Оглавление
Условия приема молока от колхозов и совхозов на молокоприемных пунктах и молкомбинатов 3
Факторы, влияющие на процесс сбивания и выход масла 7
Кисломолочные продукты и их лечебно-диетические значения 12
Список литературы 17
Условия приема молока от колхозов и совхозов на молокоприемных пунктах и молкомбинатов
Молоко - это секреторная жидкость, вырабатываемая секреторными железами в период лактации, физиологически предназначена для питания новорождённых, и является необходимым продуктом питания. Мы уже знаем, что молоко состоит из 87% воды; 4,7 молочного сахара; 3,9 жира; 3,2 белков; 0,7 минеральных веществ; витамины, ферменты. Энергетическая ценность молока составляет (в100гр.) 69к. калорий или 289 кДж. Для чего производится первичная обработка молока? Для получения доброкачественного молока. Доброкачественным считают молоко, имеющее высокие пищевые, биологические, технологические, санитарно – гигиенические свойства, соответствующие техническим условиям, принятыми в республике.
Молоко высокого качества можно получить только от здоровых коров при условии их полноценного кормления, правильного содержания, соблюдения правил доения, первичной обработки молока, ухода за доильными установками и оборудованием.
Первичная обработка молока включает в себя очистку его от механических примесей, охлаждение, хранение, транспортировка. Молоко после выдаивания подвергается обработке, чтобы сохранить его естественные свойства и повысить стойкость в процессе хранения. При получении молока на промышленной основе довольно часто первичная обработка его осуществляется в потоке в доильном блоке. Обработка молока не изменяет состав и свойства его, а при переработке его получают продукты другого состава и с новыми свойствами.
После выдаивания молоко взвешивают и учитывают его объем, чтобы правильно организовать раздой коров, нормировать кормление в соответствии с продуктивностью и осуществлять оплату операторам машинного доения. Учитываем молоко при каждой дойке от группы коров, закрепленной за оператором машинного доения или звеном, и от каждой коровы в дни контрольных доек. При доении в молокопровод и сборе молока в цистерны или ванны количество его устанавливаем с помощью мерной линейки, которой у нас снабжены молочные емкости.
Для учета массы молока в нашем хозяйстве используют различные весы:
- товарные гирные грузоподъемностью 500 - 3000 килограмм (с ценой делений шкалы 100-500 грамм); шкальные, имеющие две шкалы - основную и дополнительную (погрешность измерения +,-;0,1); циферблатные – СМИ-250 и СМИ-500. Циферблатные весы наиболее удобны в эксплуатации. А также на некоторых хозяйствах широко используют объемный групповой счетчик молока МГБ, который входит в состав доильной установки АДМ-8. Есть и другие счетчики АДМ – 52.000 они используются для автоматического учета количества молока, получаемого от группы коров, закреплённой за одним оператором машинного доения.
Для измерения величины удоя от каждой коровы применяем молокомеры. Они бывают поплавковые вместимостью 10 килограмм, и шаровые. Цилиндрические и шаровые вместимостью 15-20 килограмм, используют при доении коров на доильных площадках. Более широкое распространение получил цилиндрический молокомер. Он представляет собой цилиндр из прозрачного материала. На планке прикреплена линейка с делениями. На крышке находится пульсатор, а в нижней части корпуса кран. На отечественных доильных установках для учета количества молока от каждой коровы и отбор проб на анализ в процессе доения применяется счетчик молока УЗМ – 1.
Его устанавливают между молокопроводом и доильным аппаратом и используют только во время контрольных доек.
