Основы формирования здорового образа школьников (стр. 2 )

При составлении  рационов питания детей различного возраста руководствуются принципами и законами  рационального питания и адекватного питания.

Первый и второй законы науки о питании.

Современная наука о питании рассматривает пищу как интегральный источник энергии, основных пищевых веществ и микронутриентов.

Наука о питании – нутрициология базируется на 2-х законах.

Первый закон нутрициологии – закон соответствия энергозатрат организма и энергетической ценности рациона.

Человеку (ребёнку) необходима энергия на выполнение различной работы, а также, даже находясь в состоянии покоя: на поддержание постоянной температуры тела,  на процессы дыхания, работу внутренних органов: сердца, печени, почек т. т.п. Энергия, затрачиваемая  на работу внутренних органов и теплообмен, называется основным обменом. При температуре воздуха 200С, полном покое, натощак основной обмен составляет 1 ккал/час на 1 кг массы тела человека. Следовательно, основной обмен зависит от массы тела, пола, возраста человека.

У ребёнка в возрасте до 3 лет 50-60% энергозатрат организма расходуется на основной обмен: 10% - на специфическое динамическое действие пищи; 30-40% - на двигательную активность, рост, обучение и дифференцировку тканей. У детей интенсивность основного обмена в 1,5–2 раза превышает основной обмен взрослых, достигая максимума в конце первого, начале второго года жизни. В последующие возрастные периоды пик основного обмена приходится на пубертатный возраст, а затем медленно уменьшается и стабилизируется в возрасте 20-40 лет.

На умственную работу ребёнок тратит около 40% энергии. Следовательно, на рост и дифференцировку тканей у ребёнка остаётся меньше энергии. Таким образом,  ребёнок 3-5 лет с немного сниженным аппетитом, недобирающий всего 5-7 % суточной калорийности пищи начинает недобирать в скорости роста и прибавке массы тела.

Даже при незначительном снижении калорийности пищи и недостатке основных питательных веществ (витаминов, микроэлементов, белка) организм снижает основной обмен и уменьшает специфическое динамическое действие пищи. Клинически это проявляется:

в снижении эффективности умственной работы; в замедлении темпов роста сердца; в снижении тонуса мышц.

Для оптимизации основного обмена необходимо выполнение целого комплекса условий:

сбалансированное питание с оптимальным содержанием макро и микроэлементов; физическая и эмоциональная активность ребёнка, утренняя гимнастика; активный водный питьевой режим; нормальное функционирование желёз внутренней секреции, особенно щитовидной железы.

Второй закон нутрициологии – это соответствие химического состава рациона физиологическим потребностям в пищевых веществах. По существу должно быть выполнено простое «правило соответствия», выдвинутое академиком .

Смысл этого правила в следующем: «дай такой продукт по количеству и качеству, который соответствовал бы анатомо-физиологическим особенностям ребёнка и его ферментативному статусу».

Следовательно, основной задачей оптимального питания является обеспечение детей и подростков питанием, соответствующим возрастным физиологическим потребностям в пищевых веществах и энергии с учётом индивидуальных функциональных возможностей.

Пользуясь таблицами № 1 и 2 рассчитать суточный расход энергии женщины, работающей продавцом на овощном рынке, вес кг, возраст 42 года.

Пример расчёта:

По первой таблице определяем величину основного обмена, она равна 1370 ккал, находим коэффициент физической активности для 3-й трудовой группы – 1,9;

Производим расчёт 1370 · 1,9=2603 ккал

Женщина 60 лет, 90 кг, педагог

Основной обмен 1500 · 1,4 =2100 ккал.

Таблица № 1 - Таблица основного обмена взрослого населения в зависимости от массы тела, возраста и пола

Мужчины  (основной обмен), ккал	Женщины (основной обмен), какал
Масса тела, кг	18-29 лет	30-39 лет	40-49 лет	60-74 лет	Масса тела, кг	18-29 лет	30-39 лет	40-49 лет	60-74 лет
50	1450	1370	1280	1180	40	1080	1050	1020	960
55	1520	1430	1350	1240	45	1150	1120	1080	1030
60	1590	1500	1410	1300	50	1230	1190	1160	1100
65	1670	1570	1480	1360	55	1300	1260	1220	1160
70	1750	1650	1550	1430	60	1380	1340	1300	1230
75	1830	1720	1620	1500	65	1450	1410	1370	1290
80	1920	1810	1700	1570	70	1530	1490	1440	1360
85	2010	1900	1780	1640	75	1600	1550	1510	1430
90	2110	1990	1870	1720	80	1680	1630	1580	1500

