сырьевой базой, а модифицированных крахмалов – с необходимостью строительства или расширения существующих производств, что требует значительных материальных затрат. Плодово-ягодные пюре с высоким содержанием пектина обладают ценными технологическими свойствами. высокая студнеобразная способность пюре из дикорастущей черноплодной рябины обусловливает целесообразность его использования при производстве взбивной продукции массового питания в качестве природного студнеобразователя, стабилизатора.
Технологические свойства сырья проявляются в процессе технологической обработки, они зависят от состава сырья, а также от структуры входящих в него компонентов. Знание технологических свойств сырья позволяет решать вопросы, связанные с областями его применения, и целенаправленно использовать его для улучшения качества готовой продукции и расширения ассортимента.
Студнеобразующие добавки, используемые в приготовлении кондитерских изделий за исключением модифицированного крахмала и желатина, не удовлетворяют потребность нуждающихся в них производств. Увеличение выпуска желатина связано с ограниченной сырьевой базой, а модифицированных крахмалов – с необходимостью строительства или расширения существующих производств, что требует значительных материальных затрат [1].
Кроме того, желатин, модифицированные крахмалы являются рафинированными продуктами, употребление которых, как и других рафинированных продуктов, приводит к нарушению обмена веществ, сердечно-сосудистым заболеваниям, нарушению работы печени и других органов. Поэтому целесообразно использование студнеобразующих добавок из плодово-ягодных пюре.
Плодово-ягодные пюре с высоким содержанием пектина обладают ценными технологическими свойствами.
Пектиновые вещества, полученные из различных растительных продуктов, в сухом состоянии представляют собой порошок от белого до серо-коричневого цвета. Ранее под пектиновыми веществами подразумевали макромолекулы полигалактуроновой кислоты с частично метоксилированными карбоксильными группами. По современным представлениям, основным структурным компонентом пектиновых веществ является микромолекула рамногалактуронана, в которой остатки галактуроновой кислоты связаны между собой 1,4-гликозидными связями и с рамнозилом 1,2-гликозидными связями [2]. Кроме того, к основной макромолекуле рамногалактурона в качестве боковых цепей ковалентно присоединены другие сахара, чаще арабан, галактан или их комбинация.
В зависимости от химического строения пектиновые вещества подразделяют на пектовые кислоты и их соли (пектаты), пектин (водорастворимый пектин) и его соли (пектинаты) и протопектин [3].
Из литературных данных известно, что высокоэтерифицированные пектины образуют студни при содержании 60-70 % сахара в интервале рН среды 2,8-3,3. Однако, для каждого типа пектина существует такое значение рН среды, при котором он проявляет свою студнеобразующую способность в наибольшей степени. Зависимость прочности студня на основе пюре из выжимок черноплодной рябины от значений рН среды представлена на рис. 1.
Из рисунка следует, что при понижении рН среды до значения 2,75 происходит возрастание прочности студня, т. к. введение в систему кислот более сильных, чем пектиновые, во-первых, препятствует диссоциации карбоксильных групп полигалактуроновой кислоты и, во-вторых освобождает слабую пектиновую кислоту от катионов металлов, тем самым создавая условия для ассоциации молекул пектина в сетку студня.
Понижение значений рН среды ниже 2,75 приводит к уменьшению прочности студня, т. к. при высокой концентрации водородных ионов происходит «высаливание» молекул пектина. Таким образом, максимальную прочность имеет студень при значении рН среды 2,75, однако в этом случае ему свойствен выраженный кислый вкус. При значениях рН среды 2,85-3,00 студень имеет высокую прочность – 290-366 г, что составляет 74-90 % от прочности, полученной при значении рН среды 2,75 и хорошие вкусовые качества. В связи с этим для образования студня на основе пюре из черноплодной рябины пределы значений рН среды 2,85-3,00 были приняты за оптимальные.