В комплексе по сохранению исходных свойств молока важное значение имеет организация его перевозки на молочные предприятия или непосредственно потребителю. Молоко перевозят автомобольным, железнодорожным и водным транспортом. В нашем хозяйстве и в целом в стране перевозится молоко только автомобильным транспортом. Это могут быть автомобили различных марок и разной вместимостью цистерн. Более 80% молока хозяйства перевозят автомобильными термоизоляционными молочными цистернами из нержавеющей стали, алюминия или металла, эмалированного с внутренней поверхности. Вместимость их может быть 0,9; 1,9; 2,2; 2,8; 5,6 тонн; есть автоцистерны грузоподъемностью 12-20 тонн. Цистерны подразделяются на самоходные, смонтированные на шасси автомашины, и съемные. Например, на шасси МАЗ-500 вместимость 2800кг. Автомобиль МАЗ-504 тащит «поезд - молоковоз» длиной 23 метра и грузоподъемностью 22 тонны. Применение цистерн и танков для перевозки молока по сравнению с флягами дает возможность в два раза увеличить производительность труда и значительно снизить транспортные расходы. При этом молоко лучше сохраняется, нагревается лишь на 2С при перевозке летом на расстояние 100 км, потери молока в десять раз меньше, чем при перевозке во флягах. Большинство цистерн состоит из двух элиптической формы секций со сферическими днищами. Каждая секция имеет кран, горловину с герметически закрытой крышкой, снабженной резиновой прокладкой. На внутренней поверхности горловины сделаны круговые метки, по которым контролируют наполнение секций до большого объема. У торца днища каждой секции расположеные клапан и штуцер. К штуцерам присоединяют шланги. Молоко в цистерны подается насосом или с помощью вакуума, создаваемого отсасыванием из секции воздуха всасывающим коллектором двигателя автомобиля. Принцип работы заключается в следующем. С резервуара для хранения молока на ферме через сливной штуцер и шланг соединяют чистые секции молочной цистерны. Клапан ставим в открытое положение, затем открываем кран около жидкостного отделителя и закрывают кран под ним. В зависимости от очередности заполнения секции переключатель устанавливают в заданное положение. Затем открываем кран заполняемой секции, плотно закрываем крышку люка и включаем двигатель. Для автоматического контроля за уровнем молока в секции многие цистерны снабжены электрической системой сигнализации. Слив молока из цистерны происходит самотеком. При этом открывают в каждой секции горловины крышку и спускной кран, предворительно присоеденив шланг к сливному молокопроводу. Из хозяйства молоко доставляем на молокозавод один раз в сутки по строгому графику, особенно летом. Принимает молоко шофер. В накладной на молоко проставляют его количество, жирность, кислотность, степень чистоты, плотность. Примерно так выглядят молоковозы занимающиеся перевозкой молока, из хозяйств на молочные комбинаты(заводы).
Факторы, влияющие на процесс сбивания и выход масла
Получение масла из сливок очень сложный коллоидно-химический и физико-химический процесс, при котором под воздействием механических сил разрушается белковая оболочка части жировых шариков, нарушается стабильность суспензии жира и, вследствие агрегации жировых шариков, образуется масляное зерно.
Принцип происходящих процессов при сбивании сливок до сих пор окончательно не изучен, и многими авторами трактуется по-разному. Расхождение между различными теориями объясняются слишком большим количеством факторов, влияющих на процесс образования масляного зерна.
Наибольшее признание получила флотационная теория, при которой условно можно выделить 3 стадии получения масла при сбивании сливок:
1-ая – в процессе непрерывного перемешивания в сливки врабатывается воздух с образованием пены, с дальнейшей флотацией жировых шариков, которые вовлекаются (всплывают) на пограничную поверхность воздушных пузырьков «воздух-сливки» и частично теряют белково-липоидную оболочку, ослабленную при созревании сливок;
2-ая – разрушение пены при непрерывном движении жировых шариков в маслоизготовителе под воздействием механических сил. При этом жировые шарики, лишенные белковой оболочки, слипаются друг с другом за счёт жидкого жира и сталкивания на поверхности пузырьков. Оболочечное вещество переходит в плазму, т. е. пахту;
3-я – слипшиеся комочки жира в результате многократного соприкосновения в процессе сбивания, соединяются в более крупные масляные зёрна размером от 1–2 до 5–6 мм, из которых формируют пласт масла.
В последствии, в результате дальнейшей механической обработки молочный жир становится дисперсной средой, в которой распределяются капли влаги (плазмы) масла. Размер и равномерность распределения влаги, а также содержания в масле воздуха зависит от интенсивности механической обработки масляного зерна.
Процесс сбивания сливок зависит от ряда факторов: температуры и жирности сливок, степени их физического созревания, способа механического воздействия, конструкции аппарата, а также от состава и свойств молочного жира.
При сбивании сливок объем пены быстро (в первые 8–10 мин) достигает максимума. Затем постепенно снижается. Продолжительность существования пены при сбивании сливок составляет от 70 до 80% от общего времени процесса сбивания. Структура сбиваемых сливок представляет собой систему воздушных пузырьков (от 50 до 100 мкм), разделённых между собой тонкими прослойками сливок (15–20 мкм). Продолжительность сбивания независимо от модели маслоизготовителя не должна превышать 50–60 минут при температуре сливок летом от 7 до 13єС, зимой – от 8 до 14єС в зависимости от вида масла.
