Расстойка сформованных изделий. В процессе разделки из теста частично выходит углекислый газ и объем его уменьшается. Для того чтобы тесто вновь обогатилось углекислым газом и объем сформованных изделий увеличился, их помещают для расстойки во влажное место с температурой ЗО'С, накрывают салфеткой, чтобы изделия не заветрились.
Сформованные изделия помещают в бродильный шкаф или камеру с температурой 35-40"С и относительной влажностью 70- 80%. Расстойка продолжается 25-40 мин в зависимости от активности дрожжей, температуры воздуха и влажности помещения, величины изделий, рецептуры теста, «силы» муки. Чем больше влажность в камере для расстойки, тем меньше требуется времени для подъема изделий. Мелкие изделия при формовке больше теряют углекислоты и больше остывают, поэтому требуют более длительной расстойки.
Изделия с большим количеством сдобы и при слабой активности дрожжей также требуют более длительной расстойки. Конец расстойки определяется по увеличению объема изделий. На ощупь изделия должны быть легкими, воздушными.
При недостаточной расстойке изделия получаются мелкими, плохо пропекаются, корочка имеет надрывы. Это происходит от того, что в первый момент посадки изделий в печь поднимается температура и процесс брожения происходит более интенсивно. Изделия начинают увеличиваться в объеме, корочка, образовавшаяся на их поверхности, трескается. Если изделия слишком долго расстаивались, то они получаются плоскими, расплывчатыми, без глянца и рисунка.
Готовое тесто-полуфабрикат кусками массой до 10 кг подвергается охлаждению в холодильных камерах при температуре 4~8*С. Поверхность теста смазывают жиром, это предохраняет от образования корочки.
Расфасовка, упаковка, маркировка и транспортировка, приемка и исследования полуфабрикатов производятся в соответствии с техническими условиями и технологическими инструкциями МРТУ 28/6-69. Дрожжевое тесто упаковывают в металлические ящики, смазанные растительным маслом. Общий срок хранения не должен превышать 12 ч при температуре 4-8'С.
При изготовлении изделий из охлажденного дрожжевого теста его нарезают на куски нужной массы, расстаивают и формуют. Изделия, которые изготавливаются в цехе, поступают на отделку и выпечку.
Отделка сформованных изделий. Для придания выпеченным изделиям красивого внешнего вида их смазывают при помощи мягкой волосяной кисточки яичным желтком или меланжем. Наиболее красивый глянец получается при смазывании изделий яичным желтком. Чтобы яичная масса равномернее покрывала изделия, се перед использованием слегка разбивают кисточкой или венчиком (но не сбивают в пену); смазку лучше всего процедить через сито. Яйцо можно смешать с небольшим количеством воды, но в этом случае глянец на изделиях получается менее красивым. Сматывают изделия за 5—10 мин до посадки в печь очень осторожно, чтобы не помять их.
Во время выпечки на изделиях образуется блестящая корочка, которая препятствует улетучиванию из теста газов и тем самым способствует увеличению объема изделия.
Непосредственно после смазывания изделий яйцом их посыпают рублеными орехами, сахаром, сухарными или мучными крошками или смесью этих продуктов.
Выпечка изделий. Сдобные изделия, не смазанные яйцом, должны выпекаться в печах с увлажнительными устройствами. В результате соприкосновения поверхности изделий с влажным воздухом крахмал на поверхности клейстеризуется, декстрины частично растворяются и жидкий крахмальный клейстер заливает поверхность изделия. После прекращения конденсации слой жидкого клейстера быстро обезвоживается, образуя на поверхности корки пленку, придающую изделиям глянцевитость.
Пар образуется в пекарской камере на 5-6-й минуте после посадки изделий в печь. Выпечка изделий в увлажненной камере увеличивает их выход и улучшает качество.
Для каждого вида теста установлены определенные режимы выпечки, и для получения изделий хорошего качества их надо строго соблюдать. Поэтому кондитерские шкафы и печи снабжают термометром. Очень удобно регулировать температуру в шкафах с электрическим и газовым обогревом. Важно не только, чтобы в них была определенная средняя температура, но чтобы она распределялась равномерно, иначе одна часть изделия будет уже готова и начнет подгорать, а другая будет еще сырой. Кроме того, если низ или одна из стенок печи будут холоднее других, то влага изделия будет перемещаться к его более холодной части и может образоваться «закал», т. е. не прожаренный слой с повышенной влажностью.
Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают при более высокой температуре (260-28СГС), так как они быстро прогреваются и не успевают высохнуть, пока образуется корочка.
При высокой температуре следует выпекать вначале изделия из «слабой» муки, иначе тесто успевает слишком расплыться; допекают эти изделия при более низкой температуре.
Перестоявшие изделия также выпекают при высокой температуре, чтобы сохранить форму изделия. Такая выпечка повышает производительность труда работников и увеличивает пропускную способность печи.
Крупные изделия, сдобные и плохо разрыхленные выпекают при пониженной температуре (200-22(ГС), так как медленный нагрев изделий способствует их равномерному пропеканию. Чем крупнее изделии и чем больше в них положено сахара и другой сдобы, тем ниже должна быть температура выпечки, иначе корочка обуглится, а внутри изделия будут сырыми.
Во гремя выпечки изделия снаружи «зарумяниваются», т. е. образуется коричневая корочка. Цвет ее зависит от количества сахара и аминокислот в тесте. Сладкое тесто в процессе выпечки быстро приобретает интенсивную коричневую окраску. В связи с потерей влаги и некоторого количества питательных веществ происходит потеря массы кондитерских изделий при выпечке.