Р, кг
0,400 0,360 0,320 0,280 0,240 0,200 |
2,0 2,2 2,4 2,6 2,8 3,0 3,2 рН |
Рис. 1. Зависимость прочности студня на основе пюре из выжимок дикорастущей черноплодной рябины от значений рН среды
Прочность студней на основе пюре из выжимок дикорастущей черноплодной рябины зависит от содержания в нем веществ: при повышении их содержания от 64,0 % до 72,0 % прочность студней возрастает от 240 г до 538 г по Валента. Это объясняется понижением степени гидратации молекул пектина и следовательно улучшением условий студнеобразования.
В таблице 1 представлены данные о влиянии соотношения сахар?пюре на прочность студней. По мере изменения соотношения сахар?пюре от 1,2?1,0 до 0,8?1,0 доля сахара в системе понижается, а доля пюре (на сухое вещество) возрастает: при постоянном общем содержании сухих веществ в студне наблюдается повышение его прочности, что объясняется увеличением количества пюре в студне.
Таблица 1
Прочность студней на основе пюре из выжимок дикорастущей черноплодной рябины при различных соотношениях сахар?пюре
Номер образца | Соотношение в рецептурной смеси сахар?пюре | Содержание сухих веществ в студне, в % | В том числе сухих веществ | Прочность студня по Валенту, г | |
Сахара | Пюре | ||||
1 | 1,2?1,0 | 67,0 | 61,84 | 5,16 | 124 |
2 | 1,1?1,0 | 67,0 | 61,41 | 5,59 | 202 |
3 | 1,0?1,0 | 67,0 | 60,90 | 6,10 | 352 |
4 | 0,9?1,0 | 67,0 | 60,29 | 6,71 | 464 |
5 | 0,8?1,0 | 67,0 | 59,54 | 7,46 | 553 |
Найденная закономерность позволила приготовить студни близкие по прочности к стандартному образцу, но с пониженным содержанием сахара и сухих веществ (табл. 2).
Большое влияние на процесс студнеобразования оказывает нерастворимая фракция пюре из выжимок черноплодной рябины, которая представляет собой частички мякоти плодов.
Таблица 2
Прочность студней на основе пюре из выжимок дикорастущей черноплодной рябины с пониженным содержанием сахара и сухих веществ
Номер образца | Соотношение в рецептурной смеси сахар?пюре | Содержание сухих веществ в студне, в % | В том числе сухих веществ | Прочность студня по Валенту, г | |
Сахара | Пюре | ||||
1 | 1,0?1,00 | 67,00 | 60,90 | 6,10 | 352 |
2 | 0,95?1,05 | 64,26 | 57,86 | 6,40 | 395 |
3 | 0,90?1,00 | 61,52 | 54,81 | 6,71 | 376 |
4 | 0,85?1,15 | 58,78 | 51,77 | 7,01 | 347 |
5 | 0,80?1,20 | 56,04 | 48,72 | 7,32 | 307 |
Таким образом, высокая студнеобразная способность пюре из дикорастущей черноплодной рябины обусловливает целесообразность его использования при производстве взбивной продукции массового питания в качестве природного студнеобразователя, стабилизатора.
Литература:
Технология пектина и пектинопродуктов / Учебное пособие. - М.: ДеЛи, 2000. - 255 с. , , и др. Пектин. Производство и применение - М.: Урожай. 2009. - 88 с. Application оf pectin acid for removing heavy metals vegetable oils / Ivanov K., Popova M., Kratschanov C., Maneva D. // Z. Lebensm. -- Untersuch und Forsch.-1990. - 191, № 3. - P. 210-213.Summary
Technological properties of puree from the fry of wild-growing chokeberry
A. A.Gasimova
Azerbaijan Technological University
Key words: pectin substances, stabilizers, chokeberry
Technological properties of raw materials are manifested in the process of technological processing, they depend on the composition of raw materials, as well as on the structure of the constituent components. Knowledge of the technological properties of raw materials allows us to solve issues related to the areas of its application, and purposefully use it to improve the quality of finished products and expand the range. Thus, the high gelatinous ability of mashed potatoes from wild-grown black-browed mountain ash determines the expediency of its use in the production of whipped mass food products as a natural star formation, stabilizer.