Гомогенизированные сливки не сбиваются в масло, поскольку из сливок с размером жировых шариков менее 1 мкм, получить масляное зерно не представляется возможным.
Режим сбивания сливок. Температуру сбивания сливок устанавливают в зависимости от вида вырабатываемого масла, м. д. жира в сливках, периода года, режимов созревания сливок, конструкции маслоизготовителя и с учётом опыта предыдущих выработок.
Рекомендуемые режимы сбивания должны быть на 2–5єС выше температуры созревания сливок.
Сливки с повышенным содержанием жира и недостаточно созревшие сбивают при более низкой температуре. Сливки с пониженной м. д. жира и при длительном созревании, наоборот – сбивают при несколько повышенной температуре. Для зимнего молочного жира более тугоплавкого с низким йодным числом, следует применять более высокие температуры сбивания. Для легкоплавкого летнего жира с более высоким йодным числом выбирают более низкие температуры.
Жирность сливок выбирают в зависимости от типа маслоизготовителя; для маслоизготовителя периодического действия жирность сливок 32–37%, непрерывного – 36–55%. Исключение составляет вологодское масло, жирность сливок для которого должна быть 28–30%.
На процесс сбивания масла влияет:
- скорость вращения маслоизготовителя; степень заполнения ёмкости.
Скорость вращения маслоизготовителя должна быть такой, чтобы обеспечить подъём сливок центробежной силой на возможно большую высоту с последующим их падением под действием силы тяжести. При оптимальной скорости вращения центробежное ускорение должно приближаться, но не достигать ускорения силы тяжести. При превышении скорости вращения сливки прижимаются центробежной силой к периферии и вращаются вместе с маслоизготовителем, в этом случае сливки не сбиваются.
Заполнение ёмкости должно обеспечить наиболее полное сбивание сливок при меньшей затрате времени. Лучший результат получается при наполнении маслоизготовителя от 30% до 55% общей его ёмкости, в зависимости от м. д. жира в сливках. Для сбивания сливок высокой жирности оптимальная степень заполнения 35% ёмкости и на 40–50% – для сливок до 37% жирности. Минимально допустимо заполнять 25% объёма ёмкости маслоизготовителя.
При отклонении от установленных норм заполнения, повышается отход жира в пахту, ухудшается консистенция масла. В случае превышения норм заполнения, снижается высота падения сливок, понижается их вспенивание и затягивается процесс сбивания.
С использованием маслоизготовителей периодического и непрерывного действия вырабатывают сладкосливочное и кислосливочное масло с массовой долей влаги 16, 20, 25%, 35%, солёное и несолёное.
Для сбивания сливок в масло применяют маслоизготовители различного типа и различных конструкций, деревянные и металлические, вальцовые и безвальцовые.
По форме – это цилиндрические, конусные, кубические и комбинированные, в числе которых усечённый конус – цилиндр. Они снабжены механическими приводами, обеспечивающие разные скорости вращения барабана на разных этапах технологического процесса.
Сбивание сливок в масло в маслоизготовителях периодического действия происходит при вращении заполненной рабочей ёмкости маслоизготовителя, в результате чего, поднявшиеся на высоту сливки сбрасываются под действием силы тяжести, подвергаясь сильному механическому воздействию. Агрегация жировых шариков происходит при участии дисперсии воздушных пузырьков.
Перед началом работы маслоизготовитель обрабатывают горячей водой, затем холодной непосредственно перед наполнением ёмкости сливками. Температура холодной воды должна быть на 2–3єС ниже температуры сбивания сливок.
Сливки перед сбиванием подогревают подачей горячей воды с температурой не выше 27єС в межстенное пространство сливкосозревательной ванны. Чтобы сливки прогрелись, их выдерживают при этой температуре до 30 минут.
Температура сливок влияет на продолжительность процесса сбивания, жирность пахты и консистенцию масла. При понижении температуры сбивания продолжительность процесса увеличивается, влага может плохо врабатываться, а масло может приобрести засаленную консистенцию. При повышении температуры – увеличивается жирность пахты, а консистенция масла будет мягкая и мажущаяся.
Сливки подают в маслоизготовитель плунжерным, ротационным или винтовым насосом. Сбивают сливки в маслоизготовителе до получения масляного зерна размером 3–5 мм и жирности пахты – 0,3–0,5%. Продолжительность сбивания сливок независимо от формы рабочей ёмкости составляет от 45 до 60 мин.