Охлаждение изделий и их отделка. После выпечки изделия начинают усыхать за счет того, что из них частично испаряется влага. Корочка готовых изделий, вынутых из печи, почти безводна, но она быстро остывает, и влага из мякиша в результате разности концентраций и температур внутри и снаружи изделий устремляется к корочке. Во время остывания корочка увлажняется примерно до 12%. На этом уровне влажность остается устойчивой при дальнейшем остывании.
Некоторые изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой или смесью сахарной и ванильной пудры, пользуясь для этого ситом (диаметр ячеек 0,5 мм) или марлей. Другие изделия смазывают подогретой ароматизированной помадой. Для получения хорошего глянца на изделия наносят помаду, когда они еще не совсем остыли.
Сверху изделия посыпают жареным рубленым миндалем или другими орехами.
Ниже приводятся недостатки готовых изделий из дрожжевого теста и причины, их вызвавшие.
Недостатки | Причины возникновения |
Поверхность изделия покрыта трещинами Изделия расплывчатые без рисунка Изделия упругие с трещинами, корка бледная, на вкус соленые Изделия бледные, без колера Изделия темно-бурые, мякиш липнет Изделия бледные с трещинами, запах кислый Мякиш изделия с неравномерной пористостью Изделия с «закалом» Изделия с боков имеют участки без корочки - «притиски» | Недостаточная расстойка Низкая температура печи Изделия выпечены из перекисшего теста В тесто положено мало соли или много масла, длительная расстойка В тесто положено много соли В тссто положено мало соли В тесто положено много сахара Тесто перекисшее Недостаточный обмин теста Тесто замешено слишком жидко Печь была недостаточно нагрета Слишком близкая расделка изделий |
Комплект контрольно-оценочных средств по профессиональным модулям
ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста
Общие положения
Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению следующего вида профессиональной деятельности:
- Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста;
и составляющих их профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.
Формой аттестации по профессиональному модулю является проверочная работа.
Формы контроля и оценивания элементов профессионального модуля
Элемент модуля | Форма контроля и оценивания | |
Промежуточная аттестация | Текущий контроль | |
МДК 02.01 Технология подготовки сырья и приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; | Дифференцированный зачет | - тестирование - устный опрос на практических и лабораторных занятиях - проверка выполнения письменных заданий; - проведение контрольных работ; - контроль самостоятельной работы в письменной, устной или компьютерной форме; - оценка подготовки обучающегося к практическому занятию |
УП | Дифференцированный зачет | Интерпретация наблюдения и анализ деятельности обучающегося в соответствии с технологическим процессом |
ПП | Дифференцированный зачет | Интерпретация наблюдения и анализ деятельности обучающегося в соответствии с технологическим процессом |
Результаты освоения модуля, подлежащие проверке проверочной работе
Профессиональные и общие компетенции | Показатели оценки результата |
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров. | - проведение подготовки продуктов в соответствии с технологической карты; |
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы. | - Приготовление блюд в соответствии с технологическим процессом; - Обоснованность выбора оборудования и инструмента; - соблюдение температурного режима; - проверка качества приготовленных блюд органолептическим методом |
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий. | - Приготовление блюд в соответствии с технологическим процессом; - Обоснованность выбора оборудования и инструмента; - соблюдение температурного режима; - проверка качества приготовленных блюд органолептическим методом |
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога. | - Приготовление блюд в соответствии с технологическим процессом; - Обоснованность выбора оборудования и инструмента; - соблюдение температурного режима; - проверка качества приготовленных блюд органолептическим методом |
ПК 2.5. . Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем. | - Приготовление блюд в соответствии с технологическим процессом; - Обоснованность выбора оборудования и инструмента; - соблюдение температурного режима; - проверка качества приготовленных блюд органолептическим методом |
ОК.1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. | - Приготовление холодных напитков в соответствии с технологическим процессом; - Обоснованность выбора посуды; - соблюдение температурного режима; - проверка качества приготовленных блюд органолептическим методом |
ОК.2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. | - Обоснованность выбора приемов и методов выполнения профессиональной деятельности; - Обоснованность выбора и оптимальность состава источников необходимых для решения поставленной цели; - совпадение результатов самоанализа с анализом руководителя; |
ОК. 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. | - Адекватность оценки рабочей ситуации в соответствии с поставленными целями и задачами через выбор соответствующих материалов, инструментов и т. д.; - обоснованность выбора текущего контроля; - ясность и аргументированность изложения собственного мнения; - обоснованность принятого решения в стандартных и нестандартных ситуациях; - адекватность оценки ответственности за результат своей работы; |
ОК.4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач | - Владение различными способами поиска информации; - результативность поиска необходимой информации, обеспечивающей наиболее быстрое, полное и эффективное выполнение профессиональных задач; - самостоятельность поиска информации при решении не типовых профессиональных задач; - обоснованность выбора источников информации необходимых для выполнения профессиональных задач; |
ОК.5 Использование информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности | - выполнение профессиональных задач с применением ИКТ; - использование ИКТ в оформлении результатов самостоятельной работы.. |
ОК.6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. | - Обоснованность выбора вида, методов и приема бесконфликтного общения и саморегуляции в коллективе; - соблюдение принципов профессиональной этики при взаимодействии с обучающимися, преподавателями и мастерами п/о в ходе обучения; - рациональное распределение времени на все этапы выполнения задания. |
ОК.7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние | - Соблюдение санитарного состояния рабочего места в соответствии с СанПином |
ОК.8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). | - Выполнение требований инструкций и СанПина |
Требования к портфолио
Тип портфолио смешанный.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 |