К пищевому рациону предъявляются следующие требования:

Энергетическая ценность рациона должна покрывать энергозатраты организма. Оптимальное количество сбалансированных между собой пищевых (питательных) веществ. Хорошая усвояемость пищи, зависящая от ее состава и способа приготовления. Высокие органолептические свойства пищи (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет, температура). Эти свойства пищи влияют на аппетит и ее усвояемость. Разнообразие пищи за счет широкого ассортимента продуктов и различных приемов их кулинарной обработки. Способность пищи (состав, объем, кулинарная обработка) создавать чувство насыщения. Санитарно-эпидемическая и радиационная безопасность пищи.

Режим питания включает время, количество приемов пищи, интервалы между ними, распределение пищевого рациона по энергоценности, химическому составу, продуктовому набору, массе по приемам пищи.

Важны условия приема пищи: соответствующая обстановка, сервировка стола, отсутствие отвлекающих от еды факторов. Это способствует хорошему аппетиту, лучшему пищеварению и усвоению пищи.

НОРМАТИВНО-ПРАВОВОЕ РЕГУЛИРОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ

Федеральный Закон от 01.01.01 г. № 000-1 «Об образовании» с изменениями и дополнениями ст.32 (п.19), ст.51 (п.5, п.7); Федеральный закон от 01.01.2001 г «О внесении изменений в Закон Российской Федерации «О защите прав потребителей» и часть вторую Гражданского кодекса РФ». Постановление Правительства РФ от 01.01.2001 г № 000 «Об утверждении правил оказания услуг общественного питания» (в ред. Постановлений Правительства РФ , – извлечения – п.12, п.13), СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания учащихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования». Дополнение № 1 к СП 2.3.6.1079-01, СП 2.3.6.1254-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СП 2.3.6.1079-01 Изменения № 2 СП 2.3.6.2002-07 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий». Постановление Администрации Ярославской области от 01.01.2001 г «О ценообразовании на продукцию (товары) предприятий общественного питания при образовательных учреждениях». Закон Ярославской области от 01.01.2001 г «Социальный кодекс Ярославской области». Постановление Администрации Ярославской области от 01.01.2001 г 178-а «О стоимости питания, предоставляемого на бесплатной основе обучающимся в общеобразовательных учреждениях Ярославской области» (в ред. Постановления Администрации области от 01.01.2001 г , -п).

Перечень документов, необходимых для организации работы пищеблока школы

Приказ по образовательному учреждению об организации питания учащихся, в том числе с определением ответственного лица; Примерное двухнедельное меню и ассортиментный перечень реализуемой продукции, утверждённые директором образовательного учреждения и согласованные с органами Роспотребнадзора по ЯО; Договор об оказании услуги питания (при предоставлении питания сторонней организацией); Наличие схемы производственного контроля по пищеблоку, согласованной с органами Роспотребнадзора по ЯО; Договоры на обслуживание и ремонт оборудования, поверку и ремонт весоизмерительных приборов; Договора на поставку сырья и продовольственных товаров; Сопроводительная документация на поступающее сырьё и продукты питания:

товарно-транспортные накладные; сертификаты или санитарно-эпидемиологические заключения на пищевые продукты или их реквизиты в товарно-транспортных накладных; удостоверения о качестве и безопасности продукции; ветеринарные свидетельства на продукцию.

Санитарный паспорт на транспорт для перевозки продуктов (при наличии собственного транспорта для этих целей); Паспорт на оборудование и весоизмерительные приборы; Контрольный журнал; Санитарный журнал; Журнал бракеража готовой продукции; Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья; Журнал проведения витаминизации третьих и сладких блюд; Журнал «Здоровье»; Журнал аварийных ситуаций на пищеблоке; Ведомость контроля за производством питания; Должностные инструкции работников пищеблока; Медицинские книжки с данными о медицинских осмотрах и прохождении санитарно-гигиенического обучения, 2-х кратной иммунизации против гепатита А; График проведения генеральных уборок и санитарных дней; График размораживания холодильников; Инструкции «Режим обработки яиц», «Режим обработки овощей и зелени для салатов, фруктов», по режимам мытья столовой и кухонной посуды, санитарной обработки технологического оборудования (на рабочих местах); Технологические карты на выпускаемую продукцию (ТК); Книга отзывов и предложений; Папка с данными  лабораторных исследований готовой продукции по плановому и производственному контролю.

Нормативно-технологическое обеспечение выработки блюд, кулинарных и выпечных изделий