Процесс сбивания сливок регулируют для получения масляного зерна определённых свойств. При нормальном процессе сбивания масляное зерно должно быть достаточно упругим, а пахта легко отделяться.
Прирост температуры сливок при сбивании не должен превышать 3–4єС. В случае превышения прироста поверхность маслоизготовителя орошают холодной водой.
В первые 3–5 минут сбивания маслоизготовитель останавливают 1–2 раза для выпуска воздуха с помощью крана, предназначенного для этой цели, а затем сбивают до появления на смотровом стекле масляных зёрен, омываемых пахтой.
Маслоизготовитель останавливают, отбирают пахту, собирают её в отдельный резервуар и при необходимости сепарируют, если м. д. жира окажется выше нормативной 0,5%.
При переработке сливок 1-го сорта полученное масляное зерно не промывают, потому что вымывается из масляного зерна СОМО и масло приобретает невыраженный, пустой вкус. Кроме того, снижение содержания СОМО в масле влечёт за собой перерасход молочного жира на выработку масла.
Если сливки имеют выраженный посторонний запах, масляное зерно промывают путём орошения его поверхности питьевой водой из шланга, через разбрызгиватель. Температура воды должна быть на 1–2єС ниже температуры пахты, а количество – 50–60% от объёма сливок. Маслоизготовитель с масляным зерном и водой закрывают и вращают со скоростью «сбивание». Затем промывную воду сливают, а полученное масляное зерно подвергают механической обработке. Механическая обработка масляного зерна заключается в превращении его в пласт посредством многократного падения масла при вращении маслообразователя.
Кисломолочные продукты и их лечебно-диетические значенияНаучно обосновал целесообразность употребления в пищу кисломолочных продуктов русский ученый . Он установил, что молочнокислые бактерии, в частности болгарская палочка, образуют в кишечнике молочную кислоту и этим угнетают жизнедеятельность гнилостной микрофлоры, образующей вредные для организма газы. Эти газы, а также другие органические яды всасываются стенками кишечника, поступают в кровь и лимфу, вредно влияют на нервную систему, приводя организм к преждевременной старости. Но болгарская палочка плохо приживается в кишечнике и быстро вымирает, если молочные продукты, сквашенные ею, поступают в организм не систематически.
Позднейшими исследованиями было установлено, что лучше приживается в толстом отделе кишечника ацидофильная палочка, которая также образует там кислую среду, вытесняя гнилостную микрофлору.
В настоящее время молочнокислые продукты широко используются в животноводстве для лечения и профилактики кишечных заболеваний молодняка. Исследования показали, что молочнокислые продукты имеют лечебные свойства при некоторых заболеваниях людей.
Известны лечебные свойства кумыса, который употребляется для лечения туберкулеза, с этой целью используется также кисломолочный напиток — курунга. Ацидофильная паста является лечебным средством при гнойных ранах. В Японии с успехом используют простоквашу (йогурт) для лечения людей, пострадавших от атомного, радиоактивного и рентгеновского облучения.
Во время бродильных процессов, вызываемых молочнокислыми бактериями, образуются витамины В1, В2, С и антибиотики (низин, никозин, диплококкин, стрептоцин, лактолин, лактенин). Кроме лечебных свойств, молочнокислые продукты имеют диетическое значение: они возбуждают аппетит, способствуют лучшему усвоению пищи и рекомендуются для употребления при целом ряде заболеваний. Одновременно кисломолочные продукты, имея высокие питательные качества при хорошей усвояемости организмом, являются очень ценными продуктами питания.
Для приготовления ацидофильного молока используют чистые культуры ацидофильной палочки, которые получают из микробиологических лабораторий в сухом виде в пробирках или в жидком — в виде сквашенного молока.
При соблюдении температурных условий сквашивания молоко сворачивается через 8—10 и не позднее 16 час: Это сквашенное лабораторными культурами молоко называют материнской закваской. В нем ацидофильные палочки еще недостаточно активны. Поэтому для изготовления ацидофильного молока нужна производственная закваска с более активными жилочками.
Ацидофильный напиток готовят из молочной сыворотки, сквашивая ее культурами ацидофильной палочки. Напиток этот содержит значительное количество молочной кислоты, молочного сахара и имеет диетическое значение.
Различают несколько видов простокваши в зависимости от внесенных культур молочнокислых бактерий и способов обработки молока. При изготовлении любого вида простокваши обязательно вносится в молоко культура молочнокислого стрептококка; другие культуры вносятся в зависимости от вида простокваши.
Изготовляют такие виды простокваши: обыкновенную— из пастеризованного молока; ацидофильную — из пастеризованного молока с прибавлением ацидофильной палочки, южную — из пастеризованного молока с прибавлением молочнокислой палочки и дрожжей или без них; мечниковскую — из пастеризованного молока с прибавлением болгарской палочки; варенец — из стерилизованного молока с прибавлением молочнокислой палочки или без нее.
Закваску для кефира готовят на кефирных зернах, содержащих преимущественно молочнокислые палочки и стрептококки, а также дрожжи и небольшое количество уксуснокислых бактерий. Приготовляют кефир так же, как и простоквашу, но температурный режим применяется иной.
Хороший кефир имеет чистый кисломолочный запах и вкус, однородную консистенцию типа жидкой сметаны (газообразование, образующееся в результате жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых стрептококков, не считается пороком). Содержание жира в кефире, приготовленном из цельного молока, должно быть не ниже 3,2%; кислотность слабого кефира — до 90°, среднего — до 105° и крепкого — до 120°, содержание алкоголя (в %) соответственно 0,2; 0,4 и 0,6.
Кефир хорошо усваивается организмом и имеет диетические свойства.
Кумыс приготовляют из кобыльего молока. Закваску готовят на чистых культурах болгарской палочки и молочных дрожжей; она должна иметь кислотность 100—120°. Свежее кобылье молоко подогревают до 30— 35° и прибавляют к нему столько закваски, чтобы смесь имела кислотность в пределах 55—70°. Смесь энергично перемешивают в течение 15—20 мин, разливают в бутылки, крепко закрывают пробками и оставляют для брожения при температуре 20—23° на 1 час; кислотность кумыса за это время повышается до 75—85°. Затем бутылки с кумысом выдерживают при температуре 10—12° для созревания.
Кумыс делят на три категории: слабый, созревающий один день, средний — два дня и крепкий — три дня.
По органолептическим показателям кумыс представляет собой газированный, пенистый напиток однородной жидкой консистенции с характерным кисломолочным вкусом и дрожжевым привкусом.
Кумыс имеет высокие лечебно-диетические свойства: повышает секрецию желудка, усиливает перистальтику кишечника; применяется для лечения туберкулеза, бронхитов, пневмоний и других заболеваний.
Творог приготовляют из обрата, а также из цельного нормализованного молока. При изготовлении творога из обрата применяют пастеризацию его при 85° в течение 15—20 сек. Пастеризованное молоко охлаждают зимой до 32—37°, а летом — до 22—26° и вносят в него 5% закваски, приготовленной из молочнокислых стрептококков; сквашивание продолжается 5—8 час. Конец сквашивания определяют по образованию плотного сгустка с кислотностью 75—76°. Для более полного выделения сыворотки сгусток разрезают на кубики и подогревают до 36—38°. Затем выпускают из ванны сыворотку, а сырную массу накладывают в бязевые мешки и кладут их на наклонные столы для самопрессования или же помещают в тележку-пресс. Можно прессовать творог и в кадках в 2—3 приема, постепенно увеличивая груз. Готовый обезжиренный сыр содержит не более 80% воды, кислотность бывает от 220 до 270°Т.
Сметану изготовляют из пастеризованных сливок, сквашенных молочнокислыми стрептококками. Жирность сметаны должна быть 30%, кислотность — от 65 до 110°. Сливки следует брать с содержанием жира 31,6%, чтобы после внесения 5% закваски, приготовленной из обезжиренного молока, сметана имела жирность 30%.
Усвояемость кисломолочных продуктов выше, чем молока, так как они воздействуют на секреторную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие переваривание пищи. Диетические свойства кисломолочных продуктов объясняются благотворным воздействием на организм человека микроорганизмов и веществ, образующихся при сквашивании молока — молочной кислоты, спирта, углекислого газа, антибиотиков и витаминов.
При производстве кисломолочных продуктов применяют чистые культуры молочнокислых бактерий. В зависимости от вырабатываемых продуктов в состав чистых культур входят молочнокислый стрептококк (простокваша обыкновенная), болгарская палочка (простокваша мечниковская, ряженка, варенец), ацидофильная палочка (ацидофильная простокваша, ацидофилин, ацидалакт, бифидок, бифифрут), аромато-образующие бактерии и молочные дрожжи (кефирные грибы (кефир)). Каждый продукт изготовляется с помощью определенных культур микроорганизмов.